Котлети: ручна робота.

Не вірте тому, що пишуть в кулінарних довідниках: котлета - не гаряче блюдо і не спосіб приготування. Котлета - це втілена руками людини ідея дому, затишку і турботи

Коли твоя дівчина хвора

Третій день вона лежить в ліжку з температурою. Його серце повно невисловленого ніжності, до якого домішується відчуття власної безпорадності. Що ж робити? Невже сидіти поруч, тримати за руку і розповідати, як було весело вчора ввечері, коли всі каталися на ковзанах і пили глінтвейн? Ні, замість цього він йде на кухню і, поклавшись на інтуїцію (ніколи раніше не пробував!), Готує курячі котлети - на пару. Вам знайоме це почуття вдячності, коли хтось щось робить для тебе таку страву?

Найсмачніші вони, звичайно, у бабусі, мами, тітки і в окремих випадках навіть у свекрухи. У них найчастіше й бувають підглянуть хитрощі на кшталт тієї, що вже готовий котлетний фарш потрібно рівно п'ятдесят разів з розмаху кинути на стіл - щоб він став ніжним і міцним одночасно. Або для соковитості покласти в кожну (ще сиру) котлету шматочок вершкового масла.

Зазвичай навіть не важливо, з чого готуються котлети: з м'яса, птиці, риби, грибів, гарбуза, буряка, моркви, картоплі. Головне - вони повинні бути зроблені руками, саме це їх об'єднує. І домашні котлетки для недільного обіду, на який в повному складі збирається вся сім'я. І старовинні котлети з вепра, томівшіеся в маринаді з коріння, прянощів, кориці і вишневого сиропу, - особливий делікатес у панських будинках, особливо якщо вепр (він же дикий кабан) був підстрелений самим господарем. І котлети з лося, приготовані невісткою директора турбази на Байкалі. І тануть в роті італійські polpette, якими захоплювалися ще герої Фіцджеральда, марнувати життя на Рив'єрі.

Ворог людства - котлетний автомат - сьогодні видає їх зі швидкістю дві тисячі штук на годину і, як хвалькувато повідомляє реклама, може робити їх у формі круглої, овальної, квадратної, у формі паличок і - дивно схоже на корм для собак - зірочок. Але хіба серійні котлети, що заполонили магазини, ресторани і навіть наші власні кухні, можуть зрівнятися з котлетами hand made?

І сир, і корнішони

Винахід котлети можна прирівняти до винаходу колеса. Точно так само, як до колеса пізніше пристроювалися велосипед і автомобіль, до котлети теж було придумано кілька революційних доповнень (про це нижче), але сама ідея досі залишається незаплямованою у своїй простоті і геніальності. Причому готують котлету однаково практично скрізь у світі - ось хіба що середньоазіатська кюфта відрізняється маленьким розміром і тим, що фарш обов'язково "обволікається" навколо сушеної аличі або абрикоса.

Отже, в ідеалі ви самі готуєте фарш - рубайте двома ножами шматочок стоколосу або грудинки або оброблену рибу (краще всього підійдуть тріска, сріблястий хек, скумбрія). Найсмачніший фарш, як показує досвід, виходить, якщо змішувати яловичину із свининою чи різні види риб. Можна пропустити м'ясо через м'ясорубку (не менше трьох разів) і туди ж закласти інші інгредієнти. Більшість з них покликане зробити котлети пишніше. Найпопулярніші - розмочений у молоці білий хліб і картопляне пюре (саме з ним слід готувати будь-які рибні котлети). Далі - манка, сир (знаменитий рецепт єврейської кухні), панірувальні сухарі в молоці, тертий на тертці сиру картоплю (за нього можуть зіграти яблуко або кабачок), капуста, цибуля (його добре обсмажити до золотистого кольору, хоча кладуть і сирим), зелень , часник, корнішони та каперси. Як бачите, склад збірної обмежується тільки уявою. Але, звичайно, переборщити теж не можна: дві третини фаршу має складати всі-таки той продукт, чиє ім'я будуть носити котлети. У готовий фарш, довго вимішуємо руками, для "спаяності" додається яйце. Потім його непогано б, як говорилося вище, "покидати" та приблизно на годину відправити в холодильник охолоджуватися.

І ось все ближче і ближче підступає фінал: з фаршу мокрими руками (обов'язково мокрими - щоразу змочуйте їх холодною водою) виліпити котлети, запаніруйте їх у сухарях або манки і смажте спочатку без кришки на сильному вогні з однієї й іншої сторони, потім на повільному вогні під кришкою. Тільки не вдивляйтеся надто вже пильно в підсмажену поверхню, щоб не вийшла з вами історія, як з канадцем Фредом Уеном.


