Простіше нікуди.

Володимир Одоєвський у своїх кулінарних есе XIX століття писав, що краще за наших солоних огірочків закуски немає і бути не може. З класиком важко сперечатися. Хоча ще кілька рецептів солінь можна б і додати.

Енциклопедія консервування
  • Джем, варення, конфітюр і мармелад
  • Соки, вина, настоянки і компоти
  • Маринування
  • Про запас
  • соління, квашення і мочені
  • Аз та Буки - в банку

соління, квашення і мочені - найпростіші і найдоступніші способи заготівлі. Так і зберегти таким чином можна практично будь-які плоди: і фрукти, і овочі, і ягоди, і гриби.

Місяць і огірки

З огірками пов'язано стійке марновірство - дехто не стане солити їх у повний місяць - нібито засолені при повному місяці огірки ні за що не виходитиме хрусткими. Але для "дозволених" днів є дуже цінні поради.

Щоб огірки зберегли зелений колір, обдайте їх окропом. Приготуйте розсіл - в середньому 1 ст. л. (60 г) на 1 л води. Можете додати горілки - до 30 г на літр, щоб огірки хрумтіли і довше зберігалися.

Травки-приправки у кожного кулінара свої - лист і корінь хрону, вишневий і лавровий лист, пекучий перець і т.п. Іноді додають 2-3 дубових листочки, але є думка, що вони викликають закисание огірків, а нам це ні до чого. Шар прянощів кладуть на дно посуду, потім - огірки, краще вертикально і щільніше. У середину ємності - ще один шар спецій, а коли всі огірки будуть укладені, їх накривають третім шаром. Зверху кладуть дерев'яну дошку і гніт. Перші 3 дні огірки тримають при температурі 15-20 ° С, потім ставлять у на холод (0-3 ° С). У таких умовах огірки будуть готові через півтора-два місяці.

А яка смакота хрусткі малосольні огірочки! Зріжте "попки", щільно укладіть огірочки в скляну банку і залийте гарячим розсолом солоним з розрахунку 1 ст. л. солі на 1 л води. Шари огірків перекладіть кропом, листям або нарізаним коренем хрону і часником. Особливий смак додасть скориночка чорного хліба, загорнута в марлю.

Практично так само солять і помідори. Годяться плоди різного ступеня зрілості, але заготовлювати їх слід окремо - зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні (з щільною шкіркою і м'якоттю). Найсмачніше молочні й бурі. Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів. Зелені, молочні, бурі і рожеві заливають 6%-ним розсолом (3 ст. Л. На 1 л води), а червоні і великі бурі - 7%-ним (3,5 ст. Л. Солі на 1 л води).

На зиму непогано засолити і моркву. Наприклад, сухим способом: почистіть 1 кг моркви, нашаткуйте, перемішайте з 1 ст. л. цукру, такою ж кількістю солі і дрібкою кмину, прошарків півкільцями однієї цибулини і щільно укладіть у банки. Банки закрийте і залиште в теплому місці, а коли почне бродити, перенесіть на холод.

На ринках можна купити солоний часник. А роблять його так: очищають від лушпиння, миють і, витримавши 3-4 години у воді, обполіскують. Залишилося укласти голівки в банки й залити холодним розсолом (на 1 л води 50 г солі і 50 мл оцту) і зверху покласти кріп із стеблами і суцвіттями. Залишити при кімнатній температурі тижня на дві, а потім винести на холод.

Популярний об'єкт консервації - баклажани. Дрібні овочі відварюють в солоній воді (2 ст. Л. Солі на 1 л води) до м'якості. Поміщають під гніт, поки не піде зайва волога і охолоджують. На дно банки кидають лавровий лист, селера, щільно укладають баклажани, посипаючи кожен шар товченим з сіллю часником, і заливають кип'яченим охолодженим розсолом (5 ст. Л. Солі на 2 л води). Витримують під кришкою 5-7 днів, потім забирають у холодне місце.

Царські гриби

Найкраще солити пластинчасті гриби - рижики, вовнянки, свинушки, грузді, сироїжки, лисички, валуї, опеньки, горькушки та ін Є два способи засолювання. При гарячому гриби спочатку бланширують, відкидають на друшляк, укладають у посуд, додають прянощі і пересипають сіллю.

При холодному способі гриби 2-3 дні вимочують у холодній воді, часто міняючи її для видалення молочного соку, потім укладають до країв у підготовлений посуд ніжками вгору і пересипають сіллю. На дно, в середину і зверху кладуть прянощі та приправи: часник, перець, кріп, лист хрону, листя чорної смородини, лавровий лист, запашний перець, гвоздику та ін Зверху - дерев'яний кружок і гніт. У міру осідання грибів (через тиждень) можна укласти нову порцію, пересипаючи сіллю і відливаючи розсіл - і так два-три рази. На верхній ряд кладуть капустяне листя (з них виходять відмінні голубці). Якщо ємність закупорити і поставити на холод, гриби вийдуть міцні, сильний, один до одного. При такому способі засолу рижики готові до вживання через 10-12 днів, грузді - через 30-40, валуї - через 1,5-2 місяці.

З усіх солоних грибів на Русі особливо цінувалися рижики, які ділили на два сорти: "каргопольские Красняков" (борові) і "тверські синці" (ялинові).


