Пармское час.

Коли минулої осені мене запросили з'їздити до Італії, до Парму, на три дні, я здивувався: що можна побачити за цей час? Виявилося, багато чого. Просто треба ходити, не зупиняючись

Історія та сучасність

Місто Парма, на відміну від багатьох інших європейських міст, себе ніяк навмисно не позиціонує. Він у цьому не дуже потребує. Який-небудь курортне містечко тільки й має, що пляж, але вже будьте впевнені: фотографії цього пляжу будуть лякати вас з будь-якою помітною стіни. Парма - зовсім інша справа.

Історія не б'ється тут з сучасністю, а йде з нею рука в руку. Ось один з найбільш наочних прикладів. Кафедральний собор, підірваний у нападі незрозумілою ненависті Наполеоном, відновлювати не стали, на його місці побудували фонтан, в точності повторює обриси колишньої базиліки, а там, де були колони, посадили дерева. Хто зрозуміє тонку постмодерністську гру, оцінить її. Хто не зрозуміє - просто помилується фонтаном.

Над площею Пьяцца Дуомо височіє вежа Баптистерії, тобто хрестильні, і всередині вона зовсім не така, як зовні, - набагато просторіше. Споруджена на самому початку XIV століття, будувалася більше ста років, і архітектурні стилі, неспішно менявшиеся в тодішній архітектурі Італії, відзначилися в ній один за іншим, від позднероманского до готичного. Мармурова хрестильня Баптистерії висічена з цільного шматка мармуру і велика настільки, що в ній можна хрестити і дорослих. Що, слава богу, і робиться досі. Розписи ж більше схожі на візантійські, ніж на класичні італійські, нагадуючи про час єдності Західної і Східної Церкви.

Але архітектурою і музеями чарівність Парми не вичерпується. І серце знавця гастрономії не може залишитися спокійним навіть при одному згадуванні її. Тут виробляються мінімум два найбільших італійських специалітети - пармська шинка і сир пармезан.

Головний сир у світі

І нехай не ображаються французи. Сирів у них багато, але вони в основному - бери та їж. А ось без пармезану - в Італії його називають "парміджано реджано" - половину страв навіть і не думайте готувати. Цей наріжний камінь як італійської, так і міжнародної кухні. Добре ще, що світ не відчуває в ньому дефіциту. Які дії здійснюються з Пармі для цього, ми дізналися, відвідавши традиційну сироварню.

Загальна риса всіх традиційних сироварень (у тому числі і тих, де роблять пармезан): молоко перевозиться на дуже невелику відстань. Очевидно, що це самий простий і дієвий спосіб контролю сировини. Коли ти рік за роком вітаєшся зі своїм постачальником молока за руку, він навряд чи стане раптом тебе обманювати. З точки зору технології те, що і молоко, і сир з нього виробляються практично в одному місці, забезпечує таку якість продукту, якого не добитися примусовими заходами. Однак деякі правила існують і навіть закріплені законодавчо. Наприклад, корови, чиє молоко йде на приготування пармезану, повинні одержувати в якості корму тільки свіжу траву, сіно або люцерну. Ніяких гормонів і інших чарівних бульбашок. Звичайно, це позначається на ціні. І на якості.

Смак справжнього парміджано реджано одночасно вишуканий і грубуватий. Як розповісти про нього точніше? Розповісти можна тільки як цей смак виходить. Секрет, ніким не охороняється, полягає у використанні частково знятого молока. Молоко наливають у величезні чани і залишають на ніч. Вранці знімають злегка подкісшіе вершки (з них, як правило, готують сир маскарпоне), а зняте молоко змішують з такою ж кількістю свіжого парного молока.

Цю суміш вливають у мідні, конічної форми котли, і варять на повільному вогні. Простіше описати, ніж зробити. Досить важкий, одноманітний і виснажлива праця, що вимагає постійної зосередженості. За станом утворюється сирного згустка стежать, як за маленькою дитиною. Суміш періодично перемішують, що виникають передчасно сирні шматки безжально розбивають. Коли згусток визнається готовим, його виловлюють за допомогою шматка звичайної бавовняної тканини, віджимають і відправляють плавати у ваннах з розсолом.

Потім готові сири укладають на полиці комори і залишають дозрівати. Тривати дозрівання може до чотирьох років. І весь цей час парміджано реджано перевертають, протирають (це робить автомат) і перевіряють (а це - люди). Час від часу склад відвідують представники Консорціуму з контролю якості, озброєні спеціальними молоточками, простукують ними сирні кола і визначають, на що вони годяться. Часто те чи інше коло пармезану знімається зі зберігання і відправляється в магазин, де буде проданий досить дешево. Зріти йому більше нікуди. Такий сир, звичайно ж, володіє всіма заявленими властивостями, але в зародковій стадії. Його смак простакуватий. При цьому такий недорогий пармезан цілком підходить для готування. Зате сир, який визрівав чотири роки, - справжня сирна аристократія. Дуже добре його подавати до шампанського. Але будь-який Сировар скаже, що це шампанське варто подати до парміджано реджано, а не навпаки.


Корона збоку

Італія вже досить давно перестала бути монархією. Єдине місце, де можна тут побачити королівську корону, - пліч-пармского окости.

