Знову квасить?.

Він ледь не канув у Лету - разом з гуртками та чергами, цієї радянської квасний естетикою. Але йому було не встояти: за свою історію квас пережив не одне відродження, а вже скільки у нього було "естетик" - не злічити!

Пам'ятаєте, як це було? Цистерни на перехрестях у спекотний літній день, тітоньки в білих халатах, які збирали смішну мзду. Бидончик, з якими підтягувалися за цілющим напоєм жителі сусідніх будинків ... У нас був жовтий, з великими червоними горошинами. Одного разу, набравши повний бідон квасу, ми з мамою здали його в камеру зберігання в сусідньому універмазі. І потім з черги в касу з подивом спостерігали, як старенька, що вартував речі, заглянула в наш бидончик і ... надпила!

Складно назвати такі спогади ностальгією - квас був, можливо, самим хорошим у всій тій картині ...

І ось сьогодні він повертається. Причому не тільки на прилавки магазинів: його, як непорушний "требут російської кухні, ми обов'язково замовляємо у всіх національних російських ресторанах - в Брукліні чи" Самовар ", московської чи" Дачі "або в" Рибі "на" російською "курорті моржів у Гоа . (Чомусь з обширного меню напоїв російські відвідувачі вибирають неодмінно холодний квас з м'ятою. осушують один стакан махом, потім замовляють інший - і потягують його довго, задумливо дивлячись в нескінченні далі Аравійського моря ...)

"Їм квас як повітря було потребен "

Кажуть, що квас, унікальний освіжаючий напій, який" вибражівают "на суміші житнього і ячмінного солоду, цукру і води, винайшли греки. Віриться, правда, з працею - настільки російським представляється цей напій і нам самим, і всьому світу. От і літописець Нестор у 989 році документально засвідчив: коли князь Володимир хрестив Русь, під час великого свята народу роздавали "їжу, мед і квас". Ну а те, наскільки квас був распростанен в Росії за часів царські, і зовсім історія загальновідома. Пили його і дворяни, і селяни, і ченці, і солдати, і навіть сам цар. Квасоварні в той час зустрічалися практично на кожному кроці.

Була, зрозуміло, і "ієрархія" напою. медвяної квас вважався самим високошляхетним, і найкращий мед з усієї країни їхав до Петербурга для квасу престольного. Такий же знаменитий квас (який наполягали на калачі замість дріжджів) робили і в деяких монастирях, де розводили своїх бджіл, за ним закріпилася назва "монастирський". У будинках поміщицьких і селянських зазвичай готували квас житній - з ячмінного та житнього солоду. Ну а квас ягідний, настояний на всіляких суницях, брусниця, журавлина і черемха, вважався копійчаним, і в садибах його тримали для візитерів простіше. Добре жили люди!

Цікаво, що дореволюційний квас, у всякому разі деяка його різновид, не був безалкогольним. Його фортеця могла досягати 7-8%. Причому спиртом в "хмільному" квас і не пахло - вся справа була виключно в бродінні.

Почати з нуля

Як взагалі з'явився квас? Можливо, справа було так: один творчий, але не дуже господарський селянин беріг у погребі зерно. Приміром, у горщику. Одного разу трапився в будинку, скажімо, невеликий потоп і в горщик потрапило трохи води. Зерно проросло і початок киснути. Селянин, побачивши це, дуже засмутився, але вирішив все-таки спробувати зробити борошно. висушив проросле зерно і змолов. Вийшов солод. Селянин зрозумів, що не бачити йому хліба, залив суміш окропом і залишив це сусло (чи не він зопалу придумав таке несимпатичне слово?) бродити. "Подивимося, що вийде", - сказав він. І вийшов квас.

Сьогодні мало хто наважиться на такий подвиг, як приготування квасу "з нуля ", - все-таки класичний процес, від замочування зерна до готовності напою, забере не менше сімдесяти днів.


Справа значно спрощують дріжджі, і не тільки пекарські, а й спеціальні квасні. До їх складу входять житній і ячмінний солод, екстракт хмелю і вода ; як і пивні, вони благотворно впливають на здоров'я. Головний плюс квасних дріжджів в тому, що на відміну від хлібних вони ніколи не додадуть квасу запаху тесту.

Класика і експеримент

Якщо ж ви чужі новаторства, то ось вам класичний варіант. Житній хліб (800 г) нарізати маленькими скибочками, висушити в духовці до стану сухарів, покласти у велику каструлю і залити крутим окропом (4-7 л). Закрити кришкою і залишити на 3-4 години, час від часу помішувати. Вийшло сусло процідити через марлю, остудити до 25-30 С, додати цукор (1-2 склянки; попередньо розтопити в частині води і прокип'ятити протягом 30 хвилин) і дріжджову закваску (5-10 г дріжджів змішати з 3/4 склянки теплої кип'яченої води, 1 ч. л. цукру і 1 ст. л. борошна і залишити на 1-2 години в теплому місці). Залишити при кімнатній температурі для бродіння на 12 годин (щільно не закривати!). Розлити по пляшках, до самого верху не доливаючи. Пляшки гарненько закупорити і поставити в холодильник для дозрівання. Через пару днів можна пробувати. Майте на увазі, що домашній квас потрібно пити свіжим - приблизно через п'ять днів він втратить значну частину свого смаку.

Спробуйте!
  • Петровський квас
  • Буряковий квас
  • Квас журавлинний
  • Квас з молочної сироватки

Експериментувати починайте на стадії введення цукру і дріжджів. Додавайте м'яту, кмин або корицю, родзинки і лимон, як у Польщі та Литві, або листя чорної смородини, як на Російському Півночі. Якщо покладіть мед і тертий хрін - вийде квас, відомий під назвою "петровський". М'яту і черносмородіновиє листя добре б заварити заздалегідь і вистояти годин п'ять. (До речі кажучи, для літньої окрошки найкраще підходить традиційний, без всяких фантазій, квас.)

Готують квас і з пшеничного хліба - у нього буде більш світлий відтінок і менш виражений аромат. Замість цукру в цей квас часто додають мед або варення, або ж фрукти-ягоди, а аромат "покращують" за допомогою трав, ваніліну або кориці.

Ягідні кваси, які в минулі часи не визнавали люди вищого стану, сьогодні дуже популярні. Із плодів (тих, що під рукою: полуниці, брусниці, шипшини або горобини, вишні, журавлини, смородини, яблук і груш) готується щось на зразок морсу. Залити окропом, настояти кілька годин, процідити. Додати цукор, лимонну кислоту або мед (або що там вам ще захочеться), а потім всипати квасні дріжджі або закваску. Далі - за описаним вище рецептом. шипучість і пенистость, невід'ємні якості гарного квасу, забезпечені. Вимагайте доліва після відстою піни!

До речі
У 1975 році на міжнародному конкурсі в Югославії напої оцінювали за десятьма параметрами, і квас отримав рівно в два рази більше балів, ніж кока-кола. І не дивно: не візьмемося стверджувати , що він смачніший (все-таки про смаки не сперечаються), але користі в ньому незрівнянно більше. Вважається, що на шлунок він діє як кефір, кисле молоко або кумис: заспокоює травні процеси, знищує шкідливі мікроби, покращує обмін речовин і зміцнює серцево- судинну систему. Навряд чи кока-кола зможе похвалитися тим, що до її складу входять молочна кислота, мікроелементи та амінокислоти, деякі з них визнані незамінними. Відомо також, що квас російські селяни завжди брали з собою, наприклад, на сінокіс - їм здавалося , що він відновлює сили. Як з'ясувалося - не просто здавалося. Сьогодні вчені рекомендують квас всім спортсменам для зняття втоми, збільшення об'єму м'язів, а також підвищення працездатності. Єлизавета Зайцева
Стаття надана журналом