Туніс: Жіноча кухня.

Хочеш не хочеш, а в Тунісі згадується класика: "місто контрастів". Країна начебто мусульманська, а багатоженства немає. Жителі, піддавшись впливу сусідній Італії, з задоволенням їдять макарони, але на вулицях вручну печуть хліб. А ресторани схожі на музеї

Для початку - поїздка в цифрах. 18 журналістів з різних країн і 10 перекладачів в одному автобусі. 3 п'ятизіркових готелі (мандруємо цивілізовано). 15 візитів до ресторанів. Обіди мінімум з 5 змін страв. 2 дегустації 20 сортів вина. Один фруктовий сад площею понад 100 гектарів. Пара музеїв, три медіни (старовинні центри міст - у Тунісі, Хаммамете, Бізерті). Два продовольчі ринки. 4 зайвих кілограми за 4 дні перебування (звичайно, якщо є все, що подають!) ... І незліченні зірки над пляжем, коли виходиш на повні груди вдихнути морське повітря.

Потім - деталі, які залишаються в пам'яті. Прокидаєшся вранці від неймовірних трелей: пташки весело поїдають залишки компліменту від готелю, легковажно залишені нами напередодні на балконі. Макруд - крихітна печиво з фінікового тесту, просочене медом з корицею і обсипану кунжутом, явно довелося їм до смаку. Як і нам. Це печиво ми купимо в останній день у магазині Carrefour як сувенір.

Перші враження від Тунісу. На вулицях студентки в джинсах обганяють літніх тітоньок в національному одязі, "Рено" і "Пежо" ввічливо огинають кінську візок, дід-візник, ніби зійшов зі сторінок "1001 ночі", звично посміхається в камеру. Шикарних бутиків немає; на очі раз у раз трапляються вивішені прямо перед входом у магазини туші - баран, теля, зайці. І поруч з повсякденністю - багатовікова старовина: руїни Карфагена, біло-блакитні будинку передмістя Тунісу - Сіді Бу Саїда, музей мозаїки Бардо, мечеть Зітуна ... Вітер жене хмари, і через це здається, що мінарет теж пливе в небі.

На вузьких вуличках Медіни, як у давнину, вручну випікають хліб - у печах на живому вогні. Фірмовий круглий коровай з борошна твердих сортів пшениці треба замовляти заздалегідь, бо попит великий. Хліб - невід'ємна частина столу тунісців. Його їдять з варенням і медом, Асіда (кашею з борошна) і харіссой - знаменитої гострою приправою на основі томатної пасти, часнику і прянощів (кілька банок з собою до Москви - все в тому ж Carrefour).

Сортів хліба в Тунісі маса. У готелях нам подавали в основному французькі - порційні булочки з усілякими добавками. Прості тунісці віддають перевагу хлібу табуна - дуже тонкий, схожий на лаваш. Він випікається на стінках великого чавуну з глини, всередині якого розводять вогонь. Бізерта відома сортом бушкара, Кайруан (один з трьох самих значимих мусульманських міст в світі) славиться ячмінним. Взагалі кажуть, що в Тунісі скільки міст, стільки й хлібів. На півдні країни, в Сахарі, хліб готують в піску. Коли вогнище прогорить до вугіль, під нього в пісок кладуть тісто, іноді додаючи до нього маслини, нарізані шматочками, або цибуля.

Ресторани високої туніської кухні часто розташовуються в старих арабських будинках і схожі на музеї. Тут немає загального залу, гостей пригощають в затишних кімнатах або салонах. Штовхаємо важенну двері з типовим орнаментом (змішання символів всіх релігій - християнства, ісламу, іудаїзму) і потрапляємо в пишний "Диван".

Нас пригощали: салатом бланкід з крутонами в соусі вінегрет з додаванням харісса; класичним салатом мешуйя зі смажених на грилі овочів з оливковою олією і тунцем; туніським салатом зі свіжих овочів, прикрашеним свіжим овечим сиром Рікотта; салатом з артишоків з яйцями та оливками; арабської закускою ожа обулет (на вигляд і смак - фрикадельками); трикутними пиріжками з тонкого тесту ... Великий пиріжок розміром з наш чебурек називають брик, мініатюрний - брик дануні, але скоринка однаково апетитно хрустить і в того і в іншого. Начинка може бути різною - м'ясний або рибний фарш, морепродукти або овочі, - але неодмінно з яйцем. Брік беруть пальцями за вершину трикутника, поливають лимончиком і відправляють в рот. Туніська прислів'я говорить: "Брік їдять руками навіть перед королями".

Організуємо десант на кухню, щоб своїми очима побачити, як роблять мальсуку - тісто для Брік. 50-річна Фатха робить мальсуку все життя. Це вміння передається в родині по жіночій лінії, тому що ремесло вимагає суто жіночої акуратності і терпіння. У Фатхі троє синів, тому вона вчить сусідських дівчаток. Дивлячись, як спритно вона кладе шматочкі сирого тесту і рівно розподіляє їх на тонкій сковороді, замислюєшся про кордон ремесла і мистецтва ...

Туніська кухня - кухня матерів і бабусь, в ній більше всього цінуються добрі руки і досвід . Дівчата поступають на службу в ресторан, володіючи якимись навичками, і подальше навчання йде в процесі роботи. Мати 26-річної Ханен Даліли давно працює в "Дивані", готує майже все меню. Коли-небудь і Ханен це довірять, а поки вона спеціалізується на приготуванні кускуса - головної страви тунісців, предмета національної гордості.

