Чарівний горщик (страви в горщиках - світова класика).

магрибський таджин й індійське каррі, угорський гуляш і польський бігос, німецькі сосиски з кислою капустою і італійське різотто ... Страви в горщику по праву можуть вважатися однією з основ народної кулінарної традиції

Пам'ятайте чудовий, обвішаний дзвіночками горщик, який принц-свинопас з казки Андерсена зробив для примхливої ??принцеси? Якщо потримати руку над піднімалися з нього пором, можна було дізнатися, що на будь кухні готується. З якою почнемо? Давайте з російської ...

Щі під хлібної кришкою

Добові щі з квашеної капусти на Русі варили ще в давнину. Спочатку - у великих глиняних горщиках: такий був у кожної господині - чавунці з'явилися лише в XIX столітті. У них щі виходили наваристим, добре упревшімі і смачними - жар російської печі з усіх сторін охоплював горщик, і в ньому ніколи нічого не підгорає. Для каші використовували горщики поменше, що нагадували за формою ріпку (у нижегородської губернії), або більш округлі (в новгородській). У жнива брали з собою в поле здвоєні горщики, довго зберігали тепло (цікаво, що в країнах Середземномор'я в здвоєних глечиках тримають вино, і воно тривалий час залишається прохолодним).

Спробуємо приготувати щі в горщиках - в них же і подамо. Нам знадобиться приблизно півкіло квашеної капусти, можна трохи більше (вибирайте на ринку погостріше - з салатної щі не звариш), дві-три кістки - краще від свинячих сирокопченої, пара морквин, пара корінців петрушки, цибулина, дві столові ложки гострого томатного пюре, їдальня ложка пшеничного борошна, дві столові ложки вершкового масла, півсклянки сметани, дволітрова каструлька звареного заздалегідь м'ясного бульйону, зелень (петрушка або кріп), лавровий лист, сіль і перець (природно, за смаком).

Спочатку тушкуємо на сковороді капусту з жиром і кістками від свинокопченостей, додавши половину столової ложки томату-пюре. Тушкуємо довго - півтори-дві години, поки капуста не стане червонуватою, м'якою, з трохи солодкуватим присмаком. Викладаємо її в каструлю з бульйоном і ще близько години варимо все на повільному вогні. Приблизно за півгодини до кінця додаємо обсмажені з томатом-пюре коріння, а за 10-15 хвилин - лавровий лист, перець і борошняну пасеровку (підсмажене борошно). У готові щі добре покласти 2-3 зубчики часнику, розтертого з сіллю.

І ось ще: щі трохи недоваріваем (хвилин за 15 до кінця, відразу після того, як додали спеції, знімаємо каструлю з вогню) і розливаємо їх в порційні глиняні горщики (місткістю не більше 1 л). Кладемо в кожен шматочок м'яса і часточку часнику, розтертого з сіллю, змащуємо шийку збитим яйцем, щільно запечатується горщики коржами з прісного дріжджового тіста (яєчна мастило - свого роду клей, і тісто буде щільно і надійно утримуватися) і відправляємо в духовку. Коли коржик-кришка підрум'яниться і почне вигинатися, щі готові. Природно, є їх краще прямо з горщика дерев'яною ложкою. Якщо в них достатньо м'яса, то ніякого іншого і не знадобиться. А про стопку крижаної горілки ви вже й самі здогадалися ...

Спробуйте!

  • Тушковане м'ясо з грибами по-слов'янськи
  • Печеня з телятини в горщику
  • Cвініна в горщику з овочами

"Основа імперій"

Франція - одна з країн, де традиційно користувалися горщиками для приготування простих і ситні страв, чиє чудове різноманітність з часів Середньовіччя радувало і селян, і королів.

Наприклад, поті (pot? e; від pot - "горщик") - густого супу-рагу зі свинини і капусти (по складу близького нашим щам), який вариться в одному горщику, в ньому ж і подається. Це старовинне страву, відоме й під іншими іменами (hochepot, garbure, oille), до цих пір дуже популярно в сільській місцевості, причому в кожному регіоні є свій рецепт. Так, в Артуа, старовинної провінції на північному заході Франції (між Пікардії і Фландрією), що дала назву артезіанського колодязя, вперше виритому тут в XII столітті, готують поті по-артуазскі (pot? E art? Sienne). Кладуть в горщик свинячу голову, свиняче сало, баранячу грудинку, ковбаски андуй, листову капусту і картоплю.

