І гусак, і страус, і кутя.

На дворі мороз, небо усипане зірками, по вулицях чинно простує вбраний в шуби народ - рухається в гості, на різдвяну вечерю ...

Іноді здається, що це все в минулому. І морози тепер не ті, і Різдво все частіше відзначають на Балі і Шрі-Ланці. Азіати вже в курсі, що поросята в цю ніч краще каченят, а горілку треба подавати пляшками ... Але залишилися ще ретрогради, конформісти і консерватори. Їм подавай ялинку із зіркою, холодець зі свинячих ніжок, замети і вільні від заторів дороги.

Трохи екзотики

Різдво - свято світлий і дуже урочистий. І різдвяний обід коштує того, щоб бути поскромніше в грудні. До того ж все одно пост. Кашу треба їсти гречану, картоплю з квашеною капустою, вінегрет. А не омарів. Якщо попадеться вам омар, ви його - на збереження, в холодильник. До шостого січня. І фуа-гра туди ж, і філе страуса, і м'ясо крокодила ... Коли, як не на Різдво, відкривати для себе нову їжу? У цьому сенсі несподівані результати можуть принести неспішні походи по магазинах - зі світлою головою і спостережливість юного натураліста, хоча б дня за три до свята. Виявляється, є стільки дивних продуктів, проте в щоденній метушні ми їх не помічаємо.

Особливо цікаво відвідувати відділи, де продається все заморожене. Равликів знайшли? Якщо ви побачите на них зелену замазку, не хвилюйтеся: це масло з травами, і, значить, їх потрібно просто поставити в духовку. Якщо ні - все одно в духовку, а масло зробите самі, підмішав в нього більше меленої кропу і петрушки з часничком. Зустрічається і більш велика дичина: перепела, фазани, філе косулі і оленини ... Щоб не зіпсувати з самого початку це чудове м'ясо, потрібно його правильно розморозити - не в мікрохвильовці, навіть якщо вона з турбодвигуном і вертикальним злетом, і не в солоній воді, а на середній полиці холодильника, мінімум 24 години. Тоді м'ясо залишиться соковитим і збереже свою структуру.

М'ясні страви традиційно запікали. Цей спосіб, мабуть, самий урочистий: піч протопити треба як слід, дрова підібрати ... А м'ясо тим часом маринується. Тільки тримайте себе в руках: хороший оцет (бальзамічний, хересний або фруктовий) - джерело не стільки кислоти, скільки аромату. З цього і виходьте. А найкраще маринувати м'ясо, дичину і рибу в суміші оливкової олії та алкоголю. До свинині підходять чача і віскі, до баранини - червоне вино, до риби - біле, до дичини і екзотичного м'яса - портвейн і не дуже солодкі лікери.

Спробуйте!
  • Філе страуса з "каннеллоні", фаршированими кенійської квасолею
  • Карпаччо з качки з фуа-гра
  • Етажер з морського гребінця з гуакамоле і крабами
Гуси-лебеді

Якщо вам захочеться відсвяткувати Різдво по-царськи, запропонуйте гостям меню Івана Грозного. До нього входили: смажені лебеді з потрухами, печені пироги з пшоном і маком, смажені пиріжки з горохом і з рибою, щуки в соусі з трав, свіжа стерлядь на пару, снетки смажені, півголови осетра з часником і ягода морожена. У принципі нічого особливого. Щуки і стерлядь - на будь-якому ринку, і снетки теж. Хіба що лебеді ... ну та хіба мало їх у зоопарку плаває?

Російський різдвяний стіл завжди відповідав широті російської душі. Страв підносили стільки, що вже на другому десятку гість збивався з рахунку, якщо до того моменту був ще при свідомості. Ну так не завжди ж слідувати традиціям. І взагалі буде набагато краще, якщо у вас на столі виявляться "персональні" страви - кожному гостеві на окремій тарілці подайте особистий салатик. А ось гаряче можна засмажити на всіх і потім дружно розділити. Особливо для цієї мети підходить гусак. Індичка, звичайно, теж нічого - але західного якось не хочеться. І потім, гусак смачніше.

Смажити гусака - нехитра справа. Якщо він великий, замочіть її на ніч у воді з сіллю. Молодого і ніжного сіллю і перцем потрібно просто натерти - зсередини і зовні. Ще добре полити його свіжовичавленим апельсиновим соком, попередньо наколів шкіру виделкою, щоб міг витікати жир. Можна набити гусака фруктами. Або, вірніше, сухофруктів: вишня, полуниця, ананаси, кизил і курага дадуть божевільний аромат. А ось яблука, виноград і груші краще класти свіжі. Трохи апельсинової цедри теж не зашкодить. Укладаючи гусака на деко або в гусятницю, можна покласти йому на груди декілька скибочок бекону внахлест - а через півтори години зняти. Гусак вагою 4-5 кг запікається близько двох з половиною годин. І чим частіше ви будете поливати його виділяється соком, тим смачніше він вийде. Готову птицю покладіть на решітку, закрийте фольгою і дайте вистоятися - хвилин 30-40. За цей час можна багато чого встигнути - в тому числі зробити відмінний соус з залишився від гусака соку (не забудьте зняти жир!), Дрібно нарізаного шалот, апельсинового соку, зеленого перцю і мадери.


