На всіх парах.

Це, мабуть, самий ніжний метод термічної обробки, винайдений за століття розвитку кулінарних технологій. Продукт рівномірно прогрівається вологою парою, і в їжі максимально зберігаються поживні речовини і природний смак

У чому суть

Технічно зробити це до непристойності просто. Наприклад, так. У будь-яку каструлю відповідного розміру вливається невеличка кількість води - як правило, не більше чверті обсягу, але не менше 250 мл. Потім посуд ставиться на вогонь, вода доводиться до кипіння. І тоді на каструлі встановлюється банальний металевий друшляк або таку ж сито, де лежить підготовлений термообробці продукт - вимитий, очищений, нарізаний, приправлений або навіть загорнутий у харчову плівку. Каструлю разом з друшляком накривають кришкою - ось, власне, і все. Начебто б. Насправді все не так просто.

Пором можна дуже серйозно обпектися. Тому кришку від каструлі з друшляком або ситом (або кришку пароварки) треба відкривати від себе.

На пару продукти завжди варяться довше, ніж в рідині. Тут нас і чекає перший заковика. Тривалий час приготування вселяє кухареві ілюзію, що продукт таким чином переготовіть не можна. Ще й як можна. Тому давайте уважно. І про все по порядку.

Спробуйте!
  • Зрази з телятини з овочами на пару
  • Парові овочі на ложі з рису з кисло-солодким соусом
  • Парові овочі з соусом з тунця
Культурна революція

Як і більшу частину кухонних пристосувань і способів обробки продуктів, варіння на пару винайшли китайці. І звичайно ж ніяких металевий друшляк вони не використовують. Кожен бачив кіно з китайської життя, де не тільки б'ються, а й їдять, напевно помітив характерні солом'яні кошики, які ставлять одну на іншу.

Це і є китайська пароварка. Плетуть такі кошики з бамбукової соломи. Нижню ставлять на сковороду-вок з киплячою водою, а решта - одна на іншу. Опукле дно сковороди дозволяє встановлювати пароварки різного розміру, а завдяки скошеним краях при необхідності легко підлити ще трохи води. Так можна приготувати кілька різних страв, а можна й одне. Овочі, за винятком баклажанів, в Китаї на пару варити не прийнято (до речі, даремно). А ось свіжовиловлену рибу взагалі готують виключно на пару. І ще - різноманітні китайські пельмені.

Пароварку слід розташовувати так, щоб кипляча вода була на 2-3 см нижче її дна, а готується продукт знаходився не ближче ніж за 2-3 см від її стінок. Якщо продукт соковитий, його слід готувати в глибокій тарілці, щоб не пропали смак і аромат. Якщо ж минати соками він не збирається, можна покласти прямо в пароварку. Готувати більш ніж у двох ярусах бамбуковій пароварки не варто. У третьому, верхньому ярусі пара недостатньо гарячий для приготування, він годиться тільки для розігріву страв. До речі, розігрівати їжу в пароварці - зручно і правильно, тому що їжа в цьому випадку ніколи не пересихає.

Варка на пару відбувається на повільному вогні. На дно ємності з водою можна покласти кілька монеток; поки води достатньо, вони будуть дзвеніти; настала тиша скаже, що пора додати окропу.

Головна незручність використання бамбукових пароварок - необхідність стежити, щоб у нижній кошики, що стикається з гарячим Воком, не обгоріли краю. Догляд за китайським винаходом нескладний: після використання її відразу треба вимити гарячою водою і витерти насухо. А так як бамбукові пароварки зазвичай дуже красиві, іноді страви подають до столу прямо в них.

З точки зору практичності набагато цікавіше використовувати середньоазіатську модифікацію пароварки, відому всьому населенню колишнього Радянського Союзу як мантишніца. Виготовляється вона, як правило, з алюмінію і згоріти не може. Крім мантів в ній можна готувати що завгодно. Продукт, який треба нагріти сильніше - м'ясо, риба, - укладається в нижній ярус, а страва, що потребує меншому нагріванні - наприклад, овочі, - у верхній.

Без пароварки, так само як і без приготованого на пару рису, не мислять собі життя тайці. Тайська жасминовий рис, зварений на пару, досить сильно відрізняється по консистенції і запаху від томившегося в каструлі з водою. Тайці стверджують, що й на смак він виходить краще.