Поті по-овернскі (pot? E auvergnate) - капуста, морква, ріпа, свіжа свинина або солонина, ковбаски і половина свинячої голови (не даремно по всій Франції овернци славляться скаредним - ось в Артуа не шкодують цілу!). Єретики-альбігойці у свій горщик (pot? E albigeoise) клали відмінні інгредієнти: яловичу ногу, теляче коліно, сирокопчений окіст, качине конфи, тулузьких ковбаски, моркву, ріпу, селеру, цибулю-порей, білокачанну капусту і квасолю. Уявіть собі цю потужну, щільну в'язь смаків і ароматів! Тепер нехай хто-небудь спробує стверджувати, що альбігойські війни були розв'язані з релігійних та політичних міркувань, нам же, кулінарам, очевидно: приводом послужив рецепт цієї страви, мабуть, дбайливо приховує від іншого населення Франції.

розійшлося по всьому світу і потофе (pot-au-feu; буквально - "горщик на вогні") - воістину і перше і друге, яке навіть сьогодні, коли традиції класичної французької кухні відсувають супи на другий план, входить до десятки найбільш популярних і улюблених в цій країні блюд. Недарма Мірабо назвав його "основою імперій". За століття накопичилися численні рецепти його приготування. Одне незмінно: готують його у великому горщику, зрозуміло, з травами і приправами.

Для гарного потофе потрібні такі шматки м'яса, щоб і бульйон вийшов наваристий, і кісточка всім дісталася мозкова, і варене м'ясо було соковитим і ніжним . Тому з шматків гірше годину-півтора варять бульйон, а потім - у гарячий - додають першосортна м'ясо (щоб м'ясний сік "запечатати") і томят ще пару годин.

Потофе смачніше на наступний день, та й застиглий жир простіше знімати перед тим, як його розігрівати.


Класичні овочі: морква, ріпа, цибуля (зазвичай клуте - цибулина, унизана "гвоздиками" гвоздики, як морська міна), цибулю-порей, селеру (зазвичай нарізують однакової довжини і зв'язують в пучок) і пастернак. Справа не обходиться без "букета гарні" і ароматичних трав. Картопля готують окремо, а якщо додають капусту, то попередньо бланшированную, щоб її сильний дух не перекрив тонкий аромат м'яса і всього іншого.

Потофе - це ціла трапеза. Бульйон проціджують (іноді для кольору додають смажену цибулю, злегка прогрівають і знову проціджують, не забороняється хлюпнути в бульйон для смаку портвейну або мадери) і подають окремо - з гарячими крутонами, на які намазують кістковий мозок, а до нього - м'ясо і овочі, посипані великої морською сіллю і свіжомеленим чорним перцем. На сході Франції в якості пікантної добавки пропонують мариновані овочі (огірочки, дрібні бурячок, цибулька), тертий хрін, гірчицю.

Спробуйте!

  • Поті Лоррен
  • М'ясо з портером і чорносливом по-ірландськи

Всяка всячина

У Кастилії або Ла-Манчі вам неодмінно подадуть олью (olla) - іспанський широкий глиняний горщик, в якому готують тушковане з овочами м'ясо. Це просте селянське блюдо з не дуже гарним повною назвою - olla podrida (олья-подріда; буквально "гнилої горщик") - колись було їжею бідняків, проте сьогодні від нього не відмовляються і заможні іспанці.

