Нижче нуля.

Заморожування традиційно не включають у число кулінарних технік. Але ж ця методика використовується людством з давніх пір і останнім часом стає все більш актуальною.

Навіщо потрібна заморозка? По-перше, деякі продукти просто неможливо вжити інакше. Так, у Європі не прийнято їсти сиру рибу або яловичину. Але варто підморозити м'ясо, і виходить карпаччо (або строганина). Спробувавши отримані таким чином страви, ми виявимо, що смакові і тактильні відчуття, викликані замороженими продуктами, сильно відрізняються від звичних. І це друга причина. А по-третє, при сильному охолодженні можна отримати нові, несподівані консистенції одного і того ж продукту. Є й ще одна причина - легкість додання форми. Це особливо важливо в кондитерській справі, наприклад, при формуванні шоколадних прикрас.

Але того, хто зважиться з місця в кар'єр морозити все підряд, очікують деякі труднощі. Якщо продукт підготовлений до заморожування неправильно або недостатньо ретельно, є дуже великий ризик погубити і сам продукт, і майбутнє блюдо. Якщо мова йде про томатному пюре, то це нестрашно. А ось зіпсована фуа-гра - вже серйозна неприємність.

Питання швидкості Смак охолодженого продукту сприймається нами як приглушений, не до кінця виявлений. Смакові рецептори в момент зіткнення з холодом відчувають вплив, яке можна назвати короткочасним температурним шоком. Мова немов затерпає. Схоже стан в китайській кухні називається "ма". Досягається воно в результаті використання сичуаньського перцю і вельми цінується знавцями, оскільки потім всі смаки сприймаються яскравіше і свіже. Майже те ж саме відбувається і в нашому випадку. На тлі холоду почуття смаку загострюється, включається з подвоєною силою. Цей ефект робить зайвим використання в заморожених стравах великої кількості спецій і прянощів. Смак продукту добре працює і сам по собі.

Важливо звернути увагу на швидкість подачі таких страв до столу. Оскільки розморожуватися вони повинні не на столі, а мовою. А заморожувати продукт повторно не можна ні в якому разі. Після відтавання його можна тільки нескладно термічно обробити - наприклад, використовувати у складі бульйону або якого-небудь рагу. І чим швидше, тим краще. Справа в тому, що при заморожуванні значно порушується внутрішня молекулярна структура. Клітинна мембрана ушкоджується гострими краями утворюються кристалів льоду. При розморожуванні з клітин продукту витікає сік і, як наслідок, у продукту пропадає або спотворюється смак. Крім того, починається лавиноподібне розвиток вижили при заморожуванні бактерій та мікроорганізмів. Саме тому, до речі, для заморозки можна використовувати тільки якісні, абсолютно свіжі продукти від перевірених постачальників. Це правило треба виконувати неухильно. Інакше все може скінчитися погано - і для того, хто їв, і для того, хто готував.

Досконала заморозка

Найголовніше - правильно підготуватися. По-перше, будь-який продукт, заморожувалася для кулінарного використання або зберігання, повинен бути сухим і чистим. Це головне і єдине правило. Далі починаються зокрема.

Так, коли рибу і морепродукти заморожують для зберігання, їх глазурують водою, щоб не пересохли. Недобросовісні виробники, до речі, покривають рибу трьома і навіть чотирма шарами такий льодової глазурі - добре ж торгувати водою за ціною тріски!

Крім того, для заморозки з метою тривалого зберігання рибу треба очистити від луски і потрухів (але залишити шкіру), потім загорнути в харчову плівку. Креветки добре зберігаються у панцирах. Овочі, фрукти і ягоди слід заморожувати, розклавши досить вільно на горизонтальній поверхні, а потім зсипати в пакет і так зберігати. Як пельмені. М'ясо добре зберігається, якщо його зняти з кістки і загорнути в харчову плівку, а ще краще - у пергаментний папір.

Температура зберігання замороженого продукту повинна підтримуватися на початковому рівні протягом всього періоду зберігання. Якщо ви перенесете його в середу з більш низькою температурою, він почне висихати.

Для кожного виду продуктів існує своя температура заморожування.


