Почуття цукру.

У строгому сенсі слова карамелизация - це не техніка, це хімічний процес. Який, при умінні просто добре поводитися зі сковородою, дозволяє значно поліпшити смак страви

Суть цього процесу проста, як "півник" на паличці. Будь-цукор при нагріванні перетворюється на карамель. Чим більше в нагрівається суміші цукрів глюкози, тим довше карамель залишається рідкою. Точно дозуючи внесення глюкози, можна одержати карамельну масу будь-яких необхідних густоти і в'язкості.

Особливо часто техніку карамелізації використовують в кондитерській справі, досягаючи часом висот справжнього мистецтва, які непрофесіоналові не те що недоступні, а елементарно незрозумілі. Щоб працювати з кондитерською карамеллю на цьому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнання і бажано знання деяких областей хімії.

У некондітерскіх областях кулінарії все істотно простіше. Треба взяти продукт і зробити так, щоб міститься в ньому цукор прийняв вільну форму - тоді його можна буде відчути незалежно від інших елементів смаку. І зробити це нескладно, треба тільки цей продукт правильно нагріти. А цукру, до речі, навіть у такому невитіюватому овоче, як ріпчаста цибуля, навалом. Більше навіть, ніж у самому солодкому яблуці.

Господині на замітку

З процесом карамелізації стикається кожна домогосподарка, пережарюють для супу одвічні ріпчасту цибулю і моркву. Найімовірніше, вона про це і не підозрює.

Не здогадуються про це і деякі професійні кухарі, часто абсолютно не вміють правильно готувати заправку для супу, - в більшості ресторанів традиційний суп є рішуче неможливо. До речі, саме з цієї причини багато закладів включають в меню супи східні, вершкові і супи взагалі без варіння, наприклад, гаспачо. А простих, але добре зварених щей, мінестроне або цибульного супу - не знайдеш. Спробуємо, однак, зрозуміти, що ж все вони роблять не так.

Насамперед звідки взагалі взялася ця манера - брати пару якихось непоказних овочів, дрібнити їх, обсмажувати і вважати основою страви? Як і багато чого іншого в кулінарії, з Італії. Там мистецтву правильної підготовки суповий бази присвячуються лекції та практичні заняття в кулінарних школах. Називається така база "соффрітто". В Італії вибір овочів дещо ширше, ніж у Росії, але для соффрітто використовуються ті ж самі цибулю та моркву. Ну, може, тільки цибулю береться не жовтий ріпчаста, а білий, солодша. Часто туди додають часник, стебловий селеру і фенхель. Олія для обсмажування вибирається залежно від характеру страви і від регіону. На півночі - вершкове, на півдні - оливкове. Отже, ось як це вони роблять і що це все насправді означає.

Деталі

Морква, цибуля і селера потрібно очистити і нарізати кубиками розміром 2 мм. Причому авторитети не рекомендують використовувати блендер, тому що в цьому випадку овочі немилосердно мнуться і втрачають основну частину своєї і так невеликою соковитості. Часник треба розрізати, вийняти внутрішній зелений паросточок (що містяться в ньому, дуже біологічно активні; для здоров'я корисно, якщо вони потрапляють в організм свіжими, але вкрай шкідливо для смаку страви, якщо цей паросточок в ньому вариться) і дрібно нарубати. Так, при чищенні цибулі потрібно досить щедро відрізати частину цибулини з корінцями - вона іноді сильно гірчить. Скільки чого потрібно, точно сказати складно. Приблизне співвідношення таке - один об'єм масла до трьох обсягами підготовлених овочів.

Звертайте деяку увагу і сковороді, на якій будуть обсмажувати овочі. Краще всього, якщо вона буде чавунної. Тому що її спочатку треба як слід розігріти на сильному вогні, потім зменшити його до середнього і вже тоді додати масло. Коли воно розтане, ввести овочі, швидко їх перемішати з маслом і зменшити вогонь до мінімуму. Головне, чого бути не повинно, - так це скоринки. Більш того, навіть колір не повинен змінюватися. Цибуля повинен просто стати прозорим, а всі овочі - м'якими. Під час обсмажування овочеву суміш треба акуратно і часто помішувати. Так як овочі нарізані досить дрібно, процес йде дуже швидко і вимагає невідривного уваги. При чому тут, здавалося б, карамель? А ось до чого.

Тут нам доведеться згадати, чому не рекомендується брати з собою в ресторан високої кухні дітей. Тому що апарат розпізнавання смаків у дітей налаштований однобоко - тільки на солодке.


