Чайне стає явним.

За даними статистики, 95% росіян регулярно п'ють чай. Хтось просто запиває ранковий бутерброд, хтось проводить час в офісі, а хтось насолоджується елітним чаєм ціною кілька тисяч доларів за кілограм. У тому, що сиплеться в заварювальний чайник і звідки береться несмачний чай, розбирався кореспондент "ІП" Андрій Жигаліна.

Весь продається в Росії чай імпортують з далекого зарубіжжя. Ні краснодарський, ні грузинська, ні азербайджанський чай після аварії на Чорнобильській АЕС в нашій країні не продається - принаймні, легально. Практично три чверті чаю привозиться і фасується в Росії шістьма чайними компаніями. На першому місці за обсягом продукції стоїть "Орімі Трейд" (30,3% ринку), що поставляє чай "Принцеса Нурі" і Greenfield. За нею - компанія "Май" (14,8%, "Майський чай"). Далі - Unilever (11,1%), відома чаєм Lipton. Потім йде "Ахмад чай" (10%), яка торгує однойменною чаєм. Слідом - компанія Avalon з чаєм "Золота чаша" (4,1%). Завершує список Яковлевська чаєрозважувальна фабрика (3,2%), що продає чай під брендом Akbar. І ще більше сотні дрібних продавців поставляють в сумі майже 26% чаю. Сюди входять і компанії, що везуть його з-за кордону в розфасованому вигляді (наприклад, чай Twinnings, Dilmah або Newby). Кожна компанія випускає весь спектр чаїв, від листового до пакетованого, від другого сорту до вищого. Для того щоб розібратися в цьому видовому різноманітті, необхідно не тільки простежити шлях чайного листа від плантації до полиці в супермаркеті, але й зрозуміти, звідки беруться наші уявлення про "хорошому" і "поганий" чаї.

Пакетна пропозиція

У Росії існує кілька традиційних стереотипів з приводу того, яким повинен бути чай. Майстер чаю (в чайному клубі так називається фахівець, заварюють чай) клубу "Іст" (найбільшого в Росії постачальника елітних чаїв) Олександр Хан пояснив ІП, що середній росіянин звик пити чорний чай інтенсивного кольору і смаку. І багато елітні китайські сорти здадуться йому позбавленими смаку та слабенькими. Крім того, вважається, що чим краще чай, тим більше повинні бути листочки, а дрібний чай - це, мовляв відходи виробництва. Таке подання не відповідає дійсності: адже самі верхні і цінні листочки на кущі якраз маленькі. А найбільше "страшних історій" пов'язане з пакетірованих чаєм. Між тим, за даними аудиторської компанії ACNielsen, 56% споживаного в Росії чаю - в пакетиках, і обсяг його продажів продовжує рости на 5% на рік. На Заході ж, наприклад у Великобританії, частка пакетованого чаю взагалі сягає 90%. Зараз такий чай п'ють не тільки в офісах, але і вдома.

Пакетований чай вживають майже всі - і майже всі його лають. Представник Радянського Союзу на аукціонах в Калькутті Роман Бахтадзе, довгий час купував чай ??для СРСР, пояснив ІП, що нерозумно очікувати аромату від чаю з пакетиків. Як правило, папір весь букет і затримує. Вважається, що такий чай "для ледачих" навіть шкідливий для здоров'я: покупці впевнені, що в пакети фасують відходи чайного виробництва і пил. Виробники, природно, запевняють нас, що це не так. За словами титестера (teataster - від англійських слів tea "чай" і taster "дегустатор") компанії "Май" Ігоря Бойко, "чай у пакетиках - це абсолютно такий же чай, як і листовий". "Такий чай швидше заварюється, тому що частки листа дрібніше і, відповідно, площа зіткнення з водою у нього більше", - говорить пан Бойко.

Як розповіла ІП провідний спеціаліст Інституту харчування Російської академії медичних наук (РАМН) Ольга Худяева, людям з виразкою шлунка, гастрит чи гіпертонією навіть звичайний листовий чай, випитий на голодний шлунок, може принести шкоду. А концентрований пакетований чай - тим більше. Але це хвороба конкретної людини, а не властивість чаю.

Різниця в цінах на пакетики визначається не стільки якістю чаю, скільки місцем фасування (отже, податками та митами), а також ціновою політикою компанії. І нічим більше. Головне ж, вважає пан Хан, "чай з пакетика позбавляє людей найважливішого задоволення - неквапливого спілкування і насолоди смаком". А для сніданку на бігу такий чай - те що треба.