Знамениті "пляшкові" рижики, які насправді солили в пляшках, постачали до царського столу і експортували до Франції. І.М. Радецький у своєму "Альманасі гастрономів" писав: "Рижики солоні в діжках, кращі, каргопольские, доставляються в липні на Щукін двір, продаються ціною від 10 до 15 коп за фунт; зимою ціна оним збільшується до 35 коп. За фунт". Чималі на ті часи гроші!

Рижики - воістину царські гриби. Вони такі духмяні, що не вимагають ніяких прянощів. Перед засолкою їх не замочують, не відварюють, навіть не миють, а тільки обтирають вологою ганчіркою, укладають капелюшками вгору, пересипаючи сіллю (на відро треба 1,5 склянки крупної солі).

Грузді теж не обов'язково вимочувати, достатньо їх промити, просушити і укласти в банки, пересипавши шари кропом і сіллю. Гніт можна не класти, а насипати зверху побільше солі і прикрити капустяним листом, але перед вживанням такі гриби доведеться вимочити. Хрусткі солоні грузді зі сметаною - кращої закуски не знайдеш!

Фрукти з сіллю

Як вже говорилося, солять і квасять не тільки звичні овочі та гриби. Спробуйте, скажімо, агрус: ягоди вимийте, видаліть плодоніжки і покладіть у посуд з широким горлом. Розсіл (на 1 л води - 4 ч. л. Солі) доведіть до кипіння, остудіть, залийте ним агрус, накрийте серветкою, надавіть гнітом і поставте на холод. Через 1,5-2 місяці готова відмінна приправа до риби. Втім, можна і до м'яса, але тоді недозрілий агрус треба пропустити через м'ясорубку разом з часником, посолити, закатати в банки, а перед вживанням додавати трішки цукру.

Можете солити і лимони. Кожен лимон надріжте з чотирьох сторін до половини і, злегка стиснувши, щоб розріз розкрився, насипте всередину велику сіль. Укладіть в банку, насипавши на дно крупної солі, між шарами лимонів - теж сіль, і, наприклад, лавровий лист. Налийте доверху лимонний сік і закрийте. Готово буде через пару тижнів. Можете просто залити лимони міцним розсолом (сире яйце, занурене в розсіл, має спливти) і придавити кружком з гнітом. Солоні лимони популярні в марокканської кухні, де їх подрібнюють, змішують з сіллю і прянощами (корицею, гвоздикою, коріандром) і подають з смаженою рибою.

Солоні кавуни - закуска до м'яса і риби. Дрібні стиглі кавуни миють, наколюють в декількох місцях гострою паличкою і укладають у бочку. Зверху кладуть кружок і гніт, заливають розсолом (на 10 л холодної води 1 кг солі). Тримають при кімнатній температурі два-три дні, потім виносять на холод (0-3 ° С). Через місяць кавуни можна їсти. А можна укласти кавуни по одному в поліетиленові пакети, залити розсолом, а верх пакету заварити паяльником. Правда, в запаяному пакеті бродіння йде повільніше.

Дуже шанували на Русі мочені яблука. Мочіння можна розглядати як варіант квашення і соління. Найкраще підходять яблука осінніх і зимових сортів, з щільною м'якоттю, наприклад антонівка, аніс, Пепін шафранний, слов'янка, Симиренка, а також китайські і райські яблучка. Яблука перед замочуванням потрібно укласти плодоніжками вгору в дубові бочки. Добре на дно, через кожні 3-4 ряди яблук і зверху покласти листя вишні, чорної смородини або обліпихи. Залити житнім суслом: на 10 л сусла беруть 9,5 л води, 250 г цукру, 150 г солі і 150 г житнього борошна (її розводять кип'ятком, солять, розмішують, відстоюють і проціджують). Тепер залишилося накрити яблука дерев'яним кружком і покласти гніт. Перші 3-4 дні їх витримують при температурі 15 ° С (яблука поглинають багато вологи і доведеться підливати сусло, щоб рівень рідини був на 3-4 см вище гуртка). Потім яблука виставляють на холод. Замість житнього сусла можна просто залити яблука солодким розсолом: на 10 л води 400 г цукру і 50 г солі.

мочена брусниця - ідеальна приправа до м'яса. Бруснична вода не лише знижує тиск, а й лікує похмілля. Прекрасний рецепт наводить у своїх "Лекціях" Володимир Одоєвський: "Візьміть стиглу брусницю, вимийте і висушіть; покладіть в чисте барило, так щоб він був повний, і облийте в ньому брусницю окропом; дайте йому остигнути і потім, закупоривши, поставте на погріб - до зими; - зимою спробуйте цю воду з цукром і ваше недоброзичливість до неї зникне; - щоразу, переливаючись з барильця, доливайте його також окропом ... Хочете присмачити: додайте до брусниці четверту частину свіжої малини, або вишень ". Хороший рада-користуйтеся!

Колекція рецептів
  • Мочені патисони з яблуками і лимонником
  • Мариновані кабачки з червоною смородиною та перці з агрусом
  • Малосольні огірки з яблуками
  • Помідори, консервовані з буряком
  • Мариновані кабачки
Сергій Синельников
Фото: Світлана Сєдих
Стаття надана журналом