Теплі почуття (сезон теплих салатів).

Нам стало відомо, що вже не треба чекати першого огірків, щоб скласти пристойний салат. І що не одним грибним жюльєном живе людина ...

За літо до салатів якось звикаєш. Весь час хочеться жувати щось легке, свіже, хрустке, корисне ... А за вікном мінус двадцять один. Або плюс півтора з мокрим снігом. Все корисне і хрустке вимерло при перших заморозках на грунті. Здавалося б, нерозв'язне протиріччя. Ан ні! Людський розум напружився і вигадав теплі закуски. Чи не обжігающе гарячі, зауважте (з цією метою розум вигадав борщ), а теплі - ніжно і ненав'язливо хвалять закляклі шлунки.

Про користь контрастів

Теоретично теплим можна зробити будь-який салат, годинку-другу потримавши його на батареї. Але це профанація чистої води. Ідея полягає в тому, що ви змішуєте листя салату "щільних" сортів або з запеченими овочами, або з яким-небудь гарячим м'ясом, або з тим і іншим разом.

Існує три найпоширеніші варіанти теплих салатів. Лідирує зелений (Лолло-россо і латук) з курячою печінкою. Як доповнення можуть виступати фенхель і шалот (теж обсмажені), анчоуси, каперси і корнішони. На другому місці - зелений салат приблизно того ж складу, вдало доповнений скибочками смаженої качиної грудки (плюс малина, манго, смажені скибочки апельсина). Заправка в обох випадках буде фруктово-оцтово-масляної. І теж теплою. На третьому - теплий салат з картоплі. Готувати його краще з міні-картоплин, які не треба різати. Варена, з пилу-жару, картопля поливається, скажімо, сметаною, збитою з дрібно нарізаною зеленню і хріном (гарячий картопля миттєво вбирає соус), і змішується з крес-салатом або фризі. Частенько туди кладуть ще бекон, смажену цибулю і сир.

Спробуйте!
Теплий салат з грушею і зеленою квасолею
Теплий салат з телятиною
Морський гребінець з жюльєном з овочів

Добрий тепло

Особливо добре теплі салати вдаються вегетаріанцям. Ось, наприклад, класичний - з запечених коренеплодів. Візьміть ваш улюблений овочевий список: морква, цибуля, пастернак, селера, буряк, ріпу, картоплю - додайте до цього баклажан і цукіні, поріжте всі скибочками і смужками. Викладіть їх на деко, збризніть оливковим маслом, посипте сіллю-перцем і запікайте хвилин 45 (до м'якості) в духовці, розігрітій до 200 ° С. Візьміть листя салату (ромен, наприклад), порвіть, змішайте з овочами. Додайте ще оливкової олії і овочевий сік, що виділився при запіканні.

Подібним чином готуються овочі і для інших вегетаріанських теплих салатів. Можна запекти цукіні, жовтий перець і помідори черрі, а паралельно зварити сочевицю - з чебрецем і лавровим листом. Овочі і сочевицю змішати з руколою, додати фети або козячого сиру і заправити олією з сіллю і перцем. Взагалі бобові - відмінна основа для теплих салатів - наприклад, такого: з чорної квасолі, кукурудзи і кускуса. Все вищезазначене варіть окремо і додаєте сиру дрібно наструганний морквину і селеру, заправлені розім'ятим запеченим часником, змішаним з соком лайма, рослинним маслом, сіллю і перцем.

Теплий салат можна спорудити з будь-яких видів круп. Не вірите? Зваріть розсипчастий рис і гречку, дрібно наріжте савойську капусту та моркву, зробіть заправку з малинового оцту, меду, часнику та оливкової олії. Змішайте гарячу крупу з овочами, родзинками і горіхами. Полийте заправкою і швидше відкладіть собі порцію, інакше не встигнете - розберуть.

Дуже (дуже!) гарні теплі салати з різних дикорослих грибів, особливо білих і красноголовців, покладених на шпинат з руколою.


Знаючи тягу населення до консервації і сушці, ризикну припустити, що у вітчизняних морозильниках цих лісових мешканців прохолоджується достатньо. Власне, все, що потрібно зробити, - це розморозити гриби, нарізати і обсмажити - на сковорідці, з маслом. Потім додати в сковорідку, де повинно було залишитися трохи грибного соку, пару ложок червоного винного оцту і прованських трав. Прокип'ятити кілька секунд і полити цим соусом тарілки зі шпинатом та грибами.

Італійці стверджують, що у них є десятки салатів з пасти, але, по-моєму, говорити про них безглуздо. Російська людина все одно буде думати, що це макарони.

Спробуйте!
Теплий салат з глив
Теплий салат з курячої печінки і брокколі
Теплий курячий салат з солодким перцем
Теплий салат з копченою макреллю під соусом з хріном

Немає повісті сумнішої на світі

Повість про Жюльєна сумна і нехитра. У радянські часи він був покликаний хоч якось скоротити прірву між першим і другим. Взимку частіше бував абсолютно холодним і гумовим, влітку - підгорілим і палюче гарячим. І незалежно від сезону - грибним зі сметаною. Замовляли його виключно дами - самі подумайте, який поважаючий себе чоловік міг вголос, при всьому чесному народі, вимовити слово "жюльен" або "кокотницах"?

Жюльени давно пора реабілітувати, незважаючи на те що робляться вони і в Насправді в кокотницях. Принцип простий: це подрібнене щось, запечене в кремовому соусі і зверху посипане сиром. Причому зовсім не печериці або пересушена курка! Це може бути будь-яке м'ясо, включаючи всі похідні від нього шинки і карбонад. Субпродукти начебто нирок, мови і серця просто створені бути зажюльененнимі! Як і будь-яка птиця, навіть найнесподіваніші її частини: уявіть собі, скажімо, жульєн з курячих гребінців ...

Жюльєн з морських гребінців, так само як креветок, мідій і особливо крабів, - це серйозний делікатес. А овочі, нарізані тонкою соломкою? Можна брати і гриби, в тому числі сморчки та сушені білі. Жюльєн, зроблений з набору продуктів для грибного супу (білі, цибуля, морква, картопля, вермішель і сметана), приємно вас здивує.

Головне - все дрібно нарізати і обсмажити майже до готовності. Можна взяти все те, що вчора не доїли. Далі зробити соус зі сметани, загущеною борошном, або з сильно уварені вершків. Або з м'якого плавленого сиру, якщо це фруктово-ягідний жюльен. Сиру для додання страві високохудожнього виду сипте не шкодуючи. І фантазуйте - сири адже різні бувають!

Я добре уявляю собі жюльен з телячих нирок з вершками, портвейном і рокфором. Або з палтуса, міні-восьминогів, гострого перцю і чечіла. І з груш, горіхів і камамбера ...

Спробуйте!
Курячий жюльен

Вчимося готувати
Жюльени: курячий, грибний, крабовий

Тепла закуска з ранку (після "вчорашнього") - саме мила справа. Часів десь о сьомій отримати тарілку з яйцем-пашот і запеченими під грилем половинками помідорів, та з шматочками шинки, і все це на шпинатовий листі ... А поруч кокотницах з солодким жюльєном з молочної рисової каші з корицею ... "Пам'ятник, чи що, ставити дружині?" - Запитаєте ви. Можна і пам'ятник, але майте на увазі: навряд чи весь процес зайняв у неї більше 10 хвилин. І якщо вона каже, що з шести на ногах, значить, вранці хтось додумався показувати серіали.

Маша Раєвська
Стаття надана журналом