Побутує також думка, що чай, пакующійся в пакетики, збирають на плантаціях машинкою типу газонокосарки разом з плющем і кропивою: всі зрізається і подрібнюється. Насправді єдина країна, практикуюча механізоване збирання чаю, - це Аргентина, а частка аргентинського чаю на світовому ринку мізерно мала. У всіх інших країнах чай завжди збирають тільки вручну, незалежно від того, як він потім буде розфасований. Заступник директора компанії "Імператорський чай" (займає 1% чайного ринку Росії) Юрій Васильєв запропонував розірвати пакетик з найдешевшим (значить, за логікою, самим низькоякісним) чаєм і перевірити, чи є там солома, кропива або чайний пил. Розірвали: пилу не було, соломи теж. Більше того - при дегустації знеособлених зразків чаю під номерами дешевий "Імператорський чай" отримав досить високу оцінку. До речі, за словами пана Васильєва, дешевизна чаю в пакетиках - ілюзія. Так, пачка з пакетиками коштує дешевше, ніж така ж за розміром коробка з листовим чаєм. Але якщо перерахувати на чиста вага чаю, пакетований чай виходить набагато дорожче листового.

Відрізнити низькосортний пакетований чай в якійсь мірі допоможе папір. Чим краще папір пакетика, тим краще вона пропускає воду і екстракт чаю - а отже, чистіше буває пакетик. І якщо пакет вашого чаю після заварки залишився мокрим, але прозорим і на ньому немає жовтих розлучень, значить, виробник використав дорогий папір, тому йому не мало сенсу фасувати в неї викидний чай. Якщо ж папір після заварки жовта і на ній утворилися розлучення, то вона низькоякісна і дешева. І чай відповідний.

Чужа культура
Чайні кущі - південне вічнозелене рослина, в Росії не визріває.
За радянських часів намагалися вирощувати чай в Краснодарському краї, Грузії, Азербайджані і навіть в Закарпатті. Виходило як свого часу з кукурудзою за Полярним колом: посадити щось посадили, а от росло погано. Зараз спроби вирощувати чай у Росії в промислових масштабах припинилися. Крім того що він дуже погано росте, його збирання - важка ручна праця, займатися яким ніхто не хоче. До того ж на виході ціна такого чаю мізерна. Грузинський чай неконкурентоспроможний на зовнішньому ринку: показує підвищений рівень радіації. Азербайджан більше займається нафтою, ніж чаєм. А краснодарський чай зараз вирощується в основному в наукових цілях - цим займається сочинський ВНДІ квітникарства і субтропічних культур на своїх експериментальних ділянках. Сухий, як лист

Діючі зараз в Росії ГОСТи на чай нефасований і фасований були прийняті в Радянському Союзі на початку 1930-х років на основі вивчення і досвіду виробництва чаю, що росте в Грузії, Азербайджані і Краснодарському краї (про долю радянського чаївництва див. довідку).

У той час не було ароматизованих, пакетованих і крупнолістовиє чаїв. Тому діючі ГОСТи безнадійно застаріли. Виготовлений за ним чай поставляється зараз тільки для держрезерву, для армії і флоту, а також для залізних доріг. ГОСТ, наприклад, на відміну від технічних умов (ТУ), що розробляються та реєстрованих кожним виробником, вимагає розфасовки в м'яку або напівжорстку пачку, тобто в жерстяних банках достівського чаю не знайдеш. Немає і достівського ароматизованого чаю. Однак ДСТУ не регламентує країну походження продукту, тому в армію і на флот поставляється не грузинський чай, як у радянські часи, а індійський і цейлонський.

Навіть у ту пору, коли чайні плантації Грузії та Азербайджану знаходилися в межах нашої держави, СРСР припадало у великих обсягах імпортувати чай. Спочатку зарубіжний чай був в основному китайським (не той елітний, що сьогодні розпивають у чайних клубах, а звичайний чорний байховий або зелений). Однак після ускладнення відносин між СРСР і КНР у другій половині XX століття основні закордонні закупівлі стали робитися в Індії і на Цейлоні (Шрі-Ланка).

Взагалі всього кілька країн вирощують і продають чай. Найбільше виробляє Індія: 850 тис. тонн на рік. За нею йдуть Китай з 660 тис. тонн, потім Кенія - 320 тис. тонн і Шрі-Ланка - 300 тис. тонн. Є ще в'єтнамський, тайваньський, японський, індонезійська, турецька, аргентинський чаї, але їх виробляється небагато. Країни-виробники чаю збирають свіжі пагони цієї рослини, обробляють спеціальним чином, сушать і продають на чайних аукціонах. А чайні компанії купують чай оптом, купажіруют його (тобто змішують різні сорти), фасують і продають у роздріб.


