Шоколад: шок і шик.

Дивно навіть пояснювати, що таке шоколад. А ось з'ясувати, що з ним відбувається нового і небаченого, не заважає

Два погляди на шоколад

Спеціалітет, вирвалися на простір світової кулінарії, іноді непоправно змінюються. Візьмемо, наприклад, гвоздику. Зараз вона у величезних кількостях вирощується в Індонезії. Причому 90% вирощеного вживається на місці - індонезійці гвоздику пристрастилися курити. Залишилася десятої частини вистачає для всього іншого світу.

Шоколад протягом своєї історії теж сильно змінився - не так страшно, правда. Сама ця історія простежено вже багато разів. Можна бути майже певним - якщо хтось чув ім'я древнього бога Кецалькоатля, він знає і легенду про шоколад, а також історію про те, як імператор Монтесума якимись буквально відрами пив цей ще неприємний тоді напій. Значно цікавіше розглянути сучасний стан справ.

Форум "гастроному"
  • Шоколад
  • Шоколад це?

Перш за все і Європа, і Америка - кожна мають про шоколад свою думку. У Європі хорошим вважається швейцарський і бельгійський шоколад. Його готують з правильно ферментованих, а потім правильно виготовлених какао-бобів. І незалежно від того, молочний це шоколад, гіркий або білий, смак його виразний і глибокий.

У поданні американців, головним чином латиноамериканців, шоколад повинен бути кілька кислуватий. Тому що там використовуються слабо ферментовані або зовсім не ферментовані какао-боби. Крім того, у латиноамериканського шоколаду груба текстура і слабкий запах. У Швейцарії виробник такого продукту, мабуть, втратив би ліцензії. Якщо б раніше не розорився. У будь-якому випадку скінчив би він погано.

Очевидно, що така різниця підходів продиктована різним ставленням до ферментації; непогано б зрозуміти, що вона, ферментація, таке. З хімічної точки зору цей процес досить складний. Зате з технологічної - простий як мукання. Боби складають у глибоку яму і накривають банановим листям, а потім стежать, щоб які-небудь мавпи все не розікрали. Останнє роблять кліматичні умови Кот д'Івуару, Гани, Колумбії, Мексики або іншої країни виростання какао.

У тому, що американці люблять шоколад з погано оброблених бобів, немає злого умислу. Такий у них смак.

Спробуйте!
  • Черрі, глазуровані в шоколаді
  • Гарячий шоколад з чилі
Такий смак

Європейці, тим часом , з усім своїм європейським витонченим підходом і уявити собі не можуть всього різноманіття мексиканських соусів. І до шоколаду це має пряме відношення. Тому що мексиканці використовують його в кулінарії так само часто, як французи вершкове масло. Головне їх досягнення в цій галузі - соус "молі поблано".

Рецептів цього соусу не злічити. Найпростіші викликають швидше здивування - в чому сенс змішування какао, бульйону і гострого перцю, причому останнього - в кінських дозах? Зате більш складні, класичні - хороші без всяких знижок на екзотику.

Деякі кухарі стверджують, що хороший "молі поблано" можна приготувати тільки в Мексиці. Вірніше буде сказати, що чим більше уваги ви приділіть пошуку потрібних інгредієнтів, тим краще у вас вийде. Наприклад, кожен з рекомендованих сортів сушеного чилі привносить в соус свій відтінок. Перець анчо, що представляє собою висушений поблано - самий, мабуть, відомий у світі чилі, - має землистим смаком з фруктовими, солодкими нотами. Перець мулати дуже схожий на анчо, але смак у нього більш насиченою і майже буквально нагадує шоколад. А чилі пасійя, майже чорного кольору, має дивний, чітко деревне смак. Він же - і самий пекучий з перелічених.

Такої ж уважно треба підходити до вибору шоколаду для "молі поблано". Краще всього, звичайно, брати мексиканський. Він продається у вигляді круглих таких величезних таблеток, розділених для зручності використання на сектори. Виглядає такий шоколад не самим кращим чином - кольори він досить-таки невиразного, текстури грубою. Склад його також невигадливий - багато какао, цукор, лецитин і кориця. Кращі виробники - "Ібарра" і "Абуеліта". Багато експертів радять також використовувати хороший, насичений какао-порошок, без цукру. Що значить насичений? Ну, наприклад, колись популярний "Золотий ярлик" має рівень вмісту какао 12%. Так ось, вам потрібно як мінімум в два рази вище.

