Каструля як спосіб пізнання.

Визначень каструлі дано багато - "права рука", "підмайстер", "друже", "обідня колиска". Одне з кращих - від італійського шеф-кухаря Анцо Вінестріні: "Каструля - це спосіб пізнання їжі і людської душі"

Віхи історії

Перші каструлі з'явилися в Росії лише на початку XVIII століття, разом з кринолінами і пудреній перуками, "запрошеними" Петром Великим. Робилися вони з чавуну. До цього в арсеналі у росіян кухарів були присутні лише глиняні горщики і чавунні котли. У кінці XVIII століття стали використовуватися залізні каструлі з довгою ручкою, прабатьки нинішніх сотейників. На початку XIX століття відразу в декількох країнах Європи з'явилися перші емальовані каструлі. Нержавіюча сталь, основний матеріал, з якого сьогодні проводиться професійна наплитний посуд, була винайдена в 1921 році у Франції.

Матеріали

Сьогодні професійних каструль випускається безліч, найрізноманітніших форм, розмірів і призначень. Лінійки торгових марок включають по 20-30 і більше найменувань. Буває, що каструля придумується спеціально для приготування певного блюда.

Основні матеріали для каструль - нержавіюча сталь, чавун, алюміній і мідний сплав. Емальовані каструлі на ресторанних кухнях майже не використовуються. Емаль занадто схильна до тріщин і сколів і не витримує жорсткій професійній навантаження.

Явна першість належить нержавіючій сталі - сталі 18/10. Дещо рідше використовують сплав 20/10 - він також цілком підходить для професійного посуду, і при цьому дешевше на 15-20%. Нержавіюча сталь зарекомендувала себе як один з найбільш довговічних, зносостійких, зручних в роботі і в догляді матеріалів. Цей сплав відмінно реагує на різну температуру - аж до найвищої, і на різні джерела тепла - духовку, конфорку, піч. Він не боїться корозії, гігієнічний і безпечний для здоров'я. Ще одна особливість - нержавіюча сталь ніколи не впливає на смак страви. Єдиний недолік цього матеріалу - порівняно невисока теплопровідність, але і з цим навчилися справлятися. У багатьох каструль із сталі 18/10 багатошарове дно - так званий "сендвіч": використовується спеціальна прокладка з алюмінію, іноді з міді. У деяких каструлях (вони дорожче звичайних на 40-60%) багатошарові не тільки дно, але і стінки.

До речі

У каструлі з нержавіючої сталі не слід додавати сіль у холодну воду - на дні можуть залишитися незмивні темні плями. Алюмінієві каструлі не можна мити металевої губкою - вона дряпає м'яку металеву поверхню. Каструлі з антипригарним покриттям не можна нагрівати більше ніж до 250 ? С. Чавунний посуд перед першим вживанням потрібно прожарити, а потім змастити рослинним маслом.

Детально: Посуд з нержавіючої сталі

Каструлі з дном-"сендвічем" пропонує, до Приміром, італійська марка Pintinox. У нову серію професійної наплитной посуду BRA входять каструлі, казани і сотейники, призначені для використання на плитах всіх типів нагріву, включаючи індукційні.

На другому місці стоїть алюмінієвий посуд. Алюміній дешевий і практичний, не піддається корозії і не змінює смак продукту. Він відмінно проводить тепло - вода в алюмінієвій каструлі закипає швидше за все. Головних недоліків два. Перший - цей метал дуже м'який, і при неакуратному зверненні дно каструлі може швидко стати нерівним. Другий - в алюмінієвому посуді їжа швидко пригорає.

Чавунні ємності, головні господарі на кухнях наших прабабусь, останнім часом сильно здали свої позиції. Хоча у чавуну безліч підходящих для кулінарії властивостей: він рівномірно нагрівається, довго тримає тепло, дуже довговічний, їжа не пригорає і т.д. Однак для сучасних кухонь він занадто важкий. Втім, чавунні ємності все ще нерідко використовують для приготування, наприклад, плову, гасіння овочів або м'яса. Можна купити і цілком сучасну чавунний посуд (одна з таких марок - французька Staub).

Мідь як основний матеріал для виробництва каструль майже вийшла з ужитку. Нею лише покривають поверхню виробу, для краси та покращення теплопровідності.

В останній чверті минулого століття у професійних каструль з'явилися нові, небачені якості, які до сьогоднішнього дня вже стали звичними. Так, ручки до каструль тепер приварюються - ніяких гвинтів і клепок, як раніше, а проте технологія зварювання така, що ручки не нагріваються. Кришки максимально щільно прилягають до каструлі, а для виходу пари в них роблять отвори. Ручки на кришках також не нагріваються. Варто особливо згадати антипригарне покриття, що наноситься рівномірно або у вигляді сотів.


