Демісезонні (весняне меню).

Відмінна штука весна. Все хоче цвісти і колоситися, закохуватися і плодитися ... Тільки де взяти на це сили, коли навколо авітаміноз? Та ще й пост на носі.

зелененькі

Весна - це, звичайно, в першу чергу огірки. А мімоза, струмочки, проталини і прогалини, жіночий день, пташки співають і перше квітня - це все після.

Якщо підходити до огірку зі нудно-наукової точки зору, то огірок не те щоб молодець, а просто супергерой . У тих нещасних п'яти відсотках, які припадають на його м'якоть (інші дев'яносто п'ять, як відомо, - вода), міститься маса вітамінів і мінералів зі складною назвами. Як мінімум один з яких - тартронова кислота - сприяє активному схудненню. А глюкози з фруктозою в огірках цілком достатньо, щоб не дати вашому організму впасти в непритомність в процесі підгонки фігури під новий купальник, якщо ви вирішите влаштувати собі огіркової-розвантажувальний день.

Ні, здається, нічого здоровіше і простіше супу "таратор", який болгари їдять вже не перше століття ... Для його приготування беруть огірків побільше, зелені стільки ж, часник і кефір. Часник подрібнюють, зазвичай, у ступці, додають трохи волоських горіхів - виключно заради постачання себе селеном і легко засвоюваним білком. Огірки труть на дрібній тертці, солять і змішують з часниково-горіховою масою. Зелень - кріп в особливості, а також кінза або навіть тархун - дрібно рубають, переважно без колод, і сиплеться поверх. Потім все це потрібно розвести кефіром або кислим молоком і дати постояти в холодильнику годинку-другу. Єдиний недолік цього диво-супчика - неможливість подальших близьких контактів.

Чомусь саме в поєднанні з кефіром часник дає дивно стійкий запах, який неможливо знищити ні лютою чищенням зубів, ні самими термоядерними жувальними гумками. Ефект від них виходить ось який: ви (і всі навколишні) відчуваєте, що їли "таратор", в який додали м'яти. Свіже дихання полегшує розуміння. Гарна ідея, до речі кажучи. М'ята з огірками відмінно поєднується.

Є ще один весняний овоч (так і хочеться сказати - "овощонок"), якому ми практично не приділяємо уваги. Редис. Кому є діло до редису? А він, між іншим, теж джерело. Один тільки життєрадісний вигляд чого вартий! І головне, їде не того кінця світу, а з Вірменії який-небудь сусідній чи Грузії. Тобто не встигає втратити по дорозі все те, чим його мати-земля нагородила. Я вам навіть скажу одну крамольну річ: деякі божевільні вирощують редис у себе на підвіконні. Я, правда, жодному особисто в очі не дивилась, але очевидці розповідали. Так ось, редис недооцінений. Великі екземпляри надзвичайно гарні фаршированими.

Для фарширування потрібно маленька ложечка з дуже гострими краями, м'який вершковий сир і шнітт-цибуля. Можна зелений взяти, але виглядати це буде вже не так ефектно. Відрізаєте у редиски пупочки, щоб поставити можна було, і ріжете їх упоперек навпіл. Після чого робите виїмку нутрощів, котрі вживаєте в зеленому салаті, наприклад. А на їх місце утрамбовує сир, змішаний з дрібно нарізаним шніт-цибулею. Зверху потрібно посипати свіжомеленим чорним перцем. Чудова весняна закуска. Дрібні редісочкі прекрасні, звичайно ж, самі по собі. Їх можна натикати на зубочистки разом з шматочками солодкого перцю і занурювати в тунцової заправку. Банку тунця розмелюється разом із зеленню, каперсами і оливковою олією - ніж маса "гладше", тим краще буде відчуватися редісочний хрускіт. А ще дуже смачно редиску терти на тертці, змішувати з рослинним маслом і сіллю, а потім викладати гіркою на теплу картоплю, запечену у фользі.

