На сто градусів.

Фраза "Я вмію варити" на перший погляд безглузда. Ось "Я вмію запікати на вугіллі" - це так. А варити - хіба потрібно особливе вміння? Але другий погляд відкриває в варінні теми воістину сакральні, начебто приготування раків і китайської чайної церемонії.

Навіть просте перерахування способів приготування їжі за допомогою киплячої рідини і пара займе ніяк не менше журнальної сторінки. Тому виберемо тільки ті, не сказати про яких не можна.

Овочі-фрукти

Ми живемо в північній країні, і овочі у нас - північні, тобто ніяких зайвих вітамінів у них немає. Тому варити їх треба якомога швидше, щоб хоч наявні небагаті вітаміни дісталися до столу. Для цього овочі закладають у киплячу воду і готують під кришкою. А ось з кількістю води і з тим, що в неї додавати, - вже складніше.

Воду для варіння овочів рекомендується солити. Ідеальна, перевірена поколіннями кухарів пропорція - 10 г солі на літр води. Це правило поширюється на варіння всіх овочів, крім буряка і зеленого горошку. Буряк в солоній воді робиться несмачною, а горошок просто відмовляється від будь-якої співпраці. Тобто не розварюється.

Тепер про кількість води. Абсолютно всі коренеплоди, і картоплю в тому числі, варять у порівняно невеликому її обсязі - вода повинна покривати їх не більше ніж на сантиметр. Зелені ж овочі, такі як стручкова квасоля, брокколі, шпинат, стручковий молодий горошок, слід варити, виходячи зі співвідношення 3 л води на кілограм овочів. Злив киплячу воду, їх треба негайно обдати холодною водою, а ще краще - відкинути на лід. Поживності у них від цього процесу не додасться, зате колір збережеться.

Зовсім особливий овоч - спаржа. Її стовбур і головка ведуть себе при варінні по-різному. Саме тому для спаржі існують спеціальні каструлі. Варити її слід, поставивши вертикально, при цьому головка спаржі повинна знаходитися над водою і готуватися, таким чином, на пару. Тоді вся спаржа приготується одночасно. Так, і воду для варіння спаржі, як правило, злегка підкисляють.

Один з ключових інгредієнтів вінегрету - вже згадана буряк. Для збереження її кольору в воду іноді додають трішки оцту. Але так готувати можна, тільки якщо ви абсолютно не обмежені в часі. Тому що в підкисленою воді й без того неторопкая буряки буде варитися в два рази довше.

Головна проблема при варінні картоплі (якщо, звичайно, ви усвідомлюєте це як проблему) - вона розварюється. Більше того, зварилися, починає вбирати воду. Це, погодьтеся, несмачно. Тому, якщо ви точно знаєте, що купили на ринку розсипчастий сорт, поступите так. Покладіть очищені бульби в киплячу воду, дайте їй закипіти знову, засічіть 15 хвилин і після закінчення злийте майже всю воду. Накрийте каструлю кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму і доведіть картоплю до готовності.

Ніжні овочі, наприклад цвітна капуста, варяться у великій кількості води, при сильному кипінні і з відкритою кришкою.

Не можна не згадати про один кухарському прийомі, здорово заощаджує час при варінні. Справа в тому, що в вершковою середовищі будь-який продукт готується дуже швидко. Тому, якщо в каструлю з овочами додати шматочок вершкового масла або трохи вершків середньої жирності, все звариться набагато швидше. Практичний сенс прийом отримує при приготуванні страв, де вершки або масло потрібні за рецептом. Наприклад, при варінні картоплі на пюре або кореневої селери.

Ще два важливих питання - чистити або не чистити овочі перед варінням, і коли саме чистити, якщо все ж таки зварили в шкірці. В останньому випадку все просто. Як тільки відварили, так відразу і чистіть, гарячими. Коли охолонуть - замучитеся. Що стосується першого. Овочі на гарнір логічніше очистити відразу. З іншого боку, в неочищених зберігається більше горезвісних вітамінів. І, до речі, багато обожнюють картоплю в мундирі.

Фрукти варяться, в принципі, так само, як і овочі. Тільки набагато рідше. І без солі.

Спробуйте!
  • Овочевий мікс з куркою
  • Креветки, припущені в ароматному бульйоні з цитрусової палітрою
  • Mолочная телятина в міцному бульйоні з травами
  • Дует з морквяного та яблучного пюре
Про суп

У супі важлива кожна дрібниця. Правда, найважливіша - як правильно зварити бульйон - зовсім навіть і не дрібниця. Тут діють правила, прямо протилежні правилами варіння овочів як таких. Тобто м'ясо, овочі та пряні трави треба класти в холодну воду і варити довго, щоб якомога більше смакових складових пішло у воду. Солити бульйон не слід, тому що це ускладнює розрахунок правильного засолу власне супу.


