Мусака: Грецькі складові.

Літо, грецький острів. Ти живеш безтурботно і щасливо - там, де яхти, пороми і чорний-пречерний виноград на лозі. Де акрополь, крамниці з морськими губками і чоловічий монастир. Де в селах, в простих тавернах, на обід завжди пропонують мусаку ...

Коментарі до сутрі

У буддистських містиків дуже популярні коментарі сутр. Наприклад, який-небудь майстер дві тисячі років тому сказав красиві слова - і навколо цих слів десятки інших майстрів нескінченно в'ють нитки своїх філософій, дбайливо зберігаючи при цьому оригінальну сутру в центрі кокона.

Історія грецької мусаки чимось то нагадує мені цю схему. Ось оригінальна сутра, без неї всі розмови про це блюдо не мають сенсу: "Баклажани нарізують вздовж на тонкі часточки, засипають сіллю і залишають на годину, щоб з них пішла гіркота. Потім кожну платівку злегка віджимають, обсушують і обсмажують з обох сторін на оливковій маслі. Окремо обсмажують (до прозорості) ріпчаста цибуля, а також подрібнену нежирну баранину (ножем, а не м'ясорубкою). Помідори обшпарюють, знімають шкірку, виймають насіння, нарізують, додають до м'яса з цибулею і трохи гасять всі разом - поки не випарується зайва рідина. Запікають у великій керамічному посуді, виклавши шарами обсмажені баклажани і фарш. Кожен шар баклажанів посипають овечим сиром кефалотірі. Останній шар - баклажани - поливають соусом зі збитих яєць і тертого овечого сиру, щоб вийшла хрустка скоринка ".

Вважається, що мусака з'явилася на зорі грецької кулінарії, а та, у свою чергу, налічує не менше трьох з половиною тисяч років. Але, зрозуміло, ніхто не може достовірно розповісти про народження мусаки, це ж не Афродіта, ніхто не бачив, як вона виходила з піни морської. В арабській куховарській книзі XIII століття зустрічається блюдо Магума, рецепт якого разюче нагадує класичний рецепт мусаки, але також згадується там "мусакхан" - ліванський делікатес, до цих пір популярний на Близькому Сході, але нічого спільного з грецької мусака не має: смажене курча, загорнутий в тонкий хліб начебто лаваша і щедро посипаний спеціями і сушеними дикими ягодами. Загалом, є про що грекам і арабам посперечатися ...

Спробуйте!
  • Мусака з брокколі
  • Мусака з кабачками
  • Дуже швидка вегетаріанська мусака

Минуле мусаки в принципі покрито мороком таємниці, і пояснення цьому можна знайти в історії. Довгі століття в Греції панували турки, а коли в 1830 році вони нарешті були вигнані, в містах, як і раніше не було аристократії чи буржуазії, які могли б задавати тон у кулінарії. Незабаром після вигнання турків до Греції приїхали перші туристи, але багаті американці й англійці воліли харчуватися на бортах своїх розкішних кораблів, а не в сільських трактирах. А готелі і ресторани заводили меню з італійською і французькою кухнею.

У грецької кухні не було шансів стати високим мистецтвом - вона завжди залишалася простий, життєрадісною і сільської. Світ оцінив це тільки у ХХ столітті. Про мусака почали говорити і сперечатися. Причому, ясна річ, іноземці - вони придумували їй гучні епітети ("Мусака займає гідне місце в Пантеоні грецьких специалітети - поруч з цацики, сувлаки і грецьким салатом!"), Писали про неї книги і проводили дослідження. І тоді відкрилися такі коментарі до сутрі, такі пласти, що за ним, як по кільцях на дереві, можна було читати історію Середземномор'я.

Кожен народ, географічно або історично пов'язаний з греками, перейняв у них мусаку і аранжував її на свій смак. Знаменита болгарська мусака - більш просте, швидке та економічне страва - виходить також і більш ситної, тому що в неї додаються картопля, капуста, кабачки і сметана. У турецькій мусака баклажани замінюються на цукіні або що-небудь гарбузове, а також несподівано з'являється горох.


У молдавську мусаку додаються кукурудза і яйце, в хорватську - і зовсім гриби і локшина ...

Але навіть якщо надрукований у кулінарній книзі рецепт виглядає так, як ніби він не має нічого спільного з традиційною грецькою мусака, в кінцевому рахунку страва виходить схожим на свою прародительку - ароматну ситну запіканку, в якій завжди відчувається смак середземноморського сонця.

Майстер-клас
  • Мусака
Мусака без правил

Грецька мусака може бути самою різною (хоч вегетаріанської, хоч з рисом!), а характер у неї типовою гречанки: вона волелюбна і не визнає правил, тому готувати її - суцільне задоволення для творчої людини.

Але приготувати смачну мусаку все-таки зовсім непросто. За сотні років грецькі господині накопичили цілий багаж прийомів і секретів, яких самі навіть не усвідомлюють. Поки іноземці сперечаються про те, що правильно, а що ні, вони готують собі кращу в світі мусаку, запікаючи її в доісторичних духовках, які ще сьогодні можна побачити в більшості грецьких сіл, і обов'язково - на великих деках.

Тим, у кого за плечима ніякого багажу немає, залишається переймати чужий досвід. По-перше, баклажани можна розрізати уздовж навпіл, в декількох місцях проколоти їх виделкою, скропити оливковою олією і поставити в духовку хвилин на п'ятнадцять. Після цього вибрати запечену м'якоть і змішати з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, часником, петрушкою та іншими прянощами. І використовувати отриманий овочевий фарш в якості одного з шарів мусаки. По-друге, можна змішати овочевий і м'ясний фарш, додавши ще й пару яєць, і укласти однорідною масою у форму, застелене смужками баклажана. А якщо з них же зробити "кришку", мусака вийде дуже соковитою. По-третє, обсмажуючи м'ясний фарш, добре додати склянку білого сухого вина і пів чайної ложки меленої кориці.

По-четверте, якщо поставити фарш на ніч у холодильник - він стане щільніше і набуде більш яскравий смак. По-п'яте, до мусака - холодної або гарячої - можна подати свіжоприготований томатний соус (очищені від шкірки помідори змішати в блендері з часником і зеленню, посолити, поперчити, додати лимонний сік і трохи цукру). Нарешті, запікати мусаку потрібно тільки в керамічному посуді. І пам'ятати, що вже до запікання всі інгредієнти повинні бути готовими (якщо, звичайно, ваша мусака не дієтичний, в яку потрібно класти свіжі овочі або приготовані на водяній бані.) Але головний секрет мусаки ви дізнаєтеся тільки зараз.

Найголовніше

До того як з'явився хтось Нікос Целементес і додав до мусака одну маленьку деталь, блюдо проіснувало, напевно, вже тисячі років. І все ж саме ця деталь стала головною, а мусаку, приготовлену без неї, грецькі кулінарні довідники називають просто "імітацією". Так ось, Целементес, отримав кулінарну освіту у Франції, запропонував запікати мусаку під білим соусом бешамель.

У принципі - нічого особливого. Розпустіть в каструлі 50 грамів масла, додайте стільки ж борошна і, ретельно перемішуючи, готуйте 2 хвилини. Поступово влийте пів-літри теплого молока, не припиняючи заважати, готуйте ще 12 хвилин, але ні в якому разі не доводьте до кипіння. Посоліть, поперчіть, посипте мускатним горіхом і додайте побільше тертого твердого сиру. Рясно полийте мусаку, вже що чекає своєї години на деку, і поставте її в духовку. Почекайте годину і потім ...

Коли ви побачите цю золотисту, бархатисту і таку привабливу корочку, ви самі зрозумієте, що робити далі. Тисячолітні традиції, підбір інгредієнтів, сучасні підходи - все це само собою вилетить з вашої голови, залишивши тільки смак нестерпно спекотного щасливого дня на березі Егейського моря.

Олена Голованова
Стаття надана журналом