Спробуйте!
  • Туніський салат
  • Брики
  • Гострий туніський рибний суп
  • Морський окунь з харіссой і маслинами
  • Кускус з м'ясом і овочами
  • Кава по-туніський

Ми зітхаємо, в черговий раз переварюючи інформацію про те, що в країні існує близько 50 видів кускуса, а найдорожчий - з трьома сортами м'яса (бараниною, рибою і куркою).


Переварити саму страву ми вже не в змозі. Уявіть собі пристойної висоти пірамідку з пшеничних зерен, приготованих на бульйоні пару з м'яса ягняти і овочів, з поглибленням в середині, де лежать шматки м'яса, а з боків гірки - великі часточки вареного червоного перцю і зеленого фенхелю ... Ні, не дамське це справа - їсти кускус! Нам більше до душі риба, виловлена ??в затоці Хаммамет, - дорада, морський вовк або сіль, дорога, 26 динар за 1кг (1 $ = 1,3 динара); прицінилися на ринку. А також восьминоги, кальмари або лангусти.

кефі Фатхі, шеф-кухар кращого рибного ресторану столиці "Блакитна безодня", говорить, що середземноморська кухня всюди приблизно однакова. І в Італії, і в Греції, і в Тунісі найціннішим вважається збереження натурального смаку риби і морепродуктів. Мінімум теплової обробки! Особливістю своєї кухні він вважає використання місцевих приправ - різних перців, лавра, розмарину і т.д. Восьминіг там і справді був відмінним, і ми так і не вловили натяку на приправи. А в Бізерті на величезному блюді нам подали лангусти, оформленого у вигляді старовинного фінікійського корабля, - диво творчої думки місцевих кухарів.

Взагалі Бізерта мені дуже сподобалася. Був справжній весняний день, сонце сліпуче сяяло в блакитному небі, примушуючи виблискувати морську гладь. Туристи з Росії воліють Хаммамет, а даремно. У Бізерті відчувається милий російському серцю простір. Чисті кілометрові пляжі, рівна біла набережна, сучасні високі будинки. На балконах сушаться килими або білизна, затуляючи супутникові тарілки. На одній з вулиць в старому особняку живе 90-річна Анастасія Ширинська, легенда російської еміграції (Микита Міхалков зняв про неї фільм). Вона показує всім охочим маленьку православну церкву, цитує Пушкіна і до цих пір плаває в морі.

Мальовничий старий порт. Ресторан "фінікіец" розташувався на борту дерев'яного корабля, жива риба там плаває прямо під скляною підлогою-трюмом. Дружина власника, 30-річна красуня Міріам Алушу, мати трьох дітей, теж зайнялася ресторанним бізнесом (не без допомоги родичів, природно). Вона - шеф-кухар ресторанчика з претензійною назвою "Щастя", який спеціалізується на стравах з домашньої локшини. Так, тут готують осбан - локшину з баранячими або курячими тельбухами. Тунісці взагалі часто їдять макаронні вироби, позначається близькість Італії і глобалізація в цілому.

Треба відзначити, що жінки в Тунісі працюють в будь-яких сферах, як у Європі. Ми бачили жінок - водіїв надземного метро, ??дівчину - головного спеціаліста виноробного господарства. Права жінок в Тунісі захищає не Коран, а закон. Багатоженство заборонено, а розлучень практично немає, тому що в цьому випадку все майно залишається дружині. І ось результат лояльності, нарікають наші гіди: туніські дівчата, хоч і мусульманки, нині і курять, і п'ють вино! (Запевняємо, в Тунісі є що пити: марки "Морнаг" і "Селья" чудові.) Проте ми не бачили ні тих, що палять, ні питущих жінок (питущих спиртне чоловіків, втім, теж).

Зате виявилося, що в суботу всі вуличні кафе заповнені виключно чоловіками. Вони попивали каву і чай, спілкувалися і дивилися по телевізору футбол. А ми їхали повз у Набель, столицю апельсинів. По обидва боки дороги вишикувалася низка вантажівочок і возів з цитрусовими; торгують оптом. Дегустація свіжих соків з різних сортів апельсинів біля входу в мерію Набеля - це десятки склянок з відтінками від опалу до рубіна!

У Тунісі вирощують близько 100 сортів апельсинів. Цілий ящик тому сон (дуже соковитих плодів з дірочкою в шкірці внизу) - подарунок від саду - півдня наповнював запахом наш автобус, поки не був з'їдений.

Тунісці їдять фрукти по сезону; ніхто не вимагатиме в лютому свіжий виноград . Бананів тут росте мало, ціна на них висока, і народ воліє купувати взимку мандарини. Навесні їдять персики, абрикоси, зелений мигдаль, влітку - полуницю, кавуни, дині, яблука, інжир. У вересні з півдня країни везуть величезні гранати. Фініки збирають круглий рік, їх у Тунісі майже 70 сортів, і самий вишуканий - деглет нур ("Райські пальчики"). Фінікова пальма - невичерпне джерело продуктів для туніської кухні. Варення з фініків варили ще бедуїни-кочівники для втіхи під час переходів по пустелі. На основі патоки з фініків і понині готують велику частину національних солодощів. Найдорожчою закускою вважається серцевина пальми - білі м'які шайбочки без будь-якого вираженого смаку, як нам здалося. Щоб її приготувати, стару пальму, яка дає вже мало плодів, зрубують. З серцевини також отримують прозоро-білий сік легмі, схожий на березовий. П'ють його в саму спеку охолодженим - легмі добре втамовує спрагу.

А нам після кожної трапези подавали чашечку солодкого зеленого чаю з м'ятою і кедровими горішками. Дуже тонізує. Мерсі боку!

Марія Некрасова
Стаття надана журналом