Ця свиня.

Знаєте, як дослівно перекладається одне з кельтських найменувань раю? "Місце, де багато смаженої свинини". Там завжди одна свиня жива, а інша вже смажиться. Як легко здогадатися, в раю несмачним годувати не стануть ...

Давши себе одомашнити, свиня подарувала людству один з шансів вижити. Приручена до неї собака нікому, крім корейців, своїх гастрономічних таємниць не видала. Північний олень в відсутність ягелю розлучатися відмовляється, а там, де ягель зростає добре, людина росте погано. Свиня ж благоденствує в приємному для людини помірному кліматі, їсть все, що прожує, від жолудів до помиїв, і зовсім не вимагає особливих просторів для випасу і змісту. А її м'ясо, за допомогою якого спершу якось перебивалися, якщо не було удачі на полюванні, в результаті виявилося краще жорсткою, жилавої пісної дичини.

Від вух до хвоста

Якщо релігія вам свинину не забороняє (як відомо, іудаїзм та іслам категорично заявляють: "Свинство - бій!"), перед вами відкриваються практично неозорі кулінарні перспективи. Це м'ясо можна варити, смажити, запікати, тушкувати, коптити, солити, використовувати для супів, основних страв, холодних і гарячих закусок, страв з тіста ... От хіба що компотів з нього не варять, але хто знає, до чого дійде наука. Свиня переробляється практично цілком - свиняча щетина, наприклад, була свого часу важливим експортним товаром, навіть державною монополією, що приносить Росії 5-6 мільйонів золотих рублів щорічно.

Вже загальним місцем став вислів невідомого менеджера чиказької бійні: " Ми використовуємо всі, крім поросячого виску ". А італійці висловили цю думку ще більш ємко: "Опери Верді - як порося: нічого не можна викинути". Як говорили в казках "Тисячі і однієї ночі", то, чому уподібнюють, достойніше того, що уподібнюють ...

Дійсно, як викинути, скажімо, свинячі вуха - делікатес і екзотику? Або хвостик хіба можна відкидати? З нього на батьківщині великого Россіні, в італійському регіоні Марке, роблять таке ласощі! А вже які частини кнура вважали делікатесами древні римляни ...

Спробуйте!
  • Турнедо з яблуками і товченими спеціями
  • Грудинка з кунжутом, ріпою і артишоками
  • Зимовий суп зі свининою
  • Свиняче філе в медовій глазурі
  • Медальйони зі свинини з мандаринами
Народний символ

Щоб виставити холодні закуски, які може надати нам одна -єдиний свинка, столу не вистачить. Копчені корейка і грудинка, запечені карбонад і буженина - це тільки для розминки. Бекон, без якого англосакси і поснідати толком не можуть, - акуратненькі червоні прожилки м'яса на білому салі, результат спеціального беконного відгодівлі, спрощено описаного в одному з оповідань Шукшина: "годувати, а потім не годувати і ганяти".

І, звичайно ж, сало - значно більш народний символ України, ніж офіціозний тризуб, запозичений чи то у Нептуна, чи то у боспорського царя Мітрідата. Виберіть собі шматочок товщиною приблизно в сірникову коробку, краще за все від спини (від бочка буде гірше, а вже від черева - зовсім на любителя), без сліду волосяного покриву, ніжно обпаленого соломою, а не паяльною лампою. Не забудьте подивитися на його колір - у «правильного» сала він білий або ніжно-рожевий, жовтизна викриває поважний вік. І обов'язково спробуйте, але тільки якщо вам відрізали шматочок по всій товщині: зверху сало зазвичай м'яке, а посередині може бути і жорстким, так що якщо відрізали неправильно, подумайте, чому вони так зробили, і вимагайте, щоб відрізали як слід. Якщо смак сподобався, можна зробити останню перевірку - поводити шматком сала над українською купюрою і подивитися, чи буде зображений на ній діяч стежити за салом очима. Якщо буде - сало сьогодення. Якщо ні - купюра справжня. У будь-якому випадку ви не в програші.

Фінанси та політика

Окрему кулінарну і культурну цінність представляє окіст - це не тільки їжа, але й гроші. Окости у Великому князівстві Литовському були справжнісінькою валютою - ними дозволялося платити князю податки. Непогана валюта: інфляції ніякої, здачу можна просто відрізати ... Хіба що гаманець завеликий. А в Іспанії свинячі окости стали символом політики місцевих монархів: вони підвішувалися до стелі будь бодегі на знак того, що маври і іудеї тут аж ніяк не вітаються - не увійдуть ж вони в приміщення, набите свининою до самої стелі!

