Спроба номер 306.

Як говорив товариш Огурцов в кінофільмі "Карнавальна ніч": "Товариші, є установка весело зустріти Новий рік". Якщо є установка, будемо її виконувати - причому на Русі це робиться ось вже 306 разів.

Першим подібну установку дав Петро Перший у 1699 році: "Через те в Росії вважають Новий рік по-різному, з цього числа перестати дурити голови людям і вважати Новий рік повсюдно з першого січня. А на знак доброго починання і веселощів привітати один одного з Новим роком, бажаючи в справах благополуччя і в родині благоденства ".

Для багатьох Новий рік - свято суто сімейний. У цьому випадку всі наші поради, швидше за все, просто не знадобляться. Все одно на вашому столі будуть стояти фірмові сімейні страви - улюблений мамин салат, бабусин пиріг і т.п. Наша ж стаття може стати в нагоді тим особливо відважним, хто все-таки зібрався запросити друзів. C гостей, мабуть, і почнемо. При цьому спробуємо скористатися повчальними радами російського журналіста і письменника Тадея Булгаріна, який в 1840 році виклав свою думку в статті "Обід". Само собою, дещо додамо і з власного досвіду ...

Гості

Спочатку треба визначитися з особовим складом. Новорічні компанії не завжди збігаються з колом кращих друзів - іноді люди, з якими ми святкуємо Новий рік, тільки в цей день і виникають на нашому горизонті. З кількістю визначитися можна, слідуючи тому ж Булгарину: "На справжньому епікурейської обіді не може і не повинно бути більше дванадцяти чоловік мужчин. Дам може бути вдвічі більше, так, щоб кожен чоловік сидів між двома дамами, а проте ж набагато краще, якщо дам і чоловіків рівне або майже рівне число ".

Реальність сувора, тому, скоротивши, по габаритах стандартної квартири, чоловічий контингент з дванадцяти до трьох (максимум чотирьох) і додавши до них рівне число дам, отримуємо святкову вечерю на 6 -8 чоловік. Це оптимально. Непарний склад гостей негармонічен - парна компанія зможе замкнутися один на одному попарно, а зайва людина буде кидатися від пари до пари, намагаючись втиснути слово. Гідна людина, що не потребує парі, - велика рідкість. Його можна потім запросити окремо. Одного ...

Підготовка до вечері

"У їдальні не повинно бути багато слуг. Перемінивши тарілки і подавши страви, прислуга потихеньку віддаляється, і залишається тільки дві людини ... Лакеї так само повинні бути вивчені переміняти легко і спритно тарілки, як музиканти вивчені не фальшивити в оркестрі. Хороша прислуга - камертон обіду ". Ця рада Булгаріна нам, слава богу, не знадобиться. Сьогодні прислугою будете ви. Гарненько відпочиньте напередодні, і можете сміливо надягати спочатку кухонні, а потім і білі рукавички - спокійно посидіти за дружньою бесідою у вас явно не вийде.

"Гарний страва є приналежність метрдотеля або кухаря, але вино і гості - справа самого господаря ", - писав Булгарін. На жаль, у нашому випадку метрдотель, кухар і господар єдиний в трьох особах - і у відповіді за все. Дано: 8 голодних і поки тверезих гостей. Потрібно: розробити гастрономічний сценарій новорічного свята так, щоб "не було потім болісно боляче "...


Аперитив

Поки гості збираються, що прийшли достроково або вчасно вже повинні щось жувати і щось випивати . Спеціально для них доведеться накрити аперітівний стіл, на який виставляють відповідні напої та закуски (чіпси, горішки, печиво). Заздалегідь відмітаємо такі види аперитиву, як молоко (Фінляндія), зелений чай (Середня Азія і Японія) і кумис (Казахстан). Ми в Росії, тому в асортименті обов'язково буде присутній крижана горілка з замороженими стопками! Заможні господарі можуть поставити поруч пляшечку віскі і миску з колотим льодом. Для дам і тих, хто не любить міцних напоїв, можна передбачити кілька пляшок вина - червоне кімнатної температури (ні, не кімнатної, а трохи нижче - 14-16 ° С) і сильно охолоджене біле. Втім, не завадить пляшечка цього вермуту, портвейну або хересу - це класика. Шампанське поки не виставляємо ...

Можна інакше. Хорошим аперитивом стануть коктейлі, найчастіше досить прості. Наприклад, класичний джин з тоніком - лід, одна міра джина, дві тоніка і скибочку лимона (переважно лайма). Самий універсальний, дешевий і дієвий з усіх аперитивів - "викрутка". Просто змішайте горілку і апельсиновий сік в одній з двох поширених пропорцій: 50 мл горілки на 100 мл соку (чоловічий варіант) або на 150 мл соку (жіночий), лід і - вперед.

