Не червона хата кутами, а красна ... млинцями.

Скоро, скоро кінець зими. Ось вже сонце по-весняному припікає, з'являються перші калюжі і ранні березневі коти. Але слід за старим звичаєм проводити зиму млинцями. Масляна. Таке смачне слово. І яка ж масниця без млинців!

У будь-якої господині є свій рецепт млинців. Безліч їх можна відшукати в книгах і на сторінках інтернету, і сайт 7я.ру не обділений рецептами. Але чому ж один рецепт краще іншого? У чому різниця? Чому кожна господиня хвалить саме свій? Спробуємо розібратися.

Рецепт млинців простий: рідину (молоко, кефір, кисле молоко), борошно, яйця, цукор, сіль, сода або дріжджі. Ось і все. Якщо ви змішайте всі інгредієнти в вподобаної вам пропорції, то обов'язково вийдуть млинці. Тільки вони вийдуть у всіх різні, хоча неодмінно смачні. Які ж продукти визначають різні властивості млинців?

Правило перше . На 2 склянки рідини додають 1 склянку борошна. Це не завжди точно і виразно. Борошно буває різна, і лише в процесі випічки ви можете дізнатися, скільки чого не вистачає. Різного розміру бувають яйця. Цукор грає свою роль - чим його більше, тим більше рідке тісто. Правило таке: в 1 стакан рідини додаємо 1 склянка борошна, ретельно перемішуємо, щоб не було грудок, потім додаємо сіль, цукор, яйця, соду/дріжджі і знову перемішуємо. Залишаємо тісто підходити (якщо це дріжджі) або просто постояти на якийсь час, щоб мука набухла. Це дуже важливо, тому що при набуханні борошно дає необхідну клейкість, і млинці не будуть розвалюватися. Після цього поступово додаємо рідину, що залишилася і перемішуємо тісто.

Можливо, рідини піде трохи менше або більше. Можна випекти перший млинець і подивитися, чи подобається вам його консистенція. Якщо тісто погано розтікається, то можна додати ще трохи рідини. А от якщо тісто дуже рідке, то важко буде що-небудь зробити. Просто додати борошна не вийде - залишаться неапетитні грудки. Доведеться відлити трохи тесту, всипати борошно, ретельно розмішати і вилити все в основну масу. Деякі рекомендують збити тісто міксером. Це врятує від грудок, але вб'є додатковий повітря в тісто, чому в млинцях можуть з'явитися небажані дірки і міхури.

Правило друге - яйця. На 1 склянку борошна - 1 яйце. Цього цілком достатньо для звичайних млинців. Але! Якщо ви хочете спекти млинці з начинкою, краще покладіть 2-3 яйця. Які властивості визначають яйця? Перш за все, еластичність. Млинці будуть легше зніматися зі сковороди, їх простіше зробити тонкими, при загортанні начинки вони не будуть рватися. Однак при цьому млинці будуть суші і жорсткіше, втратять пишність. Для начинки це добре, але якщо ви хочете їх є просто зі сметаною, маслом, варенням, то краще відмовитися від великої кількості яєць. І на наступний день такі млинці будуть менш смачні.

Правда, існують "гур'євське" млинці. В тісто клали 6 жовтків, а білки збивають окремо, додають в готове тісто і акуратно перемішують. Такі млинці краще їсти відразу, на наступний день вони жорсткі і нагадують за смаком омлет.

Правило третє - цукор. На згадану кількість покладіть 1-2 столові ложки цукру. Велика кількість цукру згубно для млинців. Вони будуть розвалюватися, їх важко буде зняти навіть з тефлоновим сковороди. Але зовсім без цукру обходитися не рекомендую навіть у разі м'ясної або рибної начинки. Нехай буде чайна ложка цукру, але вона додасть правильний смак млинців, хоча саме солодощі ви при цьому не відчуєте.

Сіль - ніяких особливих правил. 1/3 чайної ложки навіть у солодкі млинці.