Спробуйте!
  • Салат з запечених томатів і картоплі
  • Cельдерей з жовтком і шніт-цибулею
  • Цибулевий суп
  • Суп з нуту з в'яленими томатами
  • Філе яловичини з сушеними абрикосами і соусом з червоної квасолі
  • Смажена тріска з емульсією з малинового оцту і солодкої морквою
  • Відкритий пиріг з сухофруктами і горіхами
Бульба набита

До речі, про картоплю. До кінця березня вона встигає остобісіти. І смажена, і варена, і пюре. Але подітися від неї нікуди, незважаючи на все навколишнє нас нині різноманітність. Доводиться викручуватися, думати картопляні думки і приводити їх у виконання. За цим звернемося за досвідом до іноземних кухонь. Іспанці, наприклад, з картоплею не так нерозлучні, як слов'яни, але все-таки поважають. І їдять з повагою, не те що ми: почистили - в казанок - кропу, сала - і на стіл. Там її фарширують.

Спочатку з цілої сирої картоплини виймають всю душу, залишаючи тільки тонкі стінки. Потім набивають її фаршем, що складається з лука, обсмаженого з грибами і беконом. У пісному варіанті цілком зійде і без бекону. Ах, ще петрушки туди сиплять! Потім цю бульбу набиту смажать в киплячому маслі, пильно стежачи, щоб фарш не втік. Обсмажені до коричневої скоринки картоплини укладають у керамічну жароміцну форму на шар обсмажених в тій самій олії скибочок (які раніше були їх нутрощами). Потім роблять соус: петрушку з часником товчуть у ступці, розмішують з білим вином і бульйоном, додають шафран і заливають ним картоплю. Ставлять у духовку і печуть до готовності.

Втім, менш вишуканих варіантів в іспанському відношенні до картоплі теж чимало. Взяти хоча б "ПАТАТАС айолі" - банальний холодний варену картоплю з майонезом. Трохи ковбаси, солоних огірків і горошку - і самі знаєте, що вийде ... З тією тільки різницею, що майонез домашній і з часником.

Горе цибульне

Ще з часів Діогена відомо, що всі вчені - чудики. Не в бочку полізуть, так в пляшку. Дієтологи теж хороші. Кажуть, що для людини, яка проживає в наших широтах, річна норма споживання зеленої цибулі повинна бути не менше восьми (а краще десять) кілограмів на рік. Тоді, мовляв, цей Хомо Лукус уникне всіх великих і дрібних медичних жахів. Нічого, звичайно ж, вчені не говорять про особисте життя цієї людини. Щоб її собі уявити, потрібно просто зробити нехитрі арифметичні обчислення, помноживши середню тривалість людського життя в цій країні - здається, 68 років - на десять ... і уявити собі 680 кг зеленої цибулі. На особисте життя шансів немає. Хіба що з такою ж цибулинного фанатичкою ... І тоді це буде вже значно більше тонни! Вражає.

Хоча, безсумнівно, є дуже смачні речі з зеленої цибулі. Наприклад, паштет із звичайного дрібно нарубаного і добре підсмаженого ріпчастої цибулі, зварених круто яєць і зеленої цибулі, якого повинно бути стільки ж, скільки ріпчастої, - все це з сіллю, перцем, заправлено оливковою олією і перемелене в м'ясорубці. Виходить гоструватий маса зі специфічним запахом, яку дуже смачно намазувати на свіже чорний хліб.

До речі
  • Джерело сліз (кулінарні секрети роботи з цибулею)

Улюблена народна зелень, казна-чому називається петрушкою, насправді несе в собі анітрохи не менше користі, хоча трохи іншого напряму. У ній багато каротину і вітаміну С. А в кропі ще і фолієва кислота, яка звичайним людям практично без потреби, а от немовлятам в утробі необхідна для розвитку здорової нервової системи.

До речі, паштети можна робити з будь-якої зелені . А тим, у кого пост, рекомендується песто: і макарони їм полити можна, і картоплю, і на хліб намазати, і овочі в нього занурювати. А всього-то потрібно якомога більше зелені запхнути в м'ясорубку і розмолоти, можна разом з кедровими горіхами, потім заправити хорошим нерафінованою олією і посолити. Я раніше дуже любила додавати туди маслини або оливки. З запеченою рибою дуже смачно.

Їж, Ваня, саламаху

На які тільки хитрощі ні йде людина, щоб забезпечити себе живильною речовиною! Згадайте хоча б Митьков з їх знаменитої тюрей-заготівлею на голодну зиму. Вона, здається, базувалася на ковбасі, плавлених сирках "Дружба" та хлібі. Все це акуратно розмелюють і закочувалося у трилітрові банки. На щастя, голодна зима з тих пір так жодного разу і не настала, тому більшість Митьков покосила все ж горілка, а не ця жахлива суміш ...