І якщо бідному Дон-Кіхота частіше доводилося задовольнятися "яловичиною, ніж бараниною", то в сучасних версіях ольі використовується суміш яловичини, свинини, телятини, баранини, шпику і копчених Естремадурського ковбасок, які гасять у горщику на повільному вогні 1,5-2 години - із зеленим горошком, савойської капустою, морквою, картоплею, цибулею і часником. Андалусци, крім того, приправляють її своїм улюбленим кумином. Потім м'ясо виймають і відокремлюють від кісток, ковбасу нарізають скибочками, повертають в горщик, дають ще раз закипіти, а перед тим як подати до столу, посипають блюдо зеленню петрушки і тертим сиром. Іспанська olla podrida міцно ввійшла не тільки в світову кулінарну термінологію, але і в англійську мову: англійці називають так не тільки це іспанське блюдо, але і всяку всячину (суміш), і навіть музичний попурі.

Замість висновку

У Італії навіть маленьким дітям відомо, що таке Анконський бродетто (ancona brodetto, від brodo - "бульйон") - знамените рибне рагу, приготоване в горщику і нагадує юшку. За старовинною традицією, в густій ??вусі з Анкони - стародавнього морського порту Марке, повинно бути рівно тринадцять сортів риби - за кількістю апостолів, які брали участь у Таємній вечері, хоча цілком припустимо додавати в неї будь-які морепродукти.

Спробуйте!

  • Бродетто по-Анконський
  • Риба в горщику по-каталонськи

Подібних страв в кухнях різних народів велика кількість. Буквально весь кулінарний колорит Латинської Америки укладений у надзвичайно популярному аргентинському пучеро (puchero) - з яловичої грудинки, баранини, курки, часниковою ковбаси, шпику, квасолі, картоплі з перцем, майораном і овочами, приготованих в одному горщику. У західних карелів, що колись населяли прикордонні з Росією райони Фінляндії, це патакоаса (по-фінськи "пату" - горщик, а "патакоаса" - приготований в горщику) - свинина з перловою крупою, яка довго нудиться в горщику. До цієї ж категорії належить і південноафриканський пойкікос (potjiekos), який ще перші капські поселенці, які кочують скотарі та мисливці робили у традиційному чавунному горщику на трьох ніжках: жирний шматок м'яса, кілька картоплин, цибулю - і все. Продовжувати можна до нескінченності ...

Чим же так гарні горщики? Ситуація, знайома будь-якій господарці, яка чекає на гостей: кухня заставлена ??мисками, каструлями, сковорідками, доводиться бігати від столу до плити, щось перевертати, кудись підливати вино, при цьому збиваючи щось віночком. З духовки пахне смаженим - пора поливати м'ясо. А ввечері залишиться гора немитого посуду. А якщо приготувати основне блюдо в горщику, скільки сил і часу можна заощадити! Заздалегідь покласти в нього всі інгредієнти, поставити в духовку, і коли всі сядуть за стіл, просто не забути її включити. А потім відмити його за п'ять хвилин. Ось і вся прибирання ...

При цьому, що б ви не вирішили зробити, результат (ви здивуєтеся) - завжди позитивний. Чим це пояснюється? Тривалістю приготування (м'якість м'яса/птиці/риби гарантована), багатьма інгредієнтами (смак цікавий і насичений) і, не в останню чергу, своєрідним ритуалом подачі. І сучасний італійський керамічний, і старовинний глиняний горщики відмінно виглядають на столі і створюють відчуття справжності та природності. А що ще потрібно для бенкету, радості і дружнього спілкування? Всього нічого - хліб та вино ...

До речі

Слова "горщик" ("корчажець") і "гончар" ("гор'нчар") походять від давньоруського "гр'н'" ("сурма" - плавильна піч), спорідненого латинської fornus (піч), яке, у свою чергу, сходить до староіндійського gharnas (жар) "- таке визначення дає у своєму словнику російської мови відомий філолог-славіст Макс Фасмер.

Робити посуд з обпаленої глини люди навчилися в епоху раннього неоліту - велике відкриття, за значимістю порівнянне з добуванням вогню. А пізніше винайшли гончарний круг.

Посуд з обпаленої глини пориста, тому пропускає вологу і вбирає різні домішки (наприклад, сажу), глазурована ( зі склоподібним покриттям товщиною від 0,15 до 0,3 мм, закріпленим випаленням) - водонепроникна, захищена від забруднення і добре відмивається.

Сергій Синельников,
Тетяна Соломонік
Стаття надана журналом