Шістсот років пройшло, а окороки всі висять, хоча цієї політики і духу немає, - очевидно, значно краще пахнуть ... повисить два-три роки - і вийде улюблений в Іспанії хамон. У нас так не можна - окіст просто згниє, а в тих краях вітру з моря і з гір стикаються і несуть особливі бактерії, що дають Хамону дозріти. Кращий хамон готується тільки з м'яса свиней, які набрали не менше 60 відсотків ваги при відгодівлі жолудями. При цьому дозволяється тримати не більше 15 свиней на гектар знаменитих дубняків, які так суворо охороняються урядом, що власник землі без відома влади не те що дуб зрубати, але і гілку суху підрізати права не має.

А щоб бути впевненим, що свиня не підживлювалась на смітниках, їй на спину встановлюють складний пристрій з супутниковим навігатором, яке і доповідає господареві по стільниковому зв'язку, де його підопічна гуляє. Тариф "Свинський" - ви платите тільки за хамон. Але у-уже багато ... Правда, старовину того варто.

А от знаменита пармська шинка ще в XIX столітті просто не існувала - тільки в минулому столітті королівський кухар Джованні Вьяларді запозичив у сусідів-французів їх технологію. У ті часи по Пармі гуляло не більше 30 тисяч свиней, а сьогодні цей регіон викидає на ринок щорічно 8 мільйонів окостів prosciutto crudo di Parma - розділіть на чотири і оцініть прогрес.

До речі
  • Свин з вином ( вибираємо вина до свинини)
  • Свинське поведінка (кулінарні секрети приготування свинини)
Кулінарні надмірності

Але що це ми все про окосту? А свинячі реберця - ніжні і соковиті, з найсолодшим м'ясом біля кісточки, яке обгризає тільки абсолютно некультурним чином, тримаючи кістка рукою (ножем за все не срежешь, а залишати нез'їдені таке просто немислимо)? А апетитна свиняча рулька, засмажена цілком, - фірмове німецьке кулінарне надмірність, яке так само важко з'їсти повністю, як і не з'їсти?

Втім, словацьке "вепрево коліно" ще підступніше - його готують більше двох годин і рекомендують замовляти тільки на двох, а коли приносять, ці двоє розуміють, що треба дзвонити приятелям і кликати їх на допомогу.


Менш небезпечний у цьому відношенні чалагач - шматок свинячої корейки, вирубаний разом з ребром і смажений на решітці. Практично ідеальна порція для нормального чоловіка - та ще й якого м'яса! Можна, до речі, і без кісточки - вийде обожнюваний моїми земляками-одеситами свинячий биток. Прожарювати свинину до кінця - це вам не ростбіф, варіанту "з кров'ю" тут не існує, сік, що випливає з прожареного шматка, повинен бути абсолютно прозорим.

А щоб вийшло смачно, дивіться, яку свинину купуєте. Якісна повинна бути блідо-рожевого кольору без сліду вологи. Якщо м'ясо з білим відтінком і вологе, швидше за все воно без смаку. Жир повинен бути щільний і білий, без сіруватого або маслянистого відтінку, а якщо він жовтувато - це ознака старості, як і у випадку з салом, у такої свині м'ясо напевно жорстке. Уникайте також яскраво-червоного і в'ялого м'яса.

Спробуйте!
  • Медальйони зі свинини з ківі
  • Свинина запечена
  • Свинина під соусом з "камамбера"
  • Свинина з рисом і ананасом по-індійськи
  • Свинина з фенхелем
  • Свинина з "Марсали" і ялівцем
Просто свято!

Говорячи про свинину, неможливо не згадати про ковбасах. І звичайних м'ясних, звисаючих гронами зі стелі льоху кожного нормального сільського господаря у Східній та Центральній Європі: толком вгодована, вчасно забита і добре розібраний свиня забезпечувала сім'ю м'ясом на цілий рік. І всіляких кров'янка і сальтисон, зі свинячими субпродуктами і пряними травами, ароматних і таких ніжних, що губами можна їсти. І дуже цікавих сальних, куди м'ясо йде трохи менше, а сала побільше, але все одно виходить смачно.

А про свинячих сосисках забули - копчених, варених, сирих для гриля, тільки, звичайно, без целофану - цієї гидоти в селах не було і немає, в натуральних кішочках, миттєво промитих і підготовлених. Так-так, миттєво - на забої свині вся сім'я вколює як проклята, забезпечує собі сите життя. У німецькому селі один з головних свят так і називається: "свінопразднік" - "швайнфест". До чого він приурочений, зрозуміло.

Східний колорит

Свинину шанують не тільки на Заході. Далекий Схід, наприклад, має до неї такий пієтет, що абсолютну невдачу мусульманської пропаганди в Китаї багато списують саме на повну нереальність відмови китайців від улюбленого м'яса. Рубану свинину китайці частіше за все готують на пару. З гострими і кислими місцевими соусами виходить чудово! А японці, взагалі-то віддають перевагу рибу, тим не менш віддали данину поваги свинині, створивши свої делікатесні сорти.

Домоглася заслуженої слави куробута - свинина з префекторіі Кагосіма, де корм свиней на п'яту частину складається з солодкої картоплі батату - і м'ясо виходить солодкуватим. Доведено, що воно містить більше вітамінів, що допомагають відновити сили і позбутися від втоми, - для японських трудоголіків це не зайве. Прославилася і Ібаракі троянду прочуханку, вироблена поблизу Токіо, - її вважають за краще коптити. А в префектурі Сідзуока свиней підгодовують йогуртом, в результаті чого їх м'ясо стає смачнішою, корисніше, містить менше холестерину, набуває більш насичений колір і кисло-солодкий аромат і, навіть остигле, зберігається м'яким.

Прекрасна пара

У свинини свої вимоги до гарніру. Чехи, наприклад, вважають, що ідеальний варіант - капуста. В основному тушкована і кисла, з маслом і сметанкою. Але в інших краях до свинини подають і інші овочі - наприклад, картоплю, злегка підварена, а потім обсмажений в суміші вершкового масла і цукрової карамелі. У Китаї це м'ясо традиційно супроводжують баклажани, цукіні, цибуля, селера, цибуля-порей. Непогана свинина і з молочною кукурудзою, популярної у Штатах.

До речі, не варто обмежуватися овочами. На Далекому Сході прекрасним гарніром вважається головний злак - рис, чудовий фон практично для будь-якої підливки. Дуже добре підходять яблука, скажімо, у вигляді пюре або просто печені. Та й інші фрукти на грилі в поєднанні зі свининою, також приготованої на грилі, можуть приємно здивувати. І взагалі майте на увазі: навіть якщо ви думаєте, що знаєте про свинину все, напевно знайдуться страви з цього м'яса, які вас вразять.

PS Уїнстон Черчілль зауважив, що собака дивиться на людину знизу вгору, кішка зверху вниз, і тільки свиня - як на рівного собі. Ну як не звернути увагу на настільки гідне тварина?

Борис Бурда

Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном'":

- Франція, Іспанія і ніжки . Дві країни і одне поняття, які завжди асоціюються у мене зі свининою. Французька свинина - це ніжка (у тому числі і копитце) в Сухарній паніровці до пива або вина. Жителі хваленої гастрономічною столиці із задоволенням поїдають її в одному з найпопулярніших закладів Парижа - Au Pied De Cochon ("Свиняча ніжка"). М'ясо, а точніше хрящики - бо яке на копитце порося м'ясо! - Завдяки кулінарним хитрощів виходять м'які та ніжні. Вони майже як курячі кісточки, які, ніде правди діти, люблять поглодать багато. Ось і ці ніжки з задоволенням обгризають, обсмоктується і "розбираються" на великих тарілках у самому серці Парижа. Ресторан Au Pied De Cochon - місце дуже популярне, столики треба бронювати за кілька днів. Сюди люблять навідуватися знаменитості, які, до слова сказати, крім ніжок замовляють і інші страви - ті ж устриці. Ніжки адже на любителя.

Свинина Іспанії - це, звичайно, хамон. Тонкий, майже прозорий шматочок м'яса від задньої ноги чорної свині з характерним в'яленим смаком. По-моєму, чимось схожий на воблу. Хамон тепер є і в Москві. Привозиться він з Іспанії, але все одно щось у ньому не те. Бути може, не вистачає хамонере - спеціального пристрою, що полегшує нарізку делікатесу. Адже у нас тільки в найдорожчих магазинах хамон нарізають прямо на очах у здивованої публіки. Звичайно ж він продається в вакуумних упаковках - і ні смаку його не відчути, ні захотіти пристрасно, до ковтання слини. Чи вся справа в тому, що хамон, як і будь-які національні страви, особливо добре сприймається на його батьківщині?

Втім, це все тільки асоціації. Коли на обід готуються свинячі відбивні з тушкованими яблуками або апельсинами або на святковий стіл виставляється молочне порося з саморобним хроном, домашні ковбаски і копчений окіст, не згадуєш ні про вобла, ні про курячі хрящика, ні про Іспанію з Францією.

Стаття надана журналом