Їстівні мушлі.

Якщо випало в імперії народитися, то краще, як писав Бродський, жити в провінції, біля моря. Крім інших переваг, на піщаному березі в години відпливу можна збирати їстівні черепашки і готувати собі з них простий і вишуканий вечерю.

Перше знайомство

Для деяких націй, наприклад французів, їстівні черепашки - що для нас гриби. У нас - лисички, опеньки, підберезники, у них - бігорно, онгле, петонкл, палурд ... Мистецтво розбиратися в них осягають в дитинстві, під час довгих прогулянок з батьками по неласкавих галькові пляжів Біарріца або Бретані, коли море викидає на берег своїх заблуканих мешканців. Дорослі розповідають дітям те, що колись самі дізналися від батьків, і тому часто черепашки залишаються в пам'яті під смішними іменами - "гудзички", "нігтики", "морська квасоля", "блюдечка". Головна хитрість з черепашками, як і з грибами, полягає в тому, щоб відрізняти їстівні від неїстівних, і вже цьому точно краще всього вчитися у батьків, а не за книжками.

Але мало кому з нас, якщо тільки він не провів дитинство в Алушті чи Піцунді, так пощастило. Частіше за все спочатку ми відкривали черепашок не в буквальному, а в пізнавальному сенсі: з класики, де було сіре небо Парижа і дівчата в блакитному спізнювалися на зустрічі в кафе; з фантастики, де "енігматічние" черепашки заселяли води інопланетних океанів; з пригодницьких романів, в яких герої виживали лише завдяки молюскам ...

Пам'ятайте Стівенсона? "Вони грунтовно закусили літодомамі, які розкрили раковини назустріч сонцю. Вони їли їх, як їдять устриць, і знайшли, що у цих молюсків дуже гострий смак". Або Хемінгуея: "Це нагадало Хадсону холодний день в Марселі, коли вони з бароном сиділи за столиком кафе на вуличці, що збігала до порту, і їли moules, розламуючи тонкі чорні раковінкі, які треба було виловлювати з гарячої наперчений молочної юшки з плаваючим по ній розтопленим маслом, пили вино з Тавель і дивилися, як вітер роздуває спідниці рибачок ".

По-справжньому ж з черепашками ми знайомилися в кримському отроцтві. Перша самостійна (без батьків!) Поїздка в Коктебель, випадкове запрошення на вечерю в Орджонікідзе - поїсти рапан під майонезом. До Орджонікідзе десять хвилин на машині по шосе - і чотири години вздовж берега моря, включаючи ділянки шляху, де потрібно йти по пояс у воді вздовж скель, борючись з безжалісним вітром. Хіба можна забути тих рапан?

Майн кампф

- рапана під майонезом - який моветон! - Каже мій знайомий, уродженець Абхазії. - Ти знаєш, що їх ніколи не їли? Це ж хижаки, вони харчуються всім підряд - зжерли всіх чорноморських мідій і устриць - і жахливо пахнуть. Готувати рапан придумали для приїжджих - щоб добро від видобутку черепашок не пропадало.

Я в скоєному подиві - не могла і уявити собі, що там, в мовчазної глибині, навіть серед черепашок така жорстока боротьба за виживання - і така активне життя. Рапани їдять мідій і равликів, слимаки їдять двостулкових молюсків, таких як мушлі-бритви, - і тим доводиться зариватися в пісок або мул, щоб їх не виявили. Деякі відходять до смуги прибою. Інші, як схожі на блюдечка Patella tarentina, вони ж самі популярні у Франції черепашки палурд, ховаються в ущелинах або, як витончені равлики-розетки Gibbula (вони ж бігорно), мімікрують під рослини в гілках водоростей.

Морський фінік-камнеточец своєї раковиною, як свердлом, проробляє собі нірки в каменях. Зголоднілі, вони вибираються з укриттів і повзають по камінню, зіскрібаючи з них водорості і мікроорганізми.

Кожна черепашка, знайдена на березі, - це чийсь будиночок, можливо, покинутий десятки або сотні років тому. Дивно подумати - історія чийогось життя і боротьби. У залишених будинках часто селяться інші морські жителі - наприклад, раки-самітники-Діогена.