З віком дитина (якщо пощастить) починає відчувати різноманітніше, але базове поєднання "солодке - значить смачне" залишається. Термічно обробляючи овочі, ми вивільняємо міститься в них цукор, тобто робимо його більш доступним для впізнання смаковими рецепторами. При цьому, не маючи можливості припинити процес точно в момент вивільнення цукру, ми продовжуємо його. І цукор карамелізується. Тому ідеальне соффрітто - гаряча суміш карамелі, води, жиру і деякої кількості клітковини. Поєднання апетитна і найвищою мірою природне. Саме воно (обмовимося - ще й гарний бульйон) робить будь-який суп смачним - можна додавати будь-які інші інгредієнти, звичайні та екзотичні, суп все одно буде відчуватися як "домашній". Головне - не пересолити.

Крайнощі

Існують страви, в першу чергу супи, засновані майже виключно на правильно проведеної карамелізації. Перш за все це цибульний суп. Нам відомо два його види: класичний французький (точніше, паризький) і Луізіанскій (його зараховують собі в актив і каджунськой, і креольська кухня) - він гостріше. Хто знає, нехай розповість ще. У будь-якому випадку цибульний суп - це одне величезне соффрітто з трьох інгредієнтів - цибулі, вершкового масла і невеликої кількості часнику, куди потім додають вино і бульйон. Прянощі, трави, грінки з сиром - це вже деталі. Вершкове масло рекомендується застосовувати тому, що воно служить каталізатором. Простіше кажучи, така гора цибулі на вершковому маслі обсмажується швидше, ніж на рослинному, навіть і на маленькому вогні.

Для деяких видів мінестроне, в основному зимових, густих, соффрітто готується в дуже великому обсязі. Потім у нього замішується трохи борошна з бульйоном або навіть бешамель з бульйоном, і вся суміш швидко прогрівається, а потім ще частково й перетирається в дуже рідке пюре. І потім вже в цей пюре додають майже готові (білу квасолю, гарбуз, картопля) або сирі овочі (цукіні, помідори черрі, шпинат), прогрівають і подають до столу.

У минулі часи, коли в італійській родині де-небудь у Тоскані наставали важкі часи, з мінестроне переходили на ріболліту. Це зовсім нескладна і недорога (в умовах Тоскани) юшка. Крім великої кількості обсмаженого лука, часнику і моркви в неї кладуть помідори без насіння і шкірочки і відварну білу квасолю (трошки, щоб не померти з нудьги). Загущающие ж ріболліта черствим хлібом. Між іншим, тепер її подають у ресторанах як автентичний тосканське блюдо. І адже смачно.

Колекція рецептів
  • Техаський банановий сніданок
  • М'ятна морозиво з карамелізованими морквою
  • Салат з курки і карамелізованими яблук
  • Гарбузовий крем-суп з карамелізованими фісташками
  • карамелізованими камамбер із фруктами
Китайський шлях

Задовго до європейців карамелізації почали застосовувати китайці. Вони відомі своєю схильністю якомога більше всього заготовлювати і розповсюдили цей принцип і на карамель. У китайській кухні карамелізований цукор існує у вигляді ячмінної патоки. Треба сказати, що ячмінний цукор однаково широко застосовується і на Заході, і на Сході, але на Заході - майже виключно в пивоварінні. Бог знає, коли було відмічено, що з ячменю виходить поганий хліб, зате при пророщуванні його зерна стають солодкими. Міститься в них, так званий солодовий цукор може використовуватися по-різному. Треба тільки обсмажити пророслий ячмінь в печі, щоб припинити процес зростання в момент найбільшої насиченості зерна цукром (і заразом карамелізований його). Європейці варять з солодом пиво і печуть хліб. Китайці винайшли ячмінну патоку.

Коли це сталося, точно сказати не беремося. Треба думати, одночасно з соєвим соусом, тому що змішують вони перше і друге постійно. Іноді ця суміш ще й уварюється до дуже високого ступеня густоти. До неї додаються самі різні прянощі. Саме їй зобов'язана своєю популярністю пекінська качка. Якщо обсмажити рибу або свинину в такій суміші, блюдо вийде дуже смачним. Але не сумуйте, якщо раптом не зможете купити ячмінну мелясу в супермаркеті. Замість нього можна використати і рідкий мед, і сироп, зварений з коричневого цукру, - його-то вже зараз купити неважко.

Технології
  • Готуємо на грилі
  • Технологія гасіння
  • Варка на пару
  • Технологія запікання
Ільїн Олександр
Стаття надана журналом