Але якщо без фанатизму, то деякі мікси можуть бути не тільки корисними, але ще й смачними.


Ось, наприклад, річ, яку, як мені здається, потрібно в обов'язковому порядку прописувати всім працівникам розумової праці - для компенсації розумових витрат, а роботягам-трудящим - фізичних. Потрібні: курага, лимони, мед і горіхи. Треба покласти все це в м'ясорубку і перетворити на кашу. Ви взагалі помітили, що м'ясорубка - найпопулярніший весняний інструмент, а каша - найкращий вид їжі? Це щоб не ускладнювати й без того втомлений організм зайвими операціями. Навіщо жувати, коли можна просто ложку облизувати?

Замість кураги можуть виступити сушені персики, груші, вишня, полуниця або чорнослив. Горіхи вибирайте до смаку: наприклад, в бразильських горіхах стільки селену, що 1 горіха в день достатньо, щоб покрити норму; непогано взяти фундук, арахіс, кедрові, мигдаль ... а можна і всього потрошку.

Цю прекрасну суміш слід їсти щодня, але не занадто налягаючи. Вітамінів там якесь шалену кількість, але калорій - ще більше.

Суп дня

Між іншим - про калорії. Весна - саме час задуматися про них предметно. У бідні овочами радянські часи дівчата дуже любили сидіти на різних дієтах з цікавими назвами. Пам'ятаю, була якась африканська дієта (на родзинках чомусь і яблуках), дієта Єви (вівсянка на окропі), картопляна Гончарівська дієта (не Ілля Ілліч мався на увазі, а Наталя Миколаївна )...

І серед усієї цієї пишноти виділялася дієта "Весняна". Треба було варити мало не десятилітрову каструлю супу на півтора тижні. У суп входили всі овочі, які можна було дістати, крім картоплі. Є його слід було по три рази на день і худнути при цьому на 5 кг в тиждень. Чому я її так добре запам'ятала? Тому що сиділи на ній панянки примудрялися в процесі втрачати не колір обличчя і бадьорість думки, а кілограми і сантиметри.

Дієти зовсім не про мене: через три години після того, як я приймаю рішення осідлати яку-небудь, нападає жахливий жор і душить, поки я не кину займатися цими дурницями. Але супи люблю, особливо в перехідні сезони, коли сльота приховує від людського ока фарби життя. Якщо варити не десять літрів, а один, то цей різнокольоровий супчик з лишком їх замінить. Треба набрати всяких різниць: капусту, квасолю, моркву, селеру, перець, горошок, кукурудзу ...

Прошу зауважити, що видів капусти у нас в ужитку не менше семи, а квасолі-гороху так і зовсім штук десять. Так що можна варіювати. Або варити кожен день суп нового кольори: червоний з перцю і червонокачанної капусти; помаранчевий - з моркви і рудого перцю; жовтий - з жовтого перцю і кукурудзи; зелений - з брокколі, черешків селери і зеленої квасолі; е-е-е ... з блакитним і синім проблеми, хоча начебто є синя картопля; фіолетовий - з буряка і червоної квасолі. До речі, така дієта теж є - за кольорами.

До речі
  • Весела дієта: Обід помаранчевого кольору
  • Діти підземелля чи Сезон коренеплодів
Грібоеденіе

Гриби - не сама легка їжа. Деякі їх і зовсім є не можуть. А ось здоровим посту свого громадянам нині з грибами роздолля. Нещодавно ми з дочкою їздили на хороший московський ринок. На вулиці мінус, а на ринку - грибні розвали. Так, вони там заморожені. Але який вибір! Я вже не кажу про делікатеси: білих і лисичках. Але ж є демократичні моховики і маслюки! Підберезники і Обабка! І целіковимі капелюшками вам, і шматочками ... чудо. Просто гріх не купити.

Смажити гриби з цибулею та картоплею все і без мене вміють. А ось шашличок? Треба тільки обзавестися дерев'яними шпажки. Далі береться солодкий перець, помідори-чері і цукіні. Гриби (розморожені, зрозуміло) попередньо нарізати великими кубиками і маринувати в оливковій олії з сіллю-перцем і вустерський соусом близько півгодини.