Процес приготування чаю для роздрібного продажу приблизно однаковий у будь-якій точці світу.

Як розповіли ВП у компанії "Орімі Трейд", самий тонкий процес в чайному виробництві - дегустація та купажування. У світі величезна кількість сортів чаю (наприклад, тільки в Китаї їх нараховують 5 тис.). Чай одного сорту може міняти властивості в залежності від року врожаю, сезону збору і навіть від того, на якому з схилів однієї гори росли чайні кущі.

А масово вироблений і продається чай повинен відповідати певним стандартом і оцінюється за п'ятьма показниками: вигляд сухого чайного листа, колір, смак і аромат настою, колір розвареного аркуша.

Пробують чай дегустатори-титестера. Як правило, всі великі компанії мають титестерів у своєму штаті. Ті оцінюють зразки чаю перед аукціоном і говорять, який сорт варто купувати. А потім пробують вже куплений чай і з різних сортів збирають купаж, близький до стандарту, виробленому і запатентованому чайної компанією, - доводиться змішувати з різних зборів. Перед тим як чай буде розфасований у пакетики або пачки, його знову дегустує титестер, і від його рішення залежить, буде взагалі розфасований конкретний купаж чи ні і який сорт - вищий, перший або другий - буде визначено чайної суміші.

Існують чаї з традиційними назвами, причому даються вони за різними принципами. Наприклад, "Дарджілінг" і "Ассам" - це сорти чаю з однойменних провінцій Індії. Вони ростуть лише там. А Еarl Grey - назва суміші чаю з бергамотом в певній пропорції, хто б і де б її ні виробляв. Як і у виноробстві, крім оцінки дегустатора існують і об'єктивні фізико-хімічні показники якості чаю, вимірювані приладами в лабораторних умовах. Але в кінцевому підсумку кожен споживач сам оцінює, подобається йому чай чи ні. А також - чи подобається йому ціна цього чаю.

На кінцеву ціну впливає дуже багато факторів. По-перше, закупівельна ціна. Але, як розповів ІП начальник відділу закупівель компанії "Імператорський чай" Ігор Шутов, російські компанії в масовому порядку закуповують на аукціонах чай дешевий, приблизно $ 2-3 за кілограм, так що різниця на виході утворюється за рахунок інших компонентів. Серед них і вартість доставки (до якої входять також оплата праці логістів і вартість розмитнення партії), і купаж, і фасування. Чималу частку в ціні чаю становить його реклама: при однаковій вартості сировини дорожче виявиться той чай, який ви частіше бачите в рекламі по телевізору. Так що зовсім не обов'язково більш дорогий чай у супермаркеті буде і вище якістю.

Окремо стоїть гранульований чай. На відміну від листового його роблять на спеціальних машинах, які розчавлюють листочки в дрібну кашку, а потім з неї катаються гранули. Такий чай майже не відрізняється за смаком від звичайного листового, просто заварюється швидше й інтенсивніше. Титестер компанії "Май" Ігор Бойко розповів ІП, що готувати гранульований чай навчилися в Індії в 1931 році.

За рахунок роздавлювання листа вдалося досягти більшої екстрактивності готового чаю, що виявилося економічно вигідним. У Росії пік популярності гранульованого чаю припав на середину 1990-х років, а зараз його купують мало. Зате гранули часто додають у купажірованний листовий чай. Листя при заварці дають аромат і смак, а гранули - густий колір настою.

Боротьба за марку
Великі чайні компанії вважають за краще самі боротися з підробками.
Як розповіли ВП у УБЕЗ Московської області, служби безпеки чайних компаній відстежують виробників підробленого чаю і здають їх міліції. Наприклад, кілька років тому в Люберецком районі Московської області з ініціативи компанії Unilever був проведений рейд, під час якого припинено діяльність підпільного цеху з розфасовки чаю "Ліптон". Замість справжнього індійського чаю в знайомі всім жовті коробки сипали дешевий грузинський, що потрапив до Росії нелегально, і кілька робітників їх вручну заклеювали. Усього міліціонери накрили близько 60 тонн "паленої" продукції. Такий чай не відправляли у великі мережеві магазини, а постачали на оптові продовольчі ринки підмосковні, звідки він розповзався по сільських магазинчиках і придорожнім ятках. Цікаво, що в УБЕЗ Москви подібних злочинів на території столиці не згадали. Золоті крупинки

Як розповіли ВП у чайному клубі "Іст", споживання елітного чаю в Росії почалося в 1995 році, коли відкрилася перша чайна в саду "Ермітаж". Такі чайні пропонували своїм клієнтам покуштувати рідкісні сорти саме китайського чаю. Вважається, що культура споживання чаю в Китаї налічує більше 5 тис. років, а в Індії і на Цейлоні - тільки 300. Тому елітні сорти везуть з Піднебесної.

