Гордість великоросів.

Щі - такий же непорушний символ Росії, як чорний хліб, самовар і "Гей, ухнем!". Російська культура та історія просякнуті щаним духом. Саме він додав космополітичною візантійської духовності аромат національної російської самобутності.

Колишня слава

Авторитетні джерела свідчать: щи відомі на Русі принаймні з ІХ століття. Капуста, імпортована з Візантії разом з християнством, полюбилася слов'янам за можливість створення компромісного варіанту між язичницької пристрастю до обжерливості і необхідністю дотримуватися церковні посади. Спочатку вегетаріанське культове блюдо перетворилося майже в фізіологічну звичку. У дні "м'ясоїда" капустяний узвар стали з'єднувати з м'ясним, а часом і рибним бульйоном. "Рідний батько набридне, а щи - ніколи!" - Побутувала приказка в патріархальної російському середовищі, де ставлення до батьків, треба сказати, завжди було трепетно-поважне ...

Що Росія без щей? Те ж саме, що Єгипет без пірамід! Ломоносов у Марбурзі марив ними в оточенні "разносольной німецької всячини". Фонвізін з гидливістю відкидав брудні серветки італійського громадського харчування, дивувався "мерзенної поварні латинян" і сумував за пісним щам. Не соромилися признаватися, що всім страв воліють щі, і Петро I, і Олександр III, і Микола II. Суворов крім мілітаристського афоризму "Куля - дура, а штик - молодець!" пам'ятний і мирної сентенцією "Щи да каша - їжа наша!", що, до речі, і було взято на озброєння наступними поколіннями армійських інтендантів. Словом, саме щі, а не горілка чи бійка уособлюють класику російського столу.

"Тут російський дух! Тут Руссю пахне!" - Вигукнув поет, маючи на увазі звичайно ж російське національне блюдо. Але чи припустимо пушкінський захват співвіднести з нинішньою невміло звареною капустяної юшкою?! Адже за часів інші на щі гостей запрошували ...

Щоб повернути щам колишню славу, не обов'язково вистачати в руку личак, поливати голову лампадним маслом і вбиратися в косоворотку. Досить відновити кулінарні традиції. Саме вони гарантують насолоду і тривалий патріотичне післясмак.

Базові навички

Фахівці налічують 24 варіації на тему "щі". Багаті і порожні, Рахман і розсадні, зелені і кропив'яні, пісні, м'ясні, репяние, добові і з'їдені в той же день ... Незламний щаной дух назавжди відіб'є охоту колекціонувати рецепти шведських мокктертельсуп або італійських мінестроне.

Головні складові національної гордості великоросів: капуста (свіжа або квашена), м'ясо (краща яловича грудинка), коріння (традиційна городня харчі: морква, петрушка і селера), прянощі (зелень петрушки, селери, кропу, цибулю, чорний перець, часник і лавровий лист), кисла заправка (як правило, капустяний розсіл, але за відсутністю такого нерідко використовуються антонівські яблука, щавель) і неодмінна "забелка": сметана або більш вишукана суміш її з вершками.

Приготування будь-якої страви вимагає певних базових навичок. І щи не виняток. Капуста, звично нашаткована соломкою, для щей не годиться. Занадто багато дорогоцінного соку втрачається при такій обробці. І водою його не відшкодуєш. Сантиметрові кубики, і тільки! Максималізм даного твердження почерпнуть з авторитетних джерел і власної практики.

Цибулева заправка вводиться двічі. Перший раз разом з м'ясом. А вдруге - вже з капустою.

Очищаючи картоплю - хоча для щей потрібно від сили пари бульб, - не лінуйтеся вирізати вічка і не залишайте діри бурої шкірки. Щи будуть безнадійно зіпсовані присмаком землі.

Ніколи не обмивайте м'ясо теплою водою! Якщо ваша природна охайність вимагає мити не тільки руки, але і м'ясо, обмежтеся ополіскуванням його під холодним струменем.


А ось жили, плівки, лілове тавро санепідстанції - словом, все те, що не сприяє навіть візуальному насолоди, безжально зріжте.

Основна композиція

Вона створюється досить просто. Залийте водою кілограм хорошою яловичої грудинки або огузка. Киньте туди ж морква, половину підготовлених корінців петрушки, селери, цибулину і сміливо приступайте до подальших діянь, так як варитися все це буде не менше двох годин. Не забувайте, що піну треба знімати регулярно, а години через півтора - бульйон посолити, розварену цибулину жбурнути у відро для сміття, а коріння і моркву залишити або за бажанням відправити слідом за цибулиною. Майстри-кулінари вимагають обов'язкового проціджування готового м'ясного бульйону. Але ця рекомендація, мені здається, впливає більше на естетику, ніж на смак щей.

Колекція рецептів
  • Пісні кислі щі
  • Щи із квашеної капусти з грибами
  • Щи з кислої капусти зі свининою
  • Щі петровські з квашеної капусти

Покладіть в глиняний горщик (замінити можна на чавунець або емальовану каструлю) близько кілограма віджатою квашеної капусти. Залийте половиною літра окропу і додайте дві-три столові ложки вершкового масла. Закрийте кришкою і поставте на малий вогонь у вже нагріту духовку. Продовжуйте томити капусту до того моменту, поки вона не стане м'якою і податливою.

Киньте у сотейник п'ять-шість сухих білих грибів, четвертували картоплину, залийте двома склянками води і поставте варитися. Коли вода закипить, гриби наріжте соломкою і відправте варитися знову.

Нарешті настає момент возз'єднання всіх підготовлених інгредієнтів в одній каструлі, куди додається ріпа, нова порція нарізаного дрібними кубиками цибулі і залишилися коріння, посічені в дрібну локшину. Хвилин через п'ять кладеться зелень петрушки, селери, розім'яту чорний перець, пара лаврових листочків і сіль. І варити щі залишається всього-то півгодини! Перш ніж зняти каструлю з вогню, киньте в неї щедрою рукою сівача стовчений часник і пучок подрібненого кропу. Поставте на півгодини в помірно нагріту духовку доходити до потрібної кондиції. Непоганим обертоном цієї симфонії прозвучать крупно порізані солоні гриби, додані безпосередньо в тарілки.

забілити щі і починайте їсти, сервірувати стіл скибками чорного хліба. А іншого не потрібно!

Прості варіанти

Познайомившись з основними принципами приготування "багатих щей", настільки ж легко буде сприйняти нюанси іншої композиції. Так, наприклад, якщо ви толстовец або ревнитель православних традицій, готуйте щі пісні. Все готується так само, як і в першому випадку, але без м'яса. І тут є сенс вже розм'якшену в духовці капусту перед закладкою в щи ретельно перетерти з ароматизованим маслом, яке надасть простакувато вегетаріанського страви додатковий смак.

Робиться ароматична заправка вкрай просто. Рослинна олія підігрівається (але не калітся!) У сотейнику або на сковороді. До нього додаються роздавлені насіння коріандру, анісу і кропу, пучку зелені селери і петрушки.

Відсутність квашеної капусти факт, безсумнівно, сумний. Але зовсім не привід відмовитися від приготування щів. Зваріть щі Рахмана, або ліниві, де кисла капуста замінюється свіжою, і ви зрозумієте, що це дійсно універсальне блюдо, гідне не тільки наполегливих рекомендацій, але і красномовного багатослів'я.

Класика
  • Перший і єдиний (супи в національних кухнях)
  • Приправи для супу: Смак пізньої осені
  • Чарівний горщик (страви в горщиках - світова класика)
Кусургашев А.
Стаття надана журналом