Крім чилі і шоколаду до складу цього соусу входить арахіс, білий кунжут, насіння коріандру і анісу, гвоздика, кориця, родзинки, а також цибулю, часник і м'якоть томатів. Для того щоб згустити соус, в нього додають ще й пшеничні коржі тортільі.

Готується "молі поблано" в чотири етапи. По-перше, в ступці (зараз частіше, звичайно, в звичайному кухонному комбайні) розмелюють арахіс, насіння і прянощі. Потім те ж саме роблять з розмоченими в теплій воді перцями, родзинками, всіма іншими овочами і тортилья. Потім дві ці маси з'єднують, викладають на розігріту сковороду з рослинним маслом і обсмажують. Потім перекладають у каструлю, розводять бульйоном, курячим або від індички, додають шоколад і трохи солі і тушкують, поки соус не придбає консистенцію сметани. На цьому приготування власне соусу можна вважати закінченим. Досить покласти в нього шматки птиці - курки або індички - і хвилин десять прокип'ятити.

Варіативність "молі поблано" невичерпна. У деяких рецептах частина арахісу замінюється мигдалем, до індички додається дика птиця, крім сушених прянощів використовується і зелень орегано. Незмінним залишається лише шоколад.

Треба сказати, що в Мексиці крім описаних шоколадних таблеток є й інші цікаві речі. Так, "Ібарра" виробляє какао-порошок (з якого роблять дуже популярний гарячий мексиканський шоколад - розводять його гарячим молоком і вершками і при цьому обов'язково додають ваніль), шоколадний сироп (яким поливають морозиво і десерти). Крім того, проводиться і більш звичний для нас так званий швейцарський шоколад. Але називається він "шоколадні солодощі".

Спробуйте!
  • Шоколадний мільфей з полуницею і розмарином
  • Фуа-гра, пропарена на зеленому чаї, з лимонним шоколадом
  • Креветки з полуницею і гарбузом
  • Шоколадний чізкейк
  • Шоколадний соус
Шоколадні солодощі

Нам європейський підхід до шоколаду все-таки ближче. Так повелося ще з часів радянської влади, коли для шоколадного виробництва закуповувалися високоякісні, відмінно ферментовані і підготовлені боби.


Це, власне, і послужило основою для легенди, що наш шоколад - найкращий у світі. А легенди тому, що далі оброблялися ці боби досить середньо - техніка підводила.

Сьогодні техніки у нас хоч відбавляй, не вистачає іншого. Втім, як і в радянські часи. Не вистачає артізанов. Артізан - так називається проміжна ступінь між ремісником і артистом в прийнятій у Франції системі класифікації фахівців зі ступеня володіння ремеслом. За інформацією "Гіда любителів шоколаду" (Guide des Croqueurs de Chocolat), у Франції успішно працює 150 шоколатьє високого класу. Скільки їх працює всього, порахувати неможливо. Саме такого рівня фахівці ставлять високу планку якості європейського шоколаду.

Найбільш, мабуть, щасливий і відомий з них - Robert Linxe, засновник "Будинку шоколаду". У 1977 році Лінкс відкрив у Парижі перший магазин Maison du Chocolat. Зараз існують п'ять бутиків мережі в Парижі, один у Лондоні, два в Нью-Йорку і один в Токіо. Цукерки La Maison du Chocolat робляться виключно вручну, на прилавку лежать не довше трьох діб. Найвідоміші з них - з начинкою з малини, приправленою лимонною цедрою, солодким фенхелем і чебрецем.

З іншого боку, дуже все це складно для неспеціаліста - сорти какао-бобів, їх купажі. Досить вимовити з придихом "елітні какао-боби з Берега Слонової Кістки", як споживач виявляється переможений. Тим часом майже половина какао вирощується саме там, на цьому самому Березі. А взагалі ж існують два основних види какао-бобів. Боби criollo пофарбовані слабо і мають помірний горіховий присмак. Боби forastero темно-коричневі, з сильним запахом, злегка гірчать і мають більш високий вміст жиру. Саме forastero складають основну частину світового врожаю, тому що вони краще протистоять кліматичних неприємностей. Різні сорти шоколаду виходять при змішуванні цих двох видів в різних пропорціях. Але тим не менше слід враховувати і місце зростання. І все більше народу ця обставина враховує. Як споживачі, так і виробники.