Правило четверте : сода або дріжджі? Як завжди - вирішувати вам. Мій досвід підказує наступне. Якщо ви хочете робити тонкі млинці з начинкою, вибирайте молоко, і можна не класти ні соду, ні дріжджі. Або все-таки трохи соди (1/2 чайної ложки) додайте. Соді необхідна кисле середовище - змішайте її зі столовою ложкою кефіру/кисляку/кислої сметани і додайте в тісто.

Млинці для начинки випікають тонкі і еластичні. Краще, щоб дірок було поменше, інакше негуста начинка буде через них витікати/вилазити. Один секрет - млинці можна випікати тільки з одного боку. Начинка кладеться на прожарену бік і загортається. А безпосередньо перед подачею на стіл млинці обсмажуються зі світлої сторони. Такі млинці можна зберігати кілька днів в холодильнику або заморозити.

Млинці на кефірі або кисляку виходять пишні. Необхідно додати соду, можна навіть цілу чайну ложку без верху. Тісто робиться швидко і просто. Один недолік - на наступний день такі млинці жорсткі, і навіть розігрівання на сковороді або в мікрохвильовій печі не рятує їх.

Якщо ви хочете отримати справжні смачні млинці - беріть дріжджі. Краще сухі, з ними не буває клопоту. Всі знають, що є два способи приготування дріжджового тіста - опарний і безопарний . У чому ж різниця? Для опари беруть 1/3 борошна, 1/3 рідини і цукор. Замішують і дають підійти. Потім додають решту інгредієнтів і дають підійти ще раз. Безопарний спосіб - змішують все відразу і дають підійти 2 рази.

Якщо другий спосіб простіше, навіщо ж потрібен перший? На мій погляд, різниці в смаку ніякої. А ось згадайте старі дріжджі - запрацюють чи ні? Якщо ні, то навіщо переводити відразу всі продукти? Сьогодні сухі дріжджі працюють практично без збоїв. Сміливо вибирайте безопарний спосіб приготування тіста.

Дріжджові млинці пишні, смачні, а головне на наступний день вони залишаються такими ж, як після випічки, якщо їх трохи підігріти. (Дозвольте зробити в цьому місці невеликий відступ. Безопарний спосіб приготування тіста для млинців хороший, але у випадку пирогів мої аргументи не зовсім правильні.


Для пирогів тісто потрібно "круте", воно довго підходить і опара у цьому випадку досить корисна. Вона підходить набагато швидше , і використовують для приготування тіста піде менше часу).

Правило п'яте - випічка. Не важливо, на якій сковороді ви печете, перед першим млинцем додайте трохи рослинного масла. Блін легше зніметься. Щоб не змащувати щоразу сковороду, додайте олію в тісто. Ретельно розмішуйте тісто, перш ніж вилити його на сковороду. У борошна є тенденція осідати на дно, а в олії - підніматися.

Багатьом просто подобається процес змащування сковороди перед кожним млинцем. У цьому є щось містичне. Наприклад, можна наколоти на виделку шматок несолоного свинячого сала. Або взяти половину картоплини, наколоти на виделку, опустити в чашку з рослинним маслом і змастити картоплиною сковороду.

Якщо ви хочете подати млинці до столу цілими, не завертаючи в них начинку, не прагнете, щоб вони були тонкими. Пишні млинці апетитніше, та й менше піде часу на їх випічку. Наливайте тесту побільше, до 3-4 мм в товщину. Головне - не печіть млинці на сильному вогні. Одна сторона млинця підгорить, а друга залишиться рідкою. Такий млинець практично не можна перевернути. Не поспішайте, зробіть вогонь середнім або нижче середнього. Краще візьміть дві сковороди і випікайте повільно. Поки смажиться низ млинця, верхній шар повинен "схопитися", практично пропектися, а після перекидання друга сторона повинна просто підсмажитися.

Зазвичай млинці складають стопкою на плоскій тарілці. Щоб млинці не дуже злипалися - змащуйте кожен шматочком вершкового масла. А щоб не охолонули - накрийте високою і широкою каструлею.

