Варимо, тиснемо, вичавлюємо.

кавоману в наші дні непросто. Щодня йому доводиться вибирати - із сотень сортів, десятків добавок, а головне - з безлічі способів приготування свого улюбленого напою ...

Вручну

Найдавніший спосіб варити каву називається "по-східному". А також "по-арабски", "по-грецьки", "по-турецьки" ... Самі турки кажуть просто: "кава" - мовляв, а який же ще він може бути? З головним предметом, який потрібен, щоб зварити таку каву, теж плутанина. Це те "джезва", то "турка", то "ібрік", то "джазвой". Але в будь-якому випадку він зроблений з міді або кераміки, у нього довга ручка і звужене горлечко. Розмірів джезви бувають різних - від крихітних до значних, для цілої компанії. Розмір має значення: кава на двох неможливо добре зробити в джезві, розрахованої на чотирьох.

Зерна для кави по-турецьки повинні бути змолоти дуже дрібно, і краще робити це за допомогою спеціальної ручної кавомолки, щоб не зруйнувати структуру зерна. Чашки теж грають не останню роль. У історичних турецьких не було ручок - їх подавали в підстаканниках. Тепер ручки, звичайно, з'явилися, чашки зазвичай порцелянові, що звужуються донизу - обсягом від 60 до 100 мл.

Кава по-східному зазвичай варять з цукром, тому що базікати ложкою в чашці категорично не рекомендується - збаламутити всю гущу . Хоча солодкий кава - відносно нова традиція. Спочатку турки пили каву гірким - зате з обов'язковими східними солодощами: лукумом, халвою, пахлавою.

Тепер конкретніше. Налийте в джезву холодну воду. Насипте каву з розрахунку не менше 1 чайної ложки на чашку (любите міцний - сипте більше) і розмішайте. Якщо потрібен цукор, додайте його зараз. Майте на увазі, що джезва не повинна бути наповнена по вінця - до країв має залишатися близько 1 см.

Нагрівайте джезву з кавою так повільно, як тільки можете. В ідеалі - на розпеченому піску у арабів і на гарячому вугіллі у турків - на це йде не менше 15-20 хвилин. При цьому кава можна помішувати - але тільки зверху, не дістаючи до дна ложкою.

Коли кава почне закипати, розлийте приблизно третину в чашках, рівномірно - щоб кожному дісталася пінка, в якій "захована" велика частина аромату. Потім доведіть його до кипіння ще раз і розлийте остаточно. І дайте відстоятися, щоб гуща осіла.

Кава по-східному - чудова база для експериментів зі спеціями. Класичні добавки: кардамон і гвоздика (каїрський кава), коріандр (берберська кава), цикорій (кіпрський), кардамон і мускатний горіх (індійський). Індійські лікарі стверджують, що додавання кардамону і мускату мінімізує всі шкідливі властивості кави, залишаючи лише користь і задоволення. Кладуть в каві і какао, і імбир, і корицю, і ваніль - не кажучи вже про те, що вливають різний алкоголь. І ось що ще: при знавців ніколи не пийте кави по-східному з молоком, інакше безповоротно їх випадково загубите репутацію.

До речі
Варка кави по-східному може бути і високотехнологічною. Тепер існує електричний варіант: глибокий піддон з терморегулятором і піском, в якому захований нагрівальний елемент.

По краплі

Тим часом багато хто вважає, що кава у жодному випадку не повинен кипіти, оскільки це руйнує аромат і робить напій гірким . Перші апологети цієї ідеї - французи - у XVIII столітті винайшли крапельний спосіб заварювання кави. Один посудину стояв на іншому, а між ними розміщувався матерчатий мішечок з меленою кавою. Гаряча вода, що знаходилася у верхньому посудині, повільно проходила через каву, стікаючи в нижній - вже у вигляді справжньої напою. При цьому нижня посудину треба було тримати теплим, інакше кави дуже швидко остигав. У середині ХХ століття подібні кавоварки, але вже електричні, стали випускати у величезних кількостях. Популярні, наприклад, TEFAL, Capresso, Zojirushi. Зараз одноразові фільтри робляться із спеціального паперу, а багаторазові - з нейлону або металу (наприклад, золота).

краплинної кавоварки (вона ж фільтраційна) користуватися просто: засипати каву у фільтр, налити воду - і через 4 - 6 хвилин усе готово. Останнім часом з'явилися кавоварки, оснащені кавомолкою, - в них кава виходить значно більш ароматним. Зазвичай "крапельний" кава злегка кислить, але може бути і дуже гірким (якщо ви виберете неправильний помел - дрібний) або рідким (при занадто великому помелі).

Головний же недолік кавоварок фільтраційного типу полягає в тому, що там не можна надовго залишати кави: після того як він простоїть в гарячому вигляді більше півгодини, у нього з'являється неприємний маслянистий присмак. Багато кавомани не люблять таку каву ще й тому, що, як вони стверджують, в ньому відчувається присмак паперу.

