Різдвяний пташиний базар (гусак, качка, індичка і інш.).

Припустимо, ви атеїст. І уявлення не маєте, як треба хреститися. Але якщо ви хоч трошки кулінар, з вашого боку буде просто цинічно не зажарити в Різдво птицю.

Птах не поспішає з'являтися на різдвяному столі. Пізно вночі в святвечір народ приходить з святкової служби і, побачивши в небі першу зірку, слід до столу страв. Страви покладаються холодні (логічно: господиня-то в церкві). Раніше столи в святвечір засипали сіном, щоб люди не забували про те, в яких умовах святкувалося саме перше Різдво. На сіно виставлялися домашні ковбаси, холодне жарке і молочні поросята. Черга птиці наступав в різдвяний обід.

Герой Римської імперії

Історія гусей дуже давня. Вони, як відомо, врятували Рим. Та й до цього зробили багато хорошого. Практично навчили людство писати, обдарувавши його своїм пером. Їх шанували в Єгипті й Древній Греції, поважали в Північній Америці. А трепетне ставлення до цього великого пернатому склалося в туманному Альбіоні. Там задовго до Різдва досі влаштовуються регулярні тренування з поїдання гусака. Починають в останніх числах вересня, на Михайлов день. До цього моменту гуси ще стрункі і витончені, а м'ясо у них світле і пісне. Стрімко жиріти вони стануть ближче до грудня, коли з вільної травички пташок переводять на зимові квартири і цельнозерновую дієту. Відгодовують гусака не менше 20 тижнів, після чого згортають йому шию, обскубують і підвішують у провітрюваному приміщенні на 3-4 дні. Від цього його м'ясо стає більш ніжним.

Домашніх гусей забивають зазвичай у віці 6-8 місяців, коли вони важать від 3 до 6 кілограмів. При цьому треба враховувати, що гусячі кістки набагато важче качиних або курячих - якщо ви готуєте для гостей, то розраховуйте не менше ніж по 600 грамів сирої птиці на порцію.

Купуючи гусака, вибирайте тушку поменше, з максимально світлою шкірою - він наймолодший. У гусаку маса жиру, тому його готують довше, ніж решту птицю (крім індички), і при більш високій температурі - 180-190 ° С. Краще за все - цілком у духовці. Поливати, однак, доведеться. Рекомендуємо суміш червоного вина, чорносливову відвару і апельсинового соку. Останні пару раз можна поливати коньяком. Гусак готовий, коли з проколеної в самому товстому місці ніжки випливає прозорий сік. Зазвичай потрібно 15 хвилин на кожні півкілограма.

Якщо учасників трапези неждано-негадано стало більше, а гусак вже в духовці, не бійтеся, готуйте фарш. Вам знадобляться потрухи - однозначно смажені. А далі - що бог послав. Відкриваєте тумбочку, дістаєте: рис, горіхи, сухофрукти. Рис швидко варіть, сухофрукти замочують, горіхи прожарюють. Всі змішуєте з потрохами. Були б гості пристойними людьми, ви б цією сумішшю гусака начинили і тільки потім би смажили - причому довше, ніж нефаршірованного. А так доведеться хитрувати. Коли гусак досмажити, на листі, куди стікали жир і сік, щось залишиться. Додайте туди трохи вина або просто води, а потім лжефарш. Гарненько перемішайте і дайте прогрітися, поки обробляє героя Римської імперії. Подавайте без докорів совісті з мочені яблука. Зріле "Бордо" вам теж знадобиться. Гусак "Бордо" - друг і товариш.

Спробуйте!
Гусяча грудка з яблучним Флан
Гусячі ніжки, тушковані в червоному вині з чебрецем

Детальніше
Важлива птах

Гидке каченя

Качка з яблуками - межа мріянь людини 70-х. З яблуками тоді проблем не було. З качками, втім, теж. Ні качки - немає проблеми. Тому не дивно, що при нинішньому достатку в багатьох сім'ях продовжують фанатично набивати птицю плодами пізнання. Які, між тим, цілком можна замінити цитрусовими, сливами, айвою або грушами. Не кажучи вже про те, що качиний смак легко зробити більш тонким - за допомогою майорану, розмарину, шавлії, тархуну або чебрецю.

