Шляхи гасіння.

Навряд чи є сенс докладно розповідати про гасіння: овочеве або м'ясне рагу хоч раз в житті готував кожен. А тому звернімося до деяких деталей

М'ясо та інші овочі

У принципі загасити можна будь-який шматок м'яса. Але не зі всяким м'ясом має сенс це робити.

Для гасіння розумно вибирати жорсткі і так звані напівтверді шматки - шию, лопатку, ногу, стоколос і сідло. В анатомічному сенсі вони являють собою добре натреновані м'язи. У них дуже мало жиру, м'язові волокна - великі й жорсткі. Ця горезвісна жорсткість м'яса, взагалі кажучи, визначається в основному класом білка, що створює сполучну тканину, а також хрящі і сухожилля. Один з видів білка, званий "колаген", становить основну частину сполучної тканини в цих самих жорстких шматках.

Однак у такого м'яса є навіть ряд незаперечних переваг перед настільки улюбленими всіма вирізкою, стейками та філе. По-перше, воно набагато дешевше, і, погодьтеся, це важливо, якщо до столу запрошені більше ніж двоє. По-друге, в процесі тривалої термічної обробки в рідкому або напіврідкої закритому середовищі при порівняно невисокій температурі - а саме це ми називаємо гасінням - у недорогих цих шматочків проявляється такий ні з чим не порівнянний аромат і смак, що знаючі люди в передчутті гарячого відмовляються навіть від салатів.

Тепер - що потрібно зробити, щоб рагу вийшло смачніше. Просто перерахуємо по порядку всі необхідні дії. Всі інгредієнти - і м'ясо, і овочі - потрібно акуратно вимити. М'ясо обов'язково обсушити (краще і практичніше за все - паперовим рушником). Потім овочі треба почистити і нарізати, м'ясо, очистити від усіх плівок, осколків кісток і зайвого жиру (незайвим вважається шар максимум 0,5 сантиметра товщиною, а якщо ви ставите перед собою якісь особливі дієтичні мети - то й менше) і теж нарізати. Форма нарізки може бути будь-хто. Проте краще всього, якщо кожен шматочок своєю формою буде нагадувати кубик. Не треба точно виміряти його лінійкою, але прагнення до ідеалу може тільки вітатися. Розмір шматочка визначити неважко - ріжте так, щоб його вистачало "на один укус", тобто щоб гостям практично не були потрібні ножі. (З цього не випливає, що ножі до столу подавати необов'язково.)

Потім всі інгредієнти обов'язково треба підрум'янити, тобто швидко і потроху обсмажити на сильно розігрітих сковорідках. Приправляти продукти при цьому не потрібно. Найважливіше тут - стежити, щоб ні з м'яса, ні з овочів не витікало надто багато рідини. Саме тому продукти слід закладати на сковороди невеликими порціями. Обсмажені м'ясо і овочі треба викласти на великі тарілки, а сковороди деглазіровать, тобто влити на них трохи сухого вина, соку цитрусових або бульйону і кип'ятити до тих пір, поки всі соки, відтягнуте з продуктів, не розчиняться в рідині (якщо ви використовуєте вино , то повинен зовсім зникнути запах алкоголю). Сплив на поверхню жир потрібно безжально видалити, тому що саме він може додати готовій страві мильний присмак. Ми приділяємо таку увагу виділився з продуктів соків з однієї простої причини: в смаковому відношенні нічого краще в природі немає. Ніяка пряність з ними не зрівняється. Серйозно.

Коли всі інгредієнти майбутньої страви у вас підготовлені, їх треба викласти у велику посудину для гасіння. Велику настільки, щоб продукти заповнювали її лише на дві третини. Матеріал, з якого повинна бути зроблена ємність для гасіння, може бути різним, але добре, якщо це буде чавун. Втім, сучасні ємності зі складно влаштованим товстим дном, виготовлені з алюмінію, теж підійдуть. У якому порядку треба викладати інгредієнти, ми вам не скажемо - це залежить від рецепту. Так само як і скільки вливати рідини. Хтось вважає за краще не додавати бульйон зовсім - такий підхід виправданий, коли страва містить багато соковитих овочів, рідини в них вистачить і так. Досить влити тільки деглазірованние соки - їх усього-то виходить кілька ложок. Хтось, навпаки, заливає блюдо насиченим бульйоном чи не доверху - це працює у випадку з дуже жорстким м'ясом, яке ви будете гасити кілька годин на крихітному вогні. Наприклад, дорослого, набігаючого гусака.

Деякі види м'яса люблять певні види бульйону. І не бульйону навіть, а тієї нестерпно смачною напіврідкої середовища, в якій відбувається гасіння. Так, всі знають, що кролик безпрограшно готується в сметані. Але настільки ж добре він виходить, якщо раніше всі його шматки добре підрум'янити на оливковій олії разом з кількома зубчиками часнику, а гасити, уклавши на подушку з селери, моркви і цибулі-порею, обклавши цими ж овочами і заливши бульйоном (можна навіть курячим) з додаванням свіжого чебрецю. Так, це річ. Французи придумали.

Риба і нерибні продукти моря

Сучасний погляд на проблему такий, що рибу гасити гріх. Мовляв, треба її або смажити на грилі, або варити на пару. Це, звичайно, добре, але питання не є вичерпним.

По-перше, відразу обмовимося, яку рибу гасити не варто. Перш за все сорти, ціновані за ніжне філе - наприклад, всі види лосося. Саме лосось мається на увазі, коли заходить мова про рибні стейки. І правильно. Зовсім немає потреби готувати довго те, що можна приготувати швидко.

