Історія "Цезаря".

Він увійшов в наше життя якось непомітно, нишком, бочком. Ще зовсім недавно всі були впевнені, що кращий з кращих салатів на широких просторах Росії - домашнє "Олів'є". Тепер же, мабуть, тільки китайські ресторани не подають салат, названий на честь таємничого Цезаря.

Сотні облич

Ставши популярним, колись таємничо-недоступний символ красивого зарубіжної життя повторив долю "Олів'є" і цілком може зрівнятися з ним у кількості варіацій. Забавно, але майже кожна з них носить горде звання "класичний салат". Переважна більшість любителів "Цезаря" впевнені, що при замовленні офіціант принесе їм блюдо з салатного листя, курки, грінок, сиру і майонезного виду заправки. Знавці наполягають на обов'язковій наявності анчоусів. Проте фантазія кухарів давно переступила межі цих уявлень. Під ім'ям "Цезар" в столичних закладах можна отримати щось, до складу якого входять бекон, шинка, індичка, мова, креветки, оселедець і навіть клішні камчатського краба. Все це можуть супроводжувати: овечий сир або бринза, волоські або кедрові горіхи, варені круто курячі та перепелині яйця, помідори, солодкий перець, кукурудза, печериці, родзинки, ананаси і т.д. У виборі салату теж немає ніякої єдності - пропонують китайський і айсберг, радіччо і лоло-россо і навіть загадкові "листя салату Цезар".

Найбільш радикальна версія Цезаря взагалі не містить ніякої салатної зелені, сама бюджетна робиться з банкової салаки або шпротів, а сама новоросійська складається з тигрових креветок, кальмарів, мідій, баваруа з крабів і авокадо і подається з соусом із червоної ікри і зелені. Заправляють ж його сметаною, соусом "вінегрет", майонезом, соусом "айолі", вершками, соєвим соусом і різними іншими таємничими соусами: французькою, "коктейль", "Цезар". Різні й уявлення про походження салату "Цезар".

Зрозуміло, що багато хто, розгубившись від появи на столі такої розкоші, впевнені, що Цезаря цього звали Юлієм. Насправді історія страви до Римської імперії ніякого відношення не має.

Народжений експромтом

Після Першої світової війни італієць Цезар Кардіні емігрував до Америки. У 20-х роках минулого століття в мексиканському містечку Тіхуана він містив невеликий готель і ресторан, назву якого можна перекласти на російську як "У Цезаря". Сам Кардіні жив по інший бік кордону - у Сан-Дієго, але сухий закон змушував мати бізнес за межами США. Як-то саме в День незалежності США його заклад виявився переповнене голлівудськими кіношниками, присутніми відзначити свято рясної випивкою, і Цезар зіткнувся з проблемою. Випивки було достатньо, але от з їжею був повний провал: всі запаси скінчилися, а сусідні магазини закрилися. Кардіні залишалося лише придумати, що можна зробити з нечисленних інгредієнтів, що залишилися у коморі: салату, оливкової олії, хліба, яєць, сиру, лимонів і ворчестерського соусу. І тут Кардіні згадав, як його мати-італійка вчила: яйце, опущене в окріп рівно на 60 секунд, набуває особливої ??консистенцію і, як хороша заправка, покриває зелень. Кардіні натер салат миску часником, поклав у неї салатні листя, розбив туди яйця, вийняті з окропу, додав тертий сир, лимонний сік, приправи і крутони, зроблені на оливковій олії і часнику.

Згодом у складі салату з'явилися інші інгредієнти, в їх числі і анчоуси в заправці. Їх, як свідчить легенда, додав в рецепт Алекс Кардіні, колишній італійський військовий льотчик, який приєднався до справи брата. Він назвав цю варіацію "Салатом авіатора" на честь льотчиків, що служили в Сан-Дієго. Салат придбав популярність і згодом був перейменований в "Цезар". Сам же Кардіні був проти присутності анчоусів, вважаючи, що Ворчестерський соус дає досить пікантності.

Так чи інакше, за кілька років салат став блюдом, заради якого спеціально приїжджали до Тіхуани. Серед завсідників були і тодішні зірки Голлівуду, і навіть дружина принца Едварада VIII Уельського (колишнього англійського короля), зусиллями якої салат дебютував і в Європі.


