Заливне: під гладдю затоки.

Скажемо відразу - правильне заливне трястися не повинно. Якщо ж труситься, значить, недоварілі його. Або, швидше, м'яса недоложілі - і він труситься від відчуття внутрішньої порожнечі ...

Багатоликий холодець

Про сьогодення холодцю замислюються заздалегідь. Ідуть на ринок і купують там необхідні частини туші. У цьому місці треба зробити зупинку, тому що зараз почнуться лінгвістичні проблеми. Наприклад, якщо я скажу, що на холодець вам будуть потрібні певні шматки яловичої ноги, знайдеться багато бажаючих кинути в мене камінь. І з повним на те підставою. Тому що слово "холодець" використовується в середній смузі Росії для позначення страви зі свинини. А якщо хочеться зробити заявку на твір з яловичини, так воно у нас холодцем зветься. Втім, щось рибне на півдні теж може називатися холодцем. А на Україну і в Білорусії, кажучи "холодець", можуть мати на увазі охолоджений ягідний суп. Тут щоб не заплутатися, кмітливість потрібна.

Або ось уявіть собі ситуацію. Ви, корінний москвич, приїхали на ювілей троюрідною тітоньки дружини, яка мешкає в Сибіру. І, щоб не впустити в бруд обличчям всю вашу столичну репутацію, вирішили робити холодний стіл. А як на ювілеї та без холодцю? Йдете на місцевий ринок, в багаті м'ясні ряди, і звично просите загорнути вам пару голяшек. "Голяшек? - Дивуються м'ясники, - голяшки у нас тільки в еротичних клубах виступають!" Це реальний розмова, якій я була безпосереднім свідком. Знаєте, що потрібно було просити? Литка. Не сумніваюся, що ви такого слова ніколи не чули - воно існує тільки за Уральським хребтом і у В. І. Даля в словнику. Однак саме так там називаються задні гомілки, такі необхідні для варіння холодцю. Можна не сумніватися, що в інших регіонах нашої чималої батьківщини є терміни і гірше.

Так от: м'ясо у цих самих голяшек досить жорстке, пісне, у ньому багато сухожиль, які розварюються лише через кілька годин. У задніх голяшка м'яса більше, ніж у передніх (іноді їх навіть запікають) - і якщо ви будете робити холодець з них, він вже точно трястися не буде.

Варять холодець довго, не менше п'яти-шести годин, на дуже слабкому вогні. Потім з м'яса вибирають всі сухожилля (хоча вони дуже м'які), ріжуть його дрібно - це значно смачніше, ніж пропускати через м'ясорубку, заправляють товченим часником, солять, заливають бульйоном і ставлять на холод - застигати.

Вчимося готувати
  • Холодець
  • Заливна риба
  • Заливний мову на хлібній гірці
Заливне із сокири

Заливне в сучасному розумінні відрізняється від холодцю і холодцю - воно застигає не саме по собі, а за допомогою желатину. Хоча, в принципі, і курячий бульйон можна легко довести до такої кондиції, що желатину не знадобиться. Заливне теж має масу специфічних місцевих російських назв: дрожалка, дрягва, Дроган. Його роблять як із м'яса, так і з курки, риби, морепродуктів, овочів ...

Саме навернене заливне я їла в гуртожитку МГУ "Будинок аспіранта та студента". Власне, я його і готувала. На дворі був 1991 рік. Якщо хто забув: у магазинах на той момент продуктів не було взагалі. Навіть за кістками стояли черги. От саме з однієї такої черги в общагу з перемогою повернулися два студенти. Для початку ми поставили улов варитися. Через 6 годин, коли у всьому будинку не залишилося ні одного поверху, на якому не пахло б нашим варивом, ми вимкнули плиту, вивудили кістки і постукали ними об стіл. З'їли випав кістковий мозок і глибоко задумалися. У результаті через пару годин переді мною лежали: 5 сосисок, упаковка желатину, банка зеленого горошку, крабові палички, білкова ікра, часник, зелений лук і дві сумнівні моркви. Білкову ікру я відкинула відразу, і її з'їли просто так, під горілку. Все інше, крім горошку, було дуже дрібно порізано і засунути в бульйон.

Потім по всій общазі були зібрані формочки і мисочки, куди в компанії з горошком вирушила охолоджуватися і застигати сосисочної-крабова суміш. Не думаю, що я б зараз стала це є - але тоді ... та ще й з хроном!. Який вийшов міжнародне свято! До чого я все це розповідаю? До того, що холодець - близький родич супу із сокири, і при наявності правильної кістки його можна приготувати з чого завгодно. Було б бажання.

