Хороший фрукт!.

Колишнє вчення про правильне харчування стверджувало: сезон сухофруктів - це весна. Живих вітамінів, мовляв, вже немає, ось і їмо, що залишилося. Але, на щастя, життя не так прямолінійна. І сухі фрукти хороші не тільки тим, що можуть довго зберігатися.

З сонячного Узбекистану

Щоб дізнатися, що таке справжні сухофрукти, потрібно було колись прожити кілька років і зим в Самарканді. Настання весни в Самарканді не помітити було неможливо. Місто рівного пісочного кольору раптом починав майоріти усіма можливими фарбами: на дахах глинобитних будинків розпускалися величезні маки; блакитні, викладені мозаїкою купола Регістану сліпуче сяяли в променях сонця; зацвітали сади. Фруктові дерева були всюди, біля кожного будинку і в кожній сім'ї.

Сонце гріло все спекотніше, і пелюстки спадали, з'являлися зав'язі, плоди (абрикоси, вишні, черешні, яблука, інжир) наливалися, поступово їх ставало так багато, що не тільки є або продавати було складно, але навіть і зберігати було ніде. Тоді самаркандців викладали їх сушитися: на сонці (що було швидше, але фрукти виходили зовсім сухими, як камінці, і годилися тільки на компот) або в тіні (цей спосіб - соягі - вимагав довготерпіння, зате результат був чудовим: живі, соковиті, ароматні плоди).

Коли спека йшла на спад, самаркандців перекладали сухі фрукти у великі дерев'яні скрині, пересипаючи їх листям м'яти. Діти залазили в скрині, тягали солодкі трофеї і гризли їх, сидячи на дахах. Дорослі знали про це, але не сварилися - а навіщо ж ще все це було затівати ?..

Сушимо всі

Напевно, приблизно так само - з етнографічними відхиленнями в ту чи іншу сторону - виглядає повсякденне життя і в інших місцях, звідки до нас сьогодні везуть сухофрукти. З Каліфорнії, Чилі і Франції - чорнослив, з Ірану - родзинки і фініки, з Сирії - інжир, з Туреччини і Таджикистану - курагу ... Всі раді поділитися тим, чого й так багато. Але традиційними назвами справа не обмежується. Трохи не з кожним днем ??з'являються все нові, небачені різновиди: є попит - є й пропозиція, засушити адже можна все, що завгодно.

Яблука та груші, вишня, черешня і полуниця, чорна смородина і горобина, манго і папайя, бананові чіпси, курага, урюк і кайса, ананас, нектарини, кизил, шипшина, терен і глід, цитрус кумкват і диня канталупа ... Щоправда, варто зауважити, що більшість екзотичних сухофруктів відносяться скоріше до цукатами, оскільки їх спочатку зацукровують, а потім сушать.

Як би не хотілося продовжити розповідь на тій же ліричній ноті спогадів про самаркандських садах, не вийде приховати правду: крім вищевказаних способів сушіння є і ще один, який застосовується, на жаль, майже повсюдно. З фруктів "видувають" вологу гарячим повітрям, і в цьому нічого поганого немає, тому що до 80% корисних речовин зберігається, але потім, щоб додати їм ефектний вигляд, їх натирають дешевим маслом (тепер вони лисніють, ах, які апетитні!) і обробляють діоксидом сірки (і ось вони млосно-напівпрозорі, просто красені!). Звучить, звичайно, не дуже, але це не привід відмовлятися від сухофруктів.

Дотримуйтесь, що називається, правила безпеки. По-перше, купуйте сухофрукти природного для їх висушеного стану виду: матові, зморщені, непрозорі - сухі, одним словом (не все те золото, що блищить!). По-друге, обов'язково обробляйте їх перед їжею або приготуванням: залийте окропом і залиште у воді до її повного охолодження. По-третє, якщо вже вам хочеться, щоб все було натурально, сушіть фрукти самі: в наші дні це нескладно, у продажу можна знайти навіть спеціальні машини для домашньої сушіння.

Хорошого потроху

Кажуть, що рабів, які будували піраміди, годували таким обідом: пиво, часник і сушені фініки. Його збалансованість вражає: пиво тамує спрагу, часник бореться з інфекціями, фініки дають чисту енергію. Плюс дешевизна і портативність. Справді, чим більше стикаєшся з сухофруктами, тим більше переконуєшся в їх універсальності. Почнемо з того, що в сухому вигляді вони важать у 4-8 разів менше своєї "свіжої версії" і займають в 3-4 рази менше місця. Їх зручно покласти в сумку, щоб перекусити на роботі або в дорозі.

Вони дуже ситні: недарма дієтологи рекомендують час від часу влаштовувати розвантажувальні дні і "сидіти" тільки на сухофруктах (користь за замовчуванням, до того ж ви не будете відчувати себе голодним). Або ж просто перед вечерею з'їдати, скажімо, кілька чернослівін і трохи кураги - щоб наповнити шлунок і відповідно не переїсти. Так, про сухофрукти не скажеш, що вони бескалорійни, але всі їх калорії походять від вуглеводів, їх цукор - це фруктоза і глюкоза, в них немає ні жирів, ні холестерину.

Колекція рецептів
  • Смажена свинина з сушеним інжиром
  • Борщ з чорносливом і сирними ватрушками
  • Яблучний узвар з інжиром і чорносливом
  • Куряче філе з сушеними ананасами
  • Чай з сушеним шипшиною
  • Теплий салат з спаржі з курагою
  • Філе морського окуня з родзинками і скоринкою з мигдалю

Але головна цінність - це, звичайно, їх вітамінний потенціал. Так і здається, що при сушінні від фруктів просто відсікають зайве. І якщо разом з водою йде і вітамін С, то це значить, що він поступається місцем іншому важливому елементу. Всі сухофрукти гарні по-своєму: у куразі, наприклад, є калій, каротин, фосфор і кальцій; жменька сушеної вишні в день повністю задовольняє потребу організму в кобальті і магнії; в горобині зберігається її "козирний" мікроелемент йод, а також рутин, зміцнюючий стінки капілярів.


П'ять чернослівін або засушених ягід інжиру в день налагоджують роботу кишечника, а через десять днів активного сухоеденіем помітно зміцнюються нігті і волосся - завдяки кальцію.

Ви тільки подумайте, як можна керувати своїм здоров'ям, якщо гарненько в цьому розібратися! І які перспективи бізнесу відкриваються перед тими вірменськими, скажімо, сім'ями, які сьогодні постачають в столицю тарілки у вигляді сердець, заповнені асорті з сухого інжиру, яблук і хурми. Можна, наприклад, робити добірки "від головного болю", "від депресії" або "для свіжого кольору обличчя". Або навіть розрахувати комбінацію, здатну допомогти наплювати на нерозділене кохання або позбавитися від страху перед майбутнім.

Є, правда, і одне "але". Як і всяким концентрованим продуктом, сухофруктами не можна зловживати. Чудово, звичайно, що все більше людей віддають перевагу родзинки і фініки снеки. Чудово, що сучасні батьки затикають рот своїм сумували дітям не цукеркою, а шляхетною скоринкою зморщеного фрукта (зовсім як у давні часи, коли в кожному будинку з мезоніном тільки тим і балували). Проте міра понад усе.

Звідси порада: вчіться готувати з сухофруктів. Це, може, й не очевидно, але вони можуть відмінно вписатися в будь-який колектив.

Кут зору

Для початку - про розширення горизонтів і позбавленні від стереотипів. Що для вас, скажімо, десерт із сухофруктів? Швидше за все, уява вже малює перебудовні часи і так званий кооперативний тортик: начинку робили з горіхів, чорносливу та кураги, які можна було роздобути тільки в кооперативних магазинах. Торт виходив дуже смачним, особливо якщо ще вдавався корж (на кефірі, з какао та корицею - шик! І крем сметанний), але все одно спогад про нього нудне, як про все те безрадісному часу. А тепер запитайте про десерт модного французького шефа, і він зобразить вам витончений розчерк на тарілці: фіги та сушені вишні в ванільно-медовому соусі з фісташками і глазурованим імбиром. І так у всьому.

Сухофрукти можуть скласти щастя салату - якщо правильно підібрати смаки: наприклад, червоне м'ясо, копченості, солодкі салатні листя і цитрусові.

Не забудьте про хліб: у світлі захоплення "здоровим" хлібом сухофруктами нікого не здивуєш, але спечений самостійно, скажімо, віденський фруктовий однозначно не залишить гостей байдужими: до солодкого тесту додаються інжир, фініки, родзинки, курага, чорнослив, цукати лимонні і апельсинові, волоський горіх і насіння.

Рада

Будь-які сухі фрукти потрібно спочатку підготувати, і це окрема від очищення процес. Щоб вони відновили свої органічні властивості, їх розмочують в гарячій воді приблизно півгодини або ж залишають на ніч в яблучному соку. А далі - можна варити, і смажити, і тушкувати, і парити, і піч, і все, чого душа забажає.

Якщо час обідній, сухофрукти внесуть радісну метушню в супно меню. Можна без фантазій зварити овочевий суп (капуста, морква, цибуля, селера) на несолодко відварі з сухофруктів. А можна розвернутися і виконати "перше" зі свіжих яблук з рисом або крем на перлової крупи (трохи цукру, трохи сметани, щіпка кориці, кілька крапель яблучного соку - і галушки із сухофруктів).

Якої нації будеш?

Коли справа доходить до гарячого, то тут без сухих фруктів і зовсім не обійтися - в усякому разі, в деяких кухнях світу. Наприклад, в марокканській, де м'ясо приправляють сухофруктами так само часто, як прянощами і свіжими травами, а божественної всього готують таджин - баранину з фініками, курагою і чорносливом. У вірменської і азербайджанської кухнях запікають курку і судака, фаршированих рисом, сухофруктами, горіхами та прянощами. А чи варто нагадувати вам про плов? Про розкішний узбецький плов з поважним інжиром, соковитою курагою, родзинками і смаженим волоським горіхом?

Індуси, не м'ясоїди за природою, готують із сухофруктів все більше вегетаріанські страви: підливу Греві, якою щедро поливають сир панір, солодкі вареники або ладді - кульки, зліплені з як слід обсмажених на сухій сковороді мигдалю або кешью, кунжутного насіння, родзинок, урюку і кокосової стружки.

З певних міркувань із сухофруктів в багатьох конфесіях готують святкові страви. Знаменитий ізраїльський цимес з картоплі, родзинок і чорносливу ... Хонча, яку в мусульманських країнах подають на Новруз, свято настання весни ... Православні на Різдво обов'язково роблять сочиво та узвар. А в католицькій традиції сухі фрукти та горіхи в різдвяних стравах символізують "жебручі" чернечі ордени: родзинки - домініканці, мигдаль - кармеліти, інжир - францисканці, фундук - августинці.

Втім, не обов'язково бути людиною певної національності або віросповідання, щоб приготувати печеню або одну з незліченних солодощів із сухофруктів. Рисові пудинги, розсипчасті пиріжки і пироги, желе і - улюблене - фрукти в шоколаді: розтопити плитку разом з вершками й маслом, занурити в гарячий шоколад сухофрукти на шпажках (їх ще можна фарширувати горішками), викласти на тарілку, залишити в холодильнику на кілька годин . Для всього цього, по суті, вимагається лише одне: бути людиною широких поглядів. Така людина може взяти нудний шкільний компот - і додати в нього бренді. І зовсім інша справа виходить!

Олена Голованова
Стаття надана журналом