Кальмари: писальної перо.

Скільки ніг треба для повного щастя? Восьминоги вважають - вісім. Тієї ж думки дотримуються і кальмари - головоногі молюски, стійко представляються нам у вигляді морожених тушок або кілець, заточених в консервну банку. А крім цих кілець у них, між іншим, є "руки", "крила", мантія і раковина-рудимент.

Взагалі-то кальмари відносяться до загону десятиногих. Справа в тому, що вісім їх щупалець - "ноги", а ще два - це вже "руки", які можуть сильно витягатися при лові видобутку, а при плаванні, навпаки, скорочуватися. У кальмара, як і у всіх молюсків, є раковина. Тільки вона рудиментарная, цілком прихована під мантією і має вигляд тонкої рогової пластинки, схожою на тростину. Тому і саме слово "кальмар" походить від грецького kalamos - "писальний перо з тростини".

Чому писальні? Швидше за все, через "чорнила" - чорно-бурої рідини, яка міститься в спеціальному мішку, розташованому у внутрішній порожнині молюска. "Чорнила" потрібні кальмари для самооборони - у разі небезпеки він випускає "димову завісу", щоб під її прикриттям тихенько вислизнути. Так от, ці "чорнило" з незапам'ятних часів використовувалися для письма.

Тіло кальмара подовжене, ззаду загострене, як торпеда, що дозволяє розвивати неймовірну швидкість. Є два великих плавця - "крила". Тулуб утворюється шкірястою складкою-мантією і мантійними м'язами. Додамо ще гострий хітиновий дзьоб, щупальця навколо рота і три серця, які прокачують блакитну (в прямому сенсі слова) кров через зябра. Загалом, вигляд у кальмара той ще ... Тим не менше людство не одну сотню століть його спокійнісінько виловлює, обробляє і готує усіма можливими способами. А чому ж не готувати? М'ясо кальмара не тільки смачно, воно до того ж корисно - містить багато життєво важливих мікроелементів (йод, залізо, фосфор, марганець, кальцій) і вітаміни групи B і С.

Спробуйте!

  • Гострий тайський салат з кальмарами
  • Кальмари по-гавайски
  • Кальмари з чилі і часником
Кальмар франко- американський

Більше за всіх, схоже, користь кальмарів цінують італійці. На їхніх столах особливо часто можна побачити кільця кальмарів, обсмажені в клярі або на грилі, які зазвичай подають з лимоном, майонезом і свіжою зеленню. На Сардинії одне з найпопулярніших страв - маленькі фаршировані кальмарчики. У Лігурії воліють кальмарів, фаршированих сиром, сухарями і часником і тушкованих з вином і помідорами. І "чорнило" у італійських кухарів не пропадають - ними підфарбовують пасти і щосили використовують в соусах до риби і інших морепродуктів.

Намагаються не відставати від Італії та інші країни Середземномор'я. Іспанці смажать колечка кальмарів у фритюрі. У Валенсії, де кальмар - король місцевих закусок, його маринують у вині, присмачують величезною кількістю прянощів і готують на сковороді або деку або - в часниковому соусі. В Андалусії з кальмара роблять дуже смачне рагу з овочами і травами.

Французи, як не дивно, частенько відступають від своїх національних пріоритетів і готують кальмарів ... по-американськи. Обсмажують на вершковому маслі помідори з часником і цибулею-шалот, додають біле вино, трохи оливкової олії і в самому кінці вливають чарку бренді. А потім кидають у цей соус смужки кальмарів і трохи прогрівають.

Добре відомий спосіб приготування кальмарів по-баскськи, що припускає використання помідорів, солодкого перцю, часнику і, головне, байонського окосту, який асоціюється з французькою землею басків. Солодкий червоний і зелений перець очищають від насіння, досить дрібно ріжуть, обсмажують з байонського шинкою, додають дрібно нарізану цибулю, смужки кальмарів і часник. Готують 15 хвилин, кладуть помідори, букет гарні, приправляють сіллю і перцем і продовжують готувати на слабкому вогні, нещільно прикривши кришкою, ще 10 хвилин. Подають, посипавши зеленню петрушки.

У Японії кальмарів "ика" взагалі їдять сирими або сушать на сонці, хоча чудово готують і в стилі темпура - обсмажують у фритюрі, вмочивши в тісто. Гострий суп з фаршированими свинячим фаршем кальмарами - один з найулюбленіших у тайців. Його приправляють лимонним сорго, листям кафрського лайма, товченим стручковим перцем і лаймовим соком.