До речі
  • Ніжна натура (кулінарні секрети роботи з шоколадом)
  • Післяобідній квартет (спиртні напої + шоколад)
  • Без обману (шоколад з добавками і без)
Hi End

Останнім часом на світовому ринку шоколаду з'явилася нова тенденція. Почалося виробництво так званого chocolat d'origine. І ось для такого шоколаду найважливішим є саме місце походження. Займаються його випуском і просуванням на ринок вже багато компаній - і великі, і не дуже. Але для нас актуальні дві - Barry Callebaut і Lindt & Sprungli, оскільки їх продукція доступна і на території Росії. Навіть виглядає chocolat d'origine інакше. У Barry Callebaut - як великі плитки, що виробляються спеціально для шоколадних ательє. Загортають їх не в пластик і не в фольгу, а в дуже тонку плівку зі слюди, оскільки вона не пропускає ультрафіолетові промені. Як річ для професіоналів, одним словом. Вироблений Lindt & Sprungli шоколад марки Excellence випускається в довгих і тонких плитках. Мабуть, таким чином були враховані досягнення настільки популярною останнім часом молекулярної кулінарії - шоколад тане на язику і не залишає при цьому зайвого присмаку. Зауважимо, при більшій товщині плитки є гіркий шоколад цієї марки було б важко, так як вміст у ньому какао надзвичайно висока - 75% і навіть 80%.

Спробуйте!
  • Різотто з сиром маскарпоне і гірким шоколадом
  • Айс-кава шоколадний
  • Млинці з шоколадом
  • Шоколадно-сливовий терин

Між іншим, багато російських любителі шоколаду , самі того не підозрюючи, їдять шоколад Barry Callebaut частіше будь-якого іншого. Так вже вийшло, що більшість нових російських шоколадних фабрик купують сировину для своїх плиток і цукерок саме у цієї гігантської транснаціональної корпорації. Більше того, не так давно було розпочато будівництво величезного підприємства компанії в Підмосков'ї, причому його проектна потужність навіть перевищує потреби всього російського, хоча і зростаючого, ринку.

Ось чого по-справжньому шкода, так це що сама гастрономічно цікава річ так до Росії ніким і не поставляється. Чисте масло какао. Коль скоро це рослинне масло, так чому б його не використовувати за призначенням? Західні кухаря вже роблять зусилля в цьому напрямку. Наприклад, готують салатну заправку "вінегрет" - какао-масло, бальзамічний оцет, квіти солі, рожевий перець. Обсмажують на цьому маслі морські гребінці чи фуа-гра. Більше того, від нього навіть жоден стейк не програє. Може, навіть і каша.

Ольга Захарова оглядач журналу "Гастроном'":

Своє одинадцятилітні я відзначала в ресторані - для мене це стало першим знайомством зі світом накрохмалених скатертин, кришталевих келихів і незвичайно спритних людей, які примудрялися утримувати на одній руці безліч тарілок з апетитними стравами.

Зараз-то я розумію, що спритність офіціантів полягає не тільки у віртуозному поводженні з посудом, а скатертини в рестораціях не завжди бездоганні. Але зате точно знаю, що є один продукт, а точніше, чудова субстанція, яка ніколи не розчарує, - шоколад. Можливо, саме завдяки йому той похід у ресторан - популярну в радянські часи "Шоколадниця" - став таким незабутнім.

До замовленим тоді млинців з різними начинками подали кілька соусників. І через безглузду випадковість на млинець з м'ясом була вилита неабияка порція гарячого шоколадного соусу. Незважаючи на повне смакове невідповідність, мені дуже сподобалися. Ця помилка стала ламкою гастрономічних стереотипів. Веселим хуліганством, яке іноді, під час особливих душевних підйомів, я дозволяю собі і зараз. Мені подобається пригощати гостей стравами, несхожими на все те, що поїдається в будні заради банального втамування голоду.

Звичайно, назвати себе сміливим експериментатором я не можу. І в мексиканській кухні, чесно кажучи, не сильна. Але використовувати шоколад не тільки для приготування звичних десертів - ідея хороша. Взяти хоча б шоколадну варіацію одного з моїх улюблених страв - різотто. Треба злегка обсмажити на вершковому маслі рис. Влити молоко, довести до кипіння. Варити на дуже слабкому вогні 15-20 хв. Додати шоколад і варити, постійно помішуючи, до тих пір, поки він не розтане. Зняти з вогню, покласти корицю і трохи чорного перцю, перемішати і дати настоятися кілька хвилин. Подавати з малиною та шоколадною стружкою, а при бажанні можна і фламбіровать це а-ля різотто коньяком.

Віра Анікєєва
Стаття надана журналом