Лісове пропозицію.

Лісові гриби для росіян - що риба фугу для японців: будуть їсти, незважаючи на всі попередження про небезпеку отруїтися. Штучно вирощені безпечних печериць і глив ми купуємо куди менше, ніж дикоросів. Оглядач "ІП" Іван Марчук з'ясував, що потрібно знати москвичеві перед тим, як відправитися за грибами або відправити гриб собі в рот

Гриби їли завжди і в багатьох країнах. Перші згадки про вживання їх в їжу виявлені в давньогрецьких джерелах. Проте по-справжньому народною їжею, родзинкою національної кухні гриби стали лише в Росії. "Дуже часто на питання про російську кухні непрофесіонали починають перераховувати: оселедець під шубою, пельмені, борщ. Але оселедець під шубою відноситься до єврейської національної кухні, пельмені - китайського походження, а борщ - українського, - розповідає ІП шеф-кухар ресторану" Дворянське гніздо "Олег Корольов .- За нами залишаються різні соління-мочених, в тому числі, звичайно, з грибів. Особливий російський колорит - гарячі страви з них". Історики кухні вважають навіть, що гриби багато в чому замінили слов'янам недоступні морепродукти, ставши третім найважливішим інгредієнтом кухні нарівні з м'ясом і рослинними продуктами.

Вибір предків невипадковий. Дари природи багаті вітамінами (В1, РР і D), кількість мінеральних речовин дозволяє багатьом дієтологам зіставляти гриби з фруктами. А за таким показником, як вміст фосфору, гриби йдуть у порівняння хіба що з рибою. Білків у грибах більше, ніж в будь-якій рослинній їжі, - правда, білки ці пов'язані з хітином (речовиною, з якого "зроблений" панцир раків і жуків). Тому гриби і називають важкою їжею, яку не рекомендують дітям і людям зі слабким шлунково-кишковим трактом. Витягти користь з грибів в змозі не кожен організм.

В останні роки основа національної російської кухні витримує серйозний інформаційний удар. У грибний сезон інформагентства з регулярністю бойових зведень повідомляють про кількість отруєних і загиблих любителів лісових дикоросів. Частина страшилок про гриби правдива: наприклад, що вони суть унікальна біологічна губка, яка значно активніше, ніж, скажімо, овочі і фрукти, накопичує важкі метали та інші шкідливі речовини при погіршенні екологічної обстановки в місцях зростання. Зате, скажімо, мутації грибів (мовляв, в останні роки навіть ті гриби, що були їстівними, переродилися в отруйні) - не більш ніж міф.

"Гриби не мутують так швидко, як розповсюджуються про це чутки. Просто завжди були нес'едобниегріби, схожі на їстівні. Чутки про мутації з'являються з-за того, що люди збирають гриби вздовж трас і на території промзон і труяться ними, - говорить ІП науковий співробітник лабораторії мікології Інституту захисту рослин Людмила Саричева .- Ніхто поки не зафіксував , що вчора ще їстівний вид грибів сьогодні раптом почав сам виробляти токсини ".

Втім, ніякі залякування не здатні відвадити росіян від натуральних грибів. Нехай супермаркети в будь-який день будь-якого місяця пропонують штучно вирощені печериці та гливи, експерти кажуть: дев'ять з десяти з'їдених в Росії грибів зібрані в лісі. Враховуючи, що ситуація у нас діаметрально протилежна тій, що склалася на Заході, пошуки грибів цілком можна визнати національною ідеєю Росії.

Згідно з дослідженням Міжрегіональної асоціації грибівників Росії і країн СНД (МАГ), росіяни залишаються вірними дикоросів. Грибов вони з'їдають в рік понад 500 тис. тонн - виходить десь по 3 кг на людину (для порівняння: у США - 2,5 кг, в Європі - трохи більше 2 кг). При цьому якщо за кордоном левова частка грибів вирощена на грядках і спеціальних стелажах, то у нас таких грибів у рік продається приблизно 40 тис. тонн (з них лише 9-10 тис. тонн виробляється в Росії, решта завозиться з Польщі, Голландії, Бельгії , Китаю та Угорщини). Решта 460 тис. тонн грибів громадяни самостійно приносять з лісу. А продажі дикоросів і в наш час зростають не меншими темпами, ніж реалізація культивованих печериць, про які ще років п'ятнадцять тому співвітчизники знали лише з західним фільмам.

Іноземні гриби

Всі, хто вирощує гриби, впевнені у райдужних перспективах свого бізнесу. За статистикою МАГ, 20% жителів Москви їдять гриби мінімум раз на місяць, а 6% - не рідше одного разу на тиждень.

"Виробництво грибів у Росії буде рости, і сильно, - говорить президент групи компаній" Ледово "Надія Копитіна .- Адже за останні п'ять років воно збільшилося на 38%, причому наша промисловість не встигає за споживчим попитом - тільки за минулий рік, згідно з дослідженнями, він виріс наполовину. Поки попит на гриби задовольняється дикоросів, але ми будемо намагатися задовольнити його безпечними вирощеними грибами ".

З колегою згодний і Олександр Богданов, глава МАГ:" Поки споживання грибів буде залишатися на такому високому рівні, ми не пропадемо. Зрозуміло, що більша частина населення Росії все одно буде ходити в ліс. Але для нас це не важливо: Москва і Санкт-Петербург вже зараз купують до 40% всіх промислово вирощених грибів ".

Хоча іноземні компанії як і раніше контролюють до 80% цього ринку, російські грибівники з кожним роком все помітніше: ще пару років тому частка наших на ринку була вдвічі нижче. Основні виробники - компанія "Ледово" (марка "Сніжана"), "Холодокомбінат Західний" ("4 сезони"), "Крижаний світ" ("Смак") - круглий рік вирощують велику частину своєї продукції в агрокомплексу Підмосков'я і Верхнього Поволжя. Влітку ці компанії масово закуповують гриби у фермерських господарств.

Головний ринок збуту штучних грибів - магазини. Продавати там свіжі дикороси неможливо: за санітарним стандартам зберігати їх можна всього 72 години. Через настільки малого терміну зберігання товар виходить неліквідним. Шампіньйони - зовсім інша справа. Без будь-якої обробки вони зберігаються до п'яти діб. Ці гриби - безумовний хіт російських аграріїв: 86,7%. Решта припадає на гливи, які не поступаються печериць за здатністю залишатися свіжими. Інших грибів наші грибівники поки не знають, хоча у світі культивується десяток їх видів.

Довга свіжість пояснюється умовами виробництва і зберігання цих грибів: відразу після збирання вони укладаються в спеціальну камеру з температурою 2 градуси за Цельсієм.

Особливим чином проводиться і промислова заморожування. Її називають "шоковою": свіжі гриби поміщають у камеру з температурою мінус 80 градусів, а потім зберігають при мінус 18 градусах. Така технологія дозволяє утримати в грибах більшість корисних речовин і забезпечити товарний вигляд. Звідси - найпростіша порада, як перевірити якість заморожених печериць: якщо в пакеті багато снігу і льоду, значить, гриби розморожувалися, тобто багато корисні властивості вже втратили.

Як це часто буває у випадку з промисловим вирощуванням, смак таких печериць не приводить в захват тих, хто хоч раз пробував гриби, зібрані в лісі. Втім, вирощування вирощуванню ворожнечу. "Несмак, як правило, відрізняє іноземні гриби, - стверджує агроном Олександр Царьов, який більше 20 років розводить на продаж печериці на своїй ділянці .- Існує декілька технологій вирощування.

Абсолютна більшість наших господарств вирощують гриби на суміші з соломи і гною. Звичайно, до грунту екологічно чистого лісу вона не дотягує, але все-таки смак гриба наближений. На Заході ж багато господарств вирощують їх просто на гідропоніці (тобто без грунту, на спеціально насичених водних розчинах .- ІП). Виходить нешкідлива, але хімія ".

Саме через неповторного смаку лісових грибів, визнають самі грибівники, остаточно витіснити їх з ринку продуктів аграрної технології не вдасться. А саме населення все одно збирає, продає і купує дикороси, державі залишається якось впорядковувати цей процес.

Сушений компроміс

Єдині дикороси, які можна знайти в магазинах, - сушені або мариновані гриби.

Влітку безліч компаній скуповують по всьому Сибіру і Уралу гриби, сушать їх прямо на місці в промислових сушильних, а потім перепродують або великим оптовикам, або прямо в магазини. При сушінні маса гриба зменшується майже на 90%. Втім, це компенсується досить високою ціною (докладніше про ціни на гриби див. довідку). Головна перевага сухих грибів - довгий термін зберігання: їх можна спокійно їсти і через два роки.

