Замки з піску.

Розсипчасте, ніжне, просто тане в роті - ці визначення найчастіше даються пісковому тесту. Що потрібно робити, щоб вироби з нього виходили саме такими?

Основи основ

Пісочне тісто використовується як основа для всіляких пирогів - закусочних і солодких, тарталеток і тортів. Готується швидко - всього за 10 хвилин (не враховуючи часу для охолодження), з мінімальної кількості інгредієнтів, випікається теж недовго, але, безумовно, вимагає певних навичок. А точніше, знань. Отже, поповнюємо багаж.

  1. Для приготування тіста, якого буде достатньо для того, щоб викласти форму діаметром 24 см (до речі, зазвичай використовується форма з хвилястими краями) , знадобиться 200 г борошна, щіпка солі і 100 г охолодженого несолоного вершкового масла. Перевірено на практиці: 2 частини борошна і 1 частина масла - найбільш вдала пропорція.
  2. Просійте в миску борошно і сіль (сіль не завадить, навіть якщо тісто використовується для солодких страв) і додайте нарізане маленькими кубиками вершкове масло. Зверніть увагу: олія повинна бути холодним, але не захололі. Легкими рухами пальців втирайте його в борошно, поки суміш не стане нагадувати дрібну хлібну крихту. Руки при цьому повинні бути холодними - тісто не вийде "правильним", якщо олія нагріється від тепла ваших пальців.
  3. Влийте 2 ст. л. холодної води і перемішайте суміш ножем, щоб крихти злиплися. Якщо тісто сухувато, додайте ще води. Тільки не переборщіть: коли рідини занадто багато, тісто виходить липким і його не так-то просто розкачати (та й у готовому вигляді воно виявиться не розсипчастим, а твердим). І ніколи не вливайте відразу всю воду - борошно вбирає рідину нерівномірно.
  4. Скачайте тісто в грубий кулю. Перекладіть на злегка присипану мукою поверхню і вимісіть швидкими рухами. У вас повинна вийти однорідна, гладка і пружна маса. Не варто розминати тісто дуже довго: перестараєтеся - і воно з пісочного перетвориться на "глиняне", вийде жорстким.
  5. Загорніть тісто в харчову плівку і помістіть на півгодини в холодильник - воно стане еластичним і при випіканні не потріскається. Підготовлене пісочне тісто пролежить в холодильнику три дні; також його можна заморожувати.
  6. М'яко стелимо
  7. Вийміть тісто з холодильника і дайте йому знову нагрітися до кімнатної температури. Потім тонко розкачайте на злегка присипаної борошном поверхні (товсті шари погано пропікаються). Повертайте тісто під час розкочування, щоб вийшов круг. Діаметр тесту повинен бути приблизно на 5 см більше діаметру форми.
  8. Оберніть тісто навколо качалки, підніміть і розкладіть його поверх форми. Щільно притисніть тісто до країв форми, залишивши надлишки вільно звисати з бортиків. Прокатайте качалку по краях форми, щоб відрізати зайве тісто. 3Наколіте тісто виделкою в декількох місцях, щоб під час випікання не утворювалися бульбашки. Поставте охолоджуватися на 20 хвилин.
  9. Випікаємо
  10. Охолоджене тісто вистеліть папером для випікання і наповніть форму горохом або квасолею.


    Насипте побільше бобових уздовж країв форми, щоб вони не деформувалися.

  11. Випікайте 10 хвилин в заздалегідь розігрітій до 200 ° С духовці. Дверцята при цьому не відкривайте. Видаліть папір і горох/квасоля і випікайте ще 10-15 хвилин, поки тісто не стане блідо-золотистим.
  12. Теплу основу для пирога злегка змастіть збитим яйцем. Для чого це потрібно? Яйце заповнить всі можливі "пори" на поверхні тесту і не дасть начинці просочитися, а також збереже випічку хрусткою. Випікайте ще 5 хвилин. Все, готово, тепер основу з пісочного тіста можна наповнити начинкою.
Варіації на тему

Базовий рецепт на те і базовий, щоб його можна було варіювати. Змінюючи в ньому ті чи інші інгредієнти, можна отримувати кожного разу все нові різновиди пісочного тіста - і гострі, і пряні, і солодкі. Ми наводимо лише деякі варіанти.

Пісочне тісто з сиром і полентою.

Замініть 75 г борошна на 75 г поленти (кукурудзяної крупи). У пісочну крихту вмішайте 50 г дрібно натертого пармезану і додайте 0,5-1 ст. л. холодної води. Охолодіть. Вистеліть тестом форму з хвилястими краями. Випікайте 10 хвилин, не відкриваючи дверцята духовки. Наповніть начинкою, наприклад із суміші томатів, червоного цибулі та сметани, як у нашому рецепті, і випікайте згідно з ним же.

З волоськими горіхами. Зменшіть кількість борошна на 50 р. Візьміть 75 г вершкового масла і приготуйте крихту, додавши 50 г мелених волоських горіхів. Влийте 1-2 ст. л. холодної води. Охолодіть. Вистеліть тестом форму з хвилястими краями. Випікайте 10 хвилин, не відкриваючи дверцята духовки. Наповніть начинкою для Кіша (підійде, наприклад, така: 3 яйця, 280 мл жирних вершків, 75 г раскрошенного сиру з блакитною цвіллю, перець за смаком). Додайте в суміш 50 г волоських горіхів і випікайте згідно з рецептом.

Солодке тісто. Додайте ще 25 г вершкового масла. До крихтам Вмішайте 25 г цукрової пудри. Вбийте 1 жовток, змішаний з 0,5-1 ст. л. холодної води. Вистеліть тестом 6 рознімних формочок з хвилястими краями діаметром 8 см і глибиною 6 см. Випікайте 10 хвилин, не відкриваючи дверцята духовки. Змастіть яйцем і випікайте ще 5 хвилин. Остудіть, наповніть солодким кремом, скибочками банана, збитими вершками і присипте натертим шоколадом. (Формочки необов'язково брати маленькі, і крім бананів з вершками, само собою зрозуміло, існує ще тисяча і один вид начинки.)

Пісочне тісто з травами. У приготовлену пісочну крихту додайте 1 пучок дрібно нарізаних свіжих трав: петрушки, чебрецю, шавлії. Влийте 1-2 ст. л. холодної води. Охолодіть. Вистеліть тестом форму з хвилястими краями. Випікайте, не відкриваючи дверцята духовки. Приготуйте начинку для Кіша (припустимо, 170 г обсмаженої грудинки, нарізаної кубиками, і 3 яйця, 280 мл жирних вершків і 75 г натертого твердого сиру типу грюйер, перець за смаком). Вилийте її у форму з тестом і випікайте при 180 ° С 20 хвилин, поки начинка не схопиться. Перед подачею на стіл прикрасьте свіжою зеленню.

Андрєєва Ю.
Стаття надана журналом