Чим качка менше розміром, ніж світліше у неї шкіра, тим вона молодша і м'якше. У качок постарше більше відтінків смаку, а головне, більше плоті - що для качки істотно. Середній птиці, вагою до 2 кг, ледве вистачає на чотирьох, тому що м'яса в ній менше, ніж кісток і жиру. У зв'язку з чим гостро постає питання про фарші. Мені подобається з курагою, сушеної вишні, апельсиновою цедрою, хлібними крихтами і яйцем. Без приправ - тільки зелений перець горошком.

Перед приготуванням можна обробити качку так, щоб під час запікання шкіра стала хрусткою. Для цього птицю треба обдати великою кількістю окропу, щоб шкіра побіліла і натягалася. Потім обсушити, натерти білим сухим вином з сіллю зовні і зсередини і на ніч поставити в холодильник - на решітці, не закриваючи, щоб підсихала. Перед запіканням всюди проколоти шкіру качки виделкою і натерти чим-небудь. Наприклад, імбирним порошком. Тоді плавящийся жир буде витікати, а м'ясо вбере в себе божественний запах.

Смажиться середня качка близько години (30-40 хвилин на кілограм). Хоча дозволяється і недожаріть - в ресторанах бажаючим її подають з кров'ю. До алкоголю качка відноситься капризно. Вимагає "Піно нуар".

Спробуйте!
Качка в глазурі з грейпфрута
Смажена качка з апельсиновим мармеладом
Качка по-краковськи з грибами

День індички

Індичка - чемпіон. Вона виграла у тривалій різдвяної боротьбі з гусаком і качкою за рахунок маси тіла. Вона економічніше. Вона одна замінює собою десяток жалюгідних качок. На мій погляд, на шкоду смаку - але смаки у всіх різні.

Є сотні рецептів приготування індички, але на Різдво її все ж таки прийнято засмажувати в духовці, попередньо набивши їй черевце. В американців із цього приводу є жорсткі правила. Якщо покласти в індичку сирий фарш, то не пропечеться ні фарш, ні птах. Тому начиняти можна тільки тим, що вже готове. Крім того, фаршу має бути не дуже багато, інакше не буде циркуляції повітря усередині пташки. Вважайте так: на кожен кілограм індички буде потрібно трохи більше склянки начинки.

Сезони індички і каштанів збігаються, тому каштани входять в масу рецептів начинки. Зазвичай беруть консервовані - свіжі потрібно попередньо зварити або спекти в духовці і очистити. Чим дрібніше каштани, тим краще - різати не треба. Їх змішують з рисом, булгур, родзинками, сухарями, персиками, брусницею і журавлиною, сушеним кизилом і папайєю. Ви собі не уявляєте, скільки в неї всього поміщається!

Якщо смаження індички в вашій родині - процес регулярний, має сенс обзавестися термометром для м'яса. Зручна річ! Увіткнув в ніжку - і дивишся на свідчення. Температура піднялася до 82,2 ° С - значить, готово. Жар фаршу повинен бути трохи менше - 73 ° С.

Перший і, мабуть, останній раз я смажила індичку в глибокій юності, в компанії американських студентів. Закуповувати продукти поїхали хлопчики - за долари, в "Стокманн", оскільки інші найближчі точки, які торгували індичками, перебували в Гельсінкі. Привезли чудовисько на дев'ять з половиною кілограмів. Ми з жартами і примовками за півтора години зробили фарш, начинили, зашили. І ця тварюка не влізла в духовку. Довелося її лінчувати, фарш вийняти і смажити все окремо. Вийшло жахливо сухо. Їли в мовчанні, і над головами присутніх витав посміхаються привид містера Біна ... Хоча його тоді й на світі щось не було.

Індичка насправді може вийти смачною. Для цього господиня повинна пожертвувати собою і постійно її поливати. Враховуючи, що індичка смажиться півдня, це справжній героїзм. Хоча можна вчинити по-іншому. Якщо у вас є корито, налийте в нього 8 літрів води, засипте 2 склянки крупної солі і склянку цукру. Коли вони розчиняться, додайте якихось сушених трав: лавровий лист, чебрець або що там у вас є. Занурте потрошеную індичку в розсіл грудкою вниз, закрийте й тримаєте в холодному місці 6-8 годин. Потім вийміть, вимийте, промокніть паперовими рушниками і залиште на ніч у холодильнику, щоб шкіра підсохла.


