Основи основ (три доданків пасхального столу).

Наближається Великдень - головна подія в духовному житті православних християн. У цей день, а точніше, з першою зіркою, що засвітив на небі напередодні - в суботу, закінчується найсуворіший і довгий піст - Великий. Стіл накривається білою скатертиною - можна приступати до частування

Ab ovo

Можливо, перші рекомендації з приводу того, що подавати до великоднього столу, можна знайти в "Домострої", складеному в XVII столітті: "Від Великодня в м'ясниці подають : лебедів, тельбухи Лебедині, журавлів, чапель, качок, тетеруків, рябчиків, нирки заячі на рожні, курей солоних, баранину солону та баранину печену, курячий бульйон, круту кашу, солонину, полотки, мова, лосини і зайчатину в латку, зайчатину солону , заячі пупки, курей смажених, жайворонків, потрошок, баранячий сандрики, карасів, сморчки, кундуми, подвійні щі. А до вечері подають холодець, рябчиків, зайчатину печену та качок, рябчиків смажених та тетеревів, баранину в полотки, зайчатину заливну, свинину та шинку ... "

Що є - в общем-то, ясно. Залишилося зрозуміти - де взяти? Наприклад, "заячі пупки" або "баранячий сандрики". Тим не менш стіл накривати доведеться, так що почнемо, мабуть, "ab ovo" - з яйця.

Звичай дарувати яйця з'явився дуже давно. В античності їх підносили в день народження і новий рік з побажаннями благ. В іудеїв і язичників було прийнято, будучи до важливого особі, приносити подарунок. Люди заможні не скупилися на коштовності, бідні обмежувалися плодами і яйцями домашньої птиці. Так вчинила і Марія Магдалина - вона прийшла до римського імператора Тіберія і простягнула йому яйце зі словами: "Христос Воскрес!" Тиберій скептично зауважив: "У це так само важко повірити, як в те, що яйце може стати червоним". І біле яйце відразу ж стало червоним. Кесарю подарунок, правда, про запас не пішов, але традиція дарувати один одному на Великдень фарбовані яйця збереглася до цих пір.

До речі

Традиція дарувати один одному яйця цілком закономірна. Таємничий момент появи з яйця живої істоти вражав уяву наших предків. Філософи на прикладі яйця пояснювали походження світобудови. У давньоруських рукописах зустрічається цікаве тлумачення, приписуване Іоанн Дамаскін: "Небо і земля по всьому подібні яйцю: шкаралупа, аки небо; пліва, аки облаци, білок, аки вода; жовток, аки земля".

На Русі до свята Великодня фарбували курячі, гусячі рідше, яйця, а також барвисто їх розписували. Такі яйця називалися відповідно "крашанки" і "писанки". Фарбувати яйця в темні, похмурі кольори у нас не прийнято - повинен переважати червоний і його відтінки, як пам'ять про кров Христової. У Польщі дітям розповідають, що яйця фарбувала Діва Марія, щоб розвеселити немовляти Ісуса, тому у поляків великодні яйця можуть бути всіх кольорів веселки. В Австралії яйця часто фарбують у зелений - колір весни та надії, а християни Стамбула воліють жовті яйця - так як це колір Сонця. Фарбовані яйця укладають на свіжу пророслу зелень вівса або пшениці, а іноді й на ніжно-зелені крихітні листочки крес-салату.

Фарбувати яйця можна різними способами. Найпростіший - варити їх з цибулевої лушпинням. Змінюючи її кількість, можна домогтися будь-яких відтінків жовтого і червоно-коричневого. Можна використовувати відвари з сушених ягід бузини, березового листя, буряковий сік. Іноді ще не остиглі яйця розфарбовують акварельними фарбами. А щоб вони блищали, змащують рослинним маслом.

Колись великодні яйця їли неодмінно з "четвергової сіллю", яку спеціально готували тільки раз на рік, до Великодня. Велику кам'яну сіль товкли в ступці, розчиняли в густій ??квасний гущі, а потім випарювали на сковорідці на повільному вогні. Сіль виходила легкого кавового кольору, з особливим приємним смаком.


Паска

Головна страва православного пасхального обіду - паска, яку випікають зі здобного дріжджового тіста. Як правило, тісто замішують в ніч з четверга на п'ятницю, весь день у п'ятницю печуть, а в суботу - освячують. Паски їдять всю пасхальну тиждень.

У паску обов'язково кладуть родзинки, цукати, горіхи; додають різні прянощі: кардамон, гвоздику, корицю, мускатний горіх, ваніль. А якщо тісто приправити шафраном, він послужить ще і жовтим барвником. Правда, повинен переважати аромат якоїсь однієї прянощі, і використовувати її треба розумно, щоб не заглушити смак самого тесту.

Випікають паски у високих циліндричних формах з товстої жерсті. Підійде і алюмінієва каструля об'ємом 1-1,5 л, але не більше - тісто може не пропектися. Форму ретельно змащують розм'якшеним (але не рідким) вершковим маслом. Заповнюють її тестом лише наполовину. Коли воно підніметься врівень з краями форми, акуратно ставлять у духовку і випікають при температурі 180 ? С 1-2 години - залежно від розміру паски.

Готовий паску можна покрити глазур'ю, посипати товченими горіхами, цукатами або родзинками . Щоб приготувати глазур, яєчний білок збивають з 1 склянкою цукрової пудри, обов'язково просіяного через дрібне сито. Пудру додають поступово, по одній чайній ложці, а білок збивають вручну. Готова глазур повинна бути в'язко-текучої і одночасно пластичної, добре обволікати і не занадто розпливатися. За бажанням її можна підфарбувати соком журавлини, апельсина, лимона. Усі прикраси (горіхи, родзинки, курага) кладуть на ще не застиглу глазур. За їжею паску прийнято розрізати не вздовж, а впоперек, причому верхівку зазвичай зберігають і накривають нею частину, що залишилася паски, щоб він не висихала і зберігав форму.

Спробуйте!
  • Паска великодній
  • Паска з горіхами
Великдень

На святковому столі неодмінно повинна бути паска. Головний її компонент - протертий сир, до якого додають вершкове масло, сметану або вершки, яйця (або тільки жовтки) і цукор. У Великдень можна покласти родзинки, горіхи, цукати, сироп від варення, лимонну цедру, корицю - все залежить від вашого смаку. Великодня бувають сирі, варені і заварні. Вони схожі за складом і смаком, але роблять їх по-різному. Сирі простіше приготувати, а варені і заварні довше зберігаються (у холодильнику - протягом тижня), до того ж у них можна додати родзинки, від якого сирі паски швидко скисає.

Сир повинен бути кращої якості - свіжий, сухий, однорідний. У будь-якому випадку його треба покласти під гніт, щоб видалити зайву вологу. Потім двічі протерти через сито і тільки потім з повітряної сирної маси готувати пасху. Не варто пропускати сир через м'ясорубку - він вийде тиску і в'язким. Вершки повинні бути 30-відсоткової жирності, вершкове масло - м'яке, пластичне. Ізюм треба перебрати, промити, просушити на рушнику. Мигдаль очистити (щоб шкірка легко знімалася, залийте його окропом і залиште на 20-30 хвилин), подрібнити. Цукати дрібно нарізати, лимонну цедру натерти. Прянощі (кардамон, бадьян) змолоти в кавомолці і просіяти через дрібне ситечко. Замість ванілі можна використовувати ванільний цукор або ванілін.

Великодня традиційно роблять у вигляді чотиригранної піраміди - уособлення Голгофи. Тому вам неодмінно знадобиться пасочніцу - розбірна дерев'яна форма з чотирьох дощечок. На внутрішній стороні дощок звичайно вирізали літери "ХВ", зображення хреста, списи, палиці, пророслих зерен, паростків і квіток - символів страждання і воскресіння Христа.

Спробуйте!
  • Великдень
  • Пасха з цукатами
Сергій Синельников
Стаття надана журналом