Духовку розігрівайте по максимуму, та ще й гриль включайте. Треба ж якось вугілля імітувати. На шпажку надіваються: шматок перцю - гриб - цукіні - шматок перцю - гриб - помідорчик. Все це можна теж скропити оливковою олією, викласти під кутом на деко (щоб один кінець шпажки був вищий від другого) і запікати хвилин п'ятнадцять. Подавати з будь-яким соусом, з тим же песто, наприклад.

Ще, звичайно, гриби фарширують. Скажімо, капелюшки підберезники дуже для цього годяться - а не тільки капіталістичні печериці-переростки з гордим ім'ям "Портобелло". Фарш в м'ясне час цілком може включати в себе шинку і сир - а в пісне хороший і овочевий, з великою кількістю часнику, цибулі та помідорів.

Запіканка є спокуслива - з грибів і овочів. Правда, без яєць обійтися важко - розвалиться. Робиться вона з капусти (краще савойської), моркви, цибулі-порею, червоного солодкого перцю, звичайного лука і помідорів. Лук з морквою і помідорами ріжуть і смажать на сковорідці, капусту та перець ширяють у пароварці до м'якості. Гриби теж краще обсмажити. Потім все це змішується, туди ж додається черствий хліб, попередньо замочений в молоці, і збиті яйця. Отримана маса (приправлена ??сіллю і спеціями) викладається у змащену маслом форму, яка, у свою чергу, ставиться у велику ємність, заповнену на одну третину водою. І в такому складному вигляді конструкція відправляється на півгодини в досить гарячу духовку. Коли охолоне, запіканку можна нарізати і є в холодному вигляді. На роботу з собою брати зручно.

До речі
  • Грібовная лихоманка
Порівняльний аналіз

В єдиному пориві дослідити і класифікувати цінність нашого світу вчені вирішили розставити пріоритети у фруктової середовищі. Кожен фрукт розібрали на складові: вітаміни, мінерали, калорії, білки, жири і вуглеводи. Потім щось поділили, помножили, вирахували відсоток ... і привласнили кожному по СЦ - це добова цінність. Ось яка вийшла трійка лідерів. На перше місце з великим відривом вирвався екзотичний прибулець ківі - у нього 16 балів. На другому місці ще менш популярна у нас папайя з 14 балами. На третьому - диня з тринадцятьма. Десь у кінці списку бовтаються яблука та груші, що не набрали навіть 3 балів. Ну що ж, ківі в нас купити не проблема - і навіть іноді свіжі попадаються. А ось папайю і диню можна цілком придбати сушеними. Ефект, звичайно, не той, але треба хоча б тягнутися до ідеалів.

У мене вдома вже років п'ятнадцять зберігається табличка, вирізана явно з якоїсь серйозної американської газети. Папір якісна, за стільки років жодна буква не стерлася. Це список овочевих і фруктових коктейлів, що рекомендуються при різних проблематичних станах. Думаю, авторські права за строком давності давно відмінилися, так що можна зі спокійною совістю цю таблицю передерти. Тим більше що там кожне слово - правда. Чи треба говорити, що соки повинні бути свежайшевижатимі ?..

Овочеві коктейлі - незаслужено непопулярна річ. Хоча, можливо, скоро ситуація зміниться. Ми ж любимо брати приклад з Америки? А там, в Голлівуді, у деяких зірок в контрактах записано щоденне споживання якихось цікавих напоїв. Ось, скажімо, одна мегазірка Голлівуду щодня вживає вісім склянок капустяно-шпинатному соку. І поки що молода ...

Рада щодо приготування овочевих коктейлів простий: беріть тільки найкращі овочі. З блідих гумових помідорів, якими зараз заповнені прилавки, нічого путнього не вийде. Свіжий томатний сік має сенс робити тільки починаючи з липня. А ось селера, ті ж огірки, морква і буряк - в самий раз. Приправляти овочеві соки можна і в деяких випадках навіть потрібно. Найкраще соєвим або вустерський соусом, оливковою олією і табаско - на любителя. Купіть собі соковижималку прямо зараз. Порив любові до нового предмету домашнього начиння, як показує практика, триває близько двох місяців. Якраз вистачить, щоб дожити до літа.

Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом