Молочні річки.

Вас не бентежить, що молоко, яке в натуральному вигляді скисає через пару днів, сьогодні можна зберігати півроку при кімнатній температурі? І що в принципі "молоко з магазину" не може скиснути - сиру з нього не отримати ніколи? Між тим, саме такий продукт займає полиці супермаркетів. Куди втекло молоко зі своїми природними властивостями, з'ясував кореспондент "ІП" Олексій Сенченко.

Молоко тривалого зберігання - те саме, що не псується без холодильника до півроку - вважають за краще 54% московських споживачів. Такі дані опитування, яке провела компанія CVS Consulting в травні-червні цього року серед 1000 відвідувачів молочних відділів супермаркетів. 11% опитаних, як виявилося, не хвилює термін зберігання. Але цілих 35% москвичів виявили бажання купувати молоко з обмеженим терміном зберігання три-п'ять днів, вважаючи, що такий продукт і смачніше, і корисніше "довгограючого". Цей попит при всій пишності столичних молочних прилавків, залишається незадоволеним: "вічне" молоко витіснило з прилавків швидкопсувний продукт.

При цьому статус одного з головних безалкогольних напоїв молоко в принципі втратило давно - відразу після розпаду СРСР. Його місце зайняли соки і газована вода. Якщо в 1987 році середньостатистичний радянська людина спожив молочних продуктів (у перерахунку на чисте молоко) 363 кг, а американець, для порівняння, на центнер менше, то в минулому році среднероссийской споживання склало вже 245 кг, практично не змінюючись останні десять років.

На батьківщині ж Coca-cola, навпаки, тим часом сталася "молочна революція". До кінця 1990-х років середньодушове споживання молока в США перевалило за 300 кг. Велику роль у цьому відіграла широкомасштабна рекламна кампанія, яка стартувала в 1993 році під слоганом "Got milk?" - "Випив молока?": Споживач милувався фотографіями зірок шоу-бізнесу та спорту (Наомі Кемпбелл, Девіда Бекхема та ін) з молочними "вусами". Департамент здоров'я США підтримав молочників у проведенні акції, тому що до того моменту вже давно бив тривогу через сплеск в країні кількості захворювань остеопорозом.

Здорова тенденція

У питанні про натуральність молока є чимало тонкощів.

Натуральне молоко - тобто продукт з-під корови - можна випити лише в селі або купити його, скажімо, у трилітровій банці на ринку у бабусі. Проте ніякі довідки у продавця не гарантують відсутності в такому молоці шкідливих мікробів. Щоб їх убити, на молокозаводах проводять термічну обробку молока - пастеризацію чи стерилізацію.

"Пастеризація - процес більш щадний по відношенню до природних властивостей молока, ніж стерилізація, - розповідає ІП заступник директора Всеросійського науково-дослідного інституту молочної промисловості Тетяна Остроумова. - Він вбиває шкідливі мікроорганізми - наприклад, кишкову паличку, - а корисна мікрофлора молока, вітаміни, ферменти залишаються. При цьому зберігаються і бактерії, що викликають молочнокисле бродіння - тому і термін зберігання такого молока недовгий, як правило, до п'яти днів " .

При стерилізації, навпаки, відбувається тотальне знищення мікрофлори - як шкідливої, так і корисною. До слова, стерилізоване молоко мало того, що зберігається до півроку - воно взагалі не скисає у звичайному розумінні цього процесу. Таке молоко робиться гірким, неприємним на смак, але кисляку або сиру з нього не отримаєш.

Якщо за радянських часів левова частка молока продавалася саме пастеризованим (рідкісне виключення - "Можайське"), то сьогодні його практично повністю витіснив стерилізований продукт. На певному етапі він виявився вигідний і виробникам, і продавцям, і споживачам.

"Кілька років тому виробники думали лише про те, як зайняти і утримати свою частку ринку, - пояснює ІП директор компанії СVS Consulting Михайло Міщенко. - Для захоплення ринку холдингам виявилися зручніше "довгограючі" молочні продукти з терміном зберігання від трьох місяців до півроку. Такі продукти зручні і магазинам, оскільки не потребують зберігання в холодильнику ".

Покупцям" вічне "теж відкривало небачені можливості : закинув на дачу кілька коробок, і дружина з дитиною забезпечені молоком на весь сезон.

Зараз московський ринок молокопродуктів насичений, і щоб збільшити продажі, виробники намагаються заманити покупця все новими шедеврами, аж до варенца і айрану. Саме час, здавалося б, повернути і "більш натуральне" пастеризоване молоко. Однак, за словами фахівців, "екотренд" - перевага молока нехай з меншим терміном придатності, але зберіг більше природних властивостей - ще тільки оформляється у споживчому свідомості.

"Бажання купувати" короткоживучі "молочні продукти з'являється у великих містах з поганою екологічною обстановкою, - каже Михайло Міщенко. - Для таких покупців ціна товару грає другорядну роль ". Однак подолати бар'єр доступу на ринок виробникам швидкопсувного молока виявляється нелегко. "У великих торгових мережах з виробника можуть зажадати" плату за вхід ", тобто за можливість увійти в число постачальників, що обмежує багато, особливо невеликі компанії, у просуванні своєї продукції", - розповідає Василь Ходов, заступник голови правління холдингу "Російське молоко "(торгова марка" Рузське молоко "). "Пастеризоване молоко - швидкопсувний товар, - коментує Міщенко з СVS Consulting. - Продавати його складно. При цьому асортимент продукції супер-і гіпермаркетів широкий - для нового бренду доведеться звільняти місце на стелажах і прилавках. І немає гарантій, що він буде успішно продаватися. От за цей ризик і береться плата ".

Крім того, невеликим виробникам пастеризованого молока - як того ж" Російському молоку "з його всього 40 тонн на день, що на порядок менше вироблення великих заводів, - фізично важко представити бренд в багатьох мережевих магазинах. Навіть якщо б усюди пускали безкоштовно - продукту не вистачить.

Просувати молоко з коротким терміном зберігання через спеціалізовані магазини Екопродукт також не вдається - через майже повну відсутність у столиці подібних магазинів. "Рузське молоко", за словами Ходова, було єдиною россійскоймолочной продукцією, яка продавалася в Екомаркет "Руда гарбуз" на Малій Грузинській вулиці.

Та тільки магазин, пропрацювавши півтора року, в 2005 році закрився. Екосупермаркет "Грюнвальд" не поспішає розпочати роботу з російськими виробниками. Як розповів ІП керівник цього проекту Євген Тростенцов, "Грюнвальд" поки пропонує продукцію тільки з країн ЄС. Камінь спотикання - біосертіфікат, що свідчить про те, що продукт на 100% є екологічно чистим. "У Росії сьогодні немає законодавчої бази, яка забезпечила б розвиток екологічного землеробства, а також дозволила б контролювати законність нанесення на продукцію екомаркування, - повідомив Тростенцов. - Ми будемо працювати тільки з тими російськими постачальниками, які пройдуть європейську біосертіфікацію".

Проте пастеризоване молоко в магазинах знайти можна. "Останкінський молочний комбінат виробляє відразу два види пастеризованого молока в лінійках" Останкінське "і" 36 копійок ", - розповідає ІП провідний спеціаліст департаменту стратегічного розвитку Останкінського комбінату Ольга Мезенцева. - Обидва бренду присутній практично у всіх торгових мережах. Нещодавно ми вивели на ринок молоко "36 копійок" у економічною поліетиленовій упаковці і вже домовилися про постачання з декількома великими мережами ".

У загальному обсязі питного молока, виробленого" Останкінський ", частка пастеризованого зростає і сьогодні становить 20% - причому на стільки ж відсотків нижче його собівартість. Менш корисне стерилізоване молоко коштує дорожче пастеризованого: термін реалізації останнього не перевищує п'яти діб, тому йому не потрібна спеціальна упаковка з багатьма "рівнями захисту" продукту.

"Щоб розлити молоко, скажімо, в TetraPak, недостатньо купити паперові пакети, - пояснює ІП Іван Лазуренко, співвласник компанії з виробництва упаковки "Профітекс". - Потрібно заплатити за дозвіл на використання технології, за обладнання ".


Та й сама стерилізація обходиться дорожче пастеризації. У підсумку ціна пастеризованого "Останкінського" молока жирністю 3,2% в магазині починається в середньому від 16 руб. за літр, а такого ж, але стерилізованого - від 20 руб.

Москвичам відомі й інші бренди пастеризованого молока: "Вкуснотєєво", "Пастушок", "Простоквашино". Через обмеженість терміну зберігання їх часом доводиться "ловити": магазин не хоче завозити помногу - боїться, що продукт зіпсується на полиці, тому працює з малими партіями.

Крім терміну зберігання молока, прихильники здорового харчування звертають увагу і на його інгредієнти. На питання СVS Consulting: "Чи купуєте ви продукцію з вмістом сухого молока?" - 76% респондентів відповіли "ні", 21% - купують, інші не звертають "на цю дрібницю" уваги. Але при цьому відвідувачі молочних відділів московських магазинів, де проводилося опитування, явно видали бажане за дійсне. Якщо у випадку з молоком невідомо, коли і скільки при його виготовленні додавали сублімованого продукту, то деякі молокопродукти, що позиціонуються як дуже корисні, тільки з порошку і робляться.

Пити не шкідливо
Будь розмова про користь молока починається з того, що воно багате кальцієм.
При остеопорозі через нестачу кальцію в організмі підвищується крихкість кісток, що збільшує ризик перелому і робить серйозними його наслідки. Багато хворих остеопорозом після важкого перелому (наприклад, шийки стегна) стають інвалідами. Якщо раніше остеопороз вважався хворобою пенсіонерів, то сьогодні він значно "помолодшав", а за кількістю хворих вийшов на четверте місце після серцево-судинних, онкологічних захворювань і цукрового діабету. Всього в світі остеопороз хворіють вже більше 200 млн чоловік. І багато в чому через те, стверджують фахівці, що молока стали пити менше.
У Росії проблема цього захворювання ще не такою гострою - медики пояснюють це тим, що, незважаючи на загальне зниження популярності молока, критичний рівень його споживання поки не пройдений.
У пресі іноді можна зустріти твердження, що пити молоко, особливо дорослим людям, не має особливого сенсу: мовляв, все одно воно не засвоюється. Фахівці називають такі висловлювання домислами. "Молоко можна пити всім, за винятком рідкісних випадків. Та й ті пов'язані в основному із захворюваннями, лікування яких вимагає дотримання дієти, а не з вродженими особливостями організму", - говорить ІП старший науковий співробітник клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН Оксана Плотнікова.
Молоко, відзначають фахівці, допомагає у профілактиці гіпертонії, рахіту та різних інфекційних захворювань. Його вважають найбільш збалансованим за складом продуктом, відповідним в тому числі і при виразці шлунка. Сухий залишок

Використання сухого молока - це неминучість, пов'язана з особливостями галузі. У світі є два шляхи розвитку молочного тваринництва: інтенсивний, коли корови однаково дояться круглий рік, і екстенсивний, при якому існує поняття сезонності виробництва. Російський сценарій - другий. Влітку і восени молоко виробляється у великих кількостях, взимку і навесні обсяги падають. Така ситуація в більшості регіонів за рідкісним винятком, до якого Москва не відноситься.

За словами виконавчого директора Молочного союзу Росії Володимира Лабінова, влітку молочні заводи Москви і Підмосков'я приймають 3,5 тис. тонн сирого молока на добу (воно надходить з Московської та інших прилеглих областей). Цього достатньо, щоб повністю забезпечити потреби регіону. Однак у теплу пору року попит на молоко падає - доводиться знижувати обсяги виробництва. Молоко необхідно зберегти, по-перше, щоб воно не пропало, а по-друге, щоб мати можливість виробляти продукцію взимку, коли сировини виробляється менше. З цією метою молоко "висушують", тобто забирають з нього вологу. Володимир Лабінов стверджує, що взимку сирого молока поставляється на підприємства на 30% менше - і дефіцит може бути компенсований використанням сухого молока.

