Наш насущний (традиції хлібопечення різних країн).

Єгиптяни, які придумали сімнадцять тисяч років тому смаливать пшеницю на борошно і розводити з неї тісто, пекли прості плоскі коржики. Де-не-де традиційний хліб досі виглядає приблизно так само. Хліб адже така справа, в якому без традицій нікуди

Хліб - завжди і скрізь - був початком всіх початків. "Усьому голова". "Буде хліб - буде життя". Підслухати розмови європейців на курортах - і ви зрозумієте, що найпопулярніша тема ні до чого не зобов'язують розмов не погода, а "почому у вас нині хліб". Його печуть навіть там, де пшениця не росте: у Мексиці роблять тонкі маїсові коржі, в Шотландії - вівсяний хліб-пиріг, в Швеції - грубий житнього і картопляний лефсе; є хліб з борошна з додаванням рису, гороху і жолудів ... Процес хлібопечення за своєю суті простий і одноманітний (борошно, вода або молоко, жири, дріжджі, цукор, сіль), але й у близьких сусідів такий несхожий хліб! Загляньте в булочні в різних країнах - і ви відчуєте, що навіть запах хліба всюди різний.

Висока культура

Законодавцем високої хлібної культури вважається Франція : шеф-пекарі в більшості топ-готелів світу - французи, у них свій покровитель - святий Оноре, свої фестивалі, музеї, божевільні витівки (на кшталт спальні з хліба для Сальвадора Далі, яка багато років тому прославила булочні Пуален) та конкурси на кращий багет міста, перемогти в якому - вище щастя. А рядовий парижанин не уявляє собі життя без булочної в сусідньому будинку, куди він щоранку спускається за свіжими круасанами.

Головні відмінні риси французького хлібного бізнесу - любов до своєї справи, моторність ("правильні" пекарні відкриваються в п'ять ранку, щоб у сім перші клієнти вже могли отримати до сніданків гарячий хліб), чуйність до смаків покупців і в той же час неухильне повагу до традицій. Наприклад, сьогодні в Парижі наймодніший хліб - своєрідний мікс і того й іншого: багет a l'ancienne, тобто по-стародавньому. Його готують з кислого тесту, він виходить з печі з грубою скоринкою і пористої, жовтуватого кольору м'якоттю, загострені кінці його припудрені борошном. Їж такий багет - і переносишся в епоху Марії-Антуанетти.

Спробуйте!
  • Французький селянський хліб
Чудовий апетит

Для Італії хліб завжди був основою кухні - і до цих пір, на щастя, не став частиною індустрії. Він як і раніше традиційний, особливо на півдні країни, який вважається "заповідником" хлібопечення: тут всюди можна знайти сімейні булочні, де рецепти хліба бережно передають з покоління в покоління.

В Італії кілька типів хлібів, дуже різних в принципі: фокачча, Брускетта, Микетти, розетта, банана, біовіт, Боволо, чіабата, чірьола, Маніна феррарезе, пане казаречьо - один з головних фаворитів півдня від Тоскани до Сицилії. І практично кожен несе з собою легенду. Наприклад, знаменитий тосканський хліб без солі був винайдений, коли черговий тато зовсім безсовісно підвищив податок на сіль і тосканські пекарі вирішили бойкотувати продукт. Виявилося, однак, хліб без солі теж смачний, тому печуть його і до цього дня. А секрет успіху затії в тому, що їдять такий хліб переважно з тосканської ж шинкою, яка набагато солоніша пармскої або Фріульський.

Або ось гріссіні - тонкі хлібні палички з Туріну. Їх поява на світ приписують доктору Савойської сім'ї, правителів регіонів П'ємонт і Валь-д'Аоста, який вважав, що довгий, тонкий і сухий хліб корисний для здоров'я принца.

Але незнання історичної підоснови ще нікому не заважало насолоджуватися справжнім італійським хлібом: ароматні Брускетта, підсушеної, натертої часником, политій оливковою олією і посипати базиліком; фокаччо, яку робить незрівнянною додавання білого вина, оливок і розмарину. Або чіабата, найпростішої сільської коржем, чия золотиста хрустка скоринка здатна створити дива з апетитом.

Спробуйте!
  • Чіабата
  • Тосканський виноградний хліб
  • Фокаччо
  • Фокачья з начинкою з артишоків
Крутий заміс

Про німецькі хліба кажуть: "Поки що до будинку донесеш - плече вивіхнешь!" Німці люблять, щоб все було грунтовно, в тому числі й хліб. Його в Німеччині сотні і сотні сортів - людині з боку розібратися практично неможливо. Але зате можливо просто полюбити - хоча б той же чорний хліб з борошна грубого помелу.

Деякі німецькі сорти - як, наприклад, апетитний Крендель претцелями - дуже привабливі і подобаються всім без винятку, а які-то розраховані, що називається, на вузьке коло любителів. І саме завдяки таким хлібах Німеччина теж може називатися країною високої хлібної культури.

Наприклад, сім'я Шюлеров з міста Бамберга ось вже 150 років випікає бамбергский Флад: плоский, великий (майже півметра в діаметрі), дуже темний, сильно пропечений і неймовірно пряний. Флад від Шюлеров називається "сапельброт" - від слова sappeln, яке означає "відбивати тісто до тих пір, поки млинець не стане практично плоским". Тісто слід саме відбивати, а не розгортати - щоб воно не надумав піднятися в печі. Гурмани божеволіють від сапельброта. Ті, кому пощастило жити в Штутгарті, Гамбурзі, Берліні чи Нюрнберзі, можуть купувати його в спеціальних лавках, ну а решті доводиться виписувати з Бамберга.

Незвичайний смак

Ще одна нація європейських хлебоманов живе недалеко від німців. Хліб Ірландії славиться на весь світ своїм незвичайним смаком: найбільш популярний содовий хліб готується без дріжджів (тому дуже швидко) і на основі сколотин (виходить кислуватим), іноді його печуть з родзинками, смородиною або іншими фруктовими добавками. Фарлс випікають із пшеничного борошна з геркулес у формі четвертинки кола. Фадж, картопляний хліб з петрушкою, подають холодним або смаженим у свинячому жирі. І ні один національний сніданок не обходиться без брам шлюбу - фруктового хліба, який ідеально поєднується з солодким чаєм з молоком, так улюбленим ірландцями.

Всі ірландські хліба досить прості у приготуванні, але в нестачі ідей ірландців не запідозриш. Ось як, наприклад, готується брам шлюб з кільцем: залити сухофрукти (2,5 склянки) гарячим чаєм (1 склянка), накрити і залишити розм'якшуватися на ніч. Вранці додати борошно (2,5 склянки), злегка збите яйце (1), апельсиновий мармелад (4 ч. л.), Цукор (1,3 склянки), суміш прянощів (кориця, гвоздика, мускатний горіх) і загорнуте в папір для випічки кільце (золоте або срібне). Все добре перемішати, викласти на деко, зробити на поверхні надріз у формі хреста і випікати півтори години. Подавати гарячим з маслом до чаю. Кому попадеться кільце - той незабаром одружується.

Спробуйте!
  • Фінська солодовий хліб
  • цопф (швейцарський недільний хліб)
Вчимося готувати
  • Пампернікель
  • Хліб: з оливками, ірландський хліб, "хліб трьох сестер"
Сакральна тема

Одна з найбільш самобутніх хлібних традицій існує у Мексиці .


Ну де ще з такою постійністю використовують кукурудзяну муку? З неї мексиканці печуть свої повсякденні коржі тортільяс: сухі зерна замочують на ніч у теплій воді, на наступний день віджимають, перемелюють, і з цієї маси на гарячій плиті глиняного готують прісні хлібці.

Хліб у Мексиці - тема сакральна . Наприклад, в день Мертвих в більшості будинків на столі ви побачите "пан де муерто", хліб мертвих: цей пряний, вишуканий, солодкий хліб з апельсином (у нього обов'язково йдуть також мускатний горіх і лікер Sambuca) прикрашається філігранно випеченим, рясно вкритими глазур'ю " кістками предків "та подається з густим гарячим мексиканським шоколадом.

Втім, хліб - обов'язковий атрибут релігійних свят не тільки в Мексиці. Для християн він символізує тіло Христове - і в головній нашої молитви згадується в перших рядках: "хліб наш насущний дай нам днесь ..." А традиція пасок? У нас кожна господиня хоч раз в житті затіває на своїй кухні цей складний процес. Не менш красиві пасхальні хліба й паски-панеттоне печуть, наприклад, у Греції та Італії.

Східна сторона

Східна культура хліба давніша, ніж європейська. Практично всюди - від Туреччини та Ірану, від Кавказьких гір і середньоазіатських пісків до джунглів Південної Індії і коралових узбереж Таїланду - хліб виглядає як тісто. Коржики бувають пишними і плоскими, як млинці, прісними, дріжджовими, здобними, печеними, смаженими. Але у них завжди є дещо спільне: їх рвуть руками, а не ріжуть ножем. Інакше не просто смак втрачається, але ображаються традиції.

