У полоні у плову.

У Середній Азії мені не раз доводилося бути учасником дійства, ніби який терпів тебе в казку "Тисячі і однієї ночі". У ньому було щось магічне, всі виникало само собою - достатньо було пробурмотіти невідомі слова-заклинання: зирвак, зіра, девзіра ...

І кожного разу я дивувався тому незвичайному порушеній станом, яке охоплювало всіх присутніх , коли на двір виносили величезний закіптюжений казан.

Представлення починалося ... І в ньому не стільки був важливий фінал (хоча, звичайно, смак, присмак, відчуття ситості теж мали значення), скільки сам факт твоєї присутності, блаженне передчуття ... Плов - справа неспішне і неквапливий.

Каша з рису?

Кожен поважаючий себе кулінар-аматор скаже, що вміє готувати цю страву. Принаймні сам він в цьому абсолютно впевнений, і сперечатися з ним марно. Чому? Та тому, що за радянських часів мало хто замислювався про те, що ж таке плов, наївно вважаючи, ніби це якась каша з "звареного особливим способом рису". І "Книга про смачну і здорову їжу" рекомендувала трудящим вітчизняні консерви "Східний плов" як продукт, "складається з гарного баранячого м'яса, рису, цибулі, моркви, кишмишу, солі, червоного перцю", який залишається тільки підігріти і з'їсти.

Потім, коли цим питанням зайнялися, нарешті, кулінарні історики (в тому числі і Похльобкін), плов було вирішено ділити на "узбецький" (рис готується разом з м'ясом) і "азербайджанський" (окремо). Хоча в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи. Недарма турецька приказка говорить, що існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі.

У Росії кілька століть тому був прийнятий такий собі стандартний рецепт, близьке до узбецькому, або так званого фергансько, варіанту. Близький - не більш того. Не будемо вдаватися в деталі, оскільки навіть найточніший опис (а їх чимало зустрічається в кулінарних книгах) нам не допоможе - для правильного узбецького плову потрібен насамперед узбек.

"Там плов і пироги стоять "...

Отже, що ж таке плов, і звідки він з'явився на Русі? У кулінарному словнику Василя Левшина, виданому в кінці XVIII століття, такого поняття ще немає, втім, ця книга була радше "орієнтована" на Захід. А ось у гурмана Державіна зустрічається: "Там славний окіст вестфальської,/Там ланки риби астраханської,/Там плов і пироги стоять" ... Нарешті, Даль вже намагається пояснити цей термін: "Пила, плав, плов (татарське і турецьке блюдо) - рисова каша з родзинками, крута, розсипчаста і полита топленим маслом, іноді з бараниною, куркою, пофарбована шафраном".

Етимологічний словник російської мови М. Фасмера дає спрощений варіант: "Плов - від турецького" пілав "- крута рисова каша". Насправді слово "плов" прийшло в російську мову від тюрків через татар і походить від турецького "пілав", яке запозичили багато європейських мов: англійська - pilaw, pilau; німецька - Pilaw і французький - pilaf, pilau. Недарма граф Монте-Крісто пробував пила саме в Константинополі, а Дюма-батько, як відомо, знав толк в кулінарії. І навіть в іспанській паелье залишилося щось від турецького "пілава".

Виходить, плов - це перш за все рис, все інше - від лукавого: в турецьких кулінарних книгах і ресторанних меню розділ "Страви з рису" називається Pilavlar. Здавалося б, усе просто. Не зовсім: в цей розділ "за замовчуванням" зазвичай включають і ... макаронні вироби. Навіть таке шановне видання, як Енциклопедія Брокгауза і Ефрона, повідомляло читачам, що плов - це "страву на Кавказі, що готується з різних круп: сарачінского пшона, пшеничного і полб'яної крупи, а також з локшини "...

Макарони і булгур

Виходить, що рис (за старих часів на Русі його називали сарачінскім пшоном) для сучасної плову-пілава необов'язковий! Тепер зрозуміло, чому каталонські рибалки готують свою версію паельі, засинаючи в паельеру не рис, а тонку вермішель, зберігаючи незмінним все інше, включаючи морепродукти і технологію приготування (правда, і назва страви при цьому перетворюється в fideua - фідеуа).


При цьому вони стверджують, що макарони набагато краще рису підкреслюють смак і аромат "морських гадів "...

У Греції та на Кіпрі плов роблять з роздробленої пшениці-булгур (і часто називають" весільним "), а в Іраку поширена сочевичним версія цієї страви з важко вимовним назвою - mejedrah. Плов готують навіть з гороху і кукурудзи ...

Та що там макарони і булгур! У "Керівництві з приготування їжі у військових частинах та установах Радянської армії та військово-морського флоту", виданому в 1964 році, наведені два рецепти, і обидва рекомендують обсмажити шматочки баранини або свинини, залити їх гарячою водою, посолити, покласти пасеровану томат, довести до кипіння, а потім "додати перебраний, промиту і попередньо замочену в холодній воді на 1,5-2 години ... перлову крупу". Добре перемішати і довести до готовності. Ось вам і плов!

Плов імені Алі-Паші

Відмінності в способах приготування плову пов'язані і зі смаковими добавками: індійці, наприклад, додають у свій pilau обсмажену в рослинному маслі корицю або сандал, азербайджанці - шафран, греки і кіпріоти - цибуля, спеції і помідори, а татари цілком можуть приготувати плов з рибою. Французи в свою улюблену версію плову - pilaff de crevettes, явно запозичену у сусідів-іспанців, кладуть креветки, хоча можуть покласти і виноградні равлики, а в Луїзіані "французьким" чомусь називають плов з м'ясом домашньої птиці. Зрештою, я б без коливань назвав "пловом" луїзіанська джамбалайю - креоли-каджунськой блюдо з рису, курятини (свинини), копчених ковбасок, помідорів, креветок, крабів і навіть устриць.

Колекція рецептів
  • Плов по-узбецьки
  • Плов з гусаком
  • Плов з мідіями
  • Плов з куркою і чорносливом

Нарешті, самі турки, які запросто можуть зробити плов з пшениці-булгур і "кушкуша" - дрібних кульок з яєчного тіста, готують і його "рисові версії" - з родзинками-корінка, горіхами і корицею. Наприклад, плов імені грізного Алі-Паші, володаря 1,5 мільйона підданих, - це золотистий розсипчастий рис з кедровими горішками і дрібними соковитими фрикадельками (з ягнятини з додаванням кедрових горішків, вимоченого у воді хлібного м'якушки, солі і перцю).

Смачно і "пловно"

Давайте на цьому зупинимося. Був я у Франції - ну не вміють вони там робити плов! І в Туреччині бував, пробував плов Алі-Паші - смачно, але не "пловно". Обидва варіанти приготовлені азербайджанським способом (рис окремо, начинку окремо), а я люблю узбецький, точніше бухарський. І мені пощастило. Далеко за ним їздити не треба - в містечку Приморську на березі Фінської затоки, всього в 130 км від Пітера, тепер живе мій друг-кокандец, у якого плов виходить божественним і абсолютно класичним.

Готує він його тільки на дворі (спробуйте перегартувати на крихітній кухні бавовняне масло з кісткою і курдючний жир), в неймовірній за розмірами казані (народу приїжджає чимало), виключно на дровах і з величезною кількістю моркви ... З приводу неї він якось сказав мені: "Плов - це не рис і не баранина, плов - це морква, причому правильна". І вивалив на стіл з мішка купу жовтої, середньоазіатської, як він сказав, "Моркви". Я обожнюю в його плові часник (головки він встромляє в тільки що засипаний рис - вони мені потім все і дістаються) і цю чудову узбецьку неспішність. Та й куди поспішати, коли така чудова компанія зібралася ...

Справді, добре це заняття - варити плов. Правильне. І, безумовно, чоловіче ...

Синельников Сергій
Стаття надана журналом