Власне, "порошок" у великих обсягах використовується і влітку - але у виробництві не молока, а інших молочних продуктів - наприклад, морозива і йогуртів. Класична технологія виробництва йогурту, до речі, цього теж не допускає. Але слідувати "класиці", що передбачає випарювання води, мало хто наважується через високу вартість.

Для додання продукту потрібної консистенції простіше взяти сухе молоко. А оскільки корисної мікрофлори в порошку немає, в продукт додають також спеціальну закваску - корисні бактерії.

Від використання сублімату у виробництві молока всі найбільші виробники відхрещуються. Але джерела всередині компаній стверджують, що це лукавство - якщо взимку-навесні несподівано виник дефіцит сировини, виробництво ніхто зупиняти не буде: молоко під відомими брендами піде порошкове. Так, керівник служби логістики (відає питаннями постачань) одного з найбільших молочних холдингів на умовах анонімності розповів ІП, що близько 40% молока, виробленого під широко рекламованим брендом, в "несезон" робиться з порошку. Мова йде про бренд нижнього цінового сегмента: у виробництві свого дорогого молока холдинг, за словами його співробітника, не використовує сублімат.

Криміналу у використанні сухого молока взагалі-то немає, але тільки якщо виробник чесно напише на упаковці, що молоко відновлене.

Однак хто стане через одне-двомісячних перебоїв у постачанні сировини упускати в очах споживача торгову марку, яка не сприймається як "порошкове"? "Виробники замовляють молочні пакети десятками, сотнями тисяч. Звичайно, ніхто не стане друкувати нову упаковку заради партії, в яку додано сухе молоко, - додає Василь Ходов з холдингу" Російське молоко ". - Крім того, взимку літр відновленого молока буде коштувати дешевше, ніж літр нормалізованого ". Влітку ж, пояснює Ольга Мезенцева, при достатній кількості сирого молока використовувати сухе невигідно. Виробники стверджують, що сухе молоко - теж молоко і продукт, виготовлений на його основі, не менш корисний, ніж нормалізоване. Це підтверджують викладки навіть з підручників для студентів - харчова цінність, зміст мікро-і макроелементів, вітамінів у відновленого молока і звичайного практично ідентичні. Молоковиробники нарікають, що зростання споживання напою сильно заважає міф про його "ненатуральності" - який, як бачимо, все-таки має під собою грунт.

Молочники стати чесніше не обіцяють, зате мріють про рекламну кампанію федерального масштабу, яка б відродила інтерес людей до молока як до корисного продукту, - про загальноросійської акції на кшталт американської "Got milk?". Гроші на неї готові дати самі виробники-з числа найбільш значних гравців на ринку. Вони закликатимуть нас пити молоко. Якийсь напевно залишиться за рамками рекламної кампанії.

Цілюща сила
Спосіб теплової обробки молока впливає на вміст у ньому корисних речовин.
Для пастеризації молоко нагрівають до 70 градусів і витримують у Протягом декількох десятків секунд. При цьому патогенна мікрофлора гине, а всі корисні компоненти молока - молочнокислі бактерії, вітаміни, антибіотичні речовини, що вбивають патогенну мікрофлору кишечника людини, - залишаються. Таке молоко буде придатно до вживання протягом лише декількох діб.
Стерилізоване молоко - це продукт, який нагріли і витримали протягом півгодини при температурі вище 100 градусів. Гине вся мікрофлора, не тільки шкідлива. Руйнується частина корисних речовин - вітамінів, ферментів. Для стерилізації молока застосовується також і ультрависокотемпературної обробка (УВТ): молоко нагрівають до 130-140 градусів і миттєво охолоджують. У цьому випадку в стерилізованому молоці зберігається більше корисних речовин, наприклад вітамінів. За своїми властивостями воно ближче до пастеризоване. Олексій Сенченко
Стаття надана журналом