Спробуйте!
  • Мова заливний
  • Філе форелі в апельсиновому желе
  • Заливне з курки
  • Заливне з перцю з ананасами
  • Заливне з дарів моря
  • Десертний крем з двох фруктів
Желатинові Фаберже

Поняття "холодець" з'явилося у нас на початку дев'ятнадцятого століття. До цього часу російська кухня славилася своїм умінням звалити всі залишки вчорашнього бенкету, покришені майже в кашу, в холодці. Блюдо це виглядало не дуже симпатично, і їла його в основному прислуга. Коли в Росії почалася повальна мода на французьку кухню і з Парижа понавипісивалі кухарів, хитрі французи відразу взяли "студений" принцип на замітку. Але заливати бульйоном стали не безформну кашу, а акуратні шматочки. Особливою популярністю користувалися заливні з осетрини і інший благородної риби, а також індичатини, курки і потрухів. Відлуння цієї страви докотилися назад до Парижа - в деяких мішленівських ресторанах тепер подають заливне з скибочок фуа-гра з трюфелями.

З точки зору презентації, найкраще, що придумано в області желеведенія, - це холодець у формі яйця. Приготувати його зовсім не просто. Спочатку треба дуже ретельно вимити яйця, можна навіть обшпарити окропом. У гострому кінці яйця зробіть невеликий отвір - зручніше всього проводити цю операцію за допомогою манікюрних ножиць. Вміст яйця виливається в миску. Тепер шкаралупу потрібно промити зсередини, висушити і змастити рослинним маслом.

Далі вам будуть потрібні всі ті продукти, з яких ви зазвичай готуєте ... скажімо, куряче холодець, в яке для більшої краси можна додати тонко нарізані міні-печериці. Поставте шкарлупки в картонну коробку, в якій продавалися яйця. Налийте бульйону з желатином на 1/3 і дайте застигнути. Потім покладіть начинку і залийте бульйоном доверху. Через 2-3 години перебування в холодильнику ваші диво-яйця готові. Їх потрібно дуже ніжно очистити від шкаралупи (якщо не чистяться, занурте в теплу воду) і викласти на блюдо.

Одного разу на Великдень в одному пафосному будинку я бачила величезне блюдо таких яєць - і вони були різнокольоровими! У процесі дегустації з'ясувалося, що білі яйця були мовою в сметанному соусі; бордові - овочевими в буряковому бульйоні; зелені - курячими з кінзою; жовті - фруктовими з консервованих персиків, ананасів і манго. І лежало все це пишність на блюді з плиток салатними листям упереміш зі свіжою травою і крихітними квіточками.

Битва за холонув

Заливне може не вийти. Це прикро і прикро, тому що шкода власної праці, а продуктів - і того більше. Тому перш ніж зв'язуватися з цим викликом вашим кулінарним талантам, потрібно потренуватися. Справа в тому, що дуже багато чого залежить від желатину. А желатин - штука підступна. Начебто непрострочені. І виглядає так само, як той, що ви використовували в минулий раз ...


ан ні, не застигає. Вже ви його і в холодній воді замочують, і розчиняєте з величезною обережністю в гарячому бульйоні, соку - а він не дає міцності, і все тут.

Єдине, що можна тут порадити - не сердитися і продовжувати класти желатин дуже маленькими порціями. Тому що інакше в один прекрасний момент ви додасте стільки, що ваш чудовий бульйон перетвориться в гумовий пам'ятник самому собі. Наймудріше рішення - взяти одну десяту вимагається рідини і відповідно одну десяту желатину. Розчинити, вилити в ложку і поставити на п'ять хвилин у морозильник. Якщо пропорції правильні, за цей час всі застигне - і ви зможете спробувати і зрозуміти, чи не переборщили чи.

Легше за все, як не дивно, робити заливні з овочів. Для цього їх потрібно попередньо запекти. Чим їх буде більше і чим вони різнокольорові, тим більше мальовничим вийде холодець. Візьміть баклажани, червоний, помаранчевий і жовтий перець, цукіні і червону картоплю. Перці запікайте цілком під грилем; картоплю - у фользі. Баклажани і цукіні довгими скибками. Коли все готово, візьміть томатний сік, желатин і проведіть з ними всі ті операції, які необхідні, щоб сік міг застигнути.

Потім укладайте нарізані овочі шарами і кожен поливайте томатним соком. Поставте в холодильник години на три - і можна подавати. Вам знадобиться дуже гострий ніж, який потрібно нагріти на вогні або в окропі - тоді можна буде розрізати їм заливне поперек, щоб було видно всі шари.

Можна пустити в хід гриби, наприклад, білі. Для цього їх треба варити до готовності з різними корінцями, а потім на деякий час залишити в бульйоні, потім процідити і розчинити в ньому желатин. Налити частину бульйону на дно форми, почекати, коли "схопиться". Гриби дрібно порізати, додати кружальця моркви, зелень, зварені круто яйця - розкласти все це, а зверху залити бульйоном, що залишився.

Ваша заливна

Найсмачніше рибне заливне (і без цитат, будь ласка!) Робиться з ніжної білої риби : стерляді і судака. Тут, звичайно, верховодять будь-які осетрові. Головне - не розварити рибу, необхідно, щоб вона зберегла структуру і зовнішній вигляд, а желе навколо було дуже ніжним, не перебивали рибного смаку, а доповнює його всякими пряними відтінками. Але й риба простіше - короп, щука, лящ, тріска, окунь - теж підійдуть. У нас на півночі зі стародавніх часів роблять ікорним холодці. Беруть, наприклад, ікру окуня або судака і варять у підсоленій воді з перцем і лавровим листом. Потім бульйон проціджують, додають в нього шматочки риби і охолоджують. І ніякого желатину не треба.

А з ікри сига готують дуже схоже на холодець блюдо. Її сильно збивають з сіллю, викладають у змащену маслом форму і ставлять на мороз. Через деякий час маса застигає (але не замерзає) до такої міри, що її можна легко різати ножем.

Неймовірно гарні бувають і всякі листкові змішані заливні: наприклад, з картоплі, вершкового сиру і лосося. "Заливання" тоді потрібно робити на основі рибного бульйону, змішаного з м'яким сиром. А подавати з гостро-солодким гірчичним соусом.

І ще один термін, що має відношення до заливним, - галантін. Спочатку це були французьке блюдо, приготоване з фаршированої телячої голови. Тепер цим словом часто називають будь-яку фаршировану птицю, а також м'ясо й рибу, яку спочатку красиво загорнули, потім нарізали тоненькими скибочками і залили найтоншим шаром желе.

Біла їжа

До речі, слово "желе" походить від французького слова gel - "мороз". Так що желе - теж у своєму роді холодець. А якщо задуматися, то й бланманже - заливне. Загалом, перейдемо до десертів. Нині желе в магазинах не менше, ніж йогуртів. Всі різновиди відрізняються завидною стійкістю до будь-яких умов зберігання, а смак їх наводить на думку про витік відходів хімічного або лакофарбового виробництва. А желе-то хочеться! По-моєму, найсмачніше - молочне. Або навіть сметанне, з родзинками. Дивовижна річ, і вкрай легка у виготовленні. Всього-то й треба: сметана, цукор, родзинки та желатин. Вищезазначене бланманже (тобто "біла їжа" в перекладі з французької) - значно складніше. Але варто праць. Потрібно довести молоко до кипіння, поставити на водяну баню і акуратно ввести туди збиті з цукровою пудрою жовтки. Коли молоко загусне, його проціджують і змішують з розігрітим (попередньо замоченим в холодній воді і віджатим) желатином. Потім цю масу охолоджують і додають в неї розтертий мигдаль, або збиті вершки, або уварене з цукром вино ...

Особливо ефектно бланманже може виглядати з шоколадним желе, яке робиться з тертого гіркого шоколаду з невеликою кількістю молока приблизно тим же чином, тільки без жовтків.

Головна проблема, яка виникає вже після того, як желе і заливні застигли, - це збереження форм. Якщо ви, наприклад, довго заливали шарувату желе в складну, хвилясту форму для пудингів з отвором посередині, то було б смертним гріхом розвалити таку красу при спробі вийняти її звідти. Для цього придумали простий спосіб. Наливаєте в миску гарячу воду (але не окріп) і на декілька секунд опускаєте туди ваш шедевр. Верхній шар миттєво тане, і желе/??заливне практично саме вистрибує на заздалегідь підготовлене страви.

Сучасна кулінарно-технічна думка теж намагається полегшити працю господині. Після того як у пластичній хірургії силікон втратив колишню популярність, з нього стали виготовляти інші форми. Вийняти з них желе - ще легше.

Ольга Захарова
оглядач журналу "Гастроном'":

Говорячи про холодці, хочеться манірно присісти на край крісла , закутатися в красивий шарф переливчастого кольору, розкрити книгу Молоховец і обговорювати з господинею який-небудь рецепт - з тієї, іншого життя. І при цьому вимовляти слова все більше витончені й доречні в даній ситуації, наприклад "ланспіком". А вже пізніше вийти до гостей в нарядах невимовною краси і проворкувала, мило посміхаючись: "Пане і добродійки, а ось ще холодець з фаршированих рябчиків на підставці з буряка та картоплі з каперсами та оливками".

А якщо серйозно , то холодець я люблю. Скоріше, за його декоративну складову. Батько моєї подруги - Василь Васильович - чудова людина. Крім позитивних якостей він відзначений особливим умінням готувати дуже смачне і дуже художнє холодець. Зазвичай він "заливає" білу рибу, додаючи до неї оливки, гриби, деяка кількість курки, індички, креветок або раків - як то кажуть, що виловить. Працює він над своїм стравою, як хірург, - чітко і акуратно, особливу увагу приділяючи декору - на прозорій масі желе розкладає гілочки пряної зелені, часточки яєць і маленькі різнокольорові кубики солодкого перцю і моркви.

Я завжди дивувалася благородній бурштиновим відтінком його холодцю. Виявилося, що Василь Васильович трохи подцвечівает ланспіком паленим цукром. А якщо влітку вдалося зробити заготовки, то додає в нього сік журавлини або агрусу - для особливого "торжества" смаку.

Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом