Смажимо, варимо і печемо. А в чому?.

Гарна господиня, вибираючи посуд, перш за все, подивиться не на ціну, а на те, з чого зроблена каструля або миска. Адже від звичайної каструлі або сковороди залежить багато чого: вона може вирішити проблему пригоріла їжі або поліпшити смак страви, а може, при неправильному використанні, нанести шкоду здоров'ю.

Роблячи вибір, треба твердо знати: по -перше, кухонний посуд класифікують за матеріалом, з якого вона виготовлена, за технологією виготовлення, за типом зовнішнього і внутрішнього покриттів. По-друге, ідеальна посуд повинна бути гладкою, без виступів і поглиблень, що створюють умови для скупчення і затримування залишків їжі, і виготовлена ??з матеріалу, який не змінює зовнішній вигляд, смак і аромат страви і не утворює небезпечних хімічних сполук з продуктами. По-третє, у кожної дорогого посуду є недорогі аналоги. По-четверте, кожній господині варто взяти на замітку, що лита посуд у побуті набагато зручніше: більш товста і важка, вона рівномірно розподіляє тепло, а значить, відсутній ефект "теплового шоку", і їжа не пригорає. У такому посуді можна піддавати їжу тривалій обробці. Велику роль відіграє і товщина сковороди або каструлі. Найбільш поширена посуд з товщиною дна 2,5 мм., Її можна використовувати на газових і електричних плитах, а от для плит з склокерамікою вона не рекомендується. Тут потрібно більш товсте дно - 4-6 мм.

Вічні цінності

Практично всі інструкції до сучасних моделей каструль і сковорідок обіцяють їм мало не вічний термін служби. Однак насправді це далеко не так. Тривалість життя посуду залежить не тільки від тих матеріалів, з яких вона зроблена, але і від правильного догляду.

Каструлі з нержавійки , крім міцності і довгожительства, стійкі до дії кислот і лугів , не змінять смак і колір їжі і абсолютно нешкідливі. Зараз особливо популярні окремі предмети та набори з сплаву "хром-нікель 18-10" (хрому - 18% і нікелю - 10%). Щоб їжа не пригорає, і готування приносила якомога менше проблем, а сам посуд служила якомога довше, каструлі та сковорідки повинні бути добре відполірованими, з товстим дном і стінками, а також з прозорою скляною кришкою з термостійкого скла. Посуд з нержавіючої сталі миють звичайними засобами для посуду.

Патріоти впевнені - російські сковорідки найкращі у світі, а все тому, що у нас ще можна купити вироби з цього чавуну. Чавунна сковорода , хоч і нагрівається повільно, зате тепло розподіляє рівномірно і довго зберігає його. Щоправда, за нею потрібно правильно доглядати (ретельно мити і витирати насухо), інакше метал піддається корозії, і на ньому утворяться пори (при кожному наступному приготуванні пори в металі розкриваються від нагрівання, і сажа надходить в їжу). Крім того, незважаючи на видиму "огрядність", чавун - матеріал ніжний, при падінні може розколотися.

Зате емальована посуд, чавунна або залізна, по праву стала загальною улюбленицею. Вона безпечна, легко миється і чиститься, а різнокольорові емальовані каструлі і миски можуть стати прикрасою інтер'єру. Що стосується виробів з білою емаллю, то вони швидше брудняться і зменшують інтенсивність нагріву. Так що, купуючи щось новеньке, потрібно вибирати потаємні, або хоча б з темним дном. Щоб зберегти емаль в цілості й схоронності потрібно всього лише дотримуватися певних правил. Емальоване покриття тріскається при ударі і різку зміну температури, тому не можна ставити гарячий посуд на холодну або мокру підставку, а також ставити порожню холодну каструлю на розпечену плиту або наливати в гарячу пригоріла посудину крижану воду. Гар відійде сама собою, якщо засипати її сіллю і почекати кілька годин. Не варто також ставити велику каструлю на маленьку конфорку, при нерівномірному нагріванні емаль неодмінно відколеться. Крім того, емаль руйнується під впливом кислоти і луги, тому в такому посуді не можна тримати оцет. А ось в митті вона невибаглива - можна використовувати і мило, і абразивні засоби, і ставити в посудомийну машину. Якщо, незважаючи на всі старання від емалі все-таки відколовся шматок, то користуватися цією посудом для приготування їжі категорично заборонено.

"Ноу-хау"

У антипригарному посуді, як правило, на внутрішню частину каструлі (сталевий, емальованому або алюмінієвої) наноситься спеціальне покриття. Найпоширеніше - тефлонове , рідше зустрічаються титанове (яке не боїться дотику із залізними предметами) і силіконове . Антипригарне покриття унікальне за поєднанню екологічних параметрів і міцності, але при контакті з металевими предметами може пошкодитися. Тому, готуючи на "тефлоні", треба використовувати спеціальні кухонні пристосування (лопатки, ложки) з високотемпературного пластику. Якщо в дно посуду з антипригарним покриттям запресована пластина із сплаву алюмінію, то їжа залишається теплою ще деякий час після приготування.

Зовнішнє покриття теж може бути різним. Найбільш дешеве і недовговічне - акрилові фарби. Силіконові покриття кілька міцніше, але при нагріванні посуду вони досить швидко псуються. Найбільш довговічні і міцні дорогі порцелянові емалі (наприклад, склоемаль не змінює колір при нагріванні, досить легко миється абразивними засобами, більш ударостійка, нізкопорістая і тому дуже зносостійка.). Якщо посуд зі стеклоемалью не кидати на підлогу і не бити молотком, то вона прослужить дуже довго. І, нарешті, нещодавно з'явилися покриття з кріоліту, нового матеріалу для зовнішнього покриття на основі термостійких смол. Воно стійке до забруднень, легко миється, має широку кольорову гаму.

Щоб Антипригоряюча посуд протягом багатьох років зберігала початковий зовнішній вигляд, після кожного використання її необхідно ретельно промити всередині і зовні. Всередині це слід робити дуже обережно: м'якими губками або ганчірочками з рідкими миючими засобами, ніколи не використовувати металевих мочалок і абразивних порошків.


Перед першим застосуванням такий посуд потрібно вимити і протерти її, а потім злегка змастити внутрішню поверхню олією або жиром. Після цього посуд готова до застосування. Рекомендується готувати на помірному вогні і уникати надто високих температур.

Крім покриття на якість виробу впливає ще товщина посуду. З товщиною дна менше 2 мм. можуть бути тільки форми для випічки тортів і пасок, листи і кокотниці для приготування жульєном, тобто, вироби, які не контактують з джерелом тепла. І краще, якщо дно буде саме потовщеним, а не багатошаровим. В іншому випадку, воно може змінити форму через різного коефіцієнта розширення металів. А покриття повинна становити більше 20 мікрон.

Наймодніша

Втім, бум на антипригарним посуд вже поступився місцем захопленню посудом з вогнетривкого скла. Цей останній писк моди каструльний, має деякі недоліки - красиво, але дорогувато, і іноді вогнетривке скло б'ється. Зате воно не вступає в хімічні реакції ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу. Страви в такому посуді не пригорають, і кулінару простіше стежити за процесом - все видно. Посуд з вогнетривкого скла та порцеляни вимагає дещо іншого звернення, ніж звична кухонне начиння. Її можна ставити на будь-який нагрівальний прилад, аж до гасниці, але при цьому потрібно обов'язково підкладати металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна може призвести до розтріскування. А металева сітка-розсікач допомагає рівномірно розподіляти тепло. Крім того, в нагріту вогнетривкий посуд не можна наливати холодну рідину й навіть класти холодні продукти, а плита, на якій буде стояти така каструля, не повинна бути дуже гарячою. Під час приготування їжі дно вогнетривкої посуду завжди повинно бути покрито шаром рідини або жиру, а, укладаючи в неї продукти, потрібно стежити за тим, щоб у каструлі залишалося достатньо вільного місця. Зате сучасну вогнетривкий посуд можна використовувати в СВЧ-печах, духовках, морозильних камерах, вона витримує температуру від мінус 40 до плюс 300 градусів С.

Не менш складна в експлуатації керамічна, порцеляновий і фаянсовий посуд . Незважаючи на це, фахівці стверджують, що за нею майбутнє - як за самою екологічною. Сучасні версії виробів з цих матеріалів дозволяють використовувати їх як в духовках, так і в НВЧ печах.

Керамічними виробами можна користуватися в електричних і газових духовках, але при цьому рекомендується ставити їх в мінімально нагріту духовку і поступово нагрівати його до необхідної температури. Структура кераміки така, що вона спочатку вбирає в себе вологу, а потім віддає її. Керамічний посуд вміє сама регулювати температуру і вологість. Причому, робить це не гірше термоса. Компот, залишений у керамічному глечику, залишиться прохолодним навіть на сонці, а чай або кава в керамічному чайнику будуть теплими протягом декількох годин.

Як і скло, кераміку не рекомендується піддавати різкого перепаду температур (не можна з холодильника відразу поміщати в гарячу духовку). При цьому, її добре використовувати в мікрохвильовій печі (крім чайників, кавників, глечиків). Що ж стосується чайників і кавників - перед тим, як залити кип'яток, їх обов'язково слід обполоснути гарячою водою. Категорично забороняється ставити ці вироби на електричні плити або відкрите полум'я і використовувати в них кип'ятильники. Мити керамічний посуд слід в теплій воді.

Теракотова посуд. Це ще одна новинка, виготовлена ??з екологічно чистої червоної глини. Приготоване в ній страва набуває особливого смаку й аромату. Кожного разу перед застосуванням посуд і кришку на 10 хвилин необхідно опустити в ємність з холодною водою. Після цього можна укласти в неї продукти, щільно закрити кришкою і поставити в духовку, поступово нагріваючи. Готувати в такому посуді можна при температурі 225-250 ° С від 35 до 55 хвилин. Готову страву вийняти з духовки і подати до столу.

Фаянсова посуд має меншу механічну міцність і термічну стійкість в порівнянні з фарфоровим, але при правильному догляді може прослужити досить довго. Найбільш поширена помилка - неправильне миття фаянсу. Такий посуд у жодному разі не можна мити гарячою водою, тільки теплуватою з милом, а для ополіскування краще використовувати холодну. З фаянсом потрібно поводитися дуже уважно, щоб не відколоти від нього шматки. Для підвищення міцності фаянсовий посуд слід піддавати загартуванню один раз на рік. Для цієї мети її поміщають в глибоку ємність, заливають холодною водою, яка не містить вапна, повільно нагрівають воду, доводячи її до кипіння, і потім кип'ятять протягом 1/4 години.

Ще один хіт - гнучкі силіконові форми для випічки. Вони бувають різних розмірів, квітів і конфігурацій, дозволяють випікати тістечка без змащувальних жирів, і страва не пригорає ні в духовці, ні в мікрохвильовці. Крім того, ці ж форми можна використовувати як для тесту, так і для приготування желе, мармеладу, шоколаду, мусів, холодцю. Силікон витримує температуру від - 60 до +280 градусів. Тобто в ньому можна не тільки випікати, але і заморожувати десерти та закуски, при цьому матеріал спокійно переносить різку зміну температури. Правда, ставити на вогонь або електричну конфорку силікон не можна. Ще один плюс - кондитерські форми з силікону займають зовсім небагато місця у шафі і вельми довговічні. Наприклад, при щоденній триразової випічці термін їх використання досягає трьох років служби.

Які з цих численних досягнень опиняться в кухні в першу чергу, а з якими доведеться почекати, - справа смаку господині. Але якщо хоч що-то з такого багатого асортименту з'явиться в кухонній шафі, вона напевно не раз порадує сім'ю і гостей справжніми кулінарними шедеврами.

Марія Торгова
Стаття з лютневого номера 2005 року журнал