Задайте спеку.

Коли справа стосується навіть звичних технологій приготування страв, з'ясовується: це питання непросте. І складність його в тому, що для кожного продукту (і для кожного виду продукту!) Знаходиться свій правильну відповідь. Ось, скажімо, персики і камбалу однаково не пожежа

Найскладніше

Перед складнощами смаження м'яса блідне все. Спробуємо в них розібратися.

Ось м'ясо, яке смажити не варто: нога, лопатка, шия. Значну частину їхньої маси складають добре розвинені м'язи і жорстка сполучна тканина. Її можливо розм'якшити, але тільки при довгому гасінні на повільному вогні - не при смаженні.

А ось частини туші, які смажити можна: вирізка, край, тонкий край. Їх легко впізнати по тонких м'язових волокон. За вирізкою в туші знаходиться філе, і це найніжніший шматочок - кращого нього для смаження немає нічого. Вирізка та оковалок вимагають до себе різне ставлення, тому що анатомічно вирізка - це сідловина частину під ребрами, а оковалок - частина стегна, на яку все-таки доводиться деяка навантаження. Відповідно вирізка м'якше.

Спробуйте!
  • Каре баранчика з соусом з ананаса

Крім анатомічних особливостей на якість обсмаженого м'яса впливають і інші фактори. По-перше, вік тварини. Чим воно було молодше, тим м'ясо ніжніше. По-друге, кількість і якість м'язового жиру. Професіонали визначають цю рису як "мармуровість м'яса". При термічній обробці внутрішньом'язово жир поділяє м'язові волокна і не дає їм стискатися, а значить, і шматок м'яса не пересихає; крім того, жир розтоплюється і додає м'ясу соковитість.

Ну і звичайно ж різні види м'яса готуються по- різному. Простіше всього смажити свинину: у ній майже завжди досить внутрішньом'язового жиру, і навіть добре просмажене, вона не буває сухою. Найскладніше - яловичину. Про неї треба розповісти докладніше.

Купуйте хороший стейк - вирізаний з м'якої частини туші, краще всього з філе; ні в якому разі не з парного м'яса, а з правильно витриманого; нарізка - тільки поперек волокон; смужка жиру зверху м'яса - не більше 6 мм. Американці вважають, що стейк може бути товщиною від 3 до 6 см. Перед тим як смажити, ретельно обсушити шматок.

Далі у вас два шляхи. Перший - смаження на грилі; так чинять у більшості стейк-хаусів. Однак у домашній кухні грилі у нас не дуже поширені. Тому швидше за все ви виберете смаження на сковороді.

Суху сковороду дуже добре розігрійте. Злегка змастіть стейк рослинним маслом, краще оливковою. Не лийте масло на сковороду! Обсмажте стейк спочатку з одного боку протягом 20 секунд, потім - з іншого, щоб волокна стейка "закрилися" і всі соки залишились всередині. Потім зменшіть вогонь до середнього і продовжуйте смажити. Точний час назвати неможливо - але не більше 15 хвилин, інакше стейк перетвориться на підметку. До стану середньої прожарювання стейк середньої товщини доходить приблизно за 10 хвилин.

Визначити ступінь готовності стейка можна по-різному. Найпростіший і найнадійніший спосіб - використовувати спеціальний м'ясної термометр. Він занурюється в самий центр стейка, ви дивитеся на шкалу і робите висновки. Якщо термометр показує 55 ? C, це м'ясо з кров'ю. Наступні ступеня прожарювання - так звані medium: мedium rare, середня прожарювання з кров'ю, - 58 ? C; мedium і medium well, м'ясо середньої готовності, - 61-65 ? C. І well done, дуже добре просмажене, - від 70 ? C.

Готовий стейк покладіть на теплу тарілку, накрийте фольгою і дайте йому постояти хвилини 3-4, щоб всі соки розподілилися по шматку.

Стейк можна посмажити і на маслі. Смаження на маслі називається "соте". На сковороді сильно розігрівається невелику кількість олії, оливкової або суміші оливкової і вершкового в рівних частках (причому спочатку розігрівається оливкова, а потім до нього додається вершкове). Стейки приправляються сіллю і перцем і смажаться 5 хвилин. Перед подачею на стіл їх витримують 3-4 хвилини на підігрітій сервіровочної тарілці. З витекло на сковороду соку готується соус.

У французькій кухні м'ясо смажиться на вершковому маслі. Спочатку розжарюється сковорода. Потім, вже на розігріту поверхню, кладеться вершкове масло - тоді воно не перегартовувати і не горить. М'ясо можна смажити, коли масло досить розігрілося. У масло добре додати приправи і прянощі. До баранині - часник, до яловичини - чебрець і т.д. М'ясо швидко, протягом 10-15 секунд, обсмажується з обох сторін. А потім, при подальшому смаження, кухар активно поливає його олією зі сковороди - масло не встигає горіти, а м'ясо просочується маслом і запахом приправ.


