Джерело сліз.

"Життя походить на цибулю. Ви знімаєте шар за шаром, і врешті-решт виявляєте, що всередині нічого немає", - писав один американський музичний критик. Може, він і має рацію. Але з точки зору кулінарії, таке ставлення до цибулі - нічим не виправдане марнотратство

Так вже вийшло, що цей цілком необразливий овоч незмінно викликає жваві суперечки. Ось, наприклад, способи засолювання огірків, помідорів і капусти обговорювати не так цікаво. У самому справі - про що говорити: про приготування розсолу, про різні приправи або про стерилізації банок? Ніякої поезії. Зовсім інша справа - цибуля! Відразу згадається десяток варіантів позбавлення від цибулевих сліз, хтось візьметься стверджувати, що "смажену цибулю люблять всі", а хтось - перераховувати продукти, які допоможуть позбутися від стійкого запаху ... "Цибулевий тему" підхоплюють виробники. Останнім часом на наших прилавках з'явилися банки з золотистими, вже зажареним колечками. Здавалося б - відмінне рішення проблеми: більше нам не доведеться мучитися, проливаючи сльози. Але ми чомусь не поспішаємо скористатися цією пропозицією, і продовжуємо експериментувати, винаходячи нові варіації на тему "цибулю без сліз" і власні рецепти, в яких цибулі знайшлося б гідне застосування.

Цибуля без сліз не почистити

Неправда ! У минулому році британські газети повідомили: "вирощений солодка цибуля, не викликає сліз". І в серпні 2004 року новий сорт повинні були запустити у продаж. Однак, судячи з усього, його поява не викликала особливого ажіотажу у покупців. Може бути, селекціонери перестаралися, і разом зі своїми сльозоточивими властивостями цибулю втратив і деякі корисні якості?

Ми вирішили нічого не вигадувати, а просто звернутися до вже неодноразово перевірених методів. Найефективніший - холодні "водні процедури". Ріпчасту цибулю можна чистити, помістивши його в ємність з водою і час від часу обполіскуючи лезо ножа під проточною водою.

Деякі, правда, радять покласти його в морозилку, хвилин на десять, перед тим як чистити, а коли різати - жувати шматочок хліба. Цікаво, якого - житнього або "Бородінського"? Інші навіть пропонують використовувати мініатюрний вентилятор, для того щоб розганяти цибульні флюїди. Ці поради ми не перевіряли, оскільки набагато більше довіряємо досвіду професіоналів. Якщо поспостерігати за роботою шеф-кухарів, то видно, що з цибулею вони справляються легко і швидко, "без сліз". Справа в тому, що при нарізці вони завжди залишають в недоторканності цибульний корінь, і він стає своєрідною "скріпкою" для всієї цибулини. У результаті вона не розсипається, і сльозоточивий компонент виділяється не так активно. До того ж, така професійна нарізка ріпчастої цибулі дозволяє завжди отримувати однакові, рівні кубики.

Різати цибулю треба неодмінно гострим ножем, тільки в жодному разі не робити це заздалегідь - про запас його заготовити все одно не вийде: сік відразу "піде", і ніякими сльозами його не повернеш.

Від цибульного запаху не позбутися

І це не зовсім так. Якщо ви раніше готували взагалі без цибулі, щоб потім не мучитися від неприємного запаху, скористайтеся перевіреними народними засобами - їх безліч. Поколіннями накопичений досвід боротьби з різними бідами - від винних плям на білих сорочках до виноградних равликів на городі. Так ось, цибульний запах легко усунуть підсмажені волоські горіхи, сильно засмажені тости, сухе листя зеленого чаю, кип'ячене молоко, зелень петрушки, цедра цитрусових і лимонний сік. А на втіху тим, кому ні одне з цих коштів не допомагає, наведемо слова римського поета Марціала: "Тому, хто тільки що наївся цибулі, не загрожує небезпека бути зацілований до смерті "...

Між тим у цього цілком невинного овоча є і справжнісінькі супротивники. Порівняно недавно в старій добрій Англії з'явилася організація під назвою AOL - "Антілуковая ліга". На її емблемі - цибуля ріпчаста і порей, перекреслені жирної червоною лінією. А звернення, розміщене в Інтернеті, закінчується словами: "Скажімо немає цибулі!" Таким чином ліга намагається привернути увагу світової громадськості до "цибулевої" проблемі. "Навіщо є те, що змушує нас лити сльози, погано пахнути, бути надто активними або, навпаки, слабкими і млявими, впадати в депресію?" - Задаються питанням автори сайту.