Звичай аперітівного столу вкрай важливий і доречний, хоча, на жаль, поки що рідко практикується в наших будинках. У результаті нещасні гості в очікуванні запізнілого розтяпи безцільно вештаються по будинку, жадібно вдихаючи хвилясті з кухні аромати. Настрій зіпсовано, і пролунав у передпокої крик "мабуть зачекалися!" викликає зовсім не радісне полегшення, а скоріше досаду за безцільно проведене передноворічний час. Так що давайте-но сідати за стіл ...

Спробуйте!
  • Кростіні з інжиром і горгонзола
  • Брускетта з апельсином, радіккіо і моццарелла
  • Брускетта зі шпинатом
  • Скибочки тунця зі спагеті з овочів
Проводи Старого року

Починати гуляння прийнято приблизно за годину-дві до дванадцяти, при цьому в "проводах" Старого року обов'язкове фортеця напоїв. Цей час можна сміливо присвятити закусок під горілочку, залишивши головне блюдо на "після дванадцяти".

Для тих, хто вже бачити не може "Олів'є", виявиться корисним рецепт салату з оселедця та яєчної кашки в типово норвезькому стилі . Нарізаємо трохи ріпчастої цибулі і злегка обсмажуємо на рослинному маслі, додавши трохи оцту - щоб цибулю залишався хрустким, але втратив характерну гіркоту. Коли оцет випарується, виливаємо в ту ж сковороду омлетную суміш (не мудруєте - просто збийте разом яйця, без молока, борошна та іншого) і готуємо, не поспішаючи і постійно помішуючи. Перед вами - яєчна кашка з цибулею. Її треба остудити й змішати з нарізаним кубиками філе солоного оселедця. При цьому кашки по вазі має бути в два рази більше, ніж оселедця. У салат добре додати трохи готової гірчиці і прикрасити його скибочками свіжих помідорів, огірків і солодкого перцю.

Про всякі нарізки (рибу, ковбасу, шинку) та інше ми не говоримо - вирішите самі. Головне, щоб ваші гості не упісивалі закуски за обидві щоки, забувши, що це всього-на-всього прелюдія. Їжа щось ще попереду! Але зараз стрілки походять до дванадцяти, нам належить зустріти Новий рік з келихом шампанського.


Спробуйте!
  • Рулети з Мортаделла з овочами і трюфелем
  • Теплий лосось з лисичками і папайєю
  • Суп з гарбуза з біфштексами "алла вальдостана"
  • Хамон з медом і рожевим перцем
Шампанське

Шампанське на стіл поки не виставлялося - всі чекаємо промови президента по телевізору. Якщо ви прикупили щось типу Moet & Chandon - залиште пляшечку "на потім", вона підкреслить завершення вечора і урізноманітнить гіркоту розставання. Все одно після головного тосту і криків "ура!" гості накинуться на залишки салату, і благородний нектар забудеться практично миттєво. "Советское" напівсухе або напівсолодке ігристе з подальшою оселедчиком під шубою - саме те.

Шампанське потрібно покласти на 2-4 години в холодильник. Не в жодному разі не кладіть пляшку в морозильник, тому що: а) ви обов'язково забудете про неї, і вона замерзне або взагалі лопне, б) що-небудь обов'язково прилипне до пляшки. Ніщо так не псує магічний момент відкривання шампанського під бій курантів, як примерзлий до пляшки шматок упаковки від пельменів.

Келихи під шампанське - окрема тема. Їх існує два типи. Один - стародавній "куп" (Сoupe) - широкий, неглибокий келих на невисокій ніжці, схожий на вазочку для морозива. Келих заколисує в долоні, від чого шампанське нагрівається і з неймовірною швидкістю втрачає бульбашки. Другий тип - "Флют" (flute) - високий, вузький келих, що нагадує формою витягнутий тюльпан. У ньому краще концентрується аромат, та й напій не нагрівається дуже швидко.

Ця частина застілля - коротке і незначна. Після першого ж тосту "з Новим роком!" всі кидаються на вулицю зливатися в святковому екстазі з натовпом і запалювати феєрверки, а повертаються не раніше ніж через півгодини-годину, замерзлі і готові до продовження банкету. За цей час треба прибрати все зайве зі столу і приготуватися подати гаряче.