Як і у всіх інших випадках, м'ясу дають дійти 3-4 хвилини.

рум'янцю

Технічно рум'янцю - теж смаження, але результат його - не повноцінна страва, а м'ясо, готове до запіканню або гасіння. Смак підрум'яненого м'яса більш насичений, аромат - більш складний, та й виглядає підрум'янений ростбіф красивіше.

М'ясо потрібно добре обсушити, щоб виділяється пара не знижував температуру смаження. Потім необхідно сильно розігріти сковороду, каструлю або гриль. Не можна класти в сковороду занадто багато м'яса - воно буде просто варитися у власному соку. Смажте м'ясо невеликими порціями, викладаючи кожну порцію на тарілку.

Виділилися при рум'янцю соки - дуже коштовна річ. Якщо додати їх в рагу, воно вийде особливо апетитним.

Окреме питання - сила вогню. При рум'янцю вогонь повинен бути трохи більше середнього, м'ясо повинно шипіти, але ні в якому разі не пригорати. Його рівномірно обсмажують до хрусткої коричнюватої скоринки.

Спробуйте!
  • Теплий салат з моцарелли з томатами
Риба

Риба готується дуже швидко. Тому головне - не пересмажити її. Кращим способом смаження риби сьогодні визнається гриль. Але у нас, як відомо, власна гордість. При загальної любові до шашликів рибу на грилі ми готуємо вкрай рідко, воліючи звичну сковороду.

Для смаження на сковороді підходять товсті філе, рибні стейки і цілі тушки риби середнього розміру - близько 450-500 р. Тонкі філе і рибну дріб'язок дуже легко пересушити - хоча це справа смаку. При обсмажуванні цілої тушки зробіть на її боках по 3-4 неглибоких надрізу, а потім натріть спеціями та пряними травами: риба добре просочиться їх ароматом. І крім того, вам буде легко простежити за готовністю риби - досить заглянути в надріз: якщо м'якоть непрозора до самого хребта, можна викладати на тарілку.

Сковороду треба дуже сильно розігріти, влити трохи олії. Багато хто, до речі, радять прямо в масло додавати сіль - риба візьме її рівно стільки, скільки потрібно, і ніколи не виявиться пересоленої.

Також можна підсмажити рибу в добре розігрітій духовці. Для невеликої риби виставляйте температуру 270 ? C, для великої, кілограма на півтора, 230 ? C, інакше вона підгорить.

Китайський спосіб

Немає нічого демократичніше так званої китайської смаження. Знайдіть величезну сковорідку. В ідеалі - вок, китайську сковороду з опуклим дном. Ні вокал - можете взяти звичайну з антипригарним покриттям, досить велику і з високими бортами, щоб було зручніше перемішувати. Секрет не в обладнанні, а в попередній підготовці інгредієнтів. Всі овочі, м'ясо або рибу треба заздалегідь вимити, обсушити, очистити, а потім нарізати на невеликі шматочки більш-менш однакового розміру. Коли справа дійде до смаження, розмахувати ножем буде ніколи.

Базова техніка проста. Спочатку на сковороді розігрівається рослинне масло. Потім до нього додаються приправи і прянощі (дрібно нарізану часник, зірочки бадьяна, шматочки китайської кориці), обсмажуються секунд 30. Цього часу достатньо, щоб їх аромат максимально розкрився, а масло встигло його увібрати. Потім у сковороду швидко вливається соус. Китайці використовують соєвий, тайці - рибний і устричний, малайзійці - кеджап-мані, різновид соєвого з насиченим, солодкуватим смаком. Можуть додаватися й інші. Коли суміш олії і соусу закипить - а закипить вона миттєво, - в сковороду кладуть всі інші інгредієнти, по черзі або разом, у залежності від того, чи потрібно щось готувати довше. На всю термообробку йде хвилин 7-10.

Спробуйте!
  • Смажені овочі, з ароматом базиліка
Сковороди

Тут все досить просто. Смажити треба в сковородах, готувати методом "соте" - в сотейник. Високі стінки та невелика площа днища сотейника дозволяють зберегти навколо підготовлюваного продукту максимально високу температуру, насичену парами масла.

Іноді навіть професійним кухарям важко працювати зі сковородами з нержавіючої сталі. Тому що до них все пригорає. Щоб цього не відбувалося, дайте на ній чому-небудь згоріти, потім відскребіть пригоріла шар і отмойте дно. Сковорода поведе себе по-іншому. І на ній можна буде приготувати навіть порізані кубиками яблука так, що вони будуть обсмажені зовні, а всередині не перетворяться на пюре.

Олександр Ільїн,
Стаття надана журналом