Їстівні черепашки живуть у всіх морях і океанах, а також у річках та озерах і вважають за краще все-таки не самі жаркі місця. Наприклад, знаменитий "Черепашкове" місце в світі - це Бретань, де їх не тільки виловлюють у величезних кількостях для ресторанів всій Франції, але ще й вирощують на спеціальних фермах.


Але якщо температура повітря в Бретані опускається нижче мінус п'яти, витягнуті з океану молюски миттєво гинуть і стають неїстівними, і для любителів Сіфуд настають важкі часи.

Людей з кошиками, що вийшли на черепашковий промисел, можна побачити де завгодно. В Англії - там з цього приводу зовсім недавно вибухнув скандал: у графстві Ланкашир загинули 20 емігрантів-китайців, які збирали мушлі у прибережних водах. На узбережжі Атлантики від канадської провінції Лабрадор до Південної Кароліни: на пляжах багато розважаються полюванням на Джека-Ножа, спритну, схожу на складений складаний ножик черепашку razor clam, яку потрібно руками виривати з мулу і переслідувати, не даючи втекти.

На Далекому Сході - наприклад, на Сахаліні, куди тепер активно запрошують туристів і неодмінно при цьому розповідають, як багато в прибережних водах і озерах черепашок, - «все дно ними вистелено». На безлюдних берегах океану в Південно-Східній Індії, де відважні шукачі пригод до цих пір - виключно заради задоволення - відправляються до скель з ножами ...

І молюски з усього світу їдуть в Японію. Тому що в Японії їх люблять як ніде. Стулки раковин для сентиментальних японців уособлюють гармонію двох люблячих сердець, так що суп з черепашок завжди подають молодятам під час весілля. На знаменитому ринку Цукідзі в самому центрі Токіо можна знайти абсолютно всіх морських мешканців, які тільки існують у світі, - лежать на прилавках, пов'язані снопики, як яка-небудь спаржа або цибуля. Японія - друга країна після Франції, в якій любов до їстівним черепашок зведена в мистецтво. Де ще можна побачити таку величну картину: відлив оголює руїни затонулого храму Чинто, люди заповнюють їх, відшукуючи їстівні мушлі. І над усім цим - снігова вершина Фудзі ...

До речі

Зовсім недавно вчені-хіміки почали вивчати загадку клею черепашок - самого "мертвого" клею у світі. Деякі види черепашок живуть колоніями, покриваючи собою підводні камені, причали, палі, затонулі кораблі і днища суден. Щоб "зміцнитися", вони користуються клеєм: його прядуть, як нитки; нитки складаються одна до іншої, утворюючи «бороду»; цієї "бородою", поки вона ще м'яка, черепашка тулиться до необхідного об'єкту ... І кожен, хто пробував її відірвати, знає, що це вимагає нелюдських зусиль. Вчені обіцяють, що такий клей - біологічно нешкідливий, міцний і водостійкий - стане новим кроком у розвитку хірургії: лікарі зможуть відмовитися від голок і ниток.

Літературні рецепти

Питання: як готувати, сервірувати і є черепашки - викликають у французів посмішку. Це все одно що запитати у нас, як поводитися з грибами. Мовляв, що в цьому особливого?

Якщо не є черепашки сирими (як, наприклад, мідії або морські блюдечка) і не готувати як окрему страву (що найчастіше і відбувається), то додавати їх потрібно в найостаннішу чергу і варити одну-три, максимум п'ять (залежно від розміру) хвилин. Потрапила в окріп черепашка вже готова до вживання і виймати її потрібно, як тільки вона розкриє свою раковину.

Улов був багатим? Значить, кращий варіант - просто зварити черепашки в бульйоні. Будуть потрібні морква, коріння селери, які пом'якшують досить щільне в порівнянні з іншими морськими гадами м'ясо черепашок і надають їм незабутній аромат, і зелень. Все це потрібно поварити хвилин десять і потім на пару хвилин кинути в бульйон мушлі. У варіативної рецепті до вищевказаного додаються ще жирні вершки і інші молоді овочі, і тоді виходить суп з дивно оксамитовим смаком.

Саме цю страву подають у приморських ресторанах - супроводжуючи обов'язково білим вином (французи особливо рекомендують ельзаська гевюрцтрамінер, вино з абсолютно запаморочливим солодкуватим ароматом).

Зайцева Єлизавета,
Стаття надана журналом