Посудні справу.

Коли говорять про смачну і здорову їжу, в першу чергу мають на увазі якість самих продуктів, забуваючи, що смак і безпечність їжі залежать також від того, в якій посуді вона приготовлена. Як не помилитися з вибором каструлі, сковорідки або гусятниці, з'ясовувала кореспондент "ІП" Олена Малік.

Індійські йоги можуть запросто з'їсти тарілку або склянку. Більшість з нас такими вміннями та навичками не володіє, але за великим рахунком, так само як і йоги, постійно "поїдає" свій посуд, споживаючи разом з білками, жирами і вуглеводами ті мікроелементи, які виділяють в їжу наші каструлі, казанки і сковорідки.

Купуючи кухонний посуд, ми насамперед звертаємо увагу на її зовнішній вигляд і зупиняємо вибір на каструлях і сковорідках, які нам підходять по фасону і розміру.

Про те, з чого зроблений наш улюблений кухлик і каструлька, ми замислюємося не часто. Забуваючи, що у ряді випадків неправильне використання посуду може нашкодити здоров'ю. Це не заклик є продукти в сирому вигляді, а всього лише рекомендація ретельніше ставитися до вибору необхідних для приготування їжі предметів.

Поджарний атестат

За законом "Про якість та безпеку харчових продуктів" (N29-ФЗ від 2.01.2000 ) перш ніж потрапити в будинки наших співвітчизників, посуді слід пройти два види випробувань і отримати два сертифікати - гігієнічний і відповідності.

У першу чергу виробник або постачальник повинні отримати гігієнічний сертифікат. Його видають центри, акредитовані при Держсанепіднагляду, після того як зразки перевірять на вміст кадмію і свинцю, випробують ручки на надійність кріплення. Без гігієнічного сертифіката імпортну продукцію не пропустять через митницю, а вітчизняну - не допустять до подальших "випробувань".

Сертифікат якості мають право видавати центри, акредитовані при Федеральному агентстві з технічного регулювання і метрології.

Щоб вивчити міграцію важких металів і різних шкідливих хімічних речовин в кухонному посуді, випробувачі кип'ятять в ній "модельний" розчин, який набагато агресивніше реальної їжі: наприклад, використовують 4-відсотковий розчин оцтової кислоти. Його витримують в ємності протягом доби, після чого експерти аналізують, скільки шкідливих речовин утворилося на поверхні посуду, і порівнюють отримані дані з вимогами ГОСТу.

Ударна міцність емалевого покриття випробовується так: з певної висоти (вона безпосередньо залежить від товщини покриття) впадає металева кулька. На поверхні посуду не повинно з'явитися тріщин і сколів. Чим товще матеріал, на який нанесена емаль, тим товщі шар емалі.

Механічну стійкість антипригарне покриття перевіряють, безжально наносячи на поверхню густу сітку борозенок до основного металу. Якщо покриття від такої процедури відшаровується, його доведеться забракувати. У понівечену сковорідку наливають соняшникову олію і нагрівають протягом двох годин, а потім аналізують виділення фтору. Щоб з'ясувати, пристає їжа до сковороди чи ні, на поверхню сковороди наливають трохи молока і чекають, поки воно обвуглиться. Якщо нагар добре змивається водою, антипригарне покриття може називатися якісним.

Анод, та не той
Часто продавці пропонують не просто алюмінієву каструльку, а особливо вказують, що посуд зроблена з анодованого алюмінію.
Анодування - це нанесення оксидної плівки на поверхню металів і сплавів.
У результаті цього процесу вже наявна на поверхні алюмінію оксидна плівка, яка перешкоджає окисленню, штучно товщає від 0,2 до 20 мікрон. Крім цього, анодований алюміній набагато твердіше і захищений від корозії. Така обробка робить посуд міцніше і довговічніше.
Але не захищає анодований алюміній від контакту з харчовими продуктами, що викликають лужну або кислотну реакцію.
Якщо вже ви вирішили придбати для своєї кухні алюмінієвий посуд, фахівці радять звертати увагу на ємності, отримані методом лиття (добре знайомі нам тонкостінні каструльки отримують методом штампування).
Відрізнити посуд з литого алюмінію досить просто: вона важче і дорожче. Якщо перевернути таку ємність догори дном, можна побачити посередині не зашліфований коло, на його поверхні проглядається зерниста структура матеріалу. Цього не побачиш у посуді з листового алюмінію. За нами не заіржавіє

Далеко не всяка кухонне начиння здатна витримати такі випробування. Але якщо посуд їх пройшла, нею можна користуватися безбоязно. Що й буде зазначено в сертифікаті.