Щоб пересушити таку заготовку, знадобиться надзвичайний талант.

До речі
Індіанська зима (як правильно обробити і приготувати індичку)

Спробуйте!
Індичка з малиною і ароматом ванілі
Індичка, фарширована печерицями і савойської капустою
Індичка по-грузинськи з гранатовим соком

Бідна родичка

На тлі перерахованих вище представників сімейства пернатих курка на різдвяному столі виглядає як бідна родичка. І що тепер? У бідних родичів немає права на існування? Зобразіть з курки міні-гусака. Або індичку-ліліпута. Начиніть фаршем з індички, подайте з качиним соусом. Запечіть багато курок (дві) і викладіть на "Монблан" із фаршу. Ще легше курка перетворюється зі звичної банальної попелюшки в екзотичну бальну принцесу допомогою тропічних фруктів. Ананас з виноградом і кускус в якості начинки; соус з кокосового молока; запечене манго на гарнір. Різдво, громадяни, воно і в Африці Різдво ... Одним словом, привантаженнями родичку, і її з'їдять, забувши про статус.

Спробуйте!
Курча-пуссін з овочевим соте й спагетті з цукіні
Курячі ніжки з конфітюром з апельсина та імбиру
Фаршировані курячі грудки з розмарином

До речі
4 погляду на курку
Куроведеніе і куроеденіе

Варіанти гарнірів для страв з птиці
Картопля, запечена з розмарином і часником
Салат-мікс з помідорами черрі
Помідори черрі, обсмажені з шавлією і часником
Запечений фенхель
Відварна спаржа

Пташки шізокрилие

Такими словами Додо (сам начебто птиця) обізвав дрібних пернатих, які стовпилися навколо озера, яке Аліса наплакала, перебуваючи в Країні Чудес. Це визначення як не можна краще підходить до наших останнім героям різдвяного пташиного базару. Вони рідкісні, дороги, малі й кістляві - але видалити. У сенсі, смачні. Це перепілки, куріпки, бекаси, рябчики, вальдшнепи та інші чирки та дупеля.

П'ятьох останніх відносять до так званої червоної дичини, тобто до тварин і птахів, на яких особливо полюбляли полювати в Росії до революції. Готують цих птахів, тільки обскуб, - а патрати їх не потрібно, тому що при обробленні втрачається надто багато соку. У бекасів навіть голову не відрізають. Боронь боже замаринувати їх м'ясо в оцті - воно втратить всякий смак і розвалиться на ниточки в ту секунду, як ви наткнеться його на вилку. Використовуйте сухе біле вино або пряну суміш з трав і спецій. А можна і зовсім не маринувати.

Імовірність того, що в Різдво ви опинитеся в компанії тушок цих пташок на природі, мінімальна - а шкода. Саме там їх готувати краще за все - обернувши в декілька шарів листя, закопавши неглибоко в землю і запаливши над ними багаття. Втім, які в грудні листя? .. У духовці дичину смажиться 20-25 хвилин. Нічого особливого робити з нею не треба - натріть перцем і сіллю та подайте з яких-небудь фруктовим або ягідним соусом. Наприклад, з желе з горобини.

Куріпки - створення подрібніше, гарні своїм ніжним м'ясом темного кольору з насиченим смаком. Їх треба фарширувати ягодами (брусницею, виноградом, червоною смородиною, агрусом) і запікати. Для різноманітності можна куріпок обсмажити в сотейнику, а потім згасити і подати, обливши класичним білим соусом. Коли готуєте куріпку, будьте гранично уважні, не пережарьте її. Це не курка - вона не пробачить вам зайвих п'яти хвилин на вогні. Після того як ви вийняли куріпку з духовки, вона продовжує якийсь час готуватися - так що краще дістати її, коли вона злегка недожарена.

