Омарі міо.

Серед тезок омара - великий поет (Хайям), великий актор (Шаріф) і кілька відомих терористів. А сам омар воліє ховатися під ім'ям лобстера. Його доля взагалі сповнена протиріч і загадок.

Наприклад, відомо, що очі омара послужили прообразом для очей роботів, а буквально днями англійські вчені представили новітній телескоп-омар, який може проводити зйомку всього зоряного неба одночасно. За їх словами, один тільки омар володіє таким широким полем зору, і цей розгорнутий світ він бачить за допомогою відмінного від нашого принципу багаторазового відбиття. При цьому інші вчені, біологи з американського штату Мен, заявляють, що омар по примітивності свого мозку і нервової системи аналогічний комасі - тобто зовсім нерозвинене істота.

У звичній для себе місці існування це істота, що володіє інженерним будовою , гідним уваги Леонардо да Вінчі, несамовито фліртує з дамами, невтомно б'ється з суперниками і володіє фантастичним чуттям, що, однак, не рятує його від того, щоб закінчити свій шлях тріумфально - на столі найвимогливіших гурманів. "Кардинал столу" і "король морепродуктів" - ось як шанобливо і за звичаєм захоплено відгукуються про нього французи.

Ми в цьому сенсі від французів не відстаємо - у наших ресторанах з омара-лобстера готують страви з абсолютно немислимими назвами (на відтворення яких, напевно, йде часу більше, ніж на приготування самого страви). Клішні і хвіст омара, засмажені на рашпере з "миль фей" з цукіні і фаланг омара з ванільно-цибульним капучіно на скибочках з цукіні-гриль; теплий салат з ошпареного омара з листям руколи, смаженими білими грибами, зеленої спаржею та чері, приправлений олією з волоського горіха і малиновим оцтом ...

До речі
  • Море, amore, омар
  • Як правильно обробити омара

Поки ми переводимо омара на тартар, крокет і жюльен, в тих місцях, де він мешкає, місцеві жителі вважають за краще просто зварити тільки що виловленого морського раку в підсоленому окропі з ложкою оцту. Робити це краще всього біля берегів Шотландії, французької Бретані і, звичайно, на островах Принца Едварда і Нова скошена в Канаді, знаменитих на весь світ своїми омарами. Не дивно, що саме там вам можуть дати майстер-клас по вибору і оброблення омара - а адже це процедури, на повному серйозі вимагають майстерності.

Купуючи омара, пам'ятайте, що він повинен бути живим - і, отже, подавати ознаки життя. Скажімо, хвіст його повинен скрутитися назад, якщо ви його розкрутили.

Самки смачніше самців - зовні їх можна відрізнити за більш широкому хвоста. "Пані" поважче "кавалерів", і м'ясо в них ніжніше. До речі, кращими вважаються омари у віці п'яти років. Їх ідеальна вага - близько півкілограма (насправді їстівного в них не більше 100-125 грамів: хвіст, "лапки" і клішні).

Від ваги ж залежить і час приготування омара: тому, що важить до півкіло, зазвичай потрібно 12 хвилин, тому, що ближче до кілограма, - до 18.


Найпростіший спосіб визначення готовності - спробувати відірвати вусики. Якщо відірвалися легко, значить, вечеря готова. Дайте омарові охолонути у відварі.

Чистити морського раку бажано наступним чином. Викриття і відірвіть клешні. Роздробити панцир клешні за допомогою важкого ножа або щипців і витягніть м'ясо - воно вразить вас своєю ніжністю. Притримуючи панцир, мережною кінець хвоста: якщо м'ясо добре проварити, хвіст відокремиться легко. Для цього процесу інструментів вам буде потрібно всього нічого: ніж, виделка, щипці і спеціальна вилка для вилучення м'яса з важкодоступних місць.

Застосування готового омара різноманітно: від салатів і закусок до супів і вишуканих гарячих страв, де король, як і годиться, панує над почтом соусів і гарнірів. Шеф-кухарі в інтерв'ю кулінарним виданням, як правило, сміливо розкривають секрети своїх страв з омаром - мабуть, з розрахунком на те, що у нас немає іншої альтернативи, окрім як йти "на омара" в ресторан. Ми ж можемо хитро скористатися їх простодушністю і, роздобувши трофей, приготувати, допустимо, салат з омара (його треба відварити з морською сіллю, лимоном та прянощами) з помідорами, асорті трав і савойської капустою під вершково-ягідним французьким соусом. Або ж - ще простіше - один з супів: змішати в сотейнику рис, дрібно нашатковану цибулю, молоко та вершки, посолити, поперчити і додати паприку. Готувати на середньому вогні, поки рис не стане м'яким. Додати омара і вершкове масло. Залишити настоятися в холодильнику на кілька годин. Перед подачею підігріти.

Якщо ж ви все-таки вирішите не зв'язуватися з омаром будинку і підете в ресторан, де його дбайливо приготують руки майстра, то ось вам з нагоди рада: замовляючи суп з омара, завжди перевіряйте, чи є в меню інші страви з морського раку. В іншому випадку ваш суп ризикує опинитися консервованим, а не свіжим.

Але де б ви не зустрілися з омаром, ви неодмінно приєднаєтеся до дискусії, не вщухає вже багато років. Чиє м'ясо смачніше? Опоненти стверджують, що омар поступається за смаком лангустою і сумчастих крабам. Спробуйте привести їм той аргумент, що король може бути тільки один. Адже нікому ще не спадало на думку назвати краба королем.

Думка професіонала

Олексій Колесников, шеф-кухар ресторану "НКонг":

Якщо ви зберетеся омара смажити, то перед обробкою покладіть його на кілька хвилин у морозильник. Потім розріжте його на дві половини (попередньо видаліть кишечник) і смажте на розпеченій сковорідці з оливковою олією: спочатку з боку розрізу, потім переверніть, зменшіть вогонь, накрийте кришкою і доведіть до готовності.

Спробуйте!
  • консоме з омара з імбиром і лимонною травою
  • Суп з омара з галушками
  • Шейки омара з соусом із мідій
  • Спаржа з ??лобстером у вершково-апельсиновому соусі
Єлизавета Зайцева
Стаття надана журналом