Драматична життя червоної риби.

Я довгий час була впевнена в тому, що немає такої риби - сьомга. Точно так само, як немає риби "балик". Тому що "сьомга" - це метод обробки лосося далекосхідного, дивом уникнув упаковки в залізну баночку. А горбуша, думала я, це теж лосось, тільки в старості; кета - в молоді роки. І раптом з'ясовується, що все по-іншому: ці риби пов'язані родинними узами, але один з одним навіть не знайомі. Горбуша, кета, кижуч, чавичі, голець та нерка - це тихоокеанські лососеві, а сьомга і форель - атлантичні.

Ще є сиг і нельма, у яких м'ясо кольору свежевскіпяченного молока. Їх в Сибіру називають "білою рибою". А з "червоної" справжня плутанина. Насправді "червона риба" - це осетрина, севрюга, білуга та інша стерлядь. Принаймні, так її на Русі звали з найдавніших часів - за аналогією з Червоною площею і Володимиром Красним Сонечком. Смачна? Дорога? Значить, червона.

А лососеві були розхожою рибою, особливо на Півночі. Наймані працівники на Соловца заздалегідь домовлялися з господарями: лососиною годувати не частіше трьох разів на тиждень. Так що треба б визначитися з термінами. Добре, нехай буде, як всі звикли: "червона риба" - це лососеві. Можна взагалі так: говоримо "лосось", маємо на увазі будь-якого представника цієї славної сімейки.

Колекція рецептів
  • Феттучіні з м'ятною горбушею
  • Сьомга з фенхелем, запечена в пергаменті
Не драматизувати!

У лосося дивно драматична життя. Взяти хоча б їх зворушливу тягу до рідної домівки. Здавалося б, яка різниця, де метати ікру? Але ж ні ж, неодмінно треба подолати всі непрохідні байраки-ріки-раки, щоб опинитися в рідних пенатах. Найвища (в буквальному сенсі слова) досягнення представника сім'ї лососевих, зафіксоване людиною, - стрибок вгору проти течії водоспаду на три з половиною метра! Вчені мужі досі не знайшли пояснення такого героїзму. Деякі вважають, що лососі - просто романтики.

Зате точно відомо, що лососеві - гурмани. Вони харчуються виключно делікатесами: креветками, крабами, корюшкою, яйцями морських їжаків і лобстерами. Як тільки лосось потрапляє в річку, він думає лише про продовження роду, припиняє є і сильно втрачає в якості, а тому комерційний вилов відбувається ще в морі. Сезон починається в лютому і триває до середини вересня; до червня ціни на червону рибу на ринках починають помітно падати.

По виду можна легко відрізнити "правильну" рибу від браконьєрської, спійманої не вчасно і не в тому місці. У свіжої сьомги, наприклад, яскраве срібне черевце і боки, а спинка чорна, переливається. Її м'ясо повинно бути ніжно-рожевим і досить твердим. Якщо сьомгу виловили вже в річці, вона виглядає по-іншому. Тіло у неї стає ширшим, шкіра зі сріблястої перетворюється на чорну з яскравими плямами і кольоровими крапками. Але це ще нічого порівняно з тим, що відбувається з горбушею. У неї після заходу в річку атрофуються практично всі внутрішні органи. В якості компенсації на спині з'являється горб, а на скривився щелепах виростають величезні зуби. Шкіра буріє, а луска і зовсім зникає. Чи треба говорити, що після таких метаморфоз, давши життя приблизно тисячі нових маленьких горбушек (або 8 бутербродів з ікрою), їй нічого не залишається, крім як померти. Ця сумна доля, до речі, осягає всіх тихоокеанських лососевих - у той час як атлантичні можуть нереститися кілька років поспіль.

Відрізнити і з'їсти!

На чавичі у нас зазвичай чесно написано: чавичі. І з кижуча не обманюють чомусь. Зовсім інша історія з фореллю. Скільки разів мені намагалися продати замість неї сьомгу! А адже смак у них істотно різниться. Форель - пісна риба, тому що її жир не розподілений по тушці, а зосереджений в черевній частині. Відрізнити сьомгу від морської форелі - не найпростіше завдання. Можна подивитися на хвіст. У сьомги він трикутний, у форелі - квадратний. Якщо маєте справу з філе, то форель значно яскравіше за кольором, її м'ясо практично червоне.

Форель можна приготувати дуже незвичайним способом. Буде потрібно риба вагою трохи менше кілограма. Її потрібно почистити, не відрізаючи голову, посолити і загорнути у декілька шарів мокрого паперу (хвіст і голова теж повинні бути загорнуті). Тепер розпаліть багаття, покладіть згорток у яскраве полум'я і залиште на 10 хвилин. Нічого поганого з фореллю не відбудеться - навпаки, вона вийде дуже смачною. Треба тільки почекати, поки форель охолоне, і відокремити філе. Саме так її їдять норвезькі рибалки прямо на місці рибалки, з простим хлібом, запиваючи кави з термоса.

Розвести!

В останні роки атлантичних лососевих стали активно розводити на фермах. Фермерська риба коштує дешевше і виглядає просто шикарно, але на смак не йде ні в яке порівняння з дикою, яку в нас продовжують видобувати на Далекому Сході. Судіть самі. Ікра лососевих росте на фермі в лабораторних умовах: її регулярно тестують і аналізують. Вилупилися мальків випускають в спеціальні резервуари і безперервно роблять їм різні щеплення, щоб не хворіли, росли швидко-швидко і ставали велика-превелика - на радість виробникам.

Потім їх випускають як би в море - в якісь бухти, затягнуті мережами. Є такий лосось риб'ячий "Віскас" - принаймні, їжа, яку розкидають з човнів, дуже схожа на корм для собак і кішок. Цей метод вирощування лососевих став надзвичайно популярним. Подібні ферми є не тільки в придумала їх у 70-ті роки Норвегії, але й у Канаді, і в Чилі, наприклад. Втім, чилійський лосось до нас не потрапить - його експортують до Японії і Штати. Росію поки чаша фермерська минула - кажуть, у нас і дикого лосося вистачає.

Колекція рецептів
  • Святковий Ікорний торт
  • Закуски з ікрою і гольцем
Вжити!

Лосося - горбушу, нерки, чавичі, кижуча та інших тихоокеанських - готувати дуже просто, навіть якщо ви зібралися нагодувати величезна кількість гостей, а крім цієї риби у вас нічого примітного немає.

Візьміть кількості плівки, змастіть її вершковим маслом і загорніть у неї цілу, непотрошеную (просто вимиту і просушену) рибу. Покладіть на лист і поставте в розігріту до 180? C духовку. Готувати треба з розрахунку 10 хвилин на кожен кілограм. Якщо лосось важить три кілограми, його вистачить чоловік на десять, не менше.

Подавати можна як гарячим, так і холодним. В останньому випадку дайте рибі охолонути прямо у фользі, а вже потім зніміть шкіру і акуратно вийміть нутрощі.

Запека атлантичного лосося, до масла навіть не наближайтеся - в ньому самому достатньо "змащення".


Лосось - жирна риба, в хорошому сенсі слова. Справа в тому, що в риб'ячому жирі, яким нас так любили напихати в дитинстві, і в самому справі містяться дорогоцінні речовини - так звані омега-3 поліненасичені жирні кислоти, які істотно знижують ризик розвитку серцево-судинних проблем.

Існує мільйон способів приготування лососевих: можете парити лосося на пару, варити з нього юшку (ніколи не викидайте голову і хребет, обробляючи свіжу рибу!), настоювати в шампанському з кропом, тушкувати в вершках з мускатом або в кокосовому молоці з сорго і імбиром ...

Принцип один: чим більше в рибі власного смаку і аромату, тим менше потрібно її приправляти. Ось гольця, наприклад, або чавичі (не кажучи вже про таймень або омуль - теж лососеві!) Можна тільки трохи присолити і смажити на решітці. Далі вам знадобляться лише тарілка, вилка і лимон.

закоптити і засолити!

Копчений лосось - це всесвітньо відомий делікатес, але у нас він чомусь не дуже популярний. У Росії люблять malossol - слабосолону червону рибу. Однак той, у кого є коптильня, може прищепити собі трохи інші смаки. Скажімо, купили ви три рибини, кілограмів по два з половиною кожна. З меншою кількістю і возитися не варто.

Перш за все треба зробити з них філе, намагаючись не пошкодити плівку, що прикриває на черевці жир. Після чого змішати "консервант": 2 склянки крупної морської солі, 4 склянки коричневого цукру, 6 ст. л. чорного перцю, трохи кайенского і 4 ст. л. часниковою солі. Викласти філе на великий лист шкірою вниз і засипати шаром (приблизно 0,5 см) консерванту. На нього викладайте другий шар риби - і так далі. Закрийте плівкою і помістіть на ніч у холодильник. Потім добре промийте рибу холодною водою і залиште сохнути на який-небудь решітці на повітрі, поки на філе не утворюється підсохлий блискуча скоринка. Все, риба для копчення готова. Далі можете експериментувати з різними "дровами". Традиційно лосося коптять на вільхової стружці, але стружка клена або ліщини додасть рибі чудовий трохи солодкуватий аромат, а соснова - смолянистий.

До речі
  • Вибір, зберігання і способи приготування риби
  • Секрети підготовки та оброблення плоскою і круглої риби

Повертаюся до Малосолов. Про те, як зробити сирого лосося малосольні, ми говорили досить (див. "Гастроном'" за останні три роки). Тепер питання: а що робити з уже готовим? Тут просто неосяжний простір для вашої фантазії. З тонко нарізаної слабосоленої сьомги, чергуючи її з аналогічно нарізаним сирим філе судака або тріски, можна зробити чудовий пиріг з листкового тіста. І нічого більше не кладіть - тільки трішки топленого масла і білого перцю. З малосольною форелі, вершкового сиру, хрону і зелені виходять дуже смачні і дуже барвисті рулетики. Подрібнена солона горбуша з дрібними креветками прикрасить будь-зелений салат - не забудьте тільки додати лимонного соку і рослинного масла. Якщо провернути малосольне лосося через м'ясорубку, додати сметани, розчиненого желатину і збитих вершків з мускатом і запашним перцем, а потім поставити на кілька годин у холодильник, вийде ніжний мус. Солоний і копчений лосось відмінно поєднується з усіма молодими сирами, шпинатом і крес-салатом. А вже який з малосольне лосося, червоної ікри та вершків виходить соус для феттучині !..

Колекція рецептів
  • Рулети з сьомгою
  • Яблучний салат з сьомгою
  • Сьомга в молоці
метнути ... на стіл!

Деякі люди вважають, що лососеві потрібні лише для того, щоб у них вранці на столі стояла плошечка з червоною ікрою. Хтось, наприклад мексиканці, лосося з'їдає, а ікру викидає. І тих і інших можна зрозуміти.

У нас в продажу найчастіше зустрічається ікра горбуші - і вона найдешевша. У неї круглі, блискучі світло-оранжеві зерна середнього розміру. Ікра форелі дрібніше і більш жорстка, вона темно-помаранчевого кольору і зазвичай досить солона. Кетова вважається найякіснішою, вона ясно-червона, зерна дуже великі. Якщо побачите трохи менш велику яскраво-червону ікру - це, швидше за все, кижуч. А ікра найбільш цінною лососевою риби, нерки, - найяскравіша і найніжніша, і за смаком її ні з якою іншою не сплутаєш.

Червона ікра значно дешевше чорної, а з точки зору користі цілком може з нею посперечатися . У червоній ікрі близько 30% білка, який майже повністю засвоюється організмом. Крім того, в ній безліч вітамінів - особливо багато А і D, а також фолієвої кислоти, рідко де зустрічається.

До речі
  • Червона , чорна, заморська ... (коротка ікорним енциклопедія)

Але ікра - вельми проблематичний продукт. Навряд чи є інший делікатес, який би так часто не відповідав нашим очікуванням. Ікра в знаменитих зелених баночках у восьми випадках з десяти блищить як алмаз - і її так само неможливо розжувати. І піди доведи потім продавщицям, що це не їжа! А ваговий ікра за визначенням не може бути ідеальною: її беруть з дна контейнерів, в яких ікра доставляється з місця засолювання, а значить, вона деформована і рідка. Найкраще купувати ікру, розфасовану в скляні банки - через скло можна хоча б приблизно визначити якість.

Якщо вам попалася зовсім вже непридатна ікра, спробуйте ось що. Промийте його в холодній кип'яченій воді і дайте рідині повністю стекти. Візьміть склянку дуже густої сметани (не менше 25% жирності), столову ложку лимонного соку і два дуже дрібно нарізаних пера зеленої цибулі. Змішайте все це з ікрою, закрийте плівкою і дайте постояти в холодильнику ніч. А потім умочуйте в суміш крекери, тости, скибочки огірка і черешки селери - і ніхто нічого не помітить, з'їдять усе.

Взагалі способів подачі ікри не так мало, як може здатися. Крім млинців і бутербродів є злегка забуті фаршировані ікрою яйця; порційні тортики з різних верств салату, увінчані ікрою; тарталетки з листкового тіста і лжетарталеткі з овочів. Якщо ви дотримуєтеся роздільного харчування і вам неприємно сама думка про скибі батона з червоною ікрою, можу поділитися цінним досвідом альтернативного бутерброда. Берете шматок червоної риби, змащуєте вершковим сиром, зверху кладете ікру і згортаєте рулетиком.

Подальше - намагатися з'їсти цю споруду цілком або нарізати скибочками елегантними - залишається виключно на вашій совісті. Головне, щоб поруч не виявилося занудною Мальвіни з цим її: "Хлопчик, хто вас виховував?" Не дайте зіпсувати собі задоволення.

Маріанна Орлінкова
Стаття надана журналом