При їх купівлі рекомендується стежити за тим, щоб на дотик гриби здавалися сухими, легкими, злегка гнулися, а при певному зусиллі ламалися .


Крім того, обов'язково зверніть увагу, чи немає злегка вологих або важчим грибів - сушені гриби прагнуть знову ввібрати втрачену вологу. Якщо це сталося - гниття не уникнути.

Консерви з дикорослих грибів теж з'явилися практично у всіх столичних супермаркетах. Бізнес по їх виробництву куди молодше, ніж штучне розведення грибів: перші російські компанії стали експериментувати із заготівлею дарів лісу в самому кінці 1990-х років. Зараз серед лідерів цього ринку - "Екопродукт", "Матреко-холод", "Ратибор", Томська продовольча компанія.

Схема, за якою вони працюють, виглядає однаково: гриби на місцях скуповуються у сільського населення, потім проходять санітарний контроль (головним чином стежать за тим, щоб не затесалася поганка), промивку.

Після чого піддаються первинній переробці: їх без зволікання варять протягом півгодини і закочують у величезні бочки, які вже везуть на консервні заводи .

"На заводі кожен грибок окремо промивається, сортується, вручну укладається в банки, - розповідає ІП комерційний директор Томської продовольчої компанії В'ячеслав Дудкін .- Повністю механізувати цей процес неможливо: оскільки гриби все-таки є продуктом підвищеної небезпеки, строгий контроль з боку людини необхідний на кожному етапі ".

Потім гриби маринують. І практично ніколи не солять - хоча солоні грибочки, відзначають фахівці з російської кухні, часто подобаються людям більше, ніж ті, в які доданий оцет.

Справа в тому, пояснили ВП у компанії "Ледово", що мариновані гриби готуються набагато простіше, ніж солоні, які повинні "дозріти" перед консервуванням, що на кілька днів подовжує технологічний процес. Є й ще одна причина: при дотриманні технології мариновані гриби завжди зберігають смак, аромат і зовнішній вигляд, як у тільки що приготовленого продукту. З солоними - складніше.

Гриби, заготовлені без консервантів, у бочках, по-домашньому рецепту, непередбачувані. Трохи недосолити - закиснути, пересолена - просто є неможливо. Так що хоча компанії, промислово консервуючі маслюки і грузді, підкреслюють їх "традиційний" смак, від домашніх солінь ці продукти відрізняються досить сильно.

Ось і виходить, що якщо душа просить свіжого гриба або хочеться самому заготовити баночку солоних волнушек на зиму, - супермаркет не допоможе. Доведеться йти або в ліс, або на ринок. Затію з ринком санітарні лікарі називають однією з різновидів "російської рулетки" - між тим легальна ринкова торгівля дикими грибами в столиці все-таки існує.

Тихе полювання

Самою ризикованою, природно, є покупка грибів у стихійних торговців. Тут вже кожен сам вирішує, як ставитися до слів примостився на парапеті біля метро бабусі з кошиком, бурмотить, що "грибочки хороші, ще ніхто не повертався".

Найбезпечніший з доступних способів купити свіжий дикоросів - відправитися на офіційний ринок. "Продаж грибів приватниками поза стаціонарними ринків суворо заборонено, але на ринках вони можуть робити це, дотримуючись певних правил, - пояснила ІП прес-секретар Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини Любов Воропаєва .- Продавати гриби можна виключно з дозволу керівництва ринку та за наявності довідки з ветеринарно-санітарної лабораторії. Причому навіть у цьому випадку дозволяється продаж тільки засушених або свіжих грибів. Ніяких домашніх солінь або маринадів на ринку легально бути не може ".

Природно, ніяка довідка не убезпечить покупця на сто відсотків. Як пояснили ВП у адміністрації Черемушкинського ринку, "всі вступники гриби перевіряються на радіаційний фон, видову приналежність. Але тут є свої проблеми. Наприклад, неможливо розламувати кожен гриб, щоб перевірити, червивий він чи ні. Як і у випадку з металами - проводимо вибіркову перевірку: по парочці грибів з кошика ".

У цілому ж представники Федеральної служби по нагляду у сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини рекомендують перед покупкою обов'язково попросити довідку з лабораторії і уважно подивитися, коли вона видана. Подібна довідка на свіжі гриби діє всього дві доби.

Хоча, звичайно, довіряти потрібно не тільки довідці, але і власному зору та іншим органам почуттів. Дуже важливо самостійно оцінити свіжість грибів - це особливо актуально під час спеки. "По складу свого тіла гриби набагато ближче до тварин, ніж до рослин, - пояснює науковий співробітник лабораторії мікології Інституту захисту рослин Людмила Саричева .- Коли тіло гриба гниє, продукти його розкладання практично ідентичні трупний отрути. Масові отруєння в жарку погоду відбуваються зовсім не тому , що недосвідчені грибники плутають бліду поганку з сироїжками. Спека прискорює процеси розкладання, і ймовірність того, що в тілі гриба виявиться "трупна отрута", багато разів збільшується. Саме тому в жарких тропічних країнах усі трубчасті гриби, мають м'ясисті плодові тіла (як наш білий ), вважаються отруйними. А на півночі отруїтися трубчастими грибами на смерть майже неможливо ". Незважаючи на всі запевнення продавця, що гриби тільки що зібрані, подивіться, наскільки сильно почорніли їх ніжки і нижні поверхні капелюшків.

Другий принцип: не можна брати хоч і свіжі, але старі гриби. Гриби вбирають речовини, що знаходяться в землі, в тому числі й шкідливі. "Ймовірність їх накопичення в небезпечних кількостях зростає, якщо літо було спекотним, а дощі йшли рідко, - каже Людмила Саричева .- У грибах особливо легко накопичуються важкі метали з вихлопних газів машин, викиди промисловості, такі як миш'як, кобальт, стронцій". Саме з цієї причини не рекомендується збирати гриби в промислових районах і уздовж узбіч доріг.

Зрозуміло, що перевірити, де був зірваний гриб, при покупці практично неможливо. Залишається один вихід: купувати молоді гриби, які, принаймні, не встигли увібрати в себе занадто багато хімії.

Головний же принцип - ніколи не купувати гриб, якщо він викликає у вас хоч найменший сумнів.

Всі ці поради виглядають занадто загальними, і навіть неухильне дотримання ним не гарантує споживачеві абсолютної безпеки. Але такою є плата за смак російської кухні, яка в цій частині непередбачувана, як національний характер. Коли-небудь, можливо, протиріччя між смаком і безпекою вдасться вирішити: російський агроном Венедикт Дадикін, наприклад, друкує статті, в яких ділиться досвідом з вирощування на своїх підмосковних ділянках російських лісових грибів - і білих, і красноголовців. Суть методу полягає в тому, що в серпні спорами грибів "засівається" принесена лісова земля під відповідними деревами на ділянці. Перспективи промислового впровадження такого способу приручення дикоросів, звичайно, туманні. Але навіть якщо це вдасться-де гарантія, що білий гриб не стане прісним, як вирощений на гідропоніці печериця?

З лісу, звісно
Поради грибникам - один з улюблених жанрів радянської преси. Для тих, хто призабув, повторюємо. з урахуванням сучасних поглядів фахівців
Фахівці кажуть, що стара суперечка про те, як краще збирати гриби: зрізати їх або викручувати із землі, - сенсу не має. Значно важливіше присипати потім це місце лісової грунтом, щоб грибниця не пересохла.
Варто пам'ятати, що навіть одна поганка у кошику може в прямому сенсі отруїти все.
З цієї ж причини не рекомендується мацати сумнівні гриби тим же ножем, яким ви зрізуєте хороші. Краща ж кошик - з вербових прутів або з берести, з гарним доступом повітря. Без циркуляції повітря в пластикових пакетах і в відрах гриби швидко псуються.
Якщо ви дбайливо ставитеся до природи, дотримуйтесь раді екологів поменше тупцювати навколо гриба: через ущільнення грунту під вашою вагою частину грибниці просто відмирає.
Також екологи не рекомендують збирати гриби ближче 10-15 км від Москви. Але просто від'їхати від Москви по Ленінградці на 50 км - теж не вихід. Збирати гриби ближче 5 км від завантажених магістралей не рекомендується.
Крім того, варто пам'ятати, що крім їстівних існують умовно їстівні гриби: це улюблені багатьма свинушки, вовнянки, грузді, білявки, валуї. Свою назву вони заслужили через підвищений вміст токсичних речовин або гіркого смаку. Всі ці недоліки усуваються, якщо дотриматися технологію їх приготування. Варити такі гриби необхідно двічі по годині, щоразу змінюючи воду.