Одного разу по телевізору він почув, що власники казино у Флориді за 28 тисяч доларів купили у місцевої мешканки засохлий тост із сиром, на якому нібито проступило зображення Діви Марії. Фред прийшов у місцеву газету і оголосив, що ще три роки тому він смажив рибну котлету і на прожареної стороні раптом виразно побачив лик Ісуса Христа. З тих пір котлету він зберігає в морозилці.

Готові котлети можна скласти в каструлю, залити сметаною з тертим сиром або яким-небудь грибним соусом, прикрити фольгою і запекти в духовці. Або ж просто підкласти шматочок вершкового масла, налити трохи води і потомить.

Котлети з історією

Якщо звернутися до історії, то виявиться, що шлях навіть до серця царя лежить через шлунок. Одного разу у вогкий осінній вечір карету Олександра (їхав він з Петербурга до Москви або навпаки) забуксувала в провінційному Осташкові, неподалік від Торжка. Царя тут же закутали в борсуковий плед і відвели у найкращий у місті трактир. Господар корчми Пожарський був у напівнепритомному стані: з усього меню цар вибрав телячі котлети, а доброго м'яса - Пожарський це знав - не було у всій окрузі. На ватних ногах він прийшов до дружини, і та взяла всю відповідальність за обман царя на себе: котлети зробила з курки, але засмажили так, щоб були схожі на телячі.

Царю блюдо так сподобалося, що він велів Пожарського нагородити. А Пожарський, розхрабрився, розповів йому, що це взагалі-то не ті котлети, за які їх прийняли, а придумала все це дружина, ось вона, Дашенька. Цар нагородив і Дашенька (її портрет до цих пір можна бачити в художній галереї Торжка), а котлети пізніше включили в меню царського столу. Пожарський на хвилі успіху переїхав в Торжок і на своєму новому закладі вивісив напис "Постачальник Двору Його Величності". У ті часи повз його трактиру їздили зі столиці в столицю все великі люди, проїжджав і Пушкін. Він-то і увічнив пожарські котлети у віршах.

Але Пожарський не зробив нічого видатного, йому просто пощастило. А ось що було справжньою котлетної революцією, так це винахід котлет по-київськи. Яке, втім, свого часу пройшло непоміченим. Просто час було невдале - 1912 рік. З'явилися в петербурзькому Купецькому клубі котлети (близькосхідна концепція з начинкою з вершкового масла всередині курячого філе на кістці, перекладена на французький манер) спочатку назвали "Новомихайлівський". Рецепт миготів то тут, то там, поки в 1947 році якийсь київський ресторатор не приготував котлети для високої делегації. Чиновники були дуже вражені і постановили включити "котлети по-київськи" в меню "Інтуриста". Іноземців, правда, котлети не радували: при спробі їх розрізати ті плювалися маслом на дорогі сорочки (радянські громадяни це якось інтуїтивно відчували і котлету завжди спочатку проколювали виделкою). Але це не завадило їм полюбити один одного пізніше - в минулому, наприклад, році котлета по-київськи по-хазяйськи розташувалася в споживчому кошику Великобританії.

У біографії котлет на кожен випадок знайдеться своя історія: про котлети "де -воляй "з соусом і приправами, привезені кухарями Єлизавети Петрівни з Франції; про емігрантського Chiсken Kiev, котлетку з курячого філе в часниковому маслі, запаніровані в кульку. Не кажучи вже про класичних американських бургера і французьких крокету. Але вмілий кухар творить історію сам. Тому на кухнях раз у раз з'являються нові (або добре забуті старі?) Модифікації: то котлетка, запечена з вареним яйцем всередині, то в якості начинки, як у "де-воляй", покладуть смажені гриби з сирним соусом, а то й зовсім придумають "ледачі котлети" - запекут готовий фарш у скляній формі для кексу і так і подадуть на стіл.

Якщо запитати гастропсіхологов, вони напевно розкажуть багато про важливість появи котлет в сімейному раціоні, про те, що і в додаванні яйця заради "спаяності" таїться глибокий сенс. І може бути, навіть дадуть відповідь на питання: чому кожен раз, коли сідаєш на жорстку дієту, уві сні починають бути котлети з картопляним пюре?

Олена Голованова
Стаття надана журналом