Галушки, вареники та інші галушки в національних кухнях.

Ще десять років тому в Москві навряд чи знайшовся б модний ресторан, в якому знаменитий шеф-кухар пропонував своїм гостям в якості основного блюда галушки або галушки. А сьогодні - будь ласка. Адже нове - це добре забуте старе ...

Ньокки по четвергах

Ньокки - італійські побратими наших клецек. Вони легкі в приготуванні, не лежать каменем в шлунку, і експериментувати з ними можна до нескінченності. Звідки взялися ньоккі? Винайшли це блюдо італійські селяни, що, до речі сказати, не рідкість, якщо говорити про шедеври італійської кухні. Ньокки - один із класичних прикладів того, як можна нагодувати велику сім'ю при мінімальних витратах. До цих пір багато італійців, слідуючи традиції, поглинають ньоккі не аби як, а строго у відповідності з приписом "... є ньоккі по четвергах, а тельбухи - по суботах". До цього закликає старовинна італійська приказка.

В Уругваї та Аргентині, національна кухня яких опинилася під сильним впливом італійської, народ уплітає галушки за обидві щоки не по четвергах, а по 29-х чисел кожного місяця: згідно з повір'ям, якщо наїстися клецек в цей день, потреби в грошах не буде цілий місяць.

Між іншим, в історії клецек далеко не все було так гладко-безхмарно і зворушливо-меркантильно. У тій же Італії особливою любов'ю користуються галушки з убивчим назвою - "Душителі священика". Кажуть, ніби один з високопоставлених служителів церкви, якийсь Галіані, до того любив зелені галушки, що, побачивши на столі блюдо з димлячими свіжоприготованими галушками, забував про все. Він накидався на них як звір і ковтала, поспішаючи, по кілька штук за один раз. Кінець у цієї історії невеселий: священик помер прямо за обіднім столом, вдавившись улюбленими галушками ...

Існують сотні рецептів приготування клецек: рисових і мигдалевих, манних і кукурудзяних, з печінки і рису. А найбільш легкими у приготуванні вважаються картопляні.

Спробуйте!
  • Ньокки з сиром "горгонзола"
  • Гарбузові ньоккі з пряним маслом
На слов'янських теренах

Родичів ньоккі легко знайти у багатьох національних кухнях. До родини ньоккових можна віднести білоруські галушки і галки, а також українські галушки і вареники. Любителі поекспериментувати напевно звернули увагу на те, що рецепт українських галушок непросто відшукати в традиційних збірниках рецептів. Це пояснюється тим, що вони були і залишаються стравою простим, що споживаються виключно в домашніх умовах. А рецептів немає тому, що більшість господинь їх готує "на око". Найчастіше тісто для галушок робиться з пшеничного або гречаного борошна, а також із суміші пшеничного борошна і картоплі. Перед відварюванням галушки підсушують хвилин 30, потім варять таким же чином, як і ньоккі. Готові галушки виймають шумівкою, розкладають по тарілках, поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною і відразу ж подають.


Білоруські галушки відрізняються від українських галушок. Особливість перших - шматочок сала, який вдавлюється в середину кожної галушки, - це робить їх більш соковитими. Крім того, тісто для білоруських клецек виходить більш ніжним за рахунок вводиться в нього молока або вершків, а також завдяки особливій технології приготування тіста: всі компоненти додаються поступово і, перш ніж ввести черговий продукт, маса розтирається самим ретельним чином. Білоруські галушки - важлива складова багатьох супів, їх використовують як гарнір і навіть як самостійне блюдо - у цьому випадку безпосередньо перед подачею галушки поливають топленим салом зі шкварками або підсмаженим на салі дрібно нарубаним цибулею.

Спробуйте!
  • Гречані галушки
"Аби які вареники, та все ж галушок краще"

Щаблем вище галушок на ієрархічній драбині страв української кухні стоять вареники. Ця страва, незважаючи на свою невитіюватість, припало до смаку багатьом, і навіть відомий гурме Білл Клінтон, покуштувавши вареників з вишнею в один зі своїх візитів на Україні, заявив привселюдно, що заносить вареники у свій "Must Be Served" список.

Мало кому відомо, що появою вареників на нашому столі ми зобов'язані ... туркам! Скуштувавши дюшвару, блюдо турецької кухні, українці прийшли в захват і переінакшили дюшвару на український лад, яким чином покращити начинку і спростити рецепт приготування тіста. Приготувати вареники нескладно, однак і тут є свої тонкощі. Для тіста вибирайте борошно найбільш тонкого помелу і не забудьте її просіяти - ваші вареники вийдуть більш ніжними. Вливаємо в борошно молоко (або вода) має бути крижаним (єдине виключення - полтавські вареники, для приготування яких використовується тепла вода), а що вводяться яйця - охолодженими. Варять вареники у великій кількості киплячої підсоленої води - якраз до моменту спливання, не довше. І подають відразу ж.

Спробуйте!
  • Вареники зі шпинатом
  • Полтавські вареники з вишнею
Cовет гастроному

Колір ньоккі або клецек можна перетворити з білого в червоний, додавши в тісто томатну пасту, в зелений - додавши пюре зі шпинату, базиліка або петрушки, в оранжеватий - додавши пюре з гарбуза або моркви.

Кількість борошна, що додається в тісто, залежить від сорту картоплі. Підсипати муку потрібно поступово, у кілька прийомів. Ідеальне тісто для ньоккі повинно вийти м'яким, ніжним, але не липне до рук.

Опустивши ньоккі або галушки в кипляче воду, обережно перемішайте їх - у цьому випадку вони не пристане на дно каструлі.

Готові ньоккі або галушки розкладають по заздалегідь прогрітим тарілках. Кращий сир для посипання готових ньоккі - свеженатертий пекоріно або пармезан.

Ольга Зборовська-Фаркас
Стаття надана журналом