Казки лісу.

Лісові ягоди - явище дивовижне. Компенсація природи за сумний пейзаж, місяці без сонця, життя без свят. Подарунок тим, на чию долю випало не так багато річної радості.

Зверніть увагу на географію диких ягід - їх більше за все ближче до півночі, в Лапландії, в Сибіру і на Уралі, на Далекому Сході . Місця, що й казати, безлюдні: торф'яні болота, моховиті хвойні ліси, яри, сирі луки, несподівані, як посмішка на похмурому обличчі, узлісся серед непрохідних ялинників і заростей вільшняка ... І до того ж - нежарким: ось, наприклад, брусницею (точніше, її неймовірною кількістю) славиться якутський селище Оймякон, одне з найхолодніших місць на планеті. Напрошується висновок: дикі ягоди ростуть не для нас, а тому до цих пір залишаються "неприручений" - спроби "одомашнити" деякі з них так і не увінчалися успіхом.

"Паша"

Настає день, і де- то ліси покриваються гігантським брусничним килимом. В кінці липня змінює колір, перетворюючись з червоного на бурштинову, морошка, на початку серпня чорніють, ніби щедрою рукою розсипані, кульки чорниці та лохини. Трапляються манірна костяниця і повільно, старанно визріває водяника. Поруч з ними намагаються прикинутися добренькими вороняче око і вовче лико.

Ягоди з'являються ненадовго: там, де тепліше, починають дозрівати у липні, пік припадає на серпень, а у вересні вже проходять. Залишаються лише найстійкіші, начебто журавлини, яку збирають у жовтні (від перших морозів вона стає соковитіше), а залишки - ранньою весною, коли сходить сніг і "дозрів" ягода виявляється непередавано солодкою.

У липні-серпні в лісі - саме справжній бенкет. Олені приходять на моховиті галявини, зарослі морошкою, птиці клюють чорницю. Уральський ведмідь тріумфує. Кажуть, що, коли дозріває лохина, ведмеді робляться як глухарі - нічого навколо не чують і не бачать, тільки їдять.

Місцеві жителі - яких доводиться, може бути, по одному на квадратний кілометр, - годують лохиною домашню птицю, а соком водяники фарбують в красивий пурпурний колір шкури і шкіру і навіть, можливо, старомодні комбінезони з моржевих кишок. Але це не означає, що до ягід вони ставляться без трепету: в північній кухні зустрічається найбільша кількість рецептів з ягодами.

Їх їдять свіжими, сушеними, мочені, пареними, мороженими. У вигляді традиційних варений (які, щоправда, можуть подати з запеченнимсо вершками в печі сиром) і неодмінного компонента гарячих страв. Наші малі народності готують "толкушу": з ягід водяники, подрібненої риби і тюленячого жиру. Лапландські фіни роблять печеня з оленини - тонко наструганного морожене м'ясо довго томлять на вогні і подають з брусничної підливою. Або ось ще: тушкують у печі куріпку - у вершковому соусі та з журавлиною і ставлять на стіл - неодмінно з картоплею і желе з горобини. Шведи прославилися на весь світ, подарувавши йому рецепт дичини з брусницею.

Втім, для когось це адже в буквальному сенсі підніжний корм. У декількох кілометрах від прикордонного з полярним колом селища Рованіємі, в лісі, стоїть невеликий дерев'яний будинок, в якому фінська родина Тенніла, в минулі роки цілком міська й успішна, організувала новий бізнес.

"Винний будинок", що виробляє п'янкі напої з морошки, дикої смородини, брусниці, чорниці та інших лапландських ягід - їх назви навіть не переводяться на російську мову. Всі збирають по сусідству, у верхів'ях річки Кемійокі. Своїми силами сімейство Тенніла випускає і продає більше 7 тисяч пляшок вина за сезон.

Ну а рядовому москвичеві для щастя цілком вистачило б простий кошики чорниці або малини. І якщо немає можливості відправитися за нею в дальній похід на Індігірку, до прозорих гірських озер Алтаю або в хащі Далекого Сходу, то можна від'їхати кілометрів на чотириста від Москви. Вибрати лісок де-небудь між Угличем і Мишкіним, за селами Ложкіна і Лісіцин, ступивши в його незвичну тишу, нагнутися за першою ягодою і забути про все на наступні три години.

Ягідні іменини

Син моїх знайомих, вперше вивезений в село у віці п'яти років, побачивши корову, в захваті закричав: "Мамо, дивись! Слон!" Є всі підстави припускати, що Люша, як і багато міських діти (і дорослі), вважає, що і всі ягоди - "на одне обличчя". Їм би розповісти про 9 липня, "ягідні іменини" - день ікони Тихвінської Божої матері, або, як його ще називають, день Давида-суничника! За багатовіковим повір'ям, саме в цей час починаються ягоди, а раніше 9 липня і варіантів інших бути не могло, окрім як йти в ліс і святкувати.