Пропозицію і вибір

На російському ринку професійні каструлі представлені досить широко. Різноманітність марок, різноманітність рівнів - від демократичних до найпрестижніших. Демократичні, але високоякісні "іномарки" - від таких виробників, як Pardini, Pintinx, Paderno, Piazza (Італія), Staub, Bourgeat (Франція), Lacor, Pujadas (Іспанія), Exxent (Швеція), Selecta, Fissler (Німеччина), KAPP (Туреччина). Є й російські професійні каструлі, вдало поєднують в собі непогану якість і невисокі ціни - "Демидівський", Amet.

Якщо говорити про сегменті "люкс", то не можна не згадати французьку марку De Buyer, існуючу з позаминулого століття . Каструлі De Buyer можна зустріти в престижних ресторанах самих різних країн світу, а крім того - на кухнях Букінгемського палацу, резиденції президента Франції і палацу імператора Японії. Посуд цієї марки навіть зіграла одну з "ролей" в артхаусне французькому фільмі "Справа смаку". Звичайно, і ціни на De Buyer відповідні - на 30% вище, ніж на аналогічні вироби інших фірм.

У Росії професійні каструлі можна придбати в компаніях, що займаються постачанням обладнання і предметів інтер'єру для сегменту HoReCa - "Радіус" , "Російський проект", "Сухаревка", "Торговий дизайн", "Анна Лафарг" та інші, а також у гіпермаркетах, наприклад в Metro.

Куди вони рухаються

Досить висока конкуренція змушує фірми придумувати все більше удосконалень. Дно каструль робиться більш товстим і міцним; розробляються нові антипригарні покриття. Стінки покривають спеціальним складом, який не дає продуктам прилипати, і т. д. Хоча революційні зміни в конструкції відбуваються не так часто: все-таки каструля - це не фарфор, не скло і не столові прилади, і придумати щось оригінальне складно.

Найпростіше експериментувати з об'ємом. Торгові марки розширюють асортимент своїх каструль, наприклад, за рахунок включення самих маленьких ємностей - місткістю близько 1 л, для приготування соусів. Або величезних - до 100 л. Це вже навіть не каструлі, а котли, в яких висота і діаметр рівні. Такі величезні каструлі незамінні в великих столових - в них варять супи.

Традиційні матеріали у виробництві каструль застосовуються в інноваційних поєднаннях, а також створюються нові сплави. Наприклад, вже згадуване дно-"сендвіч" - не межа. Розробники створили каструлю з цілком тришаровим корпусом (зі вставками з алюмінію). Тришаровий "сендвіч" набагато краще проводить тепло по всьому корпусу каструлі. Тому ємність швидше і рівномірніше нагрівається, відповідно, і продукти в ній піддаються тепловій обробці в буквальному значенні зі всіх сторін. Такі каструлі ідеальні для індукційних плит.

Каструлі з тришаровим корпусом є, наприклад, в новій лінійці італійської марки Paderno. За рахунок матеріалу та технологій їх ціни вище звичайної приблизно на 20%. А посуд нової лінійки марки De Buyer, що носить назву Affinity (до неї входить 17 позицій), зроблена зі спеціального сплаву, який ще більше підвищує теплопровідність (що призводить до економії електроенергії). Крім того, особливий склад і технологія, застосовані у виробництві Affinity, дозволяють краще зберігати вітаміни в продуктах, що піддаються тепловій обробці.

Ще один об'єкт для поліпшення - форма каструлі. Наприклад, кришки стають більш легкими і в той же час (завдяки особливій формі і іноді - спеціальним прокладкам) так прилягають до каструлі, що всередині утворюється вакуум.

Особлива увага приділяється ручкам. Виробники підключають до розробки нових моделей біологів і анатомів, за основу беруться дані про механізм роботи людської руки, і в результаті виходять дуже зручні ручки. Наприклад, марка De Buyer пропонує нову лінію професійного посуду з міді Inocuivre Induction. У неї ручки більш опуклої форми - тримати особливо зручно і дизайн сучасний. З урахуванням анатомічної зручності зроблені ручки і в лінії Affinity.

Особливою, зігнутої форми ручки - у посуді BRA (Pintinox, Італія), до того ж вони абсолютно не нагріваються.

Велику популярність набувають каструлі, призначені для приготування будь-якого одного блюда. Приміром, є каструлі для варіння спаржі - вони, як правило, зроблені з нержавіючої сталі і мають циліндричну форму, а всередину вставлена ??кошик з тієї ж нержавійки. Є каструлі для спагетті - в них поміщені дві сітчасті півсфери, тому можна зливати воду з макаронів без використання друшляка. Є каструлі для риби - витягнутої форми, з металевою вставкою.

Ніна Шереметьєва,
Стаття надана журналом