Сулугуні: сир кавказької національності.

Раніше Кавказ для нас, мешканців півночі, був уособленням радості буття, а сулугуні - його невід'ємною прикметою, атрибутом неодмінного застілля. Їжею всемогутніх високогірних і одночасно морських богів.

Вперше з цим кавказьким сиром я познайомився давно, в тій далекій процвітаючою Абхазії, на ринку Нового Афона. Тоді ще сулугуні не отримав прописки в наших пітерських гастрономах і ми обходилися російським сиром, готуючи з нього єдина страва - бутерброд. І я не звернув особливої ??уваги на білі влажноватой шайби.

Я купив вина (за ним, власне, і ходив) і направив стопи до будинку на гірці, де мене чекав більш досвідчений в подорожах по Кавказу приятель. Він прискіпливо оглянув пляшки, схвально кивнув і виклав на стіл плоску круглу головку сиру, пучок зелені і лаваш. Перший же "укус" привів мене в деяке замішання - смак сиру був незвичним, але приємним. Хліб і вино довершили враження - ми з сулугуні подружилися. Все, що залишилися дні відпустки я купував і замовляв його всюди, відчувши, що в цьому сирному кружечку таїться частина секрету бадьорості, життєлюбства і довголіття кавказців. Найбільше він сподобався мені в абхазьких апацхах, де його білі клини-кинджали встромляли в гарячу відливають золотом мамалигу. Сулугуні від жару танув, і його солонувата ніжність змішувалася з прісною докладністю мамалиги в щось геніальне. Втім, час від лірики перейти безпосередньо до теми нашої розмови ...

Виробничі вольності

Сулугуні, як і бринза, відноситься до категорії ропних сирів без кірки, що дозрівають у розсолі - розчині кухонної солі. Цей давній спосіб до цих пір поширений на Сході, де сир зберігають в глеках або бурдюках з солоною водою або виноградним соком. Це - головне. В іншому ж сулугуні, як і годиться вільному синові Кавказу, жорстких рамок не має, і якихось особливо суворих регламентацій з його виробництва не існує.

Цей сир виготовляється практично з будь-якого молока - коров'ячого, овечого, буйволячого і навіть козячого, а іноді з їх суміші. Класичний мінгрельській сулугуні повинен бути тільки з овечого, але на всіх, як то кажуть, овець не напасешся. Тому промисловий варіант виробляють з коров'ячого, а найбільш смачний, трохи жовтуватий, виходить з жирного молока буйволиць.

По-друге, на відміну від бринзи (сквасили, подпрессовал і - в розсіл) технологія виготовлення сулугуні складніше. Між іншим, вона добре відома і в Південній Італії, де застосовується при виробництві волокнистих сирів типу проволоне. Ця технологія (сирну масу нагрівають, витягають або вимішують і тільки потім формують) пов'язана в першу чергу з проблемами транспортування молока. З-за жаркого клімату в сироробний часто надходило кисле молоко, і сирний згусток з нього виходив нестабільного якості. Якщо такій згустку дати полежати кілька годин у теплому місці або ще краще - занурити в гарячу воду або сироватку, то він стає пластичним. А якщо після цього сирну масу витягати або вимішувати, то вона стабілізується, формуючи волокна або нитки.

Отже, молоко для сулугуні спочатку нагрівають приблизно до 31-35 ? С, а потім за 30-35 хвилин квасять молочнокислими бактеріями (іноді з добавкою сичужного ферменту). У результаті виходить досить щільний і пружний сирний згусток. Його подрібнюють на шматочки розміром 6-10 мм, видаляють приблизно 2/3 сироватки, масу злегка подпрессовивают, намагаючись не видаляти всю сироватку, яка необхідна для дозрівання сиру, і залишають доходити майже на п'ять годин, кілька разів за цей час перевертаючи. Коли майбутній сир дозріває до потрібної кондиції, на його поверхні з'являються вічка. А повну готовність напівфабрикату перевіряють так: від сиру відщипують шматок вагою 25-30 г, занурюють його у воду, нагріту до 70-80 ? С, на 3-5 хвилин, потім масу розтягують - дозріле "тісто" має добре тягнутися і злипатися.

На цьому муки сулугуні не закінчуються - настає найвідповідальніший момент. Доспілу сирну масу нарізають смугами приблизно 1 см завтовшки і викладають для плавки в казан з нагрітої до 70-80 ? С водою або зі свіжої, звільненої від білків, сироваткою. Сирні смуги плавляться, і Сировар починає їх вимішувати в однорідну масу (у домашніх умовах вручну - дерев'яною мішалкою).

Потім тягучу шарувату масу викладають на стіл, відрізають від неї шматок, який відповідає розміру форми, зовнішні краї загортають усередину і рукою (гаряче, звичайно, а що робити!) округлюють поверхню. Готову головку сиру опускають на кілька хвилин у холодну воду, щоб охолола й затверділа, а потім укладають у форму, посипану сіллю. Коли формування закінчено, "шайби" сулугуні дбайливо занурюють в басейни з холодним розсолом, приготовленим на воді чи сироватці, і пускають у вільне плавання.

Все, можна йти відпочивати. Сир не потоне, а лише гарненько просолитися, після чого його відправлять на просушування.