Піна, що виділяється при варінні, знімається просто з маніакальною завзятістю. А готовий бульйон обов'язково процідіть, краще всього через паперовий фільтр. Потім поставте його на кілька годин в холодильник і видаліть застиглий на поверхні жир. До речі, це зовсім не новітні віяння - так чинять і французькі, і італійські, і які хочете кухарі з незапам'ятних часів, і в будь-якому дієтологічної довіднику калорійність бульйону вказується нульова - тобто ніякого жиру.

Ви, звичайно, розумієте, що описуваний нами бульйон не має ніякого відношення до жирного курячого бульйону, іменованого також "єврейським пеніциліном"? На ньому ніякої суп можна не варити. Він сам по собі суп.

І зовсім вже окреме питання, які овочі з якими можна варити і в якій послідовності закладати. Найкапризніший в цьому відношенні, як не дивно, картоплю. Якщо покласти його в бульйон, де вже деякий час поварився який-небудь кислий інгредієнт - наприклад, капуста (навіть свіжа) або помідори, - скибочки або кубики стануть стекляністимі, але все одно як ніби недовареними. Всі інші овочі укладаються в суп відповідно до того, наскільки швидко вони готуються.

Якщо ви вирішили приготувати суп-крем, знайте: існують два підходи до цієї справи - французька та італійська. Французи вливають у суп вершки на самому початку приготування, італійці - вже перед тим, як практично готовий суп залишається тільки пюріровать в блендері і протерти через сито, - і навіть частенько їх не проварюють. У французького супу смак виходить більш насиченим, у італійського - легшим. Вибирати, як водиться, вам.

Знову макарони

Не можна не згадати ще раз про те, як правильно варити макаронні вироби. Налийте води у велику каструлю з розрахунку 1 л на 100 г сухої пасти, поставте на сильний вогонь, посоліть за смаком (але краще всього - 1 чайна ложка солі на літр води), дайте закипіти - і додайте пасту. Варити її слід "аль денте", тобто до такого стану, коли при розкусуванні пасти ви відчуваєте в її серцевині деяку жорсткість. Треба сказати, що в Італії і в Росії поняття "аль денте" сильно розрізняється, італійці їдять макарони, які чи не хрустять. Практичний сенс "аль денте" полягає в тому, що пасту, як правило, не їдять саму по собі, а додатково прогрівають з соусом - і за ці 1-2 хвилини вона цілком може дійти і навіть, як кажуть кухарі, "перейти" свою готовність. Тому варіть макарони на 1-2 хвилини менше, ніж написано на упаковці. Водою їх промивати не потрібно, крім випадку, коли ви готуєте холодний салат з пастою.

Не слід і заправляти готову пасту маслом, тому що жирна плівка на поверхні макаронних виробів буде заважати всмоктуванню соусу. І ви отримаєте пасту окремо, соус окремо. Їсти можна, але якось непереконливо.

Перспективи

Особливий інтерес представляє відварювання м'яса, риби і морепродуктів. Спеціально для цієї мети вариться дуже насичений, міцний бульйон (майже вже суп), званий курей-бульйоном. Хоча різні курей-бульйони входять до числа класичних рецептів французької кухні, останнім часом їх варять із самих несподіваних інгредієнтів. Саме в цьому напрямку кухарі-новатори бачать самі радісні перспективи. Швидка термічна обробка продуктів в насиченій середовищі, причому в щадному температурному режимі - адже більш ніж до 100 ° С бульйон не нагрівається - породжує нові, виразні, але класичні за духом смакові відчуття.

З одного боку, це - безумовне рух вперед, з іншого - дегустація такої страви не вимагає спеціальної підготовки, як часто буває навіть з безумовними шедеврами молекулярної кулінарії. Приготований продукт подається до столу, як правило, в тому ж бульйоні, в якому він варився, але найчастіше ще й приправляється майже салатним дресингу. Як класифікувати ці страви, єдиної думки немає. Хтось подає їх як суп, хтось - як гаряче.

Самі ж актуальні речі відбуваються, як відомо, на стику дисциплін. У даному випадку - кулінарії та кондитерської справи. Наприклад, кондитери вже досить давно готують запечений ганаш - запікають на водяній бані суміш шоколаду і мигдальною борошна. У результаті виходить тверде зовні, але рідке всередині кондитерський виріб. І ось недавно те ж саме почали робити з фуа-гра. Заповнену сумішшю фуа-гра, вершкового масла і мигдальною борошна формі розміщують на деко, залитий окропом, і ставлять його в розігріту духовку. І там ганаш перебуває в стані, проміжному між варінням і запіканням. Хоча техніка лазні, і водяний, і паровий, вимагає окремого розгляду.

Олександр Ільїн,
Стаття надана журналом