Молочні продукти: живі чи мертві?.

"Молоко - це їжа, дана самою природою".
Академік Іван Павлов

Технічні досягнення дозволяють продовжити термін придатності молока до півроку. Виробники обіцяють при цьому зберегти всі смакові і корисні властивості натурального коров'ячого молока. Але у природи з цього приводу свою думку. За що ж ми платимо, вибираючи в супермаркетах "живі" йогурти і молоко "як у бабусі в селі"?

Таке різне молоко

Залежно від застосовуваної технології молоко буває:

  • натуральним - без витягів жиру та внесення всіляких тварин або рослинних добавок;
  • нормалізованим - молоко, стандартизоване за вмістом жиру (0,5%, 1,5%, 3 , 2 %);
  • відновленим - молоко (або молочний продукт), яке виготовлено з сухого молока з додаванням води, його ще називають "порошковим";
  • рекомбінована - продукт, виготовлений шляхом змішування молока, масла і води.
"Живий" йогурт
"Живим" вважається йогурт з терміном зберігання не більше 15 днів. До кінця терміну придатності в йогурті повинні гарантовано міститися живі мікроорганізми в кількості не менше 107 КУО в 1 г

Якщо знати ці нюанси, стає зрозумілим, що написи на молочній упаковці "Натуральне відновлене" або "Натуральне рекомбіновану" суперечать самі собі. У цьому разі другого не дано і бути не може. Тобто молоко може бути або натуральним, або відновленим, або рекомбінована продуктом.

За способом обробки молоко ділиться на:

  • термізований продукти (піддаються термообробці при температурі від 60 до 65 градусів за Цельсієм протягом 2-30 секунд);
  • пастеризоване (термообробка відбувається при температурі вище 67 градусів за Цельсієм від 2 секунд до 30 хвилин);
  • топлене (молоко піддавалося термообробці при температурі 85-99 градусів за Цельсієм не менше трьох годин);
  • стерилізоване (молоко піддавалося термообробці при температурі понад 120 градусів за Цельсієм).

Таким чином, термін зберігання у пастеризованого молока менше, ніж у стерилізованого (до півроку): при температурі 0 - +6 воно зберігається від 36 годин до 3-5 діб (в залежності від умов, в яких молоко було вироблено) . Тому пастеризоване молоко вважається корисніше, ніж стерилізоване.

На жаль, в переважній більшості випадків на етикетках молочних продуктів не вказується, як приготовано відновлене молоко. Тим часом нерідко молоко доводять до потрібної жирності з допомогою рослинних компонентів. У будь-якому разі, саме від відсотка жирності залежить в'язкість молока, яку можна визначити по тому, як крапля молока розтікається.

Як обчислити "убиту" сметану?

Спочатку давайте визначимося, що ж таке сметана. До торжества промислових технологій сметаною називали вершки, які сквасили спеціальною закваскою, приготовленою на чистих культурах певних бактерій (молочнокислих стрептококів), і дали їм дозріти при низьких температурах. Так що в ідеалі сметана - це вершки з незбираного молока, поквашених спеціальними бактеріями. Проте дійсність часто далека від цього ідеалу. Сьогодні ми здебільшого купуємо не стандарт, а аналог сметани: суміш молочного порошку, води, стабілізаторів, емульгаторів і гомогенізуючої речовини, що робить масу однорідною. Вміст ошатних стаканчиків з сонечками, бабусями і без оних "вбито": термічно оброблена сметана, без вітамінів, мікрофлори, фактично несе нашому організмові лише білки, жири і вуглеводи.

Залежно від вмісту жиру сметана буває 10, 15, 20 і 30-відсотковою. Сметану з жирністю 36 відсотків і 40 відсотків постачають тільки з зарубіжжя, де таким чином позбавляються від жирів (обезжірівая молочні продукти). Тому не дивно, що в такій сметані ложка стоїть. Питання, чого в ній більше - жирів і консервантів чи корисних речовин.

Плюс сметани не тільки в її приємному смаку, але і у великій кількості вітамінів, особливо жиророзчинних. Все це відноситься до "живої" сметані, а не до її імітації. Відрізнити одну від іншої нескладно. Ця сметана не може бути стерилізованою, пастеризованою чи обробленою іншими високотемпературних технологій. Іноді їх позначають англійською абревіатурою UHT (Ultra High Temperature). Сметана, на упаковці якої є таке позначення, "мертва" і не містить потрібної кількості кисломолочних мікроорганізмів, це сметанний продукт. Певним гарантом натуральності можна вважати і термін придатності: справжня сметана "не живе" довше тижня. Всього, що зберігається довше, краще остерігатися. Так само, як і молоко, сметана буває рекомбіновану - приготовленої з сухого знежиреного молока, рослинного або вершкового масла. Багато виробників щедро додають ще й соєвий наповнювач, яловичі і свинячі білки немолочного походження. Кількість псевдосметани збільшується, як правило, взимку, коли виникає дефіцит натурального молока. Але і влітку пильність втрачати не варто.

Ознаки цієї сметани:
  • виготовляється із вершків;
  • вершки сквашується спеціальними бактеріями;
  • вміст бактерій у готовому продукті повинен бути досить велика (КУО 107);
  • в сметану не можна додавати немолочні компоненти (наприклад, крохмаль, карагенан, кокосове масло і т.