Коштують ці чаї від $ 150 за кілограм, причому ціни можуть доходити до $ 20 тис. Знайти їх можна і в Москві. Природно, такий чай не для сніданку на швидку руку. Тому його споживання в спеціальних клубах обставляється всякими східними ритуалами і церемоніями. Зараз, за ??словами пана Хана, входять в моду "чайні" ділові переговори не тільки для бізнесменів зі Сходу, але і для європейців. Багато чайні клуби обладнані всім необхідним для проведення конференцій. Тут же можна прослухати курс лекцій з чаеведенію. На них розкажуть, де брати воду для чаю. Наприклад, вважається, що краще всього підходить вода з джерела з середини схилу, та ще поточна по жовтих камінню. Воду, поточну по чорних каменів, брати не слід. До речі, самі фахівці для чайних церемоній зазвичай використовують воду з пляшок. Окрема наука - як заварювати чай.

Спершу, на думку фахівців, слід нагріти чайник окропом, покласти туди чай і дати йому зігрітися. І тільки потім заливати крупинки гарячою водою. Одні вважають, що це повинен бути окріп, інші вважають за краще трохи остигнула воду. Найголовніше в цей момент зосередитися на чому-небудь високе. Пити чай треба вдумливо, не поспішаючи, насолоджуючись ароматом божественного напою. Закінчивши такі курси (ціною приблизно $ 200), можна самостійно купити чай у спеціалізованому магазині і пити його вдома з друзями, не забуваючи медитувати.

Правда, де взяти воду, що тече по жовтих камінню в умовах міста, чайні гуру не розкажуть.

Відчайдушні

Як і всякий товар, що користується стійким попитом, чай відомих марок намагаються підробляти. У пачці контрафактного "Ліптона" або "Брук Бонда" у кращому випадку виявиться куплений на аукціонах за копійки викидний чай, а в гіршому - нелегально поставлений в Росію грузинський. Найчастіше підробляють фасований листовий чай. Чай в пакетиках - рідше, причому розфасовкою підфарбованих тирси в пакетики кустарі не займаються: надто клопітно, дорого і тому невигідно. Чи то справа замінити етикетки з низькосортного чаю на підпільно видрукувані "брендові". Такий чай шкоди здоров'ю не принесе (принаймні, випадків отруєння фальшивим чаєм не зафіксовано). Єдиний ризик - заплатити 50 руб. за пачку і напитися бурди, якою ціна червонець за мішок.

Щоб не купити підробку, співробітники чайних компаній радять, по-перше, купувати чай в солідних магазинах, по-друге, уважно дивитися на упаковку - підроблена завжди буде тьмяніше, із змащеними квітами. Особливо допитливі споживачі можуть поцікавитися в магазині, хто поставляв чай, після чого зателефонувати на фабрику і запитати, чи є такий дилер у цієї компанії. Але ніякі хитрощі не рятують на 100% від придбання підробок, особливо на продовольчих ринках.

У Росспоживнагляді ІП пояснили, що їх відомство проводить планові перевірки чаєрозважувальна підприємств раз на два роки. Можуть вони і відреагувати на скаргу покупця - але такого давно не було.

Справа в тому, що гнів обманутого споживача, як правило, спрямований на магазин, а не на виробника. А магазини досить справно приймають назад "палений" товар, щоб не піднімати скандалу за 20 руб.

Теоретично майже всі великі чайні компанії мають телефони "гарячих ліній", номери яких написані на кожній пачці: за ним ви можете зателефонувати і повідомити, що купили підроблений і несмачний чай. І компанії зобов'язуються його прийняти, провести експертизу за свій рахунок і видати вам замість "паленого" пачку сьогодення. Адреса, за якою слід звертатися, теж написаний на коробці. Можна навіть послати несмачний чай поштою.

Цінителів, здатних розрізнити на смак різні сорти дорогих чаїв, - одиниці.