У Росії Пармську шинку "прошутто ді Парма" знають досить добре. Принаймні, у ресторанному секторі ніякої подібний продукт змагатися з нею не може, навіть не менш гідний хамон. Не знаю, як в інших містах Росії, але в Москві полюбили саме прошутто. Смак пармскої шинки зазвичай описують в термінах, більш властивих винної критиці. Дуже часто зустрічаються такі характеристики, як "повнотіла", "повний", "шовковистий". Найцікавіше, що ці слова, у додатку до вина звучать трохи надумане, у випадку з прошутто потрапляють в саму точку. Так, пармський окіст такий, як про нього говорять.

Чому його виробляють саме в Пармі? Ну, зараз це роблять, бо так уже склалося. А почали виробництво через неповторного пармского клімату. Тут унікальне повітря, досить сухий і досить холодний, - адже з Апеннін весь час дмуть вітри. І це повітря відмінно підходить для повільного висушування свинячого окосту.

Спочатку виробництво пармскої шинки орієнтувалося виключно на пори року. Тепер всі ці кліматичні зміни відтворюються штучно: окосту просто перевозять з однієї холодильної камери в іншу, потім - до зали зі звичайними умовами зберігання. Ризик стороннього впливу на процес дозрівання мінімізований, і процес став майже рутинним. Техніка стає все дорожче і розумніші, і схоже, що скоро вона зовсім замінить людину. Власне кажучи, ніхто не проти.

Людина зайняв у цій справі найпочесніші місця: облік, контроль і кулінарію. У 1963 році був створений Консорціум пармскої шинки, об'єднав він тоді 23 виробника, стурбованого іміджем цього продукту. Зараз їх 189. Головне заняття інспекторів консорціуму - стежити, щоб захоплення новими технологіями не вступало в протиріччя з традиційним характером виробництва.

Для наочності можна навести приклад: не важливо, хто обертає млинове колесо, осел, вітер або електричний двигун, - зерно має молоти сьогодення. Те ж і з шинкою. Як перевозяться окости з холодильника у холодильник, нікого не цікавить. Але от за перепадами температур стежать суворо. І про випадки позбавлення якого-небудь виробника права виробництва щось не чутно.

Способи подачі пармскої шинки досить традиційні. Кожен знає, що краще всього їсти її з динею. Але італійцям це вже порядком набридло. Уявляєте, кожен день. Тому вони придумують і інші поєднання. Перш за все зі свіжим інжиром. Крім того, пропонується подавати шинку з тонко нарізаної грушею, ананасом, ківі і папайєю. Від себе додам, що важливо в цьому випадку не переборщити з гарніром. Пам'ятайте: тут ведучий актор - шинка.

Смачні зокрема

Крім всьому світу відомої шинки в Пармі проводиться ще, напевно, кілька десятків не менш цікавих м'ясних делікатесів і інших ковбас і ковбасок. Це панчетта - свиняча щоковини, без якої в Пармі не мислять приготування спагетті карбонара. Кулателло ді дзібелло - особливим чином приготовлена ??свиняча корейка; вона виробляється всього на декількох фермах, розташованих по берегах річки По, і її обов'язково варто купити - кулателло ді дзібелло експортується за кордон, але за межами Парми ви заплатите за неї зовсім інші гроші. Чудова пармська Мортаделла - її видах немає числа, і, незважаючи на зовнішню схожість з нашою докторською ковбасою, жоден з них не має з нею нічого спільного. І ще коппа, фьочетто і ціле сузір'я різноманітних салямі, великих і маленьких. Якщо будете в Пармі, ось вам порада: не витрачайте всі гроші на одяг (модних магазинів у цьому місті, як і скрізь в Італії, стільки, що хоч і не їдь, при цьому ціни в них досить вигідно відрізняються від, скажімо, міланських або римських), залиште хоч трохи на продукти - нічого схожого ви не зустрінете ніде.

До речі, м'ясними специалітети справа не обмежується. Відомо, що будь-яке місто в Італії пишається своєю пастою, і Парма не виняток. Весь світ давно без розуму від шедеврів пармскої консервації - анчоусів краще Пармських знайти важко, а вже про незліченні банки консервованих з великою вигадкою овочів, які в кожному магазинчику особливі, і говорити не доводиться. Тут навіть і гриби свої є, на ім'я "борготаро".

Узагалі нормальна турист, який покидає Парму, виглядає так: мінімум півкруг парміджано реджано під пахвою, по зв'язці салямі в руках, кулателло ді дзібелло в зубах. У валізу все це не помістилося - там вже лежить пляшка місцевого оливкової олії, пари пляшок дешевого, але такого чарівного "Ламбруско" (якщо не знаєте - червоне, сухе, шипуче вино) і всякі різні консерви. І печиво. І очікування неминучої плати за перевантаження в аеропорту, яке рідко виправдовується - місцеві прикордонники відносяться до очманілий туристам з розумінням. Треба сказати, печиво рідко доїжджає до Москви. Навіть до літака його мало хто доносить. З'їдає по дорозі.

Олександр Ільїн
Стаття надана журналом