І адже всі мають рацію! Страви з кальмара смачні і легко засвоюються. Кальмар універсальний: його можна відварити в підсоленій киплячій воді (краще цілком або великими шматками), нарізати і додати в салати; замаринувати і подати з перцем, часником, сіллю і морською капустою; приготувати супи, фаршировані рулети, голубці і навіть суфле.

Не порвіть мішок!

Але спочатку кальмара доведеться зловити або купити. Не варто в надії запастися їжею на пару років тягти додому гігантського тихоокеанського кальмара (до 20 метрів в довжину і до 2 тонн вагою), тим більше що навіть у природі він зустрічається рідко. У продажу є і невеликі особини вагою 200-300 г, причому чим менше кальмар, тим смачніше його щільне, трохи солодкувате м'ясо.

У нас основний постачальник молюска - Тихий океан, і свіжими цільними кальмарами можуть харчуватися лише жителі прибережної зони. Або ті, хто вирішив приготувати кальмара під час поїздки по Середземномор'ю. Якщо ви ставитеся до одних або інших, запам'ятайте, що молодих ніжних кальмарчики використовують цілком - їм потрібно менше часу для теплової обробки. Решту розбирають: гострим ножем відділяють голову з щупальцями і видаляють нутрощі. Можна розрізати кальмара по мантії, вийняти нутрощі, хітинові платівки, залишивши голову з щупальцями. Розрізати треба обережно, до плавників, щоб не пошкодити чорнильний мішок - якщо він прорветься, м'ясо може потемніти.

Всім іншим доводиться задовольнятися вже роздвоєний замороженими тушками, консервованими або сушеними кальмарами. Що, втім, не так вже й погано. Заморожене філе потрібно розморозити в холодній підсоленій воді, промити, а потім для видалення шкірки покласти в каструлю, залити гарячою водою (55-65 ° С) і енергійно перемішувати 3-4 хвилини - після цього шкірка легко знімається. Окріп не підійде - м'ясо може забарвитися в малоапетитних ліловий колір. Після обробки філе ще раз ретельно промивають холодною водою, а потім відбивають з обох сторін, щоб розм'якшилися міцні кільцеві м'язи.


Якщо цього не зробити, м'ясо вийде жорстким.

Спробуйте!

  • Салат зі смажених кальмарів
  • Салат з кальмарів з фенхелем і апельсином
  • Салат з гарбуза з кальмарами
  • Салат з кальмарами і зернами граната
  • Фаршировані кальмари
Торпеда з начинкою

Тепер можна готувати. Тільки запам'ятайте головне правило: м'ясо кальмара нагадує куряче яйце - чим довше теплова обробка, тим більш жорстким, сухим і несмачним воно стає. Зазвичай достатньо 4 хвилин варіння в підсоленій воді. Добре додати у воду кріп і петрушку. Час теплової обробки взагалі можна скоротити до мінімуму.

На Далекому Сході, наприклад, його не варять, а тільки заливають холодною водою, ставлять на сильний вогонь, доводять воду до 80-85 ° С (природно, постійно помішуючи ), солять, додають спеції, наприклад імбир і цукор, знімають з вогню і залишають у воді на 3-4 хвилини. Після цього кальмара можна нарізати смужками, додавати в салати, супи, подавати як закуску з перцем і часником або є просто так під яким-небудь пікантним азіатським соусом.

Смажити кальмарів - теж не дуже хитре справу. Можна просто в рослинному маслі, можна і в паніровці: нарізане і відбите філе посипати сіллю і перцем, занурити в збите яйце, обваляти в сухарях і швидко обсмажити з обох боків на сковороді. Швидко - значить півхвилини-хвилину з одного боку і ще стільки ж з іншого.

Крім того, дрібних кальмарів добре фарширувати, їхнє тіло-торпеда - ідеальна ємність для начинки. При приготуванні фаршированого кальмара тушку краще відбити зсередини і зовні: засуньте в тушку качалку і бити молотком по поверхні. Китайці і корейці домагаються м'якості, порушуючи структуру м'язів за допомогою поперечних насічок на тушці (так готують, наприклад, кальмара по-пекінськи).

Фарш легко приготувати з філе, голови і щупалець. Очищене від шкіри м'ясо треба два рази пропустити через м'ясорубку, заправити цибулею, меленим перцем і, скажімо, мускатним горіхом. Можна додати трохи часнику, а щоб фарш вийшов більш соковитим і пишним - трохи води або бульйону. Таким фаршем можна начинити кальмарів, а потім згасити їх в білому вині з помідорами, часником і пекучим перцем. З нього ж роблять котлетки, до яких відмінно підійде білий рис і томатний соус, і навіть начинку для пельменів.