До гусака добре подавати невеликі овочеві оладки. Робляться вони практично так само, як відомі всім деруни, тільки замість картоплі (або разом з нею) беруться натерті на крупній тертці моркву, кабачки, кореневої селера, пастернак або ріпа. Якщо додати до них парочку жовтків і дрібку куркуми, то вони придбають життєрадісний жовтий колір - дуже приємний для ока, втомленому від нескінченних снігів.

Спробуйте!
  • Тартар з полуниці з імбирною панакоттой
  • Мигдальний крокан зі свіжими ягодами
  • Лимонад
Нуф-Нуф, Наф-наф та Ніф-Ніф

Але головним різдвяним блюдом в Росії завжди була свинина. Згадайте Івана Шмельова: "Батько заздалегідь наказує прикинути на папірці, чого для народу взяти й чого для будинку. Погано-погано, а дві-три тушки свинячих необхідно, та чорних поросят, з кашею смажити, десятків зо три, та білих, на холодець молошнічков , два десятки, щоб до заговін вистачило ... " До слова сказати, чорні на різдвяному базарі коштували вісім копійок фунт, а білі - одинадцять. Дешевше простого.

Отже ... Купуєте на ринку молочної порося. Насамперед його треба натерти горілкою з сіллю і перцем - від цього шкіра при запіканні зробиться хрусткою. Далі потрібно вирішити, в якому стилі будете смажити. Якщо по-російськи - варіть розсипчасту гречану кашу, обсмажуйте на салі цибулю і білі гриби. Всі змішуйте, фаршируйте черевце, заштопивайте, обмазують тушку сметаною, кладіть на деко спинкою догори, підігнувши ніжки, і ставте в духовку. А брати-грузини, наприклад, купують порося з нутрощами. Добре промивають легені, печінка, нирки, селезінку і варять у великій кількості води з перцем і лавровим листом. Потім дрібно ріжуть, додають розім'яті волоські горіхи, зелень і потовчені насіння кінзи, хмелі-сунелі, гострий перець і сіль. Фарширують, зашивають, змащують маслом і відправляють в духовку.

Незалежно від начинки правила запікання порося приблизно однакові. По-перше, ставлять його в не дуже спекотну духовку, градусів 180-190. По-друге, безперервно поливають утворюється жиром - чи змазують олією, раз на 10 хвилин - обов'язково. По-третє, вуха і п'ятачок повинні бути закриті від жару фольгою або тестом. По-четверте, порося не можна рухати по деку або перевертати. Якщо під час смаження на шкірі будуть утворюватися бульбашки - негайно проколюйте їх чим-небудь, інакше до кінця запікання порося перетвориться на далматинця.

Якщо хочете слідувати російським традиціям, то разом з запеченим поросям на стіл обов'язково поставте хрін зі сметаною і тушковану капусту зі шкварками. А ділили цю страву раніше так. Глава сім'ї забирав собі голову. Кращі шматки віддавалися батькам, потім наставала черга дітей. Господині будинку, природним чином, - що залишиться. Втім, порося і смажити належало чоловікові.

До речі
  • Фарширований порося (наш майстер-клас)
Пряник для ялинки

У більшої частини людства Різдво в першу чергу асоціюється з подарунками. А у другу - із солодощами. Окремі нації, в тому числі і слов'яни, навіть прикрашають ними ялинку. Позолочені горіхи, якщо пам'ятаєте, і пряники. Між іншим, нічого особливого. Робляться просто, довго висять і з кожним днем ??стають все смачніше. Візьміть три жовтки і розітріть їх до білого кольору з 0,5 кг цукру. Додайте грам двісті меду і 150 г пряженого масла, грам сімсот кисляку або кефіру і чайну ложку пекарського порошку, трохи ваніліну і 2-3 чайні ложки імбирного порошку. Муки у цю суміш всипте стільки, щоб вийшло густе тісто, яке можна буде розкотити до товщини приблизно в сантиметр. Потім вийміть з шафи чарки і форми у вигляді ведмедиків, сердечок, зайчиків та ін З тіста виріжте пряники, зробіть у них отвори - щоб можна було ниточку просмикнути, викладіть на змащене маслом деко і випікайте в духовці при 200 C хвилин 10 - поки не збільшаться в розмірі разу в два. Готові пряники остудіть і рясно змастіть глазур'ю з решти білків, збитих з 2/3 склянки цукру і парою крапельок лимонного соку. Вона, до речі, може бути і різнобарвним - додайте штучні барвники та натуральну куркуму, морквяний і буряковий сік. На кілька годин помістіть пряники у холодне місце, щоб глазур застигла. А потім прив'яжіть їх золото-срібні стрічки і повісьте на ялинку.

До речі
  • Різдво з цукром (коржі для тролів і пряниковий будиночок)
Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом