Пора по банках! (Готуємо про запас).

Так, на магазинних полицях зараз досить огірків, щоб прогодувати мільярд голодних китайців. Але російська людина все одно буде копати, а потім закочувати. Тільки іноді варто відійти від звичної формули: "огірок сол. - Капуста Кваша. - Помідор марінов. - Вар. Малинове"

Посол на чорний день

Якщо ви зважитеся на подвиг під назвою солоний окіст ( пам'ятаєте, у Молоховец: "Якщо до вас несподівано прийшли гості, зійдіть в льох ..." - і далі по тексту), то вам буде потрібно одна екзотична річ - селітра. Дітки, які з неї бомбочки споруджують, кажуть, що селітру продають в господарських магазинах. Вона у нашому складному справі - головний консервант. Селітри для розсолу на п'ятикілограмовий окіст знадобиться грам 10, не більше. Солі - 100-150 г і столова ложка цукру. І води літра два. Але перш, ніж засовувати в бочку і заливати розсолом, окіст треба маринувати - в тій же суміші, але без води: 10 г селітри + 300 г солі + 1 чайна ложка цукру. Натираєте з усіх боків, зверху притискаєте і на 5-6 днів забуваєте в прохолодному місці (наприклад, в погребі). Перед тим як залити окіст холодним розсолом, переверніть його. Якщо у вас у діжці багато окостів - о, ви, щасливчик! - Поміняйте їх місцями. Соліться вони будуть місяць. Щоб не було нудно ні вам, ні їм, відвідуйте їх раз на тиждень, перекладайте з місця на місце, розсіл міняйте. Через місяць ви здивуєтеся, яка смачна вийшла штука.

Інша сторона посолу, з якою нас пов'язують дуже інтимні стосунки, - овочева. Коротше, засолювання огірків. Всі у нас про це всі знають. Скільки кроповий віників, з якого куща смородиновий лист і чому саме цей сорт огірків. Солити огірки - це приблизно як одружитися. Світлий князь Григорій Потьомкін-Таврійський, відомий наш будівельник, випивав. Але міркування не втрачав - і огірки волів з підновив, нижегородські, "гарбузового засолу". Кажуть, спеціально нарочних за ними посилав. Їх там солили в гарбузах, від чого вони набували неземної аромат і такі потрібні Григорію Олександровичу цілющі властивості. До Петербурга їх доставляли спеціальними обозами, прямо в гарбузах. Все це я ось до чого: не тільки огірки можна солити нестандартно, можна солити і самі гарбуза! І баклажани можна, і брокколі, і НЛО-патисони, і перці з кабачками, і навіть моркву з буряком (це, правда, на любителя). Не кажучи вже про зеленій цибулі, щавлі, травах і часнику.

Спробуйте!
  • Помідори, консервовані з буряком
  • Рулетики з перерослих огірків
Марина + Ваня

Не люблю я мариноване. Там оцет, а він несумісний з життям. Встановлено, що маринування - найбільш радикальний спосіб консервації, при якому досягається повне руйнування наявних у продукті ферментних систем і загибель мікроорганізмів ... разом з самим продуктом. Зате зберігатися буде! .. До другого пришестя. Додайте хоча б спецій більше. Барбарис не забудьте - тоді оцту можна лити рази в півтора менше.

Спробуйте!
  • Болгарський перець з імбиром і часником
  • Солоні міні-патисони, баклажани і кабачки
  • Кабачки мариновані
  • Мариновані баклажани
  • Мариновані кабачки з червоною смородиною та перці з агрусом
Сушки

Ті, у кого є сад з плодоносними деревами, кущами і кущиками, а також буйні зарості врожайною полуниці, добре знають: з'їсти все це тут і зараз не представляється можливим. А якщо повидло вже не лізе, катайте компоти і сушіть "сухарі".


Ці самі "сухарі" (сухофрукти) на ринку, до речі, коштують чималих грошей. Ну, курага з чорносливом - це зрозуміло. А сушену вишню ви пробували? Або полуницю? Дуже смачно. І на відміну від веселеньких ананасів кольору катастрофи на хімпідприємстві для сушіння ягід сиропу не потрібно. Всього лише і треба їх помити гарненько і, ретельно висушивши на паперових рушниках, продовжувати сушити далі. Якщо ви вирішили сушити яблука, груші, персики або цитрусові, поріжте їх часточками або сегментами завтовшки 5-10 мм. Тоді вони просохнуть більш рівномірно. Питання "знімати чи не знімати?" (Шкірку) відповіді не має. Думайте самі, вирішуйте самі. З шкіркою, звичайно, красивіше, але жується проблематичніше.

"Сухарі" найкраще сушити з зрілих, але ще стійких фруктів. Перезрілі відправляйте прямо в пастилу. Вітаміни в сушених фруктах зберігаються, і це добре. А ось калорійність збільшується. У геометричній прогресії. Це погано. Але все одно краще цукерок (спробуйте пояснити це дітям). Якщо у вас є хай-тек-агрегат під назвою "сушарка", поставте його до віконця - виходить з сушарки вологе повітря не повинен потрапляти назад всередину. Якщо хай-тека немає, сушіть де попало. На вулиці - в тіні, потім на сонці, потім знову в тіні - на аркушах картону. Будинки на мотузочці. У слабко розігрітій духовці - на сітках. Можна комбінувати.

Чи треба говорити, що все перераховане вище, крім цукру і калорійності, відноситься і до грибів? Гриби, до всього іншого, потрібно перевіряти на червивості - черв'яки сохнути не бажають і влаштовують з грибів громадську їдальню. Краще всього сушити "благородні": білі, підосичники, підберезники. Але сироїжку теж можна або лисички - якщо рік неврожайний. А ось грузді, вовнянки та рижики краще солити.

Компоти готуються ще простіше: фрукти-ягоди проходять санобробку, сохнуть, заливаються сиропом, стерилізуються - і готово. Для різноманітності можна додати спецій - не тільки корицю з гвоздикою, але і перець горошком, наприклад. Або імбир. Корочку лимонну. Ванільні палички. Кленовий сироп. Мед. Пару столових ложок спорідненого компоту лікеру. Прихильникам способу життя під девізом "жодної нової дірки" рекомендується готувати компоти без цукру. Різниця невелика: робите все те ж саме, тільки після очищення, промивання і укладання по банкам плоди-ягоди заливається не сиропом, а майже киплячим соком. Та й вода 90-95 ° C зійде - головне, щоб вона повністю закрила компотная вміст, а рівень при цьому був на півтора-два сантиметри нижче краю банки. Після стерилізації (півгодини на літр) банки герметично закупорюють, перевертають догори дном і залишають у такому непристойному вигляді до повного охолодження.

Спробуйте!
  • Компот з ревеню
  • Компот з абрикосів
  • Компот з черешні
  • Фруктові компоти асорті
  • Мариновані фрукти
Жах що

З консервуванням пов'язана небезпека розвитку жахливої ??хвороби - ботулізму . Однією баночки ботулізміческіх грибочків достатньо, щоб у день народження шефа відправити на той світ рада директорів конкуруючої компанії в повному складі. Ботулізм розвивається від того, що бактерії легко і швидко розмножуються в рідкому середовищі. Тому над усіма банками з рідким середовищем треба

Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом