Про запас.

З проблемою заощадження продуктів про запас напевно вже зіткнулися перші мисливці, які зуміли завалити мамонта. Відтанцювавши переможний танець і наївшись досхочу, стали вони чесати кошлаті потилиці: куди ж дівати таку собі прірву м'яса?

Поступово, шляхом проб і помилок (при повному невіданні процесів хімії), людина придумала безліч способів консервування, тобто обробки продуктів з метою запобігання їх від псування. Сьогодні ми знаємо, що псування викликається діяльністю мікроорганізмів та активністю ряду ферментів, що містяться в самих продуктах. От і виходить, що всі способи консервування зводяться до знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів або створення несприятливих умов для їх активності.

Який би спосіб не застосовувався, спочатку продукти потрібно обробити - відсортувати, ретельно вимити, очистити від не надто їстівних частин. Часто овочі та фрукти попередньо бланшують - ненадовго опускають у киплячу воду або обробляють парою. Тоді вони не темніють, у рослинні клітини краще проникає цукор і гине значна частина мікробів. Крім того, плоди зменшуються в об'ємі і ними можна щільніше заповнити банки. Бланширують продукти у дрібній емальованому посуді з широким дном; води повинна бути в 3-4 рази більше, ніж овочів-фруктів. Зробити це можна, наприклад, поклавши плоди в друшляк і опустивши в киплячу воду, а потім відразу ж охолодивши під струменем води.

Самий простий і універсальний спосіб консервування - сушка. У результаті неї в продуктах підвищується концентрація сухих речовин і в них практично не можуть проникнути шкідливі мікроорганізми. Краще всього сушити спочатку на повітрі, потім в духовці або на плиті.

Квашення, соління, мочіння - теж доступні способи заготівлі овочів, фруктів і ягід. При цьому відбувається зброджування цукрів молочнокислими бактеріями і утворюється молочна кислота - надійний консервант.

При консервації з допомогою цукру мікроби не можуть поглинати поживні речовини, необхідні для їх життєдіяльності, а крім того, їх клітини сильно зневоднюються.

Дуже поширений спосіб - маринування. Лише деякі овочі, наприклад, томати, ревінь, щавель, що містять органічні кислоти, можна консервувати в натуральному вигляді. Всі інші - огірки, кабачки, патисони та т.п. - Майже не містять кислот, і для них готують гострі маринади з оцтової або лимонної кислотою. Підходять і слабкі маринади, але в цьому випадку буде необхідна додаткова стерилізація або пастеризація і продукти, ті ж огірки, не вийдуть хрусткими. Крім того, в процесі такої обробки зруйнуються вітаміни і корисні речовини.

Останнім часом дуже популярним способом збереження плодів стало заморожування. Заморожені продукти не втрачають свого аромату, смаку, кольору і поживної цінності, в них немає ні солі, ні кислоти.

При домашній стерилізації продукти готують на вогні і киплячими укладають в стерилізовані банки, закочують стерилізованими кришками і перевертають до повного охолодження, що додатково стерилізує стик. Хороший і метод декількох заливок: все необхідне щільно укласти в банку і залити окропом на 15 хвилин. Потім рідина злити, а банки знову заповнити окропом на 15 хвилин. І потім банки вже остаточно залити і закатати. Особливо ніжні продукти заливають тільки два рази - окріп і сироп-маринад.

Час стерилізації відраховують з моменту закипання води в каструлі. Для прискорення процесу рекомендується заповнювати банки гарячими бланшовані продуктами і гарячою заливкою. Банки потрібно поміщати в каструлю з підігрітою водою, причому температура банки з вмістом повинна бути близька до температури води - інакше скло може лопнути. Банки, до речі, можна стерилізувати не над парою, а в духовці - одночасно кілька штук.

Колекція рецептів
  • Консервовані фаршировані перці
  • Малосольні огірки з яблуками
  • Маринована черешня

Для стерилізації зручно скористатися мікрохвильовою піччю. У підготовлені скляні банки заливаєте трохи сиропу або маринаду (в банку 0,5-0,7 л - 2 ст. Л., В літрову - 3 ст. Л.). Наповнюєте банку фруктами чи овочами, накриваєте скляною кришкою і встановлюєте в НВЧ.


Вміст нагрівається, при цьому заливка на дні банки інтенсивно закипає. Пара, що утворюється прошпарівает банку і додатково нагріває плоди, що прискорює консервування, а головне - банки не лопаються. Потім банки потрібно вийняти, відразу ж заповнити до рівня віночка киплячій заливкою, швидко закатати кришками, поставити догори дном на сухе рушник і залишити остигати. Всього за 10 хвилин таким способом можна приготувати 6-8 банок. Час нагріву для печі потужністю 700-800 вт: огірки, патисони, кабачки - 1 хв. 40 сек.; Солодкий, маринований або свіжий перець - 1 хв. 30 сек.; Цільні помідори - 1 хв. 10 сек.; Компот з айви - 2 хв.; Яблук чи груш - 1 хв. 40 сек.; Агрусу - 1 хв. 40 сек.; Злив - 1 хв. 30 сек.; Персиків, черешні, вишні, абрикосів - 1 хв. 15 сек.; Полуниці та малини - 1 хв. 5 сек. Порожні банки стерилізувати зовсім просто - по парі ложок води в кожну - і на 2-3 хвилини включаємо мікрохвильовку: вода закипає, банки стерилізуються парою.

Пастеризація - одноразове нагрівання рідин або продуктів, зазвичай до 60-70 ° С, протягом 15-30 хвилин. Повної стерилізації при цьому не відбувається, оскільки спори бактерій таке нагрівання ще витримують. Цим методом консервуються продукти, які не переносять нагріву до більш високої температури. Після пастеризації їх краще зберігати в холодному місці. При виготовленні консервів з овочів потрібно додавати оцтову, лимонну або молочну кислоту.

Важлива і посуд для консервування. Хороший варіант - скляні банки з скляною кришкою, гумовим кільцем-прокладкою і хомутиком. Але у них є й недолік - недовговічність прокладки. Зручні скляні банки з бляшаними кришками і гумовими кільцями-вкладишами, правда, таку кришку також можна використовувати лише один раз, до того ж для закупорювання банок знадобиться закаточна машинка. Поліетиленові кришки використовувати не рекомендується: вони не забезпечують герметичності. Хоча такі кришки цілком годяться для банок з варенням, джемом, повидлом.

Якісні консерви не вийдуть, якщо посуд попередньо не підготувати. Банки і кришки промивають теплим розчином харчової соди (1 ч. л. На 1 л води), ошпарюють і просушують, а бляшані кришки кип'ятять.

При консервації фруктів-ягід і овочів у скляних банках зі скляними кришками підготовлені банки потрібно заповнити продуктом, залити маринадом, розсолом або сиропом, закрити кришкою з гумовою прокладкою, надіти затиск і помістити в каструлю з водою для стерилізації так, щоб банки були повністю вкриті водою. На дно каструлі покласти лляну серветку або дерев'яний гратчастий гурток - щоб банки не луснули. З тією ж метою під час заливання гарячого маринаду, розсолу або сиропу дно банки необхідно обгорнути вологою гарячої серветкою.

Якщо у вас скляні банки з бляшаними кришками, заповніть їх плодами "до плічок", залийте сиропом, розсолом або маринадом, закрийте стерильною кришкою, занурте в каструлю з водою і стерилізують: припустимо, яблука в півлітрових банках - 10-15 хвилин, у літрових - 15-20, у трилітрових - до 30. Після цього обережно вийміть банку з каструлі, швидко засукайте за допомогою машинки, переверніть догори дном, прикрийте скатертиною і залиште до повного охолодження. На наступний день перевірте, герметично чи закупорена банки. Якщо з'ясується, що немає, відкрийте банку, знову стерилізуйте і засукайте нової кришкою.

І, нарешті, зберігання консервів. Варення, компоти і маринади можна зберігати тривалий час при 0-20 ° С у сухому темному місці. Якщо банки стоять в підвалі, металеві кришки краще змастити технічним маслом, щоб вони не іржавіли. Компоти і маринади в скляних банках не можна тримати на морозі - скло може лопнути, та й якість компотів значно знизиться; варення ж зацукрувався. Не можна зберігати консерви і при високій температурі - вище 30 ° С, а також на світлі - втрачаються вітаміни. Готові солоні та квашені продукти зберігаються при 0-5 ° С - в цих умовах мікробіологічні процеси майже повністю припиняються.

Колекція рецептів
  • Маринована бринза
  • Мариновані баклажани
  • Мочені патисони з яблуками і лимонником
Сергій Синельников, Тетяна Соломонік
Стаття надана журналом