А на прилавку його плоскі голівки-диски з'являться або свіжими - вже через 2-3 дні після виготовлення, або витриманими - через 1,5 місяця. Але і це ще не все. Деякі сири підвішують на 10 хвилин коптиться у вологому просоченої димом камері при температурі 40-50 ? C. А абхази просто викладають головки на плетений настил, вішають його над вогнищем, розпалене на деревині в'яза, шовковиці або вільхи, коптять до тих пір, поки скоринка не стане червонувато-коричневою. Є у них і сулугуні "з сюрпризом": сирне тісто поміщається в неглибоку миску з широким дном, розрівнюється, а в центр кладеться начинка з подрібненого свіжого кисломолочного сиру (більше схожого на сир), приправленого товченої м'ятою з сіллю. Краї сулугуні загортають наверх, защипують, обрізають зайве, головку пригладжують. Далі - все, як завжди. Перед подачею сир нарізають, заливають гострим соусом з кислого молока з аджикою, посипають кінзою і подають.

Спробуйте!
  • Суфле з сулугуні з помідорами і пеперони
  • Cалат з сулугуні з квасолею
  • Запечені перці з сулугуні та пряними травами
  • Дуже швидкі хачапурі
Підсмажений і обпалений

Ось тепер перед вами - сулугуні на будь-який смак. Спочатку мені здавалося, що краще всього свіжий - м'який, ароматний, тане в роті. З віком я оцінив і витриманий: береш тонкий вірменський лаваш, кладеш на нього травички-Муравка, зверху - шматочок сулугуні, ще травичку, завертаєш в трубочку, міцно затискає в лівій руці, у правій - склянка вина, а очима жадібно обкидаємо тарілку з паруючим шашликом, шкодуючи, що рук всього дві ... (Нещодавно розпалив на балконі мангал, затиснув у грільной решітці кілька таких сирних трубочок і прогрів їх на вугіллі - чудово!) Потім я подружився з копченим сулугуні - він відмінно плавиться на гарячих бутербродах, гарний і просто так. Відрізав шматочок, розжував, заїв скоринкою лаваша, запив Кіндзмараулі-Цинандалі-Мукузані - і заспівав про Суліко.

Якось, під час подорожі по Криту, ми з дружиною вирішили перекусити в придорожній таверні. У меню я побачив "саганаки" і зрозумів: хочу. Офіціант поставив на стіл дві тарілки з великими коржиками підсмаженого на оливковій олії овечого сиру "Кассера" (грецький родич сулугуні), посипаного материнкою і щедро присмаченого лимонним соком, приніс білий ніздрюватий хліб і глечик крижаної "Реціна". Це був сніданок туриста в раю. Сир був не надто гострим, ніжним, але все-таки досить щільним, і трохи горчащее хвойної смолою біле вино підходило до нього ідеально. До речі, до гострих ропні сирам добре подавати молоде червоне, але не дуже терпке ...

Я тоді згадав Кіпр, де вже свій кіпрський сир "халумі" шеф-кухар нашого ресторану в Лімасолі прилюдно обливав бренді, підпалював на хвилинку -другий, а потім ефектно гасив полум'я лимонним соком, зриваючи бурхливі оплески зголоднілих туристів ... Ще багато-багато раніше, в "печерному" ресторані під Сухумі, я їв смажений сулугуні, запиваючи його трохи солодкуватим і в міру охолодженим "Псоу".

Щось подібне було і в Тбілісі, тільки вино наливали кахетинське домашнє, "спрацював" за всіма правилами - у вкопані в землю конусоподібних глечиках, де цей нектар бродив, витримувався, а потім і зберігався, ймовірно, спеціально до мого приїзду ...

На природі все робиться примітивно. Берете сир, нарізуєте шматками, насаджуєте на шампур, підсмажуєте над розжареним вугіллям та їсте. Будинки - трохи складніше. Спочатку берете сковороду - найкраще глиняний "кеци", на якій грузинські кухарі смажать і випікають хачапурі. Її можна сміливо встановлювати прямо на відкритий вогонь або в духовку - нічого не станеться. Встановили, поклали пару столових ложок вершкового масла - сковорода гріється, масло тане. Тепер берете гурток сулугуні - грам шістсот, розрізаєте на четвертинки. Обвалює їх у борошні (можна попередньо занурити в яєчний льєзон), кладете на розігріту сковороду, присипати борошном, прикриваєте тарілкою і смажите спочатку 3-5 хвилин з одного боку, а потім трохи менше (не забудьте про борошно) - з іншого. Викладаєте смажений сир на тарілки, зверху кидаєте зелень (кинзу, Рейган, тархун - на вибір або все підряд), видавлюєте пів-лимончика - і вперед!

Любителі яєчні або омлету з сиром можуть нарізати сир тонший, обсмажити на сковороді до легкої золотистої, залити яйцями, гарненько збитими разом з мінеральною водою, а потім довести до готовності в духовці. На 200 грам сулугуні знадобиться 6-7 яєць, пара ложок вершкового масла, сіль за смаком і "Боржомі". Скільки? Поекспериментуйте самі - мені вистачає чверті склянки.

Омлет виходить незвичайно повітряним. І, повірте, справа не в мінералці - головне, звичайно ж, сир, як тепер прийнято говорити, "кавказької національності". Причому в самому гарному сенсі цього дивного словосполучення.

Сергій Синельников
Стаття надана журналом