Гейзером

Придумавши краплинні кавоварки, французи пішли далі і створили кавоварку гейзерного типу (вона ж перколяційних, вона ж мока ).


Вона також складається з двох судин: у нижньому кипить вода, а у верхній насипаний кави. По трубці, розташованої в центрі, вода у вигляді концентрованого пара піднімається у верхню судину і заварює там каву, проходячи через нього кілька разів.

Найпопулярніші кавоварки-мока, мабуть, Bialetti і VillaWare. Вони дешево коштують, користуватися ними просто: засинаєш кави грубого помелу, заливаєш воду, ставиш на вогонь і стежиш за тим, щоб вчасно зняти з вогню. Можна купити і електричний перколятора. Там потрібно стежити за кількістю кави (на циліндрі є мітка) і води - щоб вона не стосувалася сітчастого циліндра з порошком.

У каві, яка приготована в Гейзерної кавоварці, зазвичай тонкий аромат, але смак залишає бажати кращого - особливо якщо кавоварка не нова.

Під пресом

Поршневі кавоварки, або кафетьери, або "френч-прес", з'явилися в 20-х роках - і теж у Франції. Сьогодні їх випускають багато фірм (найбільш відомі - Bodum і Vitesse). Це, мабуть, самий низькотехнологічний і швидкий спосіб приготувати філіжанку кави (за винятком розчинної, зрозуміло). Вам буде потрібно всього лише засипати у френч-прес кави середнього помелу і залити гарячою водою (не окропом, градусів 85-90). Потім закрити френч-прес його верхньою частиною - власне пресом з кришкою, при цьому не опускаючи прес вниз. Через кілька хвилин гуща почне осідати, і можна буде опустити прес вниз.

Якщо він погано опускається і вам доводиться докладати зусилля, це значить одне з двох: або ви переклали кави (норма - 1 чайна ложка на 100 мл води), або він ще не готовий. Не наполягайте і не продовжуйте тиснути, інакше результат може бути плачевним: гаряча кава виллється з преса фонтаном.

Головний недолік такої кави - занадто важкий смак, обумовлений невідфільтрованою маслами і осадом.

Під тиском

Цей спосіб винайшли італійці - хоча теж на основі французьких розробок. І слово "еспресо" прийшло з італійської: caffe espresso - "кава, отриманий під тиском". Така кава виходить при прогоні струменя пари через дрібно мелену каву сильної обжарювання і наливається безпосередньо в чашку.

У непрофесійних кавоварки з тиском 15 бар еспрессо готується близько 30 секунд. У машину необхідно засипати каву, змелений виключно для еспрессо (дрібний помел). Про якість отриманого напою ви можете судити з того, якої якості пінка (крему) утворилася на його поверхні. Її не повинно бути занадто багато або занадто мало, вона повинна бути стійкою й мати гарний золотаво-бежевий колір.

Еспрессо-машин зараз десятки різновидів (їх виробляють Capresso, Saeco, La Pavoni, Solis, Spidem and Krups ). У базовій ручної моделі каву потрібно засипати в спеціальний ріжок і ретельно утрамбувати і розрівняти. Потім залити воду. Коли ручка знаходиться в горизонтальному положенні, пружина усередині машини притиснута поршнем і може заповнитися водою. Якщо ручку повертають вертикально, пружина розтискається - і вода під тиском поршня просочується через каву, в результаті чого ви отримуєте міцний гарячий напій.

У автоматичних компресійних еспрессо-машинах весь процес (від розмелювання кави до заварювання) запускається натисканням однієї кнопки. Смак кави в цьому випадку багатшими - завдяки свіжому помолу. Еспресо-комбайни дозволяють робити не тільки еспресо, але і капучіно. У обох кавоварок є спільний недолік: їх потрібно часто розбирати і чистити спеціальними, причому недешевими, пристосуваннями і миючими засобами, та й займає це чимало часу.

Значно більш зручні в зверненні так звані чалдовие еспресо-машини, де мелену каву вже упакований порційно (по 7 г на стандартну чашку). Щоб зварити його, вам потрібно просто надірвати упаковку, вставити її в машину - і кава готова через ті ж 30 секунд. Виходять відмінна крему, прекрасний смак і насичений аромат.

з'явилися нещодавно на ринку кавомашини Nespresso використовують каву в вакуумних капсулах (залежно від міцності кави капсули розрізняються за кольором). Оскільки кава упаковують негайно після обжарювання і помелу, а спеціальний шар захищає кави від зіткнення з матеріалом, з якого зроблена капсула, аромат у нього виходить фантастично насичений.

Щоб зробити хороший еспресо, не забудьте підігріти чашку. І майте на увазі, що першу чашку, виготовлену холодним апаратом, за смаком неможливо порівняти з другою, а "свій" кави можна знайти тільки після багаторазових експериментів з різними сортами кави різних фірм.

Кавова енциклопедія
  • Сорти кави
  • Кавова термінологія
  • Основні способи приготування кави
  • Чарівність меленого
  • Розчинна кава
Орлінкова Маріанна
Стаття надана журналом