    д.).

Дієтичний і корисний

Кефір - це результат роботи кефіру грибка, який 90 років тому з Північної Осетії до Москви вивезла технолог молочної справи Ірина Сахарова. Вже вісім країн, включаючи Японію, Канаду, Швецію, звернулися до російських ученим НДІ Молочної промисловості з проханням продати "секрет" кефіру грибка. На Північному Кавказі, батьківщині кефіру, місцеві жителі називали кефірну закваску "пшоном пророка", так як, на їхню думку, її приніс людям сам Магомет. Закваскою не можна було ділитися ні з ким (інакше злий дух винищить запаси кефіру у господаря), тому влаштовували обряди викрадення напою. Причому злодійство в даному випадку проступком не вважалося.

Сам по собі кефірний грибок є симбіозом більше десяти різних мікроорганізмів, що ростуть і розмножуються разом.

До складу цього грибка входять лактобактерії, оцтовокислі бактерії, молочні дріжджі. Магазинний кефір роблять з молока, додаючи в нього спеціальну закваску. Отримують її з сухої суміші, яку "оживляють" в спеціальних апаратах. Якість готового кефіру залежить від якості молока. З відновленого або рекомбинированного правильного кефіру, самі розумієте, не отримаєш.

Визначити якість кефіру можна і по виникли після його вживання болів у животі. Однак не будемо вдаватись до таких крайнощів. Адже якісний кефір, виготовлений з хорошого сировини з дотриманням всіх вимог і стандартів, корисний для людини, оскільки вважається дієтичним продуктом. Щоб кефір не спровокував у вас напад гастриту, перед вживанням зверніть увагу на його однорідність. Якщо у вас у склянці неозброєним оком видно пластівці й грудочки, значить кефір неправильно зберігали до продажу або у нього закінчився термін придатності.

До речі, на думку фахівців, наявний у продажу фруктовий кефір - гастрономічний нонсенс, оскільки додавати що -небудь в кефір, а також у ряжанку або кисле молоко забороняється.

Коментар експерта
Олена Юрова, завідувачка випробувальної лабораторії "Молоко" ВНДІ Молочної промисловості. Чим менше термін зберігання молочного продукту, тим він корисніший. При стерилізації руйнуються не тільки водорозчинні вітаміни, наприклад групи В, але і більшість ферментів і утворюються різні сполуки (наприклад, денатуровані білки і т. д.). При пастеризації ці процеси дуже незначні. Так що пастеризоване молоко визначено корисніше стерилізованого, яке навіть при плюсовій температурі не псується протягом місяця.
Однак сьогодні є така тенденція - збільшувати термін зберігання продуктів. Наприклад, термін зберігання сиру, який раніше становив 36 годин, зараз збільшений до 5-10 діб, що значно погіршує споживчі властивості продукту. Крім того, щоб молочні продукти довго зберігалися, потрібно додавати спеціальні консервуючі речовини. Багато виробників про це, на жаль не пишуть. Бактерії - не довгожителі

Сьогодні виробники пропонують нам йогурти та йогуртові напої. У першому живих бактерій більше, ніж у другому, який, правда, зберігається довше. Щоб отримати такий напій, в йогурт додають стабілізатор (пектин, желатин, крохмаль), що дозволяє йому витримати нагрівання, а потім пастеризують. Більшість продуктів, які продають у нас під назвою "йогурт", насправді належить до категорії "йогуртових напоїв", що містять барвники, підсолоджувачі і шматочки фруктів, але не свіжих (як обіцяють виробники), а у вигляді цукатів.

Згущене молоко
Справжню згущене молоко роблять тільки з молока і цукру. На етикетці має стояти ГОСТ 2903-78 і назва "Молоко незбиране згущене", а ніяк не "Продукт рослинно-молочний"

У заквасці справжнього йогурту живуть два види мікроорганізмів: болгарська паличка і термофільний стрептокок. Болгарська паличка - та сама бактерія, яка додає цілющі властивості знаменитої кисляку Мечникова (Ілля Мечников - нобелівський лауреат, першим виявив чисті культури молочнокислих бактерій). Термофільний стрептокок додає йогурту його особливий аромат, без якого б вийшов не йогурт, а кисле молоко. Як вибрати найкорисніший йогурт? На упаковці мають бути чітко позначені "активні" культури, такі як Lactobacillus acidophilus і Bifidus. Ці типи культур допомагають зберігати травну систему в нормальному стані, підвищують імунітет. Шукайте продукт, в якому кальцію міститься не менше 300 мг. Стежить за фігурою краще віддати перевагу йогурти з невеликою кількістю цукру: в 100 г такого продукту має бути не більше 80 ккал. Звертайте увагу на термін придатності, тому що чим довше зберігається йогурт, тим менше в ньому залишається корисною активної мікрофлори.

Згідно набрав чинності з 1 січня 2001 р. ГОСТ Р 51331-99 йогуртом не можна назвати продукт, який пройшов термічну обробку. Якщо в одному грамі йогурту міститься не менше 10 млн (107) "живих" клітин молочних бактерій (дивіться абревіатуру КОЕ), то перед вами справжній йогурт. Ну а якщо ні, значить, не те що не "живий", а зовсім і не йогурт.

Олена Павлова
Стаття надана журналом "Сімейний Бюджет" N травня 2007