Але природне різноманіття, слава богу, лососевими не вичерпується.


Та й вони, чесно кажучи, можуть піти у справу. Зокрема, рецепти деяких Чаудер в обов'язковому порядку включають серед іншого копчену форель, що додає їм ні з чим не порівнянний аромат. Чаудер, якщо ви не знаєте, - це такі густі-густі супи, дуже популярні на американському Середньому Заході і одним своїм існуванням спростовують думку про нікчемність американської кухні. Вони готуються за принципом "щоб ложка стояла", дико смачні і неймовірно варіативні. Незрозуміло, чому вони все ще не увійшли в ужиток у нас.

Більше ж всього рецептів тушкованої риби придумано в районах, де її буквально море. Ось у південній італійській кухні їх повно. Наш улюблений - калабрійськая юшка. Він до того ж чудово ілюструє основні принципи гасіння риби. Головне правило - швидкість. У випадку з рибою процес гасіння займає значно менше часу, ніж з м'ясом. Італійці готують так звичайного тунця, тунця "боніто" і рибу-меч. Тобто рибу, по щільності близьку до телятини. Ще додають анчоусів. Ми готували так тріску, морського окуня і зубатку - теж вийшло нічого. Але треба постійно стежити, щоб риба не перетушілась.

Колекція рецептів
  • Морський чорт, тушкований у гарбузовому пюре
  • Овочі, тушковані з томатами і апельсиновою цедрою
  • Філе кролика, тушковане з вином і Бадьянов
  • Селера, тушкований з овочами
  • Тушковане м'ясо з грибами по-слов'янськи
  • Артишоки, тушковані з помідорами

Отже, у великій сковороді треба розігріти 2-3 столові ложки оливкової олії, обсмажити в ньому зубчик часнику і видалити його (це рутинна процедура для італійської кухні). Потім додати 2 тонко нарізані червоні цибулини - тільки обирайте солодкі, часу для випарювання гіркоти у вас не буде. Готуйте цибулю при постійному помішуванні хвилину-другу, щоб він весь перемішався з маслом і навіть, наскільки це можливо, просочився ім. Потім додайте кілограм рибного філе, нарізаного кубиками зі стороною 2,5 см. Збільште вогонь до максимуму і смажте при постійному помішуванні, додаючи при цьому потроху дрібно нарізаний свіжий базилік, всього близько пучка, і, якщо хочете, свіжу м'яту - зовсім небагато. Приправте сіллю і білим перцем за смаком. У тому ж режимі продовжуйте готувати хвилини три, потім швидко перекладіть рибу на тарілку, а в сковороду додайте інгредієнти для соусу. Це звичайно ж помідори (краще протерті), жменю оливок і столова ложка каперсів.

Треба відзначити, що це той випадок, коли на соусі заощадити неможливо. Купуйте найкращі томати, які зможете, - італійські сливовидної або літні узбецькі, бакинські або воронезькі, тільки обов'язково грунтові. Оливки теж постарайтеся знайти трохи краще, від них багато що залежить; про каперси, сподіваємося, теж зрозуміло. Перемішайте все це, дайте закипіти і проваріть хвилини три. Додайте відкладену рибу, зменшіть вогонь, дайте закипіти ще раз і зніміть сковороду з вогню. Накрийте кришкою і почекайте, поки температура страви трохи знизиться. Цього часу, 5-6 хвилин, цілком вистачить, щоб всі приготувалося. Тоді і подавайте.

Приблизно таким же чином можна гасити рибу і в інших соусах. Їх можна приготувати на основі густого овочевого бульйону, вершкового масла і великої кількості свіжого щавлю, як придумав відомий кухар Мішель Труагро. Можна - на основі білого вина, вершків, сиру з блакитною цвіллю і кропу. У принципі, вистачить навіть пучка тархуну, вершкового масла і половинки лимона. Була б риба. І головне - швидше, швидше.

З морепродуктами ще простіше. Їх треба готувати або 4 хвилини, або 40. Друге - це як раз про гасіння. Виправдано це, на наш погляд, тільки у випадку з кальмарами - коли їх фарширують. І ще італійці протягом декількох годин готують свій традиційний соус з восьминога. Якщо попадеться свіжий восьминіг, спробуйте. Нічого складного.

Нове-старе

Тушковані страви часом набувають чарівні форми. Наприклад, головний сувенір, який можна привезти з міста Леон (так-сяк, але кулінарної столиці Франції) - горщик або, точніше, баночку білої квасолі, тушкованої з качиної ніжкою і ковбасками. У нас теж продається. Ви не повірите, на смак - нічого такого. Але як зразок французької класичної кухні виглядає непогано.

Це не означає, що висока кухня нехтує гасінням. І тут мова піде про тушонці. Втім, це в жерстяних банках вона називається тушонкою. А коли гордо лежить на величезній ресторанної тарілці - це вже "конфі", або ще правильніше, "конфі". Таким чином, тобто загасивши в жиру, можна приготувати будь-яке м'ясо, але кухаря віддають перевагу різні види качок, а також дичини. Колись французи так заготовляли продукти про запас. З часом вони звернули увагу і на смак - збагачений довгої і проникливою термообробкою. Тепер так роблять і з рибою - закладають філе в пакет, заливають насиченим, пряним бульйоном, вакуумируют і готують хвилин 15. Для риби - дуже довго, так що виходить справжня тушонка.

Вчимося готувати
  • Рагу з телятини з молодими овочами і галушками
  • Свинина, тушкована "по-червоному"
  • Качина грудка, тушкована з яблуками і апельсинами
Олександр Ільїн, Павло Рогожин
Стаття надана журналом