З перепелами справи ще гірше. У найбільшому примірнику вазі не більше 130 г - і готувати їх непросто. Мало того що м'яса в них мало, воно практично не має жирового прошарку і досить жорстке. Перед смаженням, наприклад на рожні, тушку перепела бажано кілька годин маринувати в вині з травами. Смажитися перепела будуть хвилин 10-15. Щоб вони не пересохли, можна накрити їх беконом і зняти його в кінці - вийде рум'яна кірочка. Якщо ви збираєтеся поїдати цю дрібницю в компанії, приготуйте по дві перепелиці на кожного гостя (куріпки вистачить і однієї).

Спробуйте!
Смажені куріпки
Куріпки в сметані

Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном'":

- Для мене, не великий шанувальниці різдвяної птиці, головне в ній - свисток. Вірніше, та маленька пімпочка, яка повідомляє про готовність блюда. Згідно з моїми дитячим спогадам, вона - самий радісний і веселий кулінарний аксесуар.

Раніше ніхто не підказував господаркам, що зайвий жир у качки треба видаляти, а шкірку надрізати, щоб він витоплюється. І на тлі синюшним і худі супових курок качка виглядала якось надто дебеле. Тільки потім, вже в пору моїх власних гастрономічних відкриттів з'ясувалося, що качина грудка - дуже смачне блюдо. Особливо з яким-небудь ягідним соусом і фруктовим гарніром. До речі, екзотичні соуси і гарніри взагалі відмінно уживаються з різдвяною птахом - качкою або індичкою. Одним з найбільш вдалих соусів вважаю фруктовий "Камберленд" з красносмородінового желе, з гарнірів - червонокачанну капусту, цибулю і яблуко, тушковані в портвейні.

Незважаючи на труднощі боротьби з надлишками жиру, качка часто присутня на нашому домашньому новорічному столі. Звичайно, вона фарширувала: антонівкою і чорносливом або айвою. Мені ця начинка подобалася більше, ніж сам птах, і тому мама придумала для мене спеціальне блюдо. Вона відділяла м'ясо від кісток і змішувала його з заздалегідь відкладеної начинкою. Потім обертала в пісочне тісто і, надаючи пирога форму птиці, запікала в розігрітій духовці. Моя рум'яна "качечка" була нічим не гірше справжньої різдвяної птиці для дорослих. До речі, таким чином можна використовувати м'ясо качки, індички і курки, що залишився після святкових бенкетів.

Хоча є й інший варіант. Невеликі шматочки птиці очистити від кісток і нарізати маленькими скибочками. Щоб м'ясо не було сухим, його треба розігріти в підливі або соусі, наприклад білому. Якщо в холодильнику якимось дивом вціліли гриби, смажте їх і додайте до птаха. Якщо немає - можна обійтися і без них. Такий начинкою відмінно фарширувати свіжоспечені прісні млинці або просто подавати її з відвареною картоплею або пастою.

Просто казка

Уявімо, що трапилося неймовірне. Дідусь Санта підкинув вам під ялинку фазанчіка. Якщо ви його хоч раз пробували (фазанчіка), то зрозумієте розмах дива. А краще, не чекаючи дідусевих милостей, знайдіть фазана самі - в магазинах вони зустрічаються. Купуйте краще фазанку, вона, як і уся жіноча стать, м'якше. Якщо у птаха в наявності шпори, стежте за довжиною: чим вона більше, тим довше їх власника слід тримати в духовці. М'ясо у фазана темного кольору, нежирне, зате фантастично соковите.

Але нам, російським, доброго мало - нам кращого подавай! У вітчизняній кулінарній практиці фазанів було прийнято шпигувати салом. Слідувати цієї традиції необов'язково. Можна просто нафарширувати пташку її ж власними потрухами, злегка підсмаженими з цибулею і зеленню, а потім обкласти помідорами з перцем, загорнути в промаслений пергамент і запекти. Які-небудь 50 хвилин - і можна вже зібрати родичів. Сісти за різдвяний стіл. Є довго, з насолодою, ні на що, крім прохання про добавку, не реагуючи. Особливо набридливим говорити: "Який такий павич-Мавліна? Не бачиш: ми ку-у-Шаим!"

PS Я б на вашому місці поквапилася з покупкою різдвяної птиці. Велика ймовірність того, що у зв'язку з ситуацією, медично-політичною обстановкою наступного гусака або курочку нам вдасться покуштувати не раніше ніж років через п'ятнадцять.

Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом