Англія: Міфи Туманного Альбіону.

Дощ. Туман. Пронизливий вітер. Манірні джентльмени в пабі. "Таймс", трубка, чашка English breakfast. "Ваша вівсянка, сер". "Як погано сьогодні була одягнена королева!" "Як здорово пробив у дев'ятку Уейн Руні!" Стара добра Англія! Чи ні?

Англія - ??бастіон традицій і непорушних правил. Гідність і незворушність - ось портрет істинного англійця. Чи не зашкодить і трохи самоіронії. Самий страшний вирок - відсутність почуття гумору. Джентльмен без капелюха - іноземець. Взимку слід спати з грілкою, а цілий рік - гуляти з парасолькою. Митися потрібно у ванній, душ - це, це ... джентльмени, ну це навіть не смішно! Що таке пекло? Місце, де поліцейські - німці, коміки - шведи, кухарі - турки, офіціанти - ірландці ...

Монархія - предмет постійної критики, і все ж: "Боже, бережи королеву!" А що зволите їсти? Ростбіф, йоркширський пудинг, яєчню-базіку. Поспішайте? Тоді - fish & chips, please! Знайомий незмінний наборчик. А що ви хочете? Англія - ??бастіон традицій і непорушних правил. Була.

Холодне серце

Британці - суцільно холодні і скритні люди. Знайоме твердження? "Та вони зовсім не вміють веселитися, все тільки працюють і працюють, а вечорами сидять в пабах і мовчки надуваються пивом", - повідала мені перед відльотом до Лондона дівчина, знайома з англійцями за службовим обов'язком. Так, британці працюють чимало: звіриний оскал капіталізму, страх втратити прибуткове місце ... Та ви й самі все знаєте. Але вечорами ... Вечорами вулиці, бари, ресторани і дискотеки Лондона заповнюють веселі люди.

21.00. Оксфорд-стріт. Автомобільна пробка. Навперейми машинам кидається зграйка шістнадцятирічних дівчат. Вони поспішають розцілуватися з приятелями, переминався з ноги на ногу на протилежній стороні вулиці. Сміх, радісні крики, обійми. Водії розуміюче посміхаються: ах, молодість, молодість!

21.30. Паб "Тхір і барило на повітряній кулі вгору по струмку" (заклад з найдовшою назвою у Лондоні). Яблуку ніде впасти. Пиво власного виробництва ллється рікою. За одним із столиків компанія типових "білих комірців" відчайдушно намагається відтворити останній хіт Роббі Уїльямса. Сусідам пісня подобається, і молода людина із зовнішністю банківського службовця середньої ланки схоплюється на столик. Ого, а ось і танці! На жаль. Постоявши пару хвилин на столі, майбутній банкір спускається на підлогу. "Білі комірці" затягують нову пісню. Молодий чоловік бадьорить і з розгону знову застрибує на стіл. Сорочка розвівається, як вітрило. Краватка закинутий на плече. В очах вогонь, грім і блискавки. Знову на підлогу. Нова пісня - і третя спроба підкорити стіл. Вдало. Бурхливі оплески оточуючих. Чомусь ніхто не злиться і не матюкається. Бармени сміються і наливають хлопцю ще пива.

22.00. Бар в готелі St.Martin 's Lane. Найпопулярніше місце в місті, дизайном якого займався Філіп Старк. Близько барної стійки не проштовхнутися. Місцеві фірмові коктейлі - цвях нинішнього сезону. Вони так незвичайні, що за добавкою все лізуть без черги. А як же знаменитий вислів: "Англієць, навіть якщо поруч нікого немає, утворює дисципліновану чергу з однієї особи"? Усе в минулому, джентльмени, все в минулому.

Кускус, сер!

Англійська кухня жахлива! Вона важка, непоказна і неапетитна. Зізнаюся, до поїздки до Лондона я теж так думав. Втім, що таке справжня англійська кухня? Після бадьорого перерахування пудингу, ростбіфа і вівсянки думка починає буксувати? Тоді слухайте!

Завдяки поєднанню стилів і впливу кращих світових гастрономічних традицій сталася реформація англійської кухні, а Лондон, поза всяким сумнівом, став однією з гастрономічних столиць світу. Практично всі модні ресторани Лондона пропонують страви в стилі еклектики. Популярні британські кухаря Гордон Ремсі, Гері Роудз, Джеймі Олівер, Генрі Харріс не бояться експериментувати і активно використовують кулінарний досвід інших країн. Всі ці люди - фанати своєї справи. Вони працюють на кухні не тому, що не знайшли інших способів заробити на життя.

Просто вони обожнюють готувати їжу. При цьому комерційна кухня залишається останнім бастіоном, який утримує умови праці, що прийшли з XIX століття: майже семнадцатічасовой робочий день, постійно на ногах, приготування їжі для жменьки людей, яких ніколи в житті навіть не побачиш. Щоб свідомо захотіти підсмажуватися цього розпеченій сковорідці, потрібно перебувати повністю у владі своїх смакових рецепторів.

Але в результаті на світ народжуються фантастичні сполучення: фуа-гра з тунцем і маринованої буряком, тушкована качка з карамелізованими лососем і картопляним гратені, салат з фазана, кальмарів, горіхів кеш'ю і сезонної зелені. Але це не той ф'южн-конфьюжн, який інколи пропонують московські експериментатори, а дійсно політ авторської фантазії. Ну от, скажімо, шеф-кухар Asia de Cuba Оуен Стюарт приготував нам гребінці по-сичуаньський. Гаразд, думаємо, пора чого-небудь дуже китайського спробувати. Приносять тарілки. М-да! Побіжний огляд видає наявність ковбасок чорізо, в'ялених томатів і кукурудзи. Гребінці, правда, теж є. Все це заправлене темно-зеленою сальсою і посипано дрібно наструганний лимонною травою.

китайщини явно не пахне. Обережно кладу в рот перший шматочок. Мм! Фантастика. Зовсім не гостре, ідеально збалансоване блюдо. Треба б добавки покласти. Гей, куди! Мої супутники метають гребінці, як аборигени Голодного Мису. І це незважаючи на вісім страв, які ми вже встигли продегустувати. А попереду ще дванадцять змін. Все-таки журналістика - нелегка професія. Адже ми зобов'язані спробувати все. Важко, але інакше не можна. Інакше - це малодушність і профнепридатність.

А яка кухня зараз на піку популярності в Англії? Індійська і північноафриканська. Мода на етнічні мотиви цілком з'ясовна: азіатське населення Британії (більше мільйона) - найчисленніша в Європі.

Кращий ресторан Лондона, що спеціалізується на індійській кухні, називається Zaika. Вимовляється чи то як "зайчик", чи то як "заїка", а означає в перекладі з хінді "вишукані аромати". Вишукування лондонцям явно до вподоби - місця на вечерю в Zaika треба бронювати за кілька тижнів.

Але мода на Схід зовсім не означає, що всі індійські і марокканські ресторани заповнені під зав'язку. Справа в іншому - відомі кухарі дружно ввели в меню відповідні страви: курча-тандури з манговим чатні, овочеве соте під соусом каррі, каре ягняти на подушці з овочів з харіссой. Абсолютний лідер сезону зима-весна-2004 - кускус. У всіх модних закладах англійської столиці знайдеться парочка хитромудрих страв з цією пшеничного крупою: салат з кускуса, мідій, латуку і фризі; фуа-гра з кускус; кускус c полуницею й ананасами. Є навіть кускус з трюфелями. А чому б і ні?

До речі, останні кулінарні хіти можна покуштувати не тільки в столичних ресторанах. Наприклад, в двох годинах їзди від Лондона є місто Бат (Bath). Він славиться давньоримськими термами, сучасними спа-курортами і відмінною кухнею. Особливо рекомендую відвідати ресторани в Ston Easton Park Hotel і Pimpernel's в The Royal Crescent Hotel.

Бабине царство

Звичайно, англійці намагаються дотримуватися певних правил гри.


Так, в рекламних буклетах ресторанів Menu & The grill написано, що шеф-кухар Анжела Хартнетт з'єднала традиції високої британської кухні з сучасними віяннями інших європейських країн. Красиво. А на перевірку - типова італійська кухня з легким впливом кулінарних стилів інших країн. Що не дивно: бабуся і мама Анжели - італійки. Але ресторани знаходяться в традиційному британському готелі Connaught, а значить, потрібно відповідати амбіціям Британської імперії. Втім, Анжела цікава не цим. Свій шлях до успіху вона розпочала в ресторані Aubergine ("Баклажан") під керівництвом знаменитого Гордона Ремсея. Чоловіча бригада кухарів відразу зробила ставку: у нашому суворому колективі баба протримається не більше тижня. Анжела протрималася до тих пір, поки ресторану не дали зірку Мішлен.

Тепер у підпорядкуванні Анжели кілька десятків чоловіків. Але навіть босові доводиться працювати. Якщо ви заглянете на ресторанну кухню перед ланчем, вам здасться, що ви потрапили до божевільні. Біля дверей, що вели в ресторан, варто "крічальщік", який вигукує замовлення на зразок кулеметної черги. У дальньому кінці кухні його команди дивом досягають чийогось слуху, і довгий ряд тарілок з'являється зі швидкістю світла. Незрозумілим чином потрібна їжа потрапляє в потрібну тарілку. І в фінальному акті цього балету тарілки спливають з кухні і приземляються прямо перед тріпотливими ніздрями обідає.

Природно, ніхто не повинен здогадатися, що за обертовими дверима - справжній бедлам. Тому на кухні панує армійська дисципліна. Всюди висять плакати з наказами суворої кухарки: "Ці двері НІКОЛИ не повинна бути закрита", "На цьому столі роблять ТІЛЬКИ десерти!" Хто не зрозумів - хай нарікає на себе. У всіх куточках кухні встановлені відеокамери. Спробуй длубати в носі під час приготування бананового мусу або розповісти анекдот колезі, обробляючи тунця. Справа в тому, що прямо посеред кухні Анжели обладнаний сhef's table (стіл шеф-кухаря). Сидячи за цим столом, гості можуть спостерігати на чотирьох плазмових екранах всі таїнства приготування їжі, а також бачити підмайстрів Анжели, в угарі проносяться повз них. Клієнти в захваті.

Не будь пудингом

Є в Лондоні і справжні оплоти національних традицій. Найстаріший ресторан Лондона The Rules, відкритий в 1798 році, пропонує клієнтам аристократичну британську кухню. Король Едвард VII вважав за краще обідати тут зі своєю подругою актрисою Лілі Ленгтрі. Знаменитий "столик на двох", за яким сиділи коханці, - до цього дня саме замовляти місця у ресторані. Список знаменитих відвідувачів The Rules вселяє повагу: Чарльз Діккенс, Вільям Теккерей, Джон Голсуорсі, Грем Грін, Кларк Гейбл, Чарлі Чаплін і багато-багато інших. Для приготування страв у The Rules використовують тільки птицю і рибу, спійману на території власних мисливських угідь. У меню завжди є кілька класичних страв: копчений шотландський лосось, спеціально приготовлений ростбіф і, звичайно ж, пудинг. Вірніше, десяток найрізноманітніших пудингів.

Одвічне запитання: а що таке пудинг? У першу чергу пудинг - це десерт. Англійська дитина, що бажає чогось солоденького, цілком може запитати: "Мам, а що у нас сьогодні на пудинг?" Є, правда, пудинги солідні, грунтовні, наприклад йоркширський. Такий пудинг - повноцінне гаряче блюдо. Пудинг настільки популярний в Англії, що словники дають і інші значення цього слова. Вираз "Ну ти і пудинг!" означає, що у власника цього епітета щоки давно видно з-за вух. А фразу "Ах, наша Маргарет виявилася в положенні пудингу" можна розцінити лише одним чином: Марго була необережна і через 9 місяців її друга чекає сюрприз. І ще в англійців є чудове прислів'я, яка цілком може бути відповіддю на безпідставні критику англійської кухні: "The taste of pudding is in the eating" - "Дізнатися смак пудингу можна, тільки спробувавши його".

Чай ненароком

О п'ятій годині вся Англія п'є чай. Five o'clock tea - одна з найвідоміших за кордоном англійських традицій. Традиції потрібно підтримувати. У Лондоні є кілька місць, де проводяться зразкові чайні церемонії. Наприклад, в готелі The Ritz або в готелі The Brown's. Ми вирушили в The Brown's. Тут намагаються проводити чаювання саме так, як їх створила у 40-х роках XIX століття герцогиня Бедфордська. Десяток сортів відбірного чаю, густі вершки, тістечка, булочки, сендвічі, джем і неспішні розмови під неголосні звуки рояля. Одне "але": наш five o'clock tea почався о третій годині дня. Генеральний менеджер готелю Метью Діксон зізнався, що п'ятигодинної чай, про який так багато написано, не більше ніж легенда. Ця церемонія була задумана англійської аристократією виключно з метою показати свою обраність. У той час як простий люд тільки йшов з роботи, смакуючи щільний вечеря (high tea), аристократи сідали ганяти чаї з вишуканими закусками. Але сьогодні старої традиції дотримуються хіба що в Букінгемському палаці, а вся країна з задоволенням п'є чай в різний час.

Формула "спочатку молоко, потім чай" - теж не істина в останній інстанції. Жителі Північної Англії спокійнісінько наливають молоко прямо в чай ??і впевнені, що їхній спосіб єдино вірний. Як заварювати правильний чай? Скільки британців - стільки й способів. А найбільш нетерплячі давно вже перейшли на чай у пакетиках і не відчувають докорів сумління.

Єдина річ, яка дійсно підтримує традиції чаювання, - тісмейд, дивовижна штуковина типу термоса з таймером. Вона призначена для своєчасного приготування гарячого чаю прямо в крижаній ліжку. Адже всім відомо, що взимку в спальнях англійців панує жахливий холод. Кажуть, чай у цьому агрегаті виходить препоганий, але - традиції, традиції ...

Пора по пабах!

Ідеальний англійський паб називається "Підводна луна". Він знаходиться в невеликому містечку неподалік від Манчестера. Столи з червоного дерева, дзеркала в візерункових оправах, каміни з чавунними гратами. Тут часто грають в дартс, офіціантки знають всіх постійних відвідувачів по іменах. Тут завжди досить тихо для того, щоб розмовляти, якщо тільки не хвалять занадто голосно гідності місцевого елю. Але ви ніколи в житті не знайдете "Підводний місяць". Близько 60 років тому її описав Джордж Оруелл, який взяв участь у популярній англійської грі - придумати ідеальну пивну.

У кожного жителя туманного Альбіону є свій улюблений паб. "Панч і Джуді" - заклад для молоді. Один з найбільш чудернацьких - паб "Старий чеширский сир". Від однієї назви слинки течуть. Хочеться негайно зайти всередину і замовити кухлик бурштинового свіжозвареного пива. Паб "Голова короля" облюбували театрали. Тут під дзвін келихів розігруються п'єси. В одних пабах збираються вболівальники "Манчестер Юнайтед", в інших - представники релігійної громади "Співаючі разом". Є паби для садівників-аматорів і жиголо-професіоналів, для господарів йоркширських тер'єрів і господинь "Ягуарів".

PS Теплий лютневий день. Сонце сліпить очі. Дві леді в ресторані. "Космополітен", "Як погано на весіллі у Пел грав DJ Fuсker!" "Зате як гарні, як свіжі були троянди!" Славна нова Англія! Чи ні?

Андрій Захарін
Стаття надана журналом