Якщо вибрати правильний момент на піку сезону і правильне місце (скажімо, колишній "колгоспний" ринок), то можна всією родиною здійснити незабутню екскурсію у світ ягід - побачити, які вони різні на вигляд, на смак, на колір ... Лічені дні в році так трапляється, що всі вони в лукошках і бідонах з'їжджаються в наш велике місто. Не пропустіть! Звичайно, тут будуть усім знайомі ароматні, чудодійні - суниця, чорниця, лохина, брусниця, малина, ожина, журавлина ... Але ви краще поспішіть до "незнайомцям".

Колекція рецептів
  • Качині грудки з ожиною
  • Лимонні вареники з чорницею
  • Салат із зеленої квасолі з дикою малиною

морошка, як ніби дитячими руками зліплена з маленьких кульок і схожа одночасно на ожину й малину, але созревающая дивним чином навпаки - від червоного до прозрачножелтому. Більш багата вітаміном С, ніж апельсин або лимон. Дуже делікатна і соковита, так що, кажуть, зберігати її найкраще, змішавши з іншими ягодами, - інакше мнеться дуже.

Костяниця, як випливає з назви, відрізняється від інших наявністю кісточки - вона солодка, зі смаком , що нагадує стиглий гранат, і за кольором, як гранат - всіх відтінків червоного ... Одна з найбільш корисних ягід, за іронією долі, зростає у вкрай важкодоступних місцях, і можна тільки порадіти за мешканців тундри - вже у них-то все в порядку з обмінними процесами, з виведенням токсинів, і рівень холестерину нижче нікуди, і стінки судин - як цегельна кладка.

Ягоди пізньої примхливої ??водяники (або вороникой) - чорні, блискучі, дозрівають в серпні і вересні. Вони кислуваті, не дуже приємні на смак (хоча з цукром цілком їстівні), але вкрай корисні - особливо для тих, хто багато працював, нервував і перевтомився. Водяника втамовує спрагу, збуджує апетит і взагалі стимулює.

Якщо пощастить, на базарі вдасться зустріти і непопулярних, а тому зовсім рідкісних: охту - "дикий виноград", схожий на жовті "дамські пальчики"; дику смородину, зарості якої колись, кажуть, покривали всі берега Москви-ріки; аристократичну княженіку ...

Але той, хто від захвату набрав ціле відро різнокольорових живих намистин, повинен буде поквапитися: енергія ягід, як справжнє чаклунство , стає слабкішим з кожною годиною.

Затії - легковажні і не дуже

Всяку ягоду рекомендують їсти, зрозуміло, насамперед свіжою. Ідеальна комбінація - з молоком і з цукром або з медом. Можна "по-лапландський" - приготувати на швидку руку свіжий ягідний кисіль з вершками. У тому, наскільки не нова ця ідея, можна переконатися, поглянувши на список можливих напоїв з лісових ягід, складений у хронологічному порядку - від рецептів, в яких зустрічаються вирази "залити ключовою водою" і "поставити в льох", до більш сучасних рекомендацій - "збити в шейкері" і "додати" Кюрасао ".

Ось, наприклад," водяника з кислим молоком ": додати ягоди в кисляк, гарненько перемішати і винести на холод (справа, можливо, відбувається в тундрі). Через добу вийняти з миски застиглу кисляк, настругати ножем, збити до піни віночком і подати з гарячими оладками. І хто після цього стане стверджувати, ніби світ прагне до простоти?

Для наших широт і часів підходять більш легковажні рецепти - освіжаючих фліпів, ігристих фізов, спокусливих Коблер ... Для першого потрібно збовтати в шейкері ягідний сік, 100 г молока і жовток, вилити все у високий келих і додати вершки і лід. Другої робиться на основі газованої води, тому сильно піниться і особливо подобається дітям. Третій збивається в шейкері - з пломбіру, ??товченого льоду, свіжих ягід і ягідного соку.

З заготовленнних в промислових масштабах ягід роблять інші напої, більш довговічні: соки, наливки, кваси, настоянки та вино. І , звичайно, варення.

Але більшість ягід - особливо чорниця і журавлина - можуть нескінченно довго зберігатися замороженими, а значить, буде свято і в довгу полярну ніч. Будуть начинки для пирогів і пудинги, желе і казкові соуси з протертою морошки, брусниці та журавлини, ідеально доповнюють червоне м'ясо. Буде північна підлива до круп'яних страв (розвести крохмаль у 2 ст. л. води, влити в киплячу воду, додати склянку ягідного соку і цукор і довести до кипіння).

Але поки до полярної ночі ще далеко, можна щодня з'їдати жменю лісових ягід - адже в літню пору вони зустрічаються і в нашому місті.

Голованова Олена
Стаття надана журналом