Не переборщи!.

Кулінарія, як будь-яке мистецтво, прагне бути інтернаціональною. От і російський борщ проник у світовій кулінарний фонд. Хоча стверджувати тут щось важко. Як за честь називатися батьківщиною Гомера борються сім міст, так і з-за можливості вважати борщ національною стравою сперечаються цілі народи.

Уламки корабля

Найбільше прав на борщової первородство, на їхню думку, мають українці - і вони дійсно майстерно готують буряковий борщ з картоплею, капустою, помідорами і гарячими часниковими пампушками. Литовці також вважають barsciai своїм національною стравою. Їх холодний борщ з кефіру з сіллю, свіжими огірками, буряками, зеленою цибулею і кропом (а часто і з крутим яйцем) і справді надзвичайно гарний у спекотний літній днина. Втім, подають його литовці не зовсім по-літньому - неодмінно з гарячою відвареної картопелькою, а в деяких пристойних будинках - і з пашать жаром соковитими котлетами. А білоруси стверджують, що їхній борщ найдавніший, не звертаючи уваги на аналогічні заяви поляків, румунів і навіть болгар.

Парочка прекрасних і цілком оригінальних рецептів є і у євреїв, які не тільки перейняли цю страву у сусідів- українців, але ще й примудрилися облагодіяти борщем свою нову батьківщину - США. Природно, свининою у їх борщі навіть і не пахне, а якщо він зварений на м'ясі, то і сметану в ньому шукати безглуздо. Правовірні юдеї часто готують борщ виключно на курячому бульйоні, надають йому відверто солодку нотку і зазвичай використовують у ньому варений буряк, а не тушковану з томатом і оцтом.

Нарешті, не забудемо і про те, що на Русі слово "борщ" з'явилося задовго до цього популярного страви. Відповідно до словника Фасмера, початкове його значення - борщівник, а сьогоднішню "юшку з червоного буряка" стали так називати тому, що раніше її варили з борщівника. Тому поєднання слів "Москва" і "борщ" нікого, окрім туристів з України, не дивує. Це столичне твір відрізняється від звичайного борщу тим, що його готують на бульйоні з яловичини і "свинокопченостей". Перед подачею в московський борщ кладуть шматочки яловичини, шинку, нарізані кружальцями сосиски і зелень. Окремо подають сметану і чомусь ватрушку з сиром.

Сам по собі існує борщ флотський, і на Чорноморському флоті, кому б він у результаті не належав, проблеми, який борщ варити - український чи московський, - ні. Для свого улюбленого блюда матроси і боцмани роблять бульйон з яловичини з додаванням свинячий копченої грудинки (колись використовували тільки солонину, яку брали з собою в далеке плавання). Капусту нарізують шашками (не шаблями, а квадратами), а картопля - кубиками. Подають під час сильної хитавиці - з відвареної грудинкою, сметаною і зеленню.


Приготований на суші, без морської відважності і старанності, він несе в собі явний відгомін цитати з "Золотого теляти": "У цьому флотському борщі плавають уламки корабельної аварії ..."

Відзначимо, що насправді буряковий борщ, в класичний рецепт якого входить картопля, що з'явився у всіх перерахованих країнах пару-трійку століть тому, не може мати дуже древньої історії ... І все ж ми це блюдо цілком справедливо вважаємо символом кухні російської, і саме таким воно увійшло у світову кулінарію. Спробуйте!

  • Святковий борщ з м'ясним рулетом (рецепт Янником Малле, шеф-кухаря компанії Potel & Chabot)
  • Борщ з морськими гребінцями і креветочним мішечком "Сюрприз", загорнутим в чорну капусту (Рецепт Олексія Марківського , шеф-кухаря ресторану "Грiльяж'")
  • Борщ у буханці хліба бородінського (Рецепт Олександра Кутепова, су-шефа ресторанів готелю Marriott Tverskaya)
  • Борщ зі свіжими овочами на основі бурякового консоме ( рецепт Вільяма Ламберті, шеф-кухар кафе "Галерея")
Суп з відкритою архітектурою

Якогось абсолютно класичного рецепту борщу не існує, проте є якісь хитрощі його приготування. Перед тим як ввести в киплячий бульйон тушковану або попередньо відварену і шинковану буряк, спробуйте його підкислити оцтом - колір борщу буде яскравішим.

Цікаво вийде, якщо за 5 хвилин до готовності страви покласти в нього кілька часточок очищеного яблука або трохи гірчиці: консистенція стане густіше, смак придбає пікантну нотку. Цукор же в борщ краще не просто так сипати, а додати його в буряк перед гасінням: в процесі термічної обробки вона буде вбирати цукор і смак її стане більш насиченим. Тільки не забувайте: хоча борщ і вважається багатонаціональним супом "з відкритою архітектурою", з добавками краще не переборщувати.

Естети можуть підфарбувати борщ буряковим квасом - у вже готове, але ще злегка кипляче блюдо вливають трохи квасу і відразу ж знімають з плити , накривши кришкою. Квас готується просто: сирий буряк помити, очистити, нарізати скибочками довільними, залити холодною водою, поставити в тепле місце, накрити марлею і забути днів на шість-сім. Потім прибрати в холодильник ще на кілька днів. Рідина придбає густий колір і злегка тягучу консистенцію. Квас процідити і зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді або навіть заморозити в невеликих пластикових порційних контейнерах і використовувати за необхідності.

Кажуть, що за старих часів у дешевих трактирах недбайливі кухарчуки при варінні борщу клали в котел мідні п'ятаки ... Напевно виходила гидоту, але колір був - червоно нікуди! Сергій Синельников
Стаття надана журналом