За словами Любові Попової з лабораторії "Продекс", в сертифікаті зазначено всі істотні деталі - найменування посуду, дані виробника і постачальника, відповідність СанПіН і ГОСТам. І, звичайно ж, названа організація, сертифікований товар із зазначенням номера акредитації.

Теоретично копії сертифікатів якості зі штампом виробника або постачальника повинні бути на руках у кожного продавця, і він зобов'язаний пред'явити їх на першу вимогу покупця. Визначити, показують вам фальшивку чи ні, можна так: звірити буквено-цифровий шифр органу сертифікації в документі зі знаком відповідності, який повинен бути на бирках будь-якого посуду. Наприклад, якщо в сертифікаті зазначено: РОСС RU 0001 ПР71, шифр ПР71 повинен бути і на посуді.

На практиці далеко не в кожному магазині, особливо в глибинці, є такі копії.

У цьому випадку, якщо у вас є серйозні сумніви в якості посуду, можна попросити виписку з товарною накладною, в якій повинна бути інформація про постачальника товару з телефоном і адресою. А потім якість посуду доведеться з'ясовувати у самого постачальника. Чи варто займатися цим складним справою або розумніше просто піти в інший магазин - вирішувати вам.

Справедливості заради треба відзначити, що виробники або постачальники самі зацікавлені в отриманні сертифікатів. І основна маса виробів, що продаються в магазинах, їх має. Інше питання, що знайти на ринкових розвалах вироби з нехарчової нержавійки або з "лівим" антипригарним покриттям - труднощів не складе. І підробити санепідеміологічної висновок і сертифікат відповідності при сучасному рівні розвитку поліграфії нескладно.

Саме тому фахівці радять ретельно підходити до вибору посуду і не ганятися за дешевизною. Кожен із сплавів, з яких робиться посуд, має свої плюси і мінуси.

У чому саме вони полягають, бажано знати ще до того, як ви намірилися оновити своєї кухонний інвентар.

Індуктивний метод
Для керамічних і індуктивних плит посуд потрібно підбирати з особливою ретельністю.
Фірми-виробники варильних панелей наполягають на тому, що якість спеціалізованої посуду потрібно визначати за її дна, а не тільки за матеріалом, з якого вона виготовлена.
Наприклад, компанія Electrolux нагадує своїм клієнтам, що дно повинно бути товстим і рівним, без задирок, щоб при ковзанні посуду по гладкій керамічної поверхні плити не залишалося подряпин. Посуд для використання на склокераміці повинна мати гладке або злегка увігнуте дно, але ні в якому разі не опукле. За європейськими стандартами в каструлях і сковорідках для керамічних плит максимальна увігнутість дна не повинна перевищувати 0,6% від його діаметра. Наприклад, у каструлі з діаметром 220 мм увігнутість повинна становити максимум 1,3 мм.
На керамічної варильної панелі деформований дно не дає повного контакту з поверхнею - від цього нагрів буде йти з великою втратою тепла. Зони нагріву на керамічній варильної панелі можна змінювати, а це дозволяє використовувати для приготування їжі посуд діаметром від 12 до 21 см і довгастої форми. А ось алюмінієві каструлі можуть залишати каламутні сріблясті плями на гладкій поверхні, які дуже важко вивести. Тому алюмінієвої посудом краще не користуватися. Щоб полегшити вибір, виробники постачають свої вироби паспортами і описами, для якого виду варильної панелі підходить каструля.
З особливою ретельністю потрібно підходити до вибору посуду, якщо на склі плиті є індукційні конфорки. Дно такого посуду повинно бути товстим і обов'язково з магнітного матеріалу. Тут підходять сталеві, сталеві емальовані, чавунні сковорідки і каструлі, вкриті темною емаллю. Не можна користуватися посудом з кольорових металів і скла. На такому посуді повинна бути піктограма зі спрощеним зображенням індукційної котушки. Хоча перевірити, чи підходить та чи інша каструлька до вашої конфорці, можна за допомогою звичайного магніту: прилипає - можна брати.


М'який і податливий

Коли мова заходить про "небезпечних" каструлях, в першу чергу згадують алюмінієвий посуд. До недавнього часу алюміній небезпечним не рахувався. Люди нарікали на те, що алюмінієві казанки швидко втрачають свій вигляд через м'якість і піддатливості цього металу, але готові були миритися з цим, оскільки алюмінієва кухонне начиння і коштує недорого, і готується в ній все набагато швидше.

Те, що алюміній сам по собі хімічно дуже активний, в розрахунок ніхто не приймав.

Хоча зі шкільного курсу хімії відомо, що алюміній вступає в реакцію з киснем і поверхня металу покривається щільною плівкою оксиду.

Така плівка додає алюмінієвому посуді антикорозійні властивості, але, на жаль, легко зникає в розчинах лугів і кислот. А значить, такі "кислі" страви, як борщ, томатні соуси, варення і компот з ягід і "лужне" молоко, варити в ній не варто.

На думку начальника відділу по сертифікації посуду Ростеста Тетяни Радецької, "в алюмінієвому посуді без ризику для здоров'я можна кип'ятити воду і варити на воді каші". Однозначно, за словами пані Радецької, не варто зберігати в алюмінієвому посуді вже готову їжу. Їжа буде швидко окислюватися і досить скоро зіпсується.

Виробники склокерамічних і індукційних плит забороняють користуватися алюмінієвими казанками, які залишають на поверхні практично не виводяться плями.

Незважаючи на явні недоліки алюмінію, цей матеріал по і раніше, активно застосовується при виготовленні посуду.

Тільки тепер виробники використовують головне достоїнство алюмінію - добру теплопровідність. А щоб алюміній не контактував з їжею, його покривають емалями, антипригарними покриттями, запаюють в нержавійку. Для компенсації м'якості і піддатливості алюмінію у виробництві посуду застосовують метод литва - так виходять більш товсті стінки.

Теплі стосунки
Теплопровідність популярною і затребуваною посуду з нержавіючої сталі не дуже велика.
Щоб вирішити цю проблему, європейські, а потім і наші виробники придумали монтувати в дно сталевого посуду диск з алюмінію або міді - матеріалу з гарною теплопровідністю. Це дозволило використовувати переваги обох металів - гігієнічність нержавійки і провідність алюмінію і міді Спочатку алюмінієвий диск припаювали знизу. Але через те, що в алюмінію швидко псується зовнішній вигляд, від такої практики перейшли до більш досконалої конструкції: листкового або капсулированном дну - "сендвіч".
"Сендвіч" представляє собою два аркуші нержавійки, між якими прокладений шар міді або алюмінію. У сковороді з таким термораспределітельним дном їжа не пригорає, а посуд довго зберігає тепло. Часто теплопровідний шар не видно зовні - він закритий сталевим покриттям. Сумлінні виробники та продавці демонструють зразки своїх виробів в поперечному розрізі, щоб можна було переконатися в наявності термораспределітельного шару і оцінити товщину алюмінієвої або мідної прошарку. Відповідно до Держстандарту 27002-86, товщина термораспределітельного шару з алюмінію повинна бути не менше 3 мм, а для міді - не менше 1,5 мм. Можна зустріти у продажу вироби і з більш товстим шаром. На думку експертів, шару в 4-5 мм достатньо. Посуд з більш товстим шаром буде набагато важче і дорожче. Голова чавунна

На відміну від алюмінію чавун стійкий до дії харчових кислот, лугів і солей. Не дивно, чтоедва чи не в кожному будинку знайдеться чавунний посуд. Чавун нагрівається досить повільно, в нього порівняно низька теплопровідність.

Але завдяки масивності посуду тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається.

"Чавунні казани і Гусятниці з товстими стінками, дном і щільною важкою кришкою незамінні, коли мова йде про приготування страв, що потребують тривалого томління, гасіння ", - вважає шеф-кухар ресторану" Сирна дірка "Олександр Локтіонов. І заради цього варто поблажливо ставитися до таких недоліків чавуну, як велику вагу і крихкість. Чавунний посуд не можна упускати і обдавати розпечений метал крижаною водою.

Перед тим як почати використовувати чавунні ємності, їх необхідно Покаль з маслом. Масло проникає в пори матеріалу і утворює на поверхні рівну плівку, яка збільшує гладкість, а значить, їжа до такого посуду приставати не буде. До того ж чавун схильний до корозії. Тому в ньому не можна зберігати готові страви. Щоб не з'явилася іржа, кожен раз, вимивши сковороду, її потрібно протирати насухо, а потім бажано змастити маслом.

Чавун дуже популярний матеріал, не випадково в продажу можна зустріти величезну кількість кухонного посуду, зробленої з чавуну і покритою різними видами покриттів - антипригарними, емалями.

Візьмемося за ручки
При виборі посуду звертайте увагу на ручки. Вони можуть бути або приварені до корпусу каструлі, або закріплені на болтах.
При зварюванні ручка приварюється у двох точках. Якщо подивитися уважно, між ручками і каструлею видно просвіт, і може здатися, що кріплення не міцно.
Тим часом такі ручки, незважаючи на те що зроблені з металу, практично не нагріваються. Адже площа контакту дуже мала.
А міцність зварного кріплення завжди перевіряється в сертифікаційних центрах.
Не так гарні ручки на болтах. По-перше, в корпусі просвердлені дірки, по-друге, в місцях з'єднань з часом накопичується трудноудаляємиє бруд.
Металеві ручки - не показник того, що посуд можна використовувати в духовій шафі. Перш ніж робити це, потрібно прочитати інструкцію.
Якщо ви віддали перевагу пластиковим ручок, зверніть увагу на те, з якого матеріалу вони виготовлені. Кращим на сьогодні вважається бакеліт. Він витримує нагрівання до 150 градусів. У будь-якому випадку каструлю потрібно ставити на конфорку так, щоб ручки не потрапляли в зону нагрівання. Навіть якщо вони не згорять, сморід від горілої пластмаси і непривабливий вигляд підкопченої ручки гарантовані. Як гартувалася сталь

Сталь, як і чавун, є сплавом заліза, але вміст вуглецю в них різне - у чавуні вуглецю більше, в сталі - менше. Нержавіюча сталь, сплав заліза з хромом та нікелем, відрізняється високими антикорозійними властивостями, стійка до дії кислот і лугів, не змінює смак і колір їжі і абсолютно нешкідлива. Для посуду використовується тільки харчова неіржавіюча сталь, або, як її ще називають, "хром-нікель 18/10". Такий сплав містить крім заліза 0,12% вуглецю, 18% хрому, 10% нікелю і до 1% інших домішок. Ось звідки цифри 18 і 10.

Каструлі, сковорідки та столові прилади з цього сплаву мають чудові властивості. У них можна готувати і довго зберігати будь-яку їжу, такий посуд легко мити миючими засобами. В силу своєї гігієнічності та естетичності посуд з нержавіючої сталі в останні роки стала особливо популярна - за нею половина московського ринку.

Рік від року вона стає все краще - і дорожче. Наприклад, зараз дуже багато виробників стали робити товсте дно, яке дозволяє розподіляти тепловий потік. З'явилися каструлі і сковорідки з багатошаровим дном, причому часто шари виготовляються з різних металів. Між шарами з нержавіючої сталі розташовується товстий шар алюмінію, що акумулює тепло. Так що каструля перетворюється на своєрідний термос, в якому їжа вже не тільки вариться або смажиться, а нудиться. Правда, рекламним обіцянкам, що така каструля сама може "доготовіть" їжу вже без вогню (за рахунок накопиченого товстим дном тепла) і ви заощадите на нагріванні, беззастережно вірити на стоїть (з яких матеріалів роблять дно кухонного посуду, див. довідку на стор 55). Щоб максимально використовувати переваги термораспределітельного дна, у посуду з нержавійки повинна бути і щільно прилегла кришка. Вважається, що в каструлі з товстим, товщиною 4-5 мм дном можна готувати овочі у малій кількості води, використовуючи вологу самих плодів. Правда, потрібно бути готовим до того, що такі овочі мають незвичний смак, який не всім подобається. Ще один мінус: на нержавіючих сковорідках практично вся їжа підгорає. Зате чистити їх можна самими варварськими методами - хоч наждачним папером. Естетичні параметри постраждають, функціональні - немає.

Буква закону
Відповідно до Держстандарту Р 51121-97 "Товари непродовольчі. Інформація для споживача", будь-яка кухонний посуд повинна мати паспорт, в якому обов'язково вказуються