Популярність салату ілюструє цікавий факт. Коли в 1948 році Цезар вирішив налагодити широку продаж своєї фірмової заправки, виявилося, що він не може зареєструвати назву "салат" Цезар "- до цього моменту він уже став громадським надбанням. Кардіні довелося обмежитися маркою" Оригінальний Цезар ".

Гідна компанія

Що ж потрібно, щоб приготувати хороший салат "Цезар"?

Рецепт простий, але секрет його - у відбірних компонентах.

На 2-3 порції нам знадобиться:

  1. Близько 400 г салату "ромен" (в ідеалі - тільки внутрішні витягнуті листя двох качанчиків, їх повинно вийти 20-25 штук). Листя салату треба акуратно обмити, обережно обсушити паперовим рушником і покласти в холодильник до моменту подачі. Чим холодніше і свіже листя, тим вони хрустке, а чим менше води на них залишиться, тим краще заправка буде покривати їх.
  2. Чашка крутонов. Для їх приготування треба нарізати підсохлий білий хліб без скоринки, найкраще багет, кубиками зі стороною близько 1 см і посушити до легкого зарум'янювання в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно протягом 10 хвилин. Пару раз крутони потрібно буде перевернути на деку.
  3. Один очищений великий зубчик часнику.
  4. Близько 50 мл найкращого оливкової олії першого холодного віджиму (extra virgin), яке зможете купити. Не скупіться - погане масло зіпсує все.
  5. 1 велике сире яйце, яке треба наколоти з тупого кінця і опустити на 1 хвилину в каструльку з ледь киплячою водою. Уважно стежте, щоб вода не кипіла.
  6. Сік 1 лимона.
  7. Ворчестерський соус (ворчестершірскій , він же Вустер). У наших краях можна купити або Heinz, або Вустер виробництва "Лі і Перрінс".
  8. Дві столові ложки натертого цього пармезану, він же парміджано Ріджан. Бюджетна заміна на м'який і блідий прибалтійський пармезан неприпустима. В ідеалі сир повинен бути натертий безпосередньо перед приготуванням салату.
  9. Сіль і свіжозмелений чорний перець.

Що робити:

Спочатку зробимо часникові крутони. Давім часник, дрібно рубаємо його ножем, а потім, додавши трохи солі, розтирають в пюре. Додаємо столову ложку масла і ретельно перемішуємо. Кладемо в сковороду, додаємо ще столову ложку масла і на несильному вогні прогріваємо суміш. Додаємо крутони і, перемішуючи, тримаємо на вогні хвилину-другу. Якщо ви не дуже любите часник, дайте часниковому маслі трохи постояти і процідіть його перед тим, як вилити на сковороду. Тепер переходимо до заправки салату, але робимо це безпосередньо перед подачею (легенда свідчить, що Кардіні заправляв свій салат вже на столі, прямо перед гостями).

Викладаємо в салат миску зелень, якщо хочете, миску попередньо можна натерти зубчиком часнику. Збризгуємо маслом - парою столових ложок і акуратно знизу вгору перемішуємо листя. Щедро приправляємо сіллю і перцем, ще раз перемішуємо, додаємо лимонний сік і кілька крапель Вустера, знову перемішуємо і пробуємо на сіль, перець, лимон. Розбиваємо зверху на листя яйце, перемішуємо, щоб воно покрило салат, посипаємо сиром, знову перемішуємо, додаємо крутони, перемішуємо в останній раз і подаємо. Можна відразу розкласти салат на індивідуальні тарілки і прикрасити його крутонами. Ось і все - ніякого майонезу, курячого м'яса та іншого. Можливо, що соку цілого лимона може виявитися забагато, так що починайте з половини - додати можна завжди.

А ось тепер, коли ви досить підковані теоретично, можете зайнятися імпровізаціями і підгонкою "Цезаря" під свій смак. Скажімо, замінити дорогий пармезан більш доступною вареною ковбасою, або додати милі серцю солоні огірки і заправити все це звичним майонезом. Тільки, заради Бога, не називайте це "Цезарем".

Стаття надана журналом