Один з найпопулярніших видів східного хліба у світі - пита. Простіше неї, здається, і бути нічого не може: потрібно змішати склянку борошна зі склянкою води і чайною ложкою дріжджів; залишити ненадовго. З отримав тесту скачати п'ять кульок і знову залишити ненадовго. Потім перетиснути кожна кулька посередині, щоб вийшли як би пісочний годинник, - і знову залишити, поки вони знову не перетворяться в кульки. Потім розкачати качалкою коржі товщиною в півсантиметра. Поставити в розпечену духовку і почекати п'ять хвилин - кульки почнуть роздуватися, як справжні повітряні кулі. Дістати з духовки, накрити вологим рушником. Коли піта "опаде", її можна буде використовувати як "кишеня" - начиняти хоч м'ясом з салатом, хоч сиром із зеленню - чим завгодно.

Найсмачніші коржі в Середній Азії можна спробувати в пекарнях, де до цих пір їх роблять вручну (причина, зрозуміло, не в витонченому смаку місцевих гурманів, а просто в повільному плині азіатського часу). Узбецькі, таджицькі, туркменські коржі готуються не на дріжджах, а на заквасках (це те, до чого повертаються зараз в хлібних бутиках Європи), чому смак їх стає більш насиченим. Скажімо, узбецькі Ширман-нон на основі горохово-анісової закваски. Їх випікають у тандурі, глиняній печі, встановленої в землі, і подають гарячими до плову, супу, шашлику і овочам.

Індійські коржі НААН теж випікають у тандурі, але його відсутність нікого не зупиняє - на чавунній сковороді можна приготувати інші коржі: чапаті, пури або паратас. В Індії прислів'я "Поганий обід, коли хліба немає" набуває особливого звучання - в індійській кухні дійсно їжі без хліба не буває. У кожному штаті свої страви, а коржі - об'єднуючий лейтмотив: вони часто виконують роль столового приладу - з їх допомогою зачерпують дав, рис та овочі.

Приготувати чапаті або Параті так само просто, як і будь-яку іншу корж - якщо у вас під рукою є тандур або горящий деревне вугілля, а також Атта, спеціальна борошно для чапаті. Її отримують, ретельно перемелюючи цільні зерна пшениці до стану порошку темно-жовтого кольору. Тісто з Атти виходить неймовірно оксамитовим, і підміна її звичайної пшеничної борошном виявиться негайно.

Спробуйте!
  • Наан
  • Піта
  • Гарбузовий хліб
  • Хліб з травами
Хлібне майбутнє

У Росії хліба завжди їли багато. Колись у Філіпповський булочних, які, безумовно, були визначною пам'яткою старої Москви, постійно юрмився народ. Сам Філіппов був фігурою видатної - він створив цілу хлібну імперію. Його калачі і сайки щодня вирушали до царського столу в Петербург (намагалися було пекти їх там, але нічого не вийшло - вода невська, говорив Філіппов, не та). Обози з його хлібом споряджалися навіть до Сибіру: калачі якимось спеціальним чином відразу з печі заморожували і відтавали тільки перед їжею - в сирих рушниках! Але в той же самий час прості люди купували в його булочних свій "насущний": Фунтікова чорний, ситний (його пекли з борошна, просіяного через сито, і такий хліб виходив набагато ніжніше решетного), калачі, короваї, бабки і сайки.

До речі
Ми належимо до числа націй, які їдять багато хліба - за підрахунками експертів, до 330 грамів на добу. І це дуже, дуже добре для нашого здоров'я. По-перше, хліб на 30% покриває добову норму калорій. По-друге, в ньому, незважаючи на уявну простоту, міститься близько 200 корисних для здоров'я речовин, рослинних білків і вуглеводів. По-третє, хліб багатий незамінною для людини клітковиною, і чим грубіше помел, тим хліб корисніше. При обробці борошна саме у висівки йде левова частка корисних елементів зерна, які містять вітаміни і мінеральні речовини, що стимулюють обмін речовин.

Жаль, часи змінилися, і Москви тепер можна назвати хлібним містом з великою натяжкою - до високої хлібної культури їй ще рости і рости. Один з природжених пекарів, Ерік Кайзер відкрив недавно в Москві два пекарні. Кайзер, якого називають Дюкаса в пекарській справі, власник 22 хлібних бутіків по всьому світу, приїжджав до Москви познайомитися з російською хлібної традицією: "Я читав, що російські їдять багато хліба, але, сказати чесно, то, що я пробував, не особливо мене вразило. І дивно, що тут немає пекарень, де роблять хліб ручної роботи, - все їдять заводської ".

Але ж ми не стоїмо на місці. Ось побачите: мине всього кілька років - і у нас можна буде купити, за японською традицією, красиво запакований хліб з абрикосом або апельсином (його несуть в гості як подарунок), і у нас будуть подавати знаменитий латиський суп з чорного хліба або скандинавський хлібний торт , і відкриються в провулках маленькі булочні, де будуть пекти свій хліб - не гірше, ніж у старому Неаполі.

Єлизавета Зайцева
Стаття надана журналом