Ось і всі секрети приготування млинців. Що ще залишається дізнатися? Начинки! Про ікру і червону рибу знають всі. Подавати такі начинки можна по-різному - просто поставити на стіл, і кожен сам розбереться, чи загорнути в млинець трубочкою, або розрізати навпіл млинець або на 4 частини (залежно від розміру) і загорнути також трубочкою. Також можна вчинити з паштетом або м'яким сиром, шоколадною пастою, шинкою і т.п. Сметану, варення, згущене молоко подають до столу в окремому посуді.

Якщо ви бажаєте готувати про запас, то до млинців можна зробити безліч начинок. Фарш з м'яса, птиці, риби, печінки, серця, грибів, картоплі зі смаженою цибулею, вареними яйцями, рисом. Можливі різні поєднання цих продуктів. Вся справа у вашому смаку. Головне, щоб начинка не була сирої, вона повинна бути повністю готова до вживання.

Дуже смачні млинці з сиром - от тільки не використовуйте м'який сир. При додаванні цукру він стає ще більш рідким і може витекти з дірочок. Візьміть звичайний сир крупочкой, на 250 г додайте 1 яйце і цукор за смаком, щіпку ваніліну, можна трохи кориці, апельсинової або лимонної цедри і т.п. Все ретельно розмішайте. Ось тут цукор можна класти від душі. При підсмажуванні млинців з начинкою цукор розтопиться, і смак начинки дещо зміниться в порівнянні з холодною.

За днів масниці не варто забувати і про оладки . Чим не млинці? Теплі, м'які, сонячні. А праці і часу на їх приготування піде декілька менше. Готують оладки так само, як і млинці, тільки співвідношення рідини до борошна має бути один до одного за обсягом. Важливо наступне: інгредієнти в тісто додають в іншій послідовності.

Спочатку змішують все бажане в описаній пропорції, а потім потроху додають борошно до утворення необхідної консистенції. Якщо борошна буде занадто багато, оладки вийдуть "круті", а якщо мало - непишний. Але краще спочатку додати борошна трохи менше і поспостерігати за випічкою першої порції: якщо на сковороді оладки піднімаються і стають пишними, а в холодній тарілці обпадають, стають плоскими - слід додати борошна.

Оладки зазвичай випікають невеликими, по кілька штук на сковороду. Тісто має виходити досить густе. Його кладуть ложкою, не ллють, а саме викладають.

Деякі додаткові секрети: додайте 1-2 столові ложки горілки в тісто, і олію не буде так сильно вбиратися в оладки (якщо ви не любите багато жиру у випічці ); щоразу доливайте масло на сковороду, а не в тісто, - оладки будуть красивішими, з типовою поджаристой скоринкою; тісто для оладок, навіть дріжджове, можна 1-2 дня зберігати в холодильнику, випікаючи свіжу порцію в міру необхідності.

Начинки . Не думайте, що для оладок не можна придумати начинку. Просто вона додається заздалегідь, ще до випічки. Традиційно в оладки додають натерті яблука, моркву, гарбуз, кабачки, а також родзинки та інші сухофрукти, корицю, цедру цитрусових, цукати і т.п. Яблука можна не тільки натерти, але і нарізати кубиками. Можна зробити ще цікавіше - акуратно вирізати з яблука серединку, нарізати кружечками, ці яблучні кружечки вмочити в тісто і випікати на несильному вогні, щоб яблуко пропеклося. Можна вилити тісто на сковороду, потім покласти яблучний гурток, зверху додати ще тесту.

Економні господині додають у оладки залишки каш (можна не тільки молочні, але і гречану, перлову і т.п.), макарони, сир, те, що залишилося від вчорашнього сніданку. У такому випадку потрібно пам'ятати, що таке "несмачне" додавання не повинна перевищувати половини об'єму тіста.

І на закінчення, самий простий і швидкий рецепт оладок: 0.5 л кефіру, 2 склянки борошна, 0,5 чайної ложки соди, 1/3 чайної ложки солі, одне яйце, цукор за смаком (2-3 столові ложки на мій смак). Все перемішати - тісто готове.

Світлана Мельханова.