Що на це заперечити? Виявляється, не тільки цибуля здатна викликати такі сильні почуття. Існують організації, не менш активно виступають проти томатів, грибів і гірчиці ...

Ми ж просто будемо продовжувати його готувати. Тим більше що зі смаком і запахом цибулі далеко не завжди потрібно боротися. У подорожах по екзотичних країнах він захистить вас від несприятливого впливу незвичній за складом, "нової" води. При переїзді в інший кліматичний пояс акліматизація пройде більш успішно, якщо є ріпчаста цибуля з хлібом. Велика кількість цибулі не зашкодить і при відварюванні м'яса, смак якого від цього тільки покращиться. Не кажучи вже про буженині - свинину для неї рекомендується варити з великою кількістю цибулиння. Вона стане в нагоді і для бульйону, який придбає приємний, золотистий відтінок.

До речі

  • Плакун-трава

Цибуля - овоч гіркий і пекучий

Це тільки здається, що цибуля неодмінно повинен бути гірким. Великий світло-мідний іспанська, червоний, соковитий світло-жовтий відалійскій і бермудський - з цибулиною неправильної форми - всі вони відносяться до категорії солодких. Звичайно, солодкість ця своєрідна - "цибульна", але завдяки цьому такий лук можна використовувати в салатах і сендвічах, фарширувати або запікати цілком.

Солодкий цибуля відмінно карамелізіруется, з нього навіть роблять мармелад. Якщо ріпчаста цибуля готувати на невеликому вогні, він буде нудитися, стаючи при цьому м'яким і ніжним, але не солодке, а не підрум'яниться. Якщо продовжувати її гасити, він карамелізіруется і остаточно "порве" зі своїм пекучим і гірким минулим. Порція при цьому зменшиться майже наполовину. Такий лук можна буде зберігати в холодильнику кілька днів. Як його потім використовувати? У рагу і тостах, а також в якості основи для соусів.

Для таких цибулевих перетворень спочатку наріжте цибулю (приблизно 1,5 кг) тонкими кільцями. У глибокій сковороді прогрійте суміш вершкового (40 г) та оливкової (2 ст. Л.) Масла, додайте 1 ч. л. солі. Гасіть на самому повільному вогні протягом 1 години, перемішуючи час від часу. Як тільки він стане м'яким, збільште вогонь до середнього і тушкуйте ще 20-25 хв., Постійно помішуючи, поки не підрум'яниться. Влийте 30 мл білого вина і ретельно змішайте вино з цибульним соком і залишками масла. Якщо кілька шматочків пригоріли і пристали до дна, ретельно все перемішайте. Зніміть сковороду з вогню і приправити цибулю сіллю і великою кількістю меленого чорного перцю. Тепер його можна подавати як гарнір до м'яса або риби, змішавши з тертим сиром, наприклад, пармезаном.

На блюдо з птицею або свининою добре викласти кисло-солодкий ріпчаста цибуля. Потрібно обсмажити 450 г цибулі у вершковому маслі на середньому вогні, близько 5 хв. Додати склянку води, 2 ст. л. родзинок або посіченою кураги, 1 ст. л. коричневого цукру, гілочку свіжого розмарину і невеликий міцний бланширований томат. Варити суміш на повільному вогні під кришкою 20 хв., Поки цибуля не стане м'яким. Потім влити 2 ст. л. червоного винного оцту, збільшити вогонь і готувати ще 6-8 хв., поки рідина не випарується і соус не стане однорідним.

Можемо запропонувати ще один цікавий рецепт - коктейль "Гібсон". Звичайно, цибулю в ньому не головне, і вам знадобиться не звичайний, ріпчаста, а його більш шляхетна різновид - перловий, та все ж ... Змішати в шейкері 50 мл джину, 10 мл білого мартіні. Вилити в заздалегідь охолоджений вузький келих. Вичавити кілька крапель з лимонної цедри і кинути жменю колотого льоду. І, нарешті, головне - нанизати два мариновані перлинні цибулька на шпажку і прикрасити келих. Ви ж розумієте: без цибулі цей коктейль неможливий!

Спробуйте!

  • Соус до пасти з червоного цибулі
  • Лук, фарширований курячим філе
  • Лук, фарширований кускусом і овочами
  • Лук, фарширований шпинатом і сиром
  • Цибулеве суфле
  • Цибульний пиріг
  • Цибулевий суп
  • Ріпчасту цибулю з вершками

Ольга Захарова
Стаття надана журналом