Так, рибу не рекомендується охолоджувати нижче -15-18 ° С. Овочі та фрукти - нижче -10-12 ° С. Зате м'ясо можна охолоджувати до -20 ° С (шматки масою більше кілограма). Порційні ж шматки немає сенсу заморожувати так сильно, досить -10-12 ° С.

Для зберігання продуктів можна використовувати техніку "нульової зони". Хоча формально вона і не належить до заморожування, не розповісти про неї ми не можемо. Для реалізації цієї техніки зберігання насамперед необхідний ідеально працює холодильник. І установка для вакуумування - такі установки є в більшості хороших ресторанів. Продукт упаковується в пакет під вакуумом, потім занурюється в ємність, наповнену водою. І так зберігається. Складність полягає в тому, що температура навколишнього середовища при зберіганні повинна бути рівно 0 ° С. Свіжа риба, наприклад, в таких умовах зберігається до двох тижнів.

Проте вся ця інформація стосується насамперед заморожування з метою зберігання. Для того щоб приготувати шляхом заморозки якусь страву, такі низькі температури необов'язкові. Зокрема, яловичина для карпаччо заморожується до -8 ° С. У цьому випадку важливо враховувати, що продукт, вийнятий з морозильної камери, повинен стати їстівним (тобто "зігрітися" приблизно до нульової температури) у доступний проміжок часу, хвилин за 5, і при цьому не встигнути розтанути остаточно.

Холодний шок

Великим кулінарним потенціалом володіє, на наш погляд, так звана неповна заморозка, коли продукт піддається різкому охолодженню, але не доводиться до замерзання. У цьому випадку можна використовувати соки, прянощі і маринади. Саме так готується відоме латиноамериканське блюдо севіче, або севіш. Свіже рибне філе або морепродукти заправляються сумішшю масла з соком різних цитрусових, чилі, а потім різко охолоджуються. Найкращі результати досягаються при використанні шокера, спеціального приладу для різкого охолодження. Так, відмінне севіче вийде, якщо порцію підготовленої риби помістити в середовище з температурою -30 ° С на одну хвилину.

Неповна заморожування, наприклад, можна застосувати при підготовці до подачі літніх холодних супів, перш за все гаспачо. При цьому слід використовувати спеціальну порціонне посуд - кераміку або товсте скло, наприклад стакани для віскі, відомі як "Рокс". Розлитий порціями суп поміщається в морозильну камеру і залишається там до тих пір, поки його поверхня не покриється тонкою крижаною скоринкою. Практика показує, що при температурі -20 ° С на це потрібно близько 20 хвилин. Таким чином, страва виходить більш цікавим, ніж у випадку додавання звичайного льоду - по-перше, смак його залишається однаково насиченим протягом усього часу вживання, по-друге, гість, що пробиває ложечкою лід, втягується в нескладну, але забавну кулінарну гру. Втім, якщо ви обмежені в часі або просторі, можете підготувати заздалегідь томатний лід. Просто заморозьте томатний сік з приправами і додайте готові кубики в гаспачо безпосередньо перед подачею до столу.

На солодке

У кондитерській справі заморожування використовується не дуже часто, а шкода. Тому що мало яке блюдо зрівняється за ефектністю з морозивом, сорбетом або граніті. Особливу популярність останнім часом набуває саме граніті. По-перше, його технічно простіше готувати - не потрібна ніяка айскрім-машина, не потрібно і регулярне перемішування. А по-друге, воно має дуже промовисту консистенцію, яку можна визначити як "еластичний лід". Вона виникає із-за додавання в граніті желирующих речовин - желатину або агар-агару. Залишається лише сподіватися, що міжнародна кухня рано чи пізно асимілює хорошу традицію кухні китайської - подавати між змінами страв кулька сорбету, щоб освіжити порожнину рота.

Колекція рецептів
  • Граніт з червоного грейпфрута з розмариновим медом і шоколадом
  • Теплий інжир з крижаної стружкою з фуа-гра
  • Крижаний томатний суп з барабулькою
  • Теплий омар на крижаному п'єдесталі
Олександр Ільїн, Павло Рогожин
Стаття надана журналом