Довга дорога до смаку

Нам доводилося спостерігати, як готують фаршированих кальмарів у Марселі. Спочатку кухар подрібнює щупальця і ??обсмажує їх разом з цибулею в оливковій олії. Потім додає в сковороду очищені і нарізані помідори, замочений і віджатий хліб, яєчні жовтки, часник, петрушку, сіль, пекучий перець; все гарненько перемішує. Цим фаршем він начиняє відбиті тушки кальмарів, зашиває і щільно укладає в змащену оливковою олією вогнетривкий посуд. Посипає часником, петрушкою, крупно нарубаним цибулею, солить, перчить, вливає біле вино і така ж кількість гарячої води і накриває посуд змазаній оливковою олією вощеного папером. Спочатку деякий час тримає на плиті, а потім ставить в духовку на 30 хвилин. Після цього знімає папір, збризкує оливковою олією, посипає сухарями і ще трохи підрум'янює.

Довго? Згодні. Звичайно ж швидке відварювання (обсмажування) - класичний спосіб, і він має право на життя, якщо ви займаєтеся молюском окремо. Коли ж його готують разом з приправами та іншими продуктами або під соусом (припустимо, фаршированого в сметанному або томатному соусі), час теплової обробки значно збільшується. Відомий пітерський кухар Ілля Лазерсон взагалі вважає, що рекомендація готувати кальмара швидко - саме рекомендація, а не декларація. І не тільки вважає, але й пропонує спосіб томління кальмарів на водяній бані ... звичайної скляній банці.

Кальмара треба нарізати смужками (або як завгодно), додати шінкованной цибулю (приблизно третина від ваги кальмарів). Все змішати, присмачити чорним перцем і сіллю, укласти в скляну банку і поставити на водяну баню. Готувати при слабкому кипінні лазні близько години. Ідея лежить на поверхні: наша харчова промисловість споконвіку випускає кальмарів в залізних банках, закочуючи їх сирими, а потім піддаючи дуже агресивному тепловій обробці протягом 20 хвилин при підвищеній температурі.

Консерви не по ГОСТу

Що б там ні говорили, консервовані кальмари - чудовий продукт, який можна використовувати для приготування, скажімо, салату. Хоча б такого: 200 грамів кальмарів, 2 буряки, 3 картоплини, 1 морквина (зрозуміло, відварні), 2 солоні огірки, маленька головка ріпчастої цибулі, пара столових ложок подрібненої зеленої цибулі. Нарізати продукти, як для звичайного вінегрету, заправити рослинним маслом і - на стіл. З горілочкою.

В асортименті консервів з натуральних кальмарів - кілька різновидів, є навіть спеціальний ГОСТ "Консерви з кальмара і каракатиці натуральні". Але на ділі це зазвичай два види - щупальця і ??шматки мантії з шкіркою (яким на заводі полювання її очищати?!). М'ясо в банку повинно бути ніжним, соковитим, щільним, але не жорстким. У бульйоні допускається білкова зваж, а ось сторонні присмак, запах і домішки - ні. А знаєте, що ще обумовлено в тому ж ГОСТі? Порядок укладання кальмара в банку. І шкода, що на практиці це не виявляється догмою.

Марко Зампьері, шеф-кухар ресторану Antinori:
- Можу запропонувати вам рецепт салату з кальмарів і лисичок, який, завдяки своєму незвичайному смаку, завжди користувався великим успіхом у відвідувачів нашого ресторану. Наріжте свіжі підготовлені кальмари тонкими кільцями. Протягом 4 хвилин стушкуйте під кришкою лисички з цибулею-шалот в білому вині. Потім перекладіть гриби на гарячу сковороду і обсмажити в оливковій олії з тонко нарізаним зубчиком часнику до золотистого кольору. Додайте кальмари і обсмажують ще не більше 1,5 хвилин, щоб вони не встигли стати жорсткими. Перекладіть кальмари і лисички в миску з салатом рукола, заправленим оливковою олією, сіллю і меленим перцем. Перемішайте. Викладіть гарячий салат на тарілку, прикрасивши його помідорами конкосе і бальзамічним оцтом, випарений з додаванням цукру до стану соусу.

Сергій Синельников
Тетяна Соломонік
Стаття надана журналом