До речі
  • Все життя - гра
Головна страва

Припустимо, гості не наїлися закусками і вимагають зовсім не видовищ, а добавки ... Колись на Русі новорічний стіл обов'язково прикрашав молочне порося. Якщо вам не ліньки і вас надихають пушкінські рядки "дивися, як ці два бесенка старанно смажать поросят", то можете, звичайно, спробувати ...

Проте сьогодні (на жаль!) ??Рідко хто наважиться на такий подвиг. Краще всього на роль головної страви підійде яка-небудь не дуже ситна біленька рибка - на осетра замахуватися не будемо, цілком згодиться і судак. Проте його доведеться приготувати заздалегідь, щоб при гостях не возитися, а тільки розігріти. І ось як ми схитрує на цей раз - приготуємо філе судака у фользі.

На змащений вершковим маслом шматок фольги викладаємо кілька скибочок відвареної в мундирі картоплі (мундир, зрозуміло, зняти). Поверх - четвертинки обсмажених печериць і скибочки солодкого перцю. Посипаємо зверху білим перцем, трохи солимо. Вийшла своєрідна гарнірна подушка, на яку акуратно викладаємо шматок філе судака. Ще трохи солимо і посипаємо нашаткованим кропом. Перший етап майже завершено - тепер можна загорнути краї фольги так, щоб риба її не стосувалася і пакет при цьому був закритий більш-менш герметично.

Всі етапи доведеться повторити 6-8 разів, тобто рівно за кількістю очікуваних гостей, додавши пару зайвих пакетів - на випадок приходу непроханих. Пакети викладаємо на деко і - в духовку. У холодну! У цьому-то весь секрет. Відчувши, що скоро доведеться подати гаряче, ви спокійно вирушаєте на кухню, безтурботно чиркає сірником, робите потрібний вогонь і повертаєтеся до столу в повній впевненості, що приблизно хвилин через тридцять ваші гості будуть з трепетом розгортати фольгу, благоговійно вдихаючи аромат риби і гарніру. Само собою, четвертинки лимона для збризкуванні судака до цього часу вже будуть жовтіти на столі.

Страва, природно, не повинно бути обов'язково рибним. Купили курку - немає проблем! Наріжте філе великими шматками, злегка обсмажте зі спеціями, остудіть і покладіть на цю саму гарнірна подушку. Вона теж може бути будь-який - відмінно підійдуть скибочки сирих або злегка обсмажених цукіні, баклажанів, солодкого перцю, відварений рис з овочами і навіть заправлені тертим сиром макарони. Те ж саме можна зробити і з яловичиною, і зі свининою! Є під рукою фарш - приготуйте з нього биточки або котлетки, злегка обсмажте - і в фольгу ... Взагалі блюда у фользі дуже зручні і раціональні. У розпал свята не потрібно плентатися на кухню, ставити картоплю, потім її зливати, щось там з нею робити. При цьому нічого не згорить.

Спробуйте!
  • Моццарелла з копченим лососем і селерою
  • Карпаччо з манго з морозивом "тірамісу"
  • М'ясний пиріг з лісовими грибами
Десерт

Святкова вечеря не буде повним без десерту - не дарма ж напустувала дітей у покарання залишають без солодкого. Так що доведеться і нам подати десерт. Торти і різдвяні поліна готувати не будемо - занадто клопітно і ситно. А от фрукти в шампанському - саме те: чудово освіжає, і десертного вина не треба. Кращий варіант - знамените декадентське блюдо, оспіване Ігоря Северяніна: "Ананаси в шампанському! Ананаси в шампанському! Дивно смачно, іскристо, гостро!" На денце широкого фужера укладіть шматочки ананаса, нарізаного крихітними кубиками, а потім залийте їх напівсолодким холодним шампанським. Через деякий час шматочки покриваються дрібними бульбашками газу і спливають. Донісши шматочок до поверхні, бульбашки лопаються, і ніжно-жовтий ананасний кубик знову повільно опускається на дно, де знову покривається бульбашками ... і так далі. Красиво і святково.

Кінець новорічної вечері - ще не кінець свята. Добре б отримати трохи задоволення і від спілкування. Ось тут-то на вже прибраному столі і з'являється заповітна пляшечка дижестива - якого-небудь міцного смачного напою (коньяк, бренді грушеве, кальвадос). За твердженням придумали цей обов'язковий обряд французів, діжестив не тільки допомагає легше засвоїти вечеря (не пияцтва заради, а здоров'я для) і зняти відчуття зайвої ситості. Це цілком логічний останній штрих у загальній картині свята, яким було наше застілля. І не забудьте - до діжестівом гості неодмінно зажадають кави, і до цього ви теж повинні бути готові.

Сергій Синельников,
Тетяна Соломонік,
Ілля Лазерсон
Стаття надана журналом