У пошуках досконалості

Крім звичайної варіння на пару, яка відбувається при звичайному атмосферному тиску, існує і варіння на пару при підвищеному тиску.


Так готуються продукти в промислових котлах і в побутових скороварках. Хоча кипляча вода ніколи не зможе придбати температуру вище 100 ° С, при закритій кришці скороварки тиск збільшується і температура пари досягає 121 ° С. Таким чином, продукти варяться в середньому в три рази швидше, ніж звичайним способом, в киплячій воді. З скороварки рідина не випаровується, тому достатньо всього половини склянки окропу.

Щоб приготувати продукти на пару в скороварці, їх кладуть на спеціальну підставку, що входить в комплект постачання будь-якої "швидкісний каструлі", щоб вони оброблялися саме пором, а не варилися у воді. Важливо, щоб продукт займав не більше двох третин обсягу скороварки. І ще: перед використанням піднесіть кришку скороварки до джерела світла і загляньте в отвір для пари; воно обов'язково має бути закрита. Ну і, звичайно, треба стежити, щоб отвір не забивалися в процесі приготування. Цим вичерпується техніка безпеки.

Якщо ви готуєте в скороварці ніжні овочі, після закінчення процесу поставте її в холодну воду - так вона швидше охолоне й овочі не переваряться.

Але і варіння на пару при атмосферному тиску теж зазнала удосконаленням. У сучасній електричної пароварці готувати набагато зручніше, ніж за допомогою каструлі і друшляка. Цей прилад простіше, ніж праска. В основі - ємність, в якій вода доводиться до кипіння з допомогою нагрівального елемента. Зверху встановлюються одна або кілька парових корзин, верхня з яких закривається кришкою. Конденсат і сік, який стікає із продуктів, збираються в спеціальний піддон.

На основі цих соків можна, до речі, приготувати соус до страви. Причому соус вийде досить елегантним - нежирним, без підгорілої шматочків.

Можливість варіння на пару передбачена в деяких моделях мікрохвильових печей, термопроцессоров і аерогрилі. Вони влаштовані складніше, ніж просто пароварки. Необхідна для утворення пари рідина вливається, як правило, у спеціальну капсулу, вона нагрівається, і пар заповнює камеру печі. Датчики, що знаходяться в камері, стежать за температурою пари, його насиченістю, а також за утворенням конденсату. Як тільки умови приготування відступають від ідеалу, або включається вентиляція, або поступає ще порція пари.

Впливати на смак готується на пару продукту можна, змінюючи склад парообразующих рідини. Можна використовувати суміші води з вином, пивом, різними відварами, а також додавати у воду пряні трави. А при варінні м'яса у воду додають невелику кількість винного оцту.

Абсолютно ж приголомшливого результату можна досягти при поєднанні двох технік - приготування у вакуумі і на пару. Продукт як слід приправляється ("як слід" в даному випадку означає, що відразу вносяться всі приправи і спеції, аж до соусів і випареного вина), укладається в герметичний пакет, вакуумируют і поміщається в пароварку. Приготування відбувається тільки за рахунок внутрішніх соків продукту і абсолютно сухого тепла, практично продукт варить себе сам.

Спробуйте!
  • Плато з риби і морепродуктів з соусом з яблук
  • Яйце-поше зі шпинатом і гострим маслом
  • Пісна баранина на пару, з маринованої моцарелла і грушею
  • Апельсинова паннакота з шоколадно-полуничною стружкою
За і проти

Головним аргументом на користь використання цієї стародавньої технології завжди була її сугуба корисність. Ніяких канцерогенів, зайвих жирів, вуглеводів, і при цьому - висока засвоюваність приготованого продукту, максимальне збереження всіх поживних і мінеральних речовин. Головний аргумент проти - дуже вже невиразний смак. Але ніщо не заважає вам поєднувати кілька способів приготування в одній страві. Наприклад, подати до риби на пару швидко обсмажені овочі або навіть листковий пиріжок з овочами. А до приготованого на пару м'яса - будь-який делікатний соус. Теж, до речі, можна приготувати його на пару - багато класичні соуси тільки так і готуються, абсолютно не виносячи прямого контакту з вогнем. Ще один аргумент на користь пари.

Олександр Ільїн
Павло Рогожин