Восьминіг: Морський Обломов.

"З морепродуктами завжди так: чим гірше вони виглядають, тим смачніше. Якщо пропливає щось потворне, в бородавках, від чого всі акули сахаються, так це найсмачніше і є!" (Дмитро Горчев)

Не такий страшний чорт ...

Красенем восьминога не назвеш - бородавчасті тіло, звиваються змії-щупальця, в противних присосках, і на довершення - пара очиська, що дивляться недобре, в упор ... А якщо згадати історії про гігантських спрутів, які запросто топлять рибальські шхуни, то апетит пропаде зовсім. Проте цей "восьмирука" хижий молюск насправді не так вже могутній і страшний - особливо в тарілці. Та й по-справжньому гігантських восьминогів, слава Богу, не їдять.

Восьминіг веде малорухливий спосіб життя - такий собі морської Обломов, весь день спить у своїй норі, присмоктавшись до дна, і на полювання виходить лише ночами. Навіть його присоски приростають безпосередньо до внутрішньої поверхні "рук" і не мають хітинових кілець-кігтів. Щоправда, у цього головоногого досить розвинений мозок - як у домашньої кішки. І "реактивний двигун" - він розвиває швидкість до 15 кілометрів на годину ... Мені доводилося зустрічатися з цим "монстром" в Японському морі віч-на-віч - не найстрашніше великої тріски.

У вині і в сухарях

Незважаючи на осілий спосіб життя, м'ясо восьминогів досить жорстке, тому зазвичай їх відбивають, відварюють , ріжуть на шматочки, а потім маринують, підсмажують або коптять. Борис Бурда якось розповідав, що домогосподарки з Гонолулу просто прокручують восьминогів в пральних машинах (природно, без порошку). На Кіпрі мені й самому довелося спостерігати, коли зловив невеликого восьминога рибалка на очах у здивованих туристів безжально відшльопаю бідолаху про причал, а потім, задоволений, поніс на кухню найближчій "псаротаверна". Навіщо - я потім дізнався, втерся в довіру до місцевого кухаря.

Кіпріоти і греки зазвичай відварюють восьминогів і подають їх під легким соусом з оливкової олії та оцту або лимонного соку. Хоча іноді можуть підсмажити або згасити в червоному вині. Середземноморці взагалі люблять головоногих. Наприклад, на Мальті вам подадуть восьминога, тушкованої в винному соусі. Приблизно так само готують його в Тунісі, Марокко та Туреччини. А ось зовсім поряд, в Ізраїлі, - вже немає, бо як правовірним іудеям морських гадів їсти не можна - кашрут!

Зате Іспанія - рай для цінителів восьминогів. Представиться можливість - обов'язково спробуйте маленьких пружних восьминогів по-галісійська, і тоді ви зрозумієте, чому Галісія не тільки постачає морепродуктами столицю Іспанії, але і експортує їх в інші країни. За класичним рецептом молюсків відварюють і подають з паприкою, оливковою олією і відвареною картоплею. Практично в будь-рибної таверні Барселони за помірну плату можна замовити маленьких, засмажених в сухарях осьміножек. А на Канарах вам запропонують "канарські КАСУЕЛА" - рагу з восьминогами. У Каталонії восьминогів варять неодмінно в глиняному горщику. Якщо у вас немає горщика, покладіть в каструлю винну пробку, і ферменти з неї додадуть особливий смак восьминога. Нарешті, в ресторанчиках будь-якого іспанського прибережного міста можна замовити "чорний рис", від душі присмачений чорнилом восьминога: рідина, яку молюск випускає в хвилини небезпеки, іспанці та італійці не викидають, а використовують для надання кольору і смаку паст, рису, супів, рагу .

Не відстають від сусідів і португальці, які з восьминогів можуть запросто приготувати свою фірмову фейжоаду - традиційна страва з тушкованої квасолі.

В Італії восьминоги в особливій пошані. Особливо люблять крихт-осьміножек у відомому кожному добропорядному християнину італійському місті Барі. Люблять, вірніше, страви з них, а з самими «крихтами» звертаються просто злочинно: піймавши, луплять про довколишній камінь, потім кидають у кошик і довго трясуть (щоб щупальця завілісь покруче). А вже після цього або варять і подають з оливковою олією і лимоном, або тушкують у гострому соусі з помідорів, білого вина, оливкової олії, цибулі, петрушки і перцю.

А що в Новому Світі? У Мексиці поважають суп з щойно виловленої риби-меч, куди щедро кидають креветок, крабів, мідій і неодмінно - "пульпи", маленьких пружних осьміножек.


Навіть американці, дивом увернувшіеся від гамбургера, із задоволенням їдять octopus in vinaigrette - шматочки відвареного восьминога, мариновані з цибулею і солодким перцем в оцті і оливковій олії.

І абсолютно особливим чином ставляться до восьминога на Сході: його там вважають найпотужнішим афродизіаком, що додає силу і енергію. Японці люблять молодих восьминогів, зварених в соєвому соусі і приправлених васабі, - таке збудливу блюдо вони часто їдять прямо на вулиці, зовсім не турбуючись про наслідки. Так само спокійно вони готують з восьминогами сусі.

Ще простіше надходять корейці. Уявіть собі: беруть живого, чисто вимитого в морській воді молодого восьминога разом з щупальцями. Рубають на маленькі шматочки, поливають оцтом з червоним перцем і відразу ж подають до столу, поки щупальця ще ворушаться.

Головне - відбити!

Отже, ви теж купили восьминога. Як з ним робити? Якщо вам пощастило і восьминіг потрапив свіжий або охолоджений, розріжте його вздовж тулуба, через розріз видаліть нутрощі, щупальця відокремте від голови і розріжте на шматки. Видаліть очі і дзьоб (він розташований між щупальцями), гарненько промийте тушку під струменем холодної води, обсушити, відбийте і теж наріжте на шматочки однієї довжини.

Відбиття восьминога - обов'язковий прийом. Причалу неподалік може і не виявитися, пральну машину потім відмивати і відмивати, тому скористайтеся звичайним дерев'яним молотком і мокрій обробною дошкою (суха витягне з молюска всі соки). Тільки не забудьте накрити восьминога поліетиленовою плівкою, інакше потім доведеться відшкрібати його "фрагменти" від стін і стелі.

З великих восьминогів зазвичай знімають шкіру, але якщо не хочеться цього робити, просто поскобліл його ножем. Тушку ще добре протерти крупною сіллю, щоб до кінця прибрати слиз. А шкіру можна зняти і після бланшування (в киплячій підсоленій і підкисленою воді, ще краще - в курей-бульйоні), поки восьминіг ще гарячий.

На цілком законне питання, скільки ж все-таки готувати молюска, однозначного відповіді немає. По-перше, це залежить від розміру восьминога, його віку, виду, стилю кухні і ще, напевно, безлічі різних факторів, які врахувати ніколи не вдається. Наприклад, кіпріоти взагалі готують його більше доби - відмочують, маринують, загалом, ціла епопея. Знайомий кухар запевняв, що шматочки восьминога треба варити близько години, остудити, а потім поставити на ніч у холодильник обов'язково в тій же воді. Говорив досить переконливо, але я, чесно кажучи, так і не перевірив - як-то все дня зайвого не чинилося. Мій далекосхідний досвід говорить, що буквально 4-5 хвилин достатньо, щоб було смачно (пробку для смаку не кидав). Через 20 хвилин варіння молюск стає майже гумовим, а вже через півгодини - знову мягчает. Тому в багатьох класичних рецептах його гасять і півтори години, і всі три ...

Випадок другий - восьминіг вам дістався морожений. Якщо ви живете, скажімо, в Москві чи Петербурзі, вам не звикати і ви добре знаєте, що морепродукт доведеться спочатку розморозити при кімнатній температурі. Потім добре промити, зняти шкіру з присосками (якщо вони є), знову ж таки відбити і злегка відварити в киплячій підсоленій воді. Далі робіть що хочете - обсмажуйте, тушкуйте, перемелюйте в фарш на тефтелі ...

Випадок третій - восьминіг консервований. Тобто вже підготовлений, відварений, нарізаний, в банку. При такому розкладі вибір менш різноманітний - спорудите який-небудь салат.

Є ще один варіант, зовсім примітивний: восьминіг солоно-сушений в пакетиках. До високої гастрономії він не має ніякого відношення, але все-таки користується у нас популярністю. Що ж, це можна пробачити - не на морі-океані живемо.

Спробуйте!
  • Восьминіг по-провансальськи
  • Октаподья ладолемоно (восьминіг по-грецьки)
  • Теплий салат